Исследовательская работа: :: «Полезен ли этот напиток людям?» МОУ СОШ 2 Купино 2009 г.

Работу выполнила : Евгения Сигина Руководитель: Вера Евгеньевна Гарбузова

Актуализация: Последнее время количество людей, а в том числе и подростков, отдающих предпочтение кофе, значительно увеличилось. Но большинство людей не знают о влиянии этого напитка на здоровье.

Гипотеза : Кофе вредит здоровью людей. Цель: Изучив информацию о кофе и исследовав некоторые физические свойства, химический состав( присутствие кофеина ), дать рекомендации учащихся о употреблении кофе и его влиянии на организм. Задачи: - Осуществить сбор и обработку информации по теме исследования; - Провести анкетирование среди учащихся и сделать анализ; - Провести исследование; - Провести обработку результатов исследования; - Сделать выводы и рекомендации о употреблении кофе; - Сделать отчет о работе.

Методы исследования: - Органолептический; - Физико-химический эксперимент. Объект исследования: кофе. Результаты исследования: 1. Результаты исследования физических свойств кофе: - цвет; - запах; - вкус; - гранулы; - измельчение; - растворимость в воде; 2. Результаты исследования на наличие кофеина.

Анкетирование. Мною было проведено анкетирование среди учащихся классов (возраст лет ) Купинской средней школы. В анкетировании участвовало 54 человека. Учащимся было предложено ответить на 6 вопросов.

Большинство учащихся 8-11 классов в возрасте лет пьют кофе, в основном 1-2 раза в день, утром или днём. Предпочтение отдают кофе с добавками, но,к сожалению, о составе и влияние кофе на организм человека знают очень мало, либо ничего.

О появлении этого напитка существует множество легенд. Согласно одной из них, заболевшего Магомета лечил с помощью кофе архангел Гавриил. Другая рассказывает о пастухе Калдиме, первым попробовавшем кофе на вкус. Наблюдая за козами, которых Калдим перегонял по горным склонам, он заметил, что каждый раз после поедания листьев и побегов вечнозеленого кустарника животные приходили в возбуждение и становились невероятно подвижными. Пытливый пастух решил сам отведать ягод, и хотя вкус они имели неприятный, но придавали энергии на долгое время. Вслед за пастухом испытать действие тонизирующего растения решил и настоятель находившегося поблизости монастыря. Полученный из листьев и плодов настой оказывал ободряющее действие, и настоятель стал давать напиток монахам, чтобы они могли выдерживать долгие ночные молитвы и не засыпали во время службы. Легенда гласит, что скоро употребление отвара стало привычным делом и начало распространяться далеко за пределы монастырской обители. Чуть позже плоды стали обжаривать. Эта мысль, тоже случайная, пришла к людям, попробовавшим зёрна, найденные в костре после сжигания ветвей кофейного дерева. Сначала их просто жевали сырыми или в смеси с животным жиром, а затем стали перемалывать и готовить крепкий бодрящий напиток, который вместе с растением получил название «кофе» - в честь той самой местности Каффа. Легенды о кофе.

Происхождение. Родина кофе находится в Африке, на юго-западе Эфиопии, но основные плантации размещены в Латинской Америке. Происхождение культуры кофе связано с Эфиопией, Йеменом. Аравийский кофе в диком состоянии найден ботаником Ротом в 1843 г. в провинции Каффа, в речных долинах.

r: выращивание кофе робуста m: выращивание кофе робуста и арабика a: выращивание кофе арабика Карта культивации:

Зерна, из которых готовится густой черный напиток с характерным горьким вкусом- плоды кофейного дерева, очищенные от мякоти. Растёт оно в тропических регионах с теплым и влажным климатом, однако научились его культивировать и в менее жарких местностях, где температура воздуха может опускаться до +13°С. Существует два основных ботанических вида кофейного дерева: арабика и робуста, которое иногда называют конголезским кофе. Кофейное дерево.

