Тема 5. Бухгалтерский учет в организациях общественного питания Кафедра Бухгалтского учета и аудита Преподаватель Бобырева М. А.

Бобырева М. А Классификация предприятий и услуг общественного питания 5.2 Правила оказания услуг общественного питания 5.3 Общественное питание: основные определения 5.4 Лицензирование и сертификация 5.5 Санитарно-гигиенические требования 5.6 Стандарты предприятий и технико-технологические карты 5.7 Основы ценообразования 5.8 Документооборот 5.9 Применение контрольно-кассовой техники 5.10 Налогообложение услуг общественного питания 5.11 Бухгалтерский учет услуг общественного питания План лекции

Бобырева М. А Классификация предприятий и услуг общественного питания

Бобырева М. А.4 Классификация предприятий общественного питания ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий» Столовая Ресторан Бар Кафе Закусочная

Бобырева М. А Правила оказания услуг общественного питания

Бобырева М. А.6 ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования» услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-кунсультативные услуги; прочие услуги.

Бобырева М. А.7 Правила оказания услуг общественного питания: Информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование продукции; сведения о весе порции готовых блюд продукции; обозначение нормативных документов, которым соответствует продукция; сведения о сертификации продукции. В подтверждение факта сертификации исполнитель должен иметь: подлинник сертификата; копию сертификата, заверенную держателем, нотариусом или органом, выдавшим сертификат. Утверждены Постановлением Правительства РФ от

Бобырева М. А.8 Общественное питание: основные понятия Услуга общественного питания – это результат деятельности предприятий (предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга Процесс обслуживания – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга Условия обслуживания – это совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги

Бобырева М. А Общественное питание: основные определения

Бобырева М. А.10 Качество услуги – это совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя Безопасность услуги – это комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску Услуги питания – это услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятий

Бобырева М. А.11 ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования» Устанавливает следующие требования, предъявляемые к услугам общественного питания: соответствие целевому назначению точности и своевременности предоставления безопасности и экологичности эргономичности и комфортности эстетичности культуры обслуживания социальной адресности информативности

Бобырева М. А Лицензирование и сертификация

Бобырева М. А.13 Продажа алк. продукции Лицензирование и сертификация ЛИЦЕНЗИЯ 3 года ст.16 ФЗ 171-ФЗ от г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» Услуги общественного питания СЕРТИФИКАТ 1 год Постановление Правительства РФ от г Согласно ПБУ 10/99 «Расходы организации» сертификацию расходы на лицензирование Расходы по обычным видам деятельности РАСХОДЫ БУДУЩИХ ПЕРИОДОВ

Бобырева М. А.14 ПРИМЕР: Ресторан «ЗЛАТО» получил лицензию на продажу алк. продукции сроком на 3 года, а также сертификат сроком на 1 год. Получение лицензии обошлось в 3200 руб., а сертификата - в 1200 руб. В целях НУ доходы и расходы определяются методом начисления. По налогу на прибыль уплачиваются ежеквартально авансовые платежи. п/п Содержание операцииПроводкаСумма 1 Отражены расходы на получение лицензии и сертификата соответствия ( ) Дт 97 – Кт Оплачена лицензияДт 60 – Кт Оплачен сертификат соответствияДт 60 – Кт Отнесена часть расходов будущих периодов на расходы на продажу (3200/12* /12) Дт 44 – Кт В целях НУ ресторан «ЗЛАТО» сможет ежеквартально относить на расходы по 567 руб. (189 * 3)

Бобырева М. А.15 Санитарно-гигиенические требования СанПин СанПин Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Продукция ресторанов должна соответствовать санитарным правилам и нормам, устанавливаемым …

Бобырева М. А Санитарно-гигиенические требования

Бобырева М. А.17 Согласно ст.213 ТК РФ Работники организаций общественного питания должны проходить Обязательные медицинские осмотры Для целей БУ Для целей НУ п.5 ПБУ 10/99 «Расходы организации» пп.7 п.1 ст.264 Налогового Кодекса РФ Прочие расходы Расходы по обычным видам деятельности

Бобырева М. А Стандарты предприятий и технико-технологические карты

Бобырева М. А.19 СТП разрабатываются на : кулинарные; кондитерские; хлебобулочные изделия; В том числе с применением различных химических и биологических добавок (разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных жидкостей и. т. д ).

Бобырева М. А.20 Рассмотрим порядок разработки стандартов предприятия технико - технологических карт на блюда и кулинарные изделия Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а так же новых торгово – технических процессов. Срок действия определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Бобырева М. А.21 Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист; содержание; наименование и область применения Разделы стандарта предприятия должны быть расположены в следующей последовательности: наименование изделия (торгово – технологического процесса) и область применения;

Бобырева М. А.22 перечень сырья, применяемого для изготовления блюда(изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой нетто и брутто, выхода полуфабриката и готового изделия; технологический процесс приготовления продукции и торгвого обслуживания; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; упаковка и маркировка; требования охраны окружающей среды; информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

Бобырева М. А.23 Технико –технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии ( на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащая в технико – технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Бобырева М. А.24 Технико –технологическая карта (ТТК) включает в себя: Наименование изделия и область применения технико –технологические карты; Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; Требования к качеству сырья; Описание технологического процесса приготовления; Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; Показатели качества безопасности Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Бобырева М. А.25 Основы ценообразования Свободные розничные цены и тарифы определяются самостоятельно розничными торговыми предприятиями, организациями общественного питания и другими юридическими лицами, осуществяющими продажу товаров (услуг) населению, в соответствии с конъюнктурой рынка (сложившимся спросом и предложением в данном регионе), качеством потребительскими свойствами товаров и предоставляемых услуг

Бобырева М. А.26 В организациях общественного питания цены на реализуемые продукцию и товары формируются исходя из: Свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки); Свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и торговой надбавки и наценки;

Бобырева М. А Документооборот

Бобырева М. А.28 Документальное оформление операций в организациях общественного питания, регламентируется единой нормативной и технологической документацией: Письмо Роскомторга от 15 июля 1996 г /32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания»

Бобырева М. А.29 Основными нормативными и технологическими документами в ресторанах являются: Калькуляционная карточка (форма ОП- 1); План-меню (форма ОП-2); Требования в кладовую (форма ОП-3); Ведомость учета движения посуды и приборов (форма ОП-9); Акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма ОП-10)._

Бобырева М. А.30 По плану-меню определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. За тем по сборникам рецептур устанавливают нормы расхода сырья на отдельное блюдо.На каждое блюдо составляется калькуляционная карточка это основной первичный документ для определения продажной цены блюда.

Бобырева М. А Применение контрольно- кассовой техники

Бобырева М. А.32 Любая кассовая операция связана с движением денежных средств, получение и расходование которых должно быть отражено в первичных кассовых документах, эти документы можно разделить на две группы: С помощью которых контролируется поступление денег; Которые подтверждают совершение операции и служат основанием для бухгалтерских проводок.

Бобырева М. А.33 Документы, с помощью которых контролируется поступление денег: Журнал кассира – операциониста (форма КМ 4). В ресторане, баре фиксировать расчеты с клиентами на кассовом аппарате может официант, а при осуществлении торговли – продавец. (форма КМ 5). Возврат клиентам денег по ошибочно пробитым кассовым чекам оформляется актом о возврате денежных сумм покупателям(форма КМ 3). В конце рабочего дня каждый кассир – операционист составляет кассовый отчет по форме КМ -6. Справка-отчет служит основанием для составления сводного отчета (форма КМ 7).

Бобырева М. А Налогообложение услуг общественного питания

Бобырева М. А.35 Налог на добавленную стоимость Одной из особенностью исчисления НДС в организациях общественного питания является то, что часто изделия кухни облагаются налогом по разным ставкам. По этому организации общественного питания нужно вести раздельный учет операций, связанных с реализацией продукции и перепродажей товаров

Бобырева М. А.36 Налог на прибыль Сумма прямых расходов, относящихся к остаткам товаров на складе, определяется по среднему проценту в последующем порядке: 1. Сначала рассчитывается сумма прямых расходов, приходящихся на остаток товаров на складе на начало месяца и осуществленных в текущем месяце; 2. Затем определяется стоимость товаров, реализованных в текущем месяце, и стоимость остатка товаров на складе на конец месяца; 3. После этого рассчитывается средний процент как отношение суммы прямых расходов к стоимости товаров; 4. Определяется сумма прямых (транспортных) расходов, относящихся к остатку товаров на складе, как произведение среднего процента на стоимость остатка товаров на конец месяца.

Бобырева М. А.37 3)

Бобырева М. А Основы ценообразования

Бобырева М. А.39 В соответствии с п. 5 Положения по бухгалтерскому учету «Учет материально – производственных запасов» ПБУ 5/01, утвержденного Приказом Минфина России от 9 июля 2001 г. 44н, материально – производственные запасы учитываются по фактической себестоимости. Возможность выбора учета по продажным или покупным ценам дается только для товаров. Причем стоимость сырья товаров может формироваться либо непосредственно на счетах данного имущества (счет 10 либо 40), либо с применением счетов 15 «Отклонение в стоимости материальных ценностей»

Бобырева М. А.40 В налоговом учете стоимость товароно- материальных ценностей (сырья и товаров) определяется исходя из цен их приобретения (включая комиссионные вознаграждения, которые уплачивают посреднические организации, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку).Так предусмотрено в п. 2 ст Налогового кодекса РФ.

