Пермский край Пермский край ГБСУВУОТ СПУ «Уральское подворье» ГБСУВУОТ СПУ «Уральское подворье» «Капустные овощи» Преподаватель Попова Ольга Викторовна 1

Капустные овощи Химический состав: сахара (глюкоза, фруктоза), белки, минеральные вещества, органические кислоты, витамины (С. В. РР,К), фолиевая кислота, серосодержащие органические вещества. 2

Белокочанная капуста Состоит из листьев и кочерыги. Делят: по форме - круглые, по форме - круглые, конические, овальные; по плотности кочана - рыхлые, по плотности кочана - рыхлые, среднеплотные, плотные; по времени созревания по времени созревания раннеспелая,среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая. Используют в сыром виде для салатов, супов, вторых блюд. 3

Краснокочанная капуста Капуста с темно-красным, фиолетово-краснымцветом листьев. Обладает повышенной морозоустойчивостью. Используют для салатов, гарниров и маринования. Капуста с темно-красным, фиолетово-краснымцветом листьев. Обладает повышенной морозоустойчивостью. Используют для салатов, гарниров и маринования. Непригодна для квашения Непригодна для квашения и тепловой обработки. и тепловой обработки. 4

Савойская капуста Имеет морщинистые листья светло-зеленого цвета и хороший нежный вкус. Имеет морщинистые листья светло-зеленого цвета и хороший нежный вкус. Используют в свежем виде для салатов, для супов, гарниров. Для квашения непригодна. Используют в свежем виде для салатов, для супов, гарниров. Для квашения непригодна. 5

Брюссельская капуста Имеет высокий стебель(80-100см.), на котором величиной с грецкий орех, развиваются маленькие кочешки (до 90 шт.). Используют целыми кочешками, как самостоятельное блюдо или на гарнир. 6

Цветная капуста Съедобной частью служит нераспустившееся соцветие- головка. Ценят капусту с белыми соцветиями, серые и зеленоватые головки имеют грубый горьковатый вкус. Используют для супов, гарниров, в жареном и маринованном виде. 7

Брокколи Съедобной частью служит головка плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях. Съедобной частью служит головка плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях. По сроку созревания делят на скороспелую, позднеспелую. По сроку созревания делят на скороспелую, позднеспелую. Используют для супов, гарниров, в отварном и жареном видах. Используют для супов, гарниров, в отварном и жареном видах. 8

Кольраби Съедобной частью является молодой, неогрубевший, нежный стеблеплод. Съедобной частью является молодой, неогрубевший, нежный стеблеплод. По цвету может быть бледно-зеленый, фиолетово-синий; По цвету может быть бледно-зеленый, фиолетово-синий; по форме - круглая или овальная. по форме - круглая или овальная. Используют для салатов, в отварном и тушеном видах. Используют для салатов, в отварном и тушеном видах. 9

Пекинская капуста Образует только розетки листьев, пригодных к употреблению через три недели после всходы. Образует только розетки листьев, пригодных к употреблению через три недели после всходы. Используют в свежем виде, для приготовления щей зеленых, голубцов и консервирования. Используют в свежем виде, для приготовления щей зеленых, голубцов и консервирования. 10

Требования к качеству Кочаны должны быть свежими, чистыми, целыми, сформировавшимися, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Кочаны должны быть свежими, чистыми, целыми, сформировавшимися, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом. 11

Болезни Серая и белая гниль - листья ослизняются, Серая и белая гниль - листья ослизняются, покрываются серым белым налетом. Сосудистый бактериоз - поражает черешки Сосудистый бактериоз - поражает черешки листьев в виде черных пятен, лист желтеет и засыхает. Пятнистость - проявляется в виде мелких точек серого и черного цвета. Пятнистость - проявляется в виде мелких точек серого и черного цвета. 12

Упаковка и хранение Белокочанную капусту перевозят навалом, в Белокочанную капусту перевозят навалом, в мешках, в сетках. Краснокочанную, савойскую и кольраби Краснокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули, корзины, ящики. Цветную капусту укладывают в ящики-клетки Цветную капусту укладывают в ящики-клетки по 20 кг. Хранят на стеллажах, без тары, кочерыгами Хранят на стеллажах, без тары, кочерыгами вверх, при температуре 3 С, относительной влажности воздуха 85-90%. 13

Используемая литература Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» ученик для студ. учреждений сред. спец. проф. образования - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 г. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» ученик для студ. учреждений сред. спец. проф. образования - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 г. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» Учебник для нач. проф. Образования.- 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999 г. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» Учебник для нач. проф. Образования.- 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999 г. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» Учебник для СПО М., 2005 г. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» Учебник для СПО М., 2005 г. 14