Самым древним из всех известных на сегодняшний день видов кофе считается арабика. Её доля в мировом объёме продукта составляет около 70%, но по стоимости она превосходит другие сорта из-за чувствительности и прихотливости деревьев. Производятся лучшие сорта арабики преимущественно в Кении, Колумбии, Коста- Рике, Мексике, Эфиопии и Йемене

Отличительной чертой робусты является крепость получаемого из нее напитка и насыщенный аромат. Кроме того, содержание кофеина в этой разновидности достаточно высокое. Тем не менее, её доля в мировом объёме продукта составляет лишь 30%, а стоимость относительно низкая, так как настоящие ценители предпочитают ей арабику. Практически не употребляется в чистом виде, робуста незаменима в приготовлении смесей, в которых ее ярко выраженный вкус теряет свою неприятную резкость и горечь. Основными поставщиками кофе этой разновидности на мировой рынок являются страны Африки и Бразилия, Индии, Индонезии, Кении и Мадагаскара.

Внешние различия арабики и робусты.

В Россию кофе шел двумя путями: с Востока и с Запада. «Восточный путь» лежал через торговые пути со странами Ближнего и Среднего Востока. Более значительным оказалось влияние Запада, Петр I, вдохновленный европейскими обычаями, вернувшись из Голландии, повелел пить кофе на своих знаменитых «ассамблеях». В России первую кофейню открыли в 1740 году в Петербурге, по указу императрицы Анны Иоанновны.

Европейские кофейни являются своеобразными интеллектуальными центрами, наиболее знаменитые из которых – парижские и венские. Их по праву можно назвать «школами познания и мудрости», как и первые константинопольские. Кафе в Австрии особенно популярны в студенческой среде и у творческих людей. В Англии 90-х годах кафе получили распространение и стали излюбленными местами отдыха молодежи, так как в их оснащении появились автоматические кофеварки и компьютеры с выходом в Интернет. Кофейни в Европе.

Кофейни начали массово открываться в 20-е годы в Нью- Йорке, в богемном квартале Гринвич-виллидж, поэтому первоначально их посетителями были люди творческих профессий, а также иммигранты. В конце 80-х годов в Америке произошла кофейная революция, н ачала развиваться с еть кафе, американцы познакомились со вкусом капуччино и эспрессо. В настоящее время всё большей популярностью пользуются кибер-кафе, кофейни при супермаркетах и библиотеках. Кофейни в США.

Для получения растворимого кофе используются смеси зерен Робусты и Арабики. Сначала сырой кофе очищают на специальных сепараторах и обжаривают в барабанах. Температуру повышают постепенно до +220°С. Затем кофейные зерна мелко дробят. В особых камерах зерна обрабатывают горячей водой под сильным давлением. В результате получается крепкий кофе в виде тягучего густого напитка. Потом кофе охлаждают, фильтруют и сушат. Есть два способа производства растворимого кофе из высушенной жидкости. Первый - так называемая распылительная сушка. Жидкость распыляется в потоке горячего воздуха в верхней части высокого цилиндра. Образовавшиеся капли, падая, высыхают и превращаются в тонко молотый порошок. Второй способ - сублимационная сушка. Жидкость замораживается приблизительно до - 40°С, пока не образует тонкий слой. Этот слой размельчается на мелкие кусочки и затем обрабатывается в условиях высокого вакуума. Это позволяет получить качественный растворимый кофе, не испортив при этом его вкус и аромат. Что такое «растворимый кофе».

Чистый кофе господствовал на рынке до начала ХХ века, однако позже уступил свое место смесям, количество которых в настоящее время по- прежнему весьма велико. Среди смесей наиболее широко известен бодрящий кофе к завтраку, или брекфест. Его производят из нескольких африканских сортов или сочетания зерен из Кении и Колумбии. Им свойственны горечь и острый вкус, поэтому этот напиток рекомендуется подавать с молоком. Кофейные смеси.

Современная Италия страна преданных любителей кофе. Для итальянцев кофе это традиция, привычка, от которой нельзя отказаться. Итальянцы пьют кофе в любое время дня: и утром, и в обед, и вечером. Почти 22% итальянцев причисляют себя к кофеманам. Главные кофеманы – мужчины (56%), среднего возраста. На вопрос «пьете ли вы кофе?» итальянцев 80% ответили «да». Как пьют кофе итальянцы?

Капуччино был изобретен итальянцами, но в настоящее время его употребляют и любят практически по всему миру. Он представляет собой кофе с добавлением молока, но его необычность заключается в том, что горячее молоко взбивается до образования вкуснейшей плотной пены.

Технология получения эспрессо была разработана итальянцами в прошлом веке, а для его приготовления необходим специальный аппарат или кофейник с фильтром. В аппарате для эспрессо готовится восхитительный по вкусу кофе, который покрывает сверху нежная пена. Ее называют «крема», она растворяется очень быстро, но и тех нескольких минут, пока она сохраняется, бывает вполне достаточно для дегустации и определения качества. Экспрессо.

