В партнерстве с Спецификации

В партнерстве с Требования базового уровня Организация должна позаботиться о том, чтобы спецификации были адекватными и точными, а также обеспечить соответствие установленным нормам безопасности пищевых продуктов и требованиям законодательства 2

В партнерстве с План презентации Зачем нужны спецификации Содержание и форма Законодательные требования и требования клиентов Контроль спецификаций 3

В партнерстве с Зачем нужны спецификации Определение Документ, устанавливающий в идеале, обоснованно, точно, в полном объеме требования, состав, поведение или другие характеристики какого-либо компонента или системы, а также, часто, процедуры проверки того, были ли эти требования выполнены Документ, детально указывающий основные технические свойства (требования к продукту) и процедуры, позволяющие определить, что эксплуатационные характеристики продукта соответствуют требованиям к продукту или свойствам 4

В партнерстве с Зачем нужны спецификации Контрактная договоренность между вами и вашими поставщиками Контрактная договоренность между вами и вашими клиентами Подтверждает понимание требований Обеспечивает ясность и прозрачность взаимоотношений между партнерами Предоставляет защиту, в частности является составляющей частью системы судебной защиты 5

В партнерстве с Содержание и форма Форма может быть очень разной в зависимости от ваших требований и требований ваших клиентов Спецификации по: Сырью Ингредиентам Примесям Упаковке Повторной переработке Готовой продукции 6

В партнерстве с Содержание и форма Минимальное обязательное содержание Общая информация о продукте – название и количество продукта Общая информация о поставщике – название компании, место размещения мощностей производства, дата подготовки спецификации и другая информация Законодательные требования к безопасности продукта в стране производства – по составу, процессу, микробиологическим показателям и др. Законодательные требования к безопасности продукта в стране продажи - по составу, процессу, микробиологическим показателям и др. Показатели качества/свойства Гарантийные сроки и условия хранения 7

В партнерстве с Всесторонние спецификации готовой продукции Данные о продукте Состав Сырье, ингредиенты, требования к ним Упаковка Питательная ценность Показатели качества и безопасности, и ссылки на нормативные требования Срок и условия хранения продукта Методы распространения Требования к процессу производства Периодичность и методы контроля продукта Контроль количества Информация, которая указывается на маркировке (этикетках) Маркировка относительно безопасности и/или инструкции по обработке, приготовлению, использованию Предостережения относительно употребления и чувствительные группы потребителей 8

В партнерстве с Законодательные требования и требования клиентов Постоянно просматривайте законодательные и нормативные требования, получая тексты действующих документов с официальных веб-сайтов или их печатные версии из официальных источников Законодательные и нормативные требования со временем могут существенно меняться Обращайтесь за советом к надежным источникам, например, в посольство страны, к правительственным веб-сайтам Воспринимайте упаковку как часть спецификации, поскольку по отношению к ней существуют отдельные законодательные требования Работайте с клиентами над спецификациями их собственной готовой продукции, подтверждайте и проясняйте для себя требования до завершению работы над ней 9

В партнерстве с Контроль спецификаций Спецификации всегда должны быть краткими, точными и однозначными Относительно спецификаций ваших поставщиков, вы должны точно указать, какую информацию и данные они должны вам предоставить Относительно спецификаций, ваших клиентов вы должны убедится, что информация, которую вам предоставляют, была точной, и чтобы ее можно было получать регулярно 10

В партнерстве с Контроль спецификаций Вы обязаны заботиться о том, чтобы продукция, которую вы поставляете, соответствовала согласованным спецификациям, и системы должны это отображать Спецификации необходимо регулярно пересматривать для выявления потребности в возможных изменениях Спецификации – это рабочие документы, которыми нужно управлять 11

В партнерстве с Использование спецификаций для анализа опасных факторов Характеристики продукта -Сырье, ингредиенты и материалы, контактирующие с продуктом -Характеристика конечных продуктов Использование по назначению Блок-схемы процесса, стадии процесса и меры управления 12

В партнерстве с Описание сырья Описания сырья, ингредиентов и материалов, контактирующих с продуктом, должны включать информацию о: Биологических, химических и физических характеристиках Составе многокомпонентных ингредиентов, включая добавки и вспомогательные материалы Происхождении Способе производства Методах упаковки и транспортировки Условиях хранения и сроке годности Подготовке и/или оперировании перед использованием или обработкой Критериях приемлемости, связанных с безопасностью пищевых продуктов, или спецификациях закупленных материалов и ингредиентов касательно их использования по назначению 13

В партнерстве с Описание готового продукта Описания готовых продуктов должны содержать следующую информацию: a)Название продукта или подобная идентификация b)Состав c)Биологические, химические и физические характеристики, касающиеся безопасности пищевых продуктов d)Предусмотренный срок годности и условия хранения e)Упаковка f)Маркировка относительно безопасности пищевых продуктов и/или инструкции по обработке, приготовлению и использованию g)Метод(ы) распространения 14

В партнерстве с Описание готового продукта Необходимо определить законодательные и нормативные требования относительно безопасности пищевых продуктов, применяемые к данному продукту Описания необходимо обновлять Срок годности – период, на протяжении которого поддерживается микробиологическая безопасность продукта и его пригодность при определённых условиях хранения, обозначенных в маркировке или других инструкциях по хранению 15

В партнерстве с Применение по назначению Учесть и описать: Применение по назначению и обоснованно ожидаемое оперирование конечным продуктом Любое неумышленное, но обоснованно ожидаемое ненадлежащее оперирование и неправильное использование конечного продукта Группы пользователей и группы заказчиков, Группы потребителей, особо чувствительных к конкретным опасным факторам пищевых продуктов 16

В партнерстве с Пример описания продукта: Икра лососевых видов рыб зернистая баночная Вид и название продукта Икра лососевых видов рыб зернистая баночная Категория продуктаГотовый к употреблению в пищу продукт Законодательные и нормативные документы, устанавливающие требования относительно безопасности продукта - ТУУ ХХХ-2005 «ИКРА ЛОСОСЕВЫХ ВИДОВ РЫБ ЗЕРНИСТАЯ БАНОЧНАЯ. Технические условия», - ГСанПиН «Допустимые дозы, концентрации, количества и уровни содержания пестицидов в сельскохозяйственном сырье, пищевых продуктах, воздухе рабочей зоны, атмосферном воздухе, воде водоёмов, грунте» - МБТ и СН «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» - ГН Государственные гигиеничные нормативы"Допустимые уровни содержания радионуклидов Cz и Sr -90 в продуктах питания и питьевой воде" Состав продукта Икра лососевых видов рыб зернистая баночная, вода питьевая, масло рафинированное подсолнечное, или кукурузное, или оливковое, соль, консерванты (сорбиновая кислота или ее соли, бензойная кислота или ее соли, уротропин) 17

В партнерстве с Биологические характеристики Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАМ), КУО в продукции не более 1х10 4 Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 1гне допускаются Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25г не допускаются Staphylocjccus aeureus, в 1гне допускаются Плесневые грибы, в 1г100 Дрожжи, в 1г50 Химические характеристики, касающиеся безопасности продукта 1) Токсичные элементы, мг/кг: - свинецн/б 10,0 - кадмийн/б 2,0 - мышьякн/б 2,0 - ртутьн/б 0,2 - медьн/б 30,0 - цинкн/б 200,0 2) Содержание радионуклидов 3) Предельно допустимый уровень консерванта, мг/кг, не более: сорбиновой кислоты бензойнокислого натрия уротропина Примечание 1. Разрешается использовать один из указанных консервантов или их сочетание не более двух. При этом их суммарная концентрация не должна превышать 1000 мг / кг. Примечание 2. Допускается использование солей сорбиновой, бензойной кислот. При использовании солей сорбиновой, бензойной кислот проводится соответствующий перерасчет конечной концентрации консервантов в икре, согласно коэффициентов пересчета этих кислот Физ-хим характеристики Массовая доля поваренной соли, % - 3,5-6,0 Посторонние примеси не допускаются

В партнерстве с Срок годности и условия хранения Срок хранения икры фасованной в жестяную и стеклянную тару составляет не более 12 месяцев со дня изготовления, при соблюдении t хранения от минус 4 до минус 6°С при относительной влажности воздуха не более 75%. - икры фасованной в тару из полимерных материалов - не более 1 месяца со дня изготовления, при соблюдения t хранения от минус 4 до минус 6°С при относительной влажности воздуха не более 75%. Упаковка Полимерная тара; жестяные банки, стеклянные банки, герметично закупоренные металлическими лакированными крышками под вакуумом. Маркировка относительно безопасности продукта и / или инструкции по оперированию, приготовлению и использованию На каждую потребительскую единицу наносится маркировка, в которой должны быть указаны: - состав икры, с указанием перечня названий других использованных продуктов питания, пищевых добавок - срок годности и условия хранения - информация о дате изготовления: «дата изготовления указана на крышке». Методы распределения Оптовая и розничная торговля, общественное питание. Пресервы перевозят в изотермических транспортных средствах, которые обеспечивают хранение и качество, с соблюдением норм и правил перевозки быстропортящихся продуктов, предусмотренных СанПиН Использование по назначению Употребление непосредственно в пищу при условии соблюдении условий хранения, сроков годности и герметичности упаковки Возможное использование не по назначению или ненадлежащее оперирование Употребление в пищу по истечении срока годности или после хранения в условиях, не соответствующих установленным требованиям, нарушении герметичности упаковки. Предполагаемые пользователи/потребители Все группы населения Уязвимые группы потребителей Отсутствуют

В партнерстве с Блок-схемы процесса, стадии процесса и меры управления Основа для оценки возможного появления, увеличения или внесения опасных факторов в пищевой продукт Блок-схемы должны охватывать: последовательность и взаимодействие всех стадий процесса, процессы, выполняемые за пределами организации, и субподрядные работы, стадии, вводящие в процесс сырье, ингредиенты и промежуточные продукты стадии, на которых осуществляются переработка и повторное использование, стадии, на которых конечные, промежуточные и побочные продукты и отходы опускают или изымают Проверенные блок-схемы необходимо поддерживать как протоколы 20

В партнерстве с Блок-схемы процесса, стадии процесса и меры управления Необходимо описать: имеющиеся способы управления, параметры процессов и/или строгость их применения, или процедуры, которые могут повлиять на безопасность пищевых продуктов, а также внешние требования, которые могут повлиять на выбор и строгость способов управления 21

В партнерстве с Пример блок-схемы процесса производства икры Приготовление солевого раствора для промывания ястыков Поготовка смеси и дозирование консервантов Приготовление солевого раствора для посола икры 06.1 Приемка и распаковка металической, стеклянной и полимерной тары 06.2 Промывка, дезинфекция ополаскивание и сушка полимерной тары икра в ястиках икра соленая 1.1 Приемка сырья 1.2 Низкотемпературное хранение 1.3 Дефростация 1.3 Растаривание 1.5 Пробивание ястиков 1.6 Удаление остатков ястиков и промывание икры 1.8 Сушка икры Посол икры Промывание ястиков 02.2 Хранение консервантов 02.1 Приемка консервантов03.1 Приемка растительного масла 03.2 Хранение растительного масла 03.3 Очистка и дезинфекция емкости с растительным маслом 04.1 Приемка морской соли 04.2 Хранение морской соли 05.1 Добыча воды из скважины 05.2 Подготовка воды Внесение консервантов, растительного масла, смешивание 1.11 Фасовка готовой продукции 1.15 Хранение готовой продукции 1.12 Укупориванне под вакуумом 1.13 Маркировка готовой продукции 1.14 Упаковка в транспортную тару 1.16 Транспортировка заказчику

В партнерстве с Пример описания стадий процесса и мероприятий по управлению 23 Номер и название стадии процесса Место выполнения Производствен- ное оборудование, оснащение и инвентарь Персонал, задействован- ный в выполнении стадии процесса Имеющиеся меры управления, параметры процессов и/или строгость их применения или процедуры, которые могут повлиять на безопасность продуктов Внешние требования, которые могут повлиять на выбор и строгость мер управления 02.1 Приемка консерван- тов Склад сыпучих продуктов Полиэтиленовые лотки с крышкой Лицо, ответственное за приемку консервантов Входной контроль: приемка продукции лишь при наличии заключения СЭС 02.2 Хранение консерван- тов Участок подготовