Сахароза (C 12 H 22 O 11 ), или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар дисахарид, состоящий из двух моносахаридов α-глюкозы и β- фруктозы.

Кристаллизация сахара является завершающим этапом производства сахара из свеклы. Ее задача в кристалличес­ком виде выделить сахар, растворенный в сиропе. В процессе очистки из диффузионного сока удаляется около 1 / 3 несахаров. Остальные несахара вместе с сахарозой поступают в продукто­вое отделение, где в процессе дальнейшего сгущения сиропа до пересыщения и поддержания его в этом состоянии сахароза выкристаллизовывается, а несахара остаются в межкристальном растворе.

Влияние отдельных факторов на скорость кристаллизации: 1. Пересыщение 2. Температура, вязкость и чистота 3. Перемешивание 4. Размер и концентрация кристаллов 5. Адсорбция несахара

Глюко́за (греч. γλυκόζη, от γλυκύς сладкий) (С 6 Н 12 O 6 ), или виноградный сахар, или декстроза встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара. Является шестиатомным сахаром (гексозой).

Физические свойства глюкозы Белое кристаллическое вещество сладкого вкуса, растворимое в воде и органических растворителях, растворимо в реактиве Швейцера: аммиачном растворе гидроксида меди Cu(NH3)4(OH)2, в концентрированном растворе хлорида цинка и концентрированном растворе серной кислоты

Кристаллизация гидратной глюкозы ( первого продукта). Этот процесс протекает в кристаллизаторах с поверхностью охлаждения в виде дисков или водяной рубашки. Для получения утфелей, легко обрабатывающихся на центрифугах необходимо соблюдать следующие основные условия: Доброкачественность сиропа, % не ниже 91 Количество затравки в виде утфеля, % не менее 30 Коэффициент пресыщения: В начале кристаллизации 1,25 - 1,30 В конце кристаллизации 1,10 - 1,25 Интервал температур процесса кристаллизации, гр Цельсия

Получение кристаллической глюкозы по методу двойного соединения с хлористым натрием. В определенных условиях глюкоза с хлористым натрием образует двойное соединение (С 6 Н 12 O 6 ) 2 - NaCl – H 2 О, которое вследствие высокой кристаллизационной способности быстро выкристаллизовывается в виде крупных, хорошо оформленных кристаллов (ромбоэдров). Они легко отделяются от межкристаллического раствора при последующем разделении утфеля на центрифугах. При смешивании с холодной водой эти кристаллы быстро растворяются с распадом на составляющие компоненты - глюкозу и хлористый натрий, причем хлористый натрий остается в растворе, а часть глюкозы мгновенно выкристаллизовывается в гидратной форме.

Получение кристаллической глюкозы с помощью ферментов. Ферментативный гидролиз крахмала подразделяется на две стадии - разжижение крахмала и осахаривание. Разжижение крахмала можно осуществлять кислотным и ферментативным способом. Кислотное разжижение производится с помощью соляной кислоты, которую добавляют в крахмальную суспензию из расчета 0,15 - 0,20 % хлористого водорода к массе сухого крахмала до установления рН 2,0 - 2,2 и обрабатывают при избыточном давлении 0,3 Мпа в течение 2-3 минуты. Кислый гидролизат тотчас нейтрализуют раствором кальцинированной соли до рН, являющимся оптимальным для действия глюкоамилазного фермента при последующем осахаривании разжиженного крахмала. Осахаривание считается законченным, когда доброкачественность гидролизата становится равной % при кислотно-ферментативном гидролизе и % при двойном ферментативном гидролизе.

Пищевая глюкоза. В отличие от производства кристаллической глюкозы в основе технологии пищевой глюкозы лежит спонтанная кристаллизация глюкозы без последующего выделения межкристаллического отека. Продукт вырабатывается в виде брикетов массой 20 кг.

Фруктоза, или плодовый сахар (С 6 Н 12 O 6 ) моносахарид, который в свободном виде присутствует почти во всех сладких ягодах и плодах. Многие предпочитают заменять сахар не синтетическими препаратами, а природной фруктозой. В отличие от глюкозы, служащей универсальным источником энергии, фруктоза не поглощается инсулин-зависимыми тканями. Она почти полностью поглощается и метаболизируется клетками печени.

Преимущество фруктозы заключается в том, что сладкий вкус можно придать блюду относительно небольшими количествами фруктозы, так как при равной с сахаром калорийности (380 ккал/100 г) она в 1,2-1,8 раза слаще. Однако, как показывают исследования, потребители фруктозы не уменьшают калорийности еды, вместо этого они едят более сладкие блюда. Далее, часть фруктозы превращается непосредственно в жир; жировые запасы сжечь гораздо труднее, чем глюкозу. Наконец, сытость определяется уровнем глюкозы в клетках. Та часть фруктозы, которая превращается в жир, не влияет на ощущение сытости. Поэтому увеличение потребления фруктозы связывают с эпидемией ожирения