Сбор кофе – это кропотливый труд, требующий повышенного внимания: товар должен быть однородным. Решающую роль при этом играет сорт. В «кофейной страде» принимают участие все трудоспособные люди, проживающие в окрестностях плантаций. Самым опытным из них удаётся собирать до 70 килограммов бобов в день. Средняя урожайность зерен с гектара при этом составляет около 1 тонны.

Сразу после сбора плоды кофейного дерева подлежат первичной обработке. Она бывает двух видов: сухая и влажная. Первичная обработка зерен проходит заключительный этап на фабриках, где осуществляется сортировка и отбор. Затем различные виды кофе перемешиваются и подвергаются обжарке.

Решающую роль при превращении кофейных зерен в напиток играет обжаривание. Этот высокотемпературный процесс дает возможность продукту в полной мере проявить свои вкус и аромат. При воздействии высоких температур кофейные зерна существенно преображаются внешне: меняют цвет, слегка растрескиваются, теряют массу, а также увеличиваются в объеме. Изменяется и их химический состав: многие компоненты теряются.

Чтобы кофе не терял присущих ему вкусо-ароматических свойств, важно правильно его хранить. При этом большое значение имеют не только срок, но и тара, в которую упакован продукт. Срок хранения обжаренного кофе очень мал – всего несколько дней. Он с поразительной легкостью поглощает из внешней среды влагу и посторонние запахи, его естественный аромат при этом исчезает, а происходящее на воздухе разложение белковых соединений придает продукту характерный неприятный прогорклый привкус. При использовании бумаги качество обжаренного кофе удастся сохранить в течение двух недель, в фольге – около трех месяцев, а в герметичной упаковке – почти полгода. Дольше всего – целый год – продукт «продержится» в вакууме. Хранение кофе.

Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок от синеватого до серого. Белесость свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около двух лет. Вторая определяющая характеристика – аромат. Запах может иметь разную степень интенсивности и различные оттенки: наиболее ярко он выражен у свежеобжаренного и только что перемолотого кофе, а слишком долго хранившийся продукт практически не пахнет или неприятно отдаёт плесенью.

В течение вот уже целого века кофейная индустрия сталкивается с проблемой подделывания продукции. Проверить подозрения на фальсификацию молотого кофе довольно легко. Для этого нужно растереть небольшое его количество на листе белой бумаги и присмотреться: посторонние примеси буду хорошо заметны благодаря отличиям по цвету и строению. Наличие необычного запаха также свидетельствует об использовании при производстве суррогатных порошков. Если высыпать такую смесь в стакан с холодной водой, чужеродные частицы дадут буро-желтый цвет, быстро склеятся и осядут на дно, а кофейный порошок останется на поверхности.

Сразу же после обжаривания кофе рекомендуется размалывать, иначе он очень быстро теряет свои ароматические характеристики. Для этого существуют специальные приспособления – кофемолки. Знатоки утверждают, что самый вкусный напиток с богатым неповторимым букетом получается только из свежесмолотых отборных зерен, измельченных с помощью ручной кофемолки.

Оптимальная температура приготовления кофе – это 67 С градусов, максимально возможная 80 С градусов. Главное не обжигать кофе, иначе утратиться его настоящий вкус и аромат.

Наиболее древней из всех видов посуды, используемой для приготовления кофе, является джезва, называемая также туркой – по месту своего изобретения. Она представляет собой луженый изнутри металлический сосуд с длинной ручкой, горлышко которого слегка сужается.

Самое время для кофе – с пяти до семи часов вечера, после горячих закусок и салатов. Сам напиток, как правило, подается горячим в обернутом салфеткой кофейнике или любой другой посуде, в которой он был приготовлен, однако решающую роль здесь играет способ варки и то, в какой обстановке проходит мероприятие – неформальной или официальной.

Чаще всего к кофе подается сахар. Кроме него обязательным является наличие на кофейном столе молока и сливок, иногда их дополняют мороженым. Особым разнообразием отличается ассортимент мучных и кондитерских изделий: пироги, печенье, рулеты с начинками, сдоба, круассаны, торты, кексы, шоколадные конфеты. На кофейном вечере можно часто увидеть также минеральную воду, разнообразные соки. Хорошо сочетаются с напитком ягоды и фрукты, особенно лимон. Если пьется кофе по-турецки, то обязательно должна быть холодная кипяченая вода. Как правило, в нее добавляется лед. Превосходно кофе сочетается и с алкогольными напитками. Что подать к кофе.

Гадание на кофейной гуще стало необычайно популярным, начиная с прошлых веков. Многие утверждают, что именно этот способ гадания наиболее правдив, всегда сбываются «кофейные» предсказания. Гадание на кофейной гуще не легкая забава, необходимо обладать хорошим абстрактным мышлением, чтобы с точностью расшифровать все знаки. Гадания на кофейной гуще.

Кофейное зерно в среднем содержит: жиров 13,9%, усвояемых углеводов 4,1%, кофеина 1,5%, дубильных веществ 5,5%, эфиров кофейной и хинной кислот 6,5;, лимонной кислоты 1%, тригонеллина 1%, минеральных веществ и микроэлементов 5%, пуриновых оснований 1,2%, щавелевой кислоты 0,4%; всего около 2 тысяч веществ. Приблизительно 75% массы сырого кофейного зерна приходится на неусвояемые полисахариды. Также кофейное зерно богато витамин Р, железом, фосфором, кальцием и калием. Несмотря на то, что кофе содержит белок, его пищевая ценность в среднем составляет лишь 9 килокалорий на 100 граммов продукта. Состав кофе.

Аромат напитку придают: тригонеллин, сложный по составу кофеоль, и различные эфирные масла, а точнее, содержащиеся в них терпены (они обладают антисептическим и противомикробным действием). Хлорогеновая кислота делает вкус кофе вяжущим (она стимулирует обмен азота и помогает строить молекулы белка). А вот горечь кофе связана не с кофеином (как принято считать), а с танинами. Для нейтрализации этих сложных органических веществ в кофе и добавляют молоко или сливки. Элементы вкуса кофе.

Структурная формула кофеина. Кофеин -алкалоид, содержащийся в семенах кофейного дерева, листьях чайного куста, орехах кола и др. Оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно- сосудистую системы. Кофеин стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, что ведет к усилению общего обмена и повышению жизнедеятельности тканей организма. Кофеин увеличивает восприимчивость, тонизирует, устраняет вялость, сонливость, апатию, безразличие, улучшает работу органов чувств, располагает к сосредоточенному мышлению, является стимулирующим средством при отравлении наркотиками. (1, 3, 7 – Триметилксантин)

Мною был проведен эксперимент по определению физико-химических свойств трёх разных марок кофе. Исследовались такие марки как : Nescafe Classic (Бразилии), CARTE NOARE(Германия), Platinum(Голландия).

Сравнивались физические свойства трёх представленн ых образцов кофе: цвет, запах, вкус, гранулы, измельчение, а также растворимость в воде.

В фарфоровый тигель поместила чайную ложку измельчённого в ступке кофе и 2 г оксид магния (MgO) Тигель со смесью веществ поставила на огонь(нагревание умеренное). На тигель поставила фарфоровую чашку с холодной водой. В присутствии MgO кофеин возгоняется, т. е. превращается в пар, минуя стадию жидкости. Попадая на холмистую поверхность, кофеин возвращается в твёрдое состояние и оседает на дне чашки в виде бесцветных кристаллов. После получения достаточного количества кристаллов прекратила нагревание, сняла чашку с тигля и собрала кристаллы в чистую склянку. Чтобы удостоверится, что полученные кристаллы- кофеин, провела качественную реакцию: несколько кристаллов положила на фарфоровую пластинку, капнула 2 капли концентрированной азотной кислоты(HNO 3 ) - в результате кристаллы окрашиваются в оранжевый цвет.

Сорт кофе (марка) ЦветЗапахВкусГранулыИзмельчениеРастворим ость в воде Содержа ние кофеина 1. Nescafe Classic Самый темный Тяжелый, терпкий, горький Горький, приятный Более натуральн ый Рассыпчатые, пористые, рыхлые, мелкие Легко измельчается до мелкокристалличес кой массы Быстро растворяется в холодной и горячей воде до однородного раствора Кристаллизация кофеина прошла активно. Содержание кофеина наибольшее 2. CARTE NOIRE Более светлый Мягкий, приятный с горчинкой Менее горький, приятный Наиболее твёрдые, крупные, плотные Измельчается при воздействии силы до крупнокристаллическ ой массы Сравнительно быстро растворяется в воде до однородного раствора Кристаллизация кофеина прошла активно. Содержание кофеина меньше 3. Platinum Самый светлый Мягкий с кислинкой Прогорк лый, не приятный Твёрдые, среднего размера, плотные Легко измельчается до крупнокристаллическ ой массы Медленнее растворяется в воде. Остаются нерастворённые частицы Кристаллизация кофеина прошла медленно. Содержание кофеина наименьшее Результаты исследования: Сравнительная таблица.

На основе экспериментальных данных можно сделать вывод о том, что во всех исследуемых марках кофе содержится кофеин, но из трёх представленных образцов наилучшими физическими характеристиками обладает кофе Nescafe Classic, содержание кофеина в нём наибольшее. Кофе Platinum представляется некачественным, возникает подозрение, что это подделка.

Эффективно влияние кофе на желудочно-кишечный тракт. Кофе, увеличивая выделение желудочного сока, способствует повышению усвояемости пищи. Кофеин стимулирует обмен веществ в организме и нормализует работу отдельных желез внутренней секреции. Кофе угнетает жизнедеятельность микроорганизмов. Кофе, как и спирт, возбуждает, согревает и активизирует деятельность человека. Кофеин значительно повышает эффективность антибиотиков. Кофеин увеличивает усилить метаболизм жиров. Кофеин способствует накоплению в организме человека сложного вещества - сератонина ("вещество радости"), который возбуждает нервные центры, регулирует кровообращение.

Было научно доказано, что кофеин помогает астматикам. Благодаря этим данным, смогли рассчитать правильное количество выпиваемого кофе в день для того, чтобы помочь уменьшить количество приступов.. Несмотря на целебные свойства кофе, людям, которые больны бронхиальной астмой, нужно быть достаточно осторожными, так как ежедневное потребление кофеина приводит к постоянному возбуждению. Кофе и бронхиальная астма.

При всех своих положительных физиологических свойствах, обусловивших широкое распространение, кофе может оказывать на организм и вредное действие. Он противопоказан при гипертонии, бессоннице, повышенной возбудимости нервной системы и других заболеваниях.

Тонизирующее действие кофе в результате привыкания может ослабевать. Это заставляет человека увеличивать его дозу или крепость. И тогда отсутствие напитка в привычном рационе в течение часов может у некоторых лиц привести к головным болям, усталости, подавленному настроению и невозможности сосредоточиться. Появляется необходимость пить кофе регулярно и часто. Это и есть зависимость. Болезненное пристрастие, кофеинизм может развиться у людей к тому предрасположенных. Обычно сопровождается пристрастием и к курению. Это отмечено уже в старинной персидской поговорке: кофе без табака что мясо без соли. Может ли развиться зависимость от кофе?

Действие кофеина продолжается от 2 до 7 часов в зависимости от возраста и других факторов, причем наиболее сильно оно выражается в течение первого часа. В пожилом возрасте инактивация кофеина замедляется. Пожилые люди и без кофе часто страдают нарушениями сна, а негативное влияние кофеина на сон с возрастом становится более выраженным. Кофе и сон.

Черный кофе как сильный возбудитель желудочной секреции должен быть исключен из рациона больных язвенной болезнью и гастритом. Любителям кофе при этих заболеваниях можно рекомендовать заменители натурального кофе, такие, как ячменный, желудевый и другие виды кофенапитков.

Результаты эксперимента показали: 2 чашки кофе в день повышают уровень сахара в крови в среднем на 8%. Кофеин мешает глюкозе попадать из крови в органы и ткани, и, кроме того, способствует увеличению выработки адреналина, который также повышает уровень сахара в крови.

Ежедневное потребление кофе беременной женщиной, может нарушить развитие сердца у потомства. Исследовании, проведенные на мышах, показали, что кофеин увеличивает жировые отложения у детей. Женщинам следует воздерживаться от употребления кофеина во время беременности.

Так как же, пить или не пить кофе? На этот вопрос можно ответить просто. Для здорового человека кофе безвредно и даже полезно, если напиток нравится, пейте на здоровье, не злоупотребляя им, как, впрочем, и любой другой пищей. А вот детям, пожилым, людям, больным диабетом, гипертонией, кофе желательно исключить. Вывод:

Газета «Маяк кулунды»