Бобырева М. А Документооборот

Бобырева М. А.42 Основными нормативными и технологическими документами в ресторанах являются: Калькуляционная карточка (форма ОП-1); План-меню (форма ОП-2); Требования в кладовую (форма ОП-3); Ведомость учета движения посуды и приборов (форма ОП-9); Акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма ОП-10)._

Бобырева М. А.43 По плану-меню определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. За тем по сборникам рецептур устанавливают нормы расхода сырья на отдельное блюдо.На каждое блюдо составляется калькуляционная карточка это основной первичный документ для определения продажной цены блюда.

Бобырева М. А Применение контрольно – кассовой техники.

Бобырева М. А.45 Любая кассовая операция связана с движением денежных средств, получение и расходование которых должнобыть отражено в первичных кассовых документах, эти документы можно разделить на две группы: С помощью которых контролируется поступление денег; Которые подтверждают совершение операции и служат основанием для бухгалтерских проводок.

Бобырева М. А.46 Документы, с помощью которых контролируется поступление денег Прежде всего, это журнал кассира – операциониста (форма КМ 4). В ресторане, баре фиксировать расчеты с клиентами на кассовом аппарате может официант, а при осуществлении торговли – продавец. (форма КМ 5). Возврат клиентам денег по ошибочно пробитым кассовым чекам оформляется актом о возврате денежных сумм покупателям(форма КМ 3). В конце рабочего дня каждый кассир – операционист составляет кассовый отчет по форме КМ -6. Справка отчет служит основанием для составления сводного отчета (форма КМ 7).

Бобырева М. А Налогообложение услуг общественного питания

Бобырева М. А.48 Налог на добавленную стоимость Одной из особенностью исчисления НДС в организациях общественного питания является то, что часто изделия кухни облагаются налогом по разным ставкам. По этому организации общественного питания нужно вести раздельный учет операций, связанных с реализацией продукции и перепродажей товаров

Бобырева М. А.49 Налог на прибыль Сумма прямых расходов, относящихся к остаткам товаров на складе, определяется по среднему проценту в последующем порядке: 1) Сначала рассчитывается сумма прямых расходов, приходящихся на остаток товаров на складе на начало месяца и осуществленных в текущем месяце; 2) Затем определяется стоимость товаров, реализованных в текущем месяце, и стоимость остатка товаров на складе на конец месяца;

Бобырева М. А.50 3) После этого рассчитывается средний процент как отношение суммы прямых расходов к стоимости товаров; 4) и наконец определяется сумма прямых (транспортных) расходов, относящихся к остатку товаров на складе, как произведение среднего процента на стоимость остатка товаров на конец месяца.

Бобырева М. А Бухгалтерский учет услуг общественного питания

Бобырева М. А.52 В соответствии с п. 5 Положения по бухгалтерскому учету «Учет материально – производственных запасов» ПБУ 5/01, утвержденного Приказом Минфина России от 9 июля 2001 г. 44н, материально – производственные запасы учитываются по фактической себестоимости. Возможность выбора учета по продажным или покупным ценам дается только для товаров. Причем стоимость сырья товаров может формироваться либо непосредственно на счетах данного имущества (счет 10 либо 40), либо с применением счетов 15 «Отклонение в стоимости материальных ценностей»

Бобырева М. А.53 В налоговом учете стоимость товароно- материальных ценностей (сырья и товаров) определяется исходя из цен их приобретения (включая комиссионные вознаграждения, которые уплачивают посреднические организации, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку).Так предусмотрено в п. 2 ст Налогового кодекса РФ.

Бобырева М. А.54 Вопросы для самопроверки: 1.Приведите классификацию предприятий общественного питания, дайте определение каждому виду. 2.Каковы основные правила оказания услуг общественного питания 3.Опишите порядок лицензирования и сертификации предприятий и услуг общественного питания, основные санитарно-гигиенические требования. 4.Какие стандарты предприятий используются в организациях общественного питания, порядок составления технико-технологических карт. 5.Опишите документооборот по оказанию услуг общественного питания. 6.Каковы особенности применения контрольно-кассовой техники в организациях общественного питания 7.Приведите основные принципы налогообложение услуг общественного питания 8.Как отражается в бухгалтерском учете услуги общественного питания

Бобырева М. А.55 Литература: 1. Бобырева М. А. Бухгалтерский учет отраслевой: Учебное пособие.- Владивосток: Изд-во ВГУЭС, Журнал «Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании»