Автор: Пожиткова Т.А. Студентка Тольяттинского Государственного Университета Группа: ТЭ-401 Кафедра: Товароведение и организация управления торговыми предприятиями г. Тольятти, Самарская область

Содержание воды в плодах и = от 75% до 90% = 95% =10%-14%

Свободная (в вакуолях) Связанная (связана с др. компонентами) Рибофлавин (В2)

Количество минеральных веществ колеблется от 0,2 до 2,8 %. Макро – К, Сa, Na, Mg, Cl, Fe Микро - I, Cu, Zn, As, F, Ni, Co, B Ультрамикро - Sn, Pb, Hg, Se

При хранении плодов и овощей содержание минеральных веществ изменяется незначительно, но при консервировании, варке могут быть значительные потери

В сухой массе плодов и овощей преобладают сахара, которые являются важнейшими вкусовыми и энергетическими материалами.

Углеводы в плодах и овощах представлены: моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахаридами (сахароза, трегалоза), полисахаридами (крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Углеводы в плодах и овощах представлены: моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахаридами (сахароза, трегалоза), полисахаридами (крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества).

Дыхание ведет к Гидролиз крахмала, инулина, полисахаров, пектиновых веществ

Содержат до 0,7 % минеральных веществ 0,6 % жирных кислот размер крахмальных зерен от 20 до 40 мкм Крупные зерна ( набухают, округляются и отделяются друг от друга )

Гемицеллюлоза (полуклетчатка) участвует как в построении тканей, так и является запасным веществом. Плоды и овощи с повышенным содержанием клетчатки и полуклетчатки более грубые по консистенции, лучше хранятся, но хуже усваиваются организмом.

Представлены пектином, протопектином, пектиновой и пектовой кислотами. Содержание в 0,5-1,5 % В 0,13-1,2 %. Наиболее богаты пектиновыми веществами

В присутствии сахаров и кислот пектин образует студни. Разваривание, помутнение продукта при консервировании связано с распадом пектиновых веществ. Препараты пектолитических ферментов: Распад пектина до галактуроновой кислоты.

При хранении плодов и овощей быстрый распад протопектина до пектина может привести к перезреванию, размягчению, ухудшению вкуса. Пектиновые вещества, легко образуя коллоидные растворы, обладают обволакивающими свойствами. локализации и заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта Способность пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов (нейтрализуют и удаляют из организма соли свинца, цинка и др.).

В продуктах переработки кислоты переходят из сырья, их также добавляют в процессе производства или они образуются в процессе брожения. придают продуктам специфический вкус, способствуют лучшему их усвоению входят в состав запасных питательных веществ и участвуют в процессе дыхания способствуют лучшему усвоению компонентов пищи

Свежие плоды имеют кислую реакцию - до 3,5 % не 0,1-0,2 %. - до 8 % Кислотность яблок, капусты, огурцов и др. видов овощей может увеличиваться в процессе квашения как результат новообразования кислот.

Кислотность - важнейший показатель качества! При переработке сырья повышенная кислотность может свидетельствовать о недоброкачественности и нарушении технологического режима. Суточная потребность органических кислот составляет 2,1 г. лимонная В плодах и овощах наиболее распространены: яблочная, лимонная и винная кислоты. НООССН2)2С(ОН)СООН СН3СОСООН НООССН(ОН)СН2СООН НООССН2)2С(ОН)СООН СН3СОСООН Менее распространены - щавелевая, салициловая, бензойная, янтарная, пировиноградная, хлорогеновая, уксусная и др.

Молочная кислота Молочная кислота накапливается в квашеных плодах и овощах в процессе брожения 0,7-2,0% 0,8-1,2 %. Молочная кислота Молочная кислота обладает бактерицидным действием и подавляет жизнедеятельность организмов. Молочная кислота Молочная кислота накапливается в квашеных плодах и овощах в процессе брожения 0,7-2,0% 0,8-1,2 %. Молочная кислота Молочная кислота обладает бактерицидным действием и подавляет жизнедеятельность организмов.

Щавелевая кислота содержится в щавеле ревене, томатах Соли кальция и щавелевой кислоты не растворимы в воде Даже небольшое количество свободной щавелевой кислоты ядовито для человека

Важное биологическое значение имеют нуклеиновые кислоты и сложные белки - нуклеопротеиды. Представлены : ДНК – дезоксирибонуклеиновой кислотой (дезоксирибоза), РНК - рибонуклеиновой кислотой (рибоза) Прорастание почек картофеля сопровождается увеличением содержания нуклеиновых кислот.

Дубильные вещества относятся к группе полимерных полифенолов. обладают высокой молекулярной массой, растворимы в воде, обладают вяжущим свойством придают характерный терпкий оттенок вкуса способны осаждать белки и другие вещества коллоидной природы и тем самым осветлять сок

Сосредоточены эфирные масла в основном в кожице, в мякоти их мало. Содержатся в сотых и тысячных долях процента. Исключения: пряные овощи Состав достигает от 1,2% до 2,5%. max к моменту созревания

1) v_plodov_i_ovo.htmlhttp:// v_plodov_i_ovo.html 2) 061_0.htmlhttp://revolution.allbest.ru/marketing/ _0.html 3) kompanii/poleznie-statii/43-sila- vitaminov.htmlhttp://nnpcto-samara.ru/o- kompanii/poleznie-statii/43-sila- vitaminov.html 4) htmlhttp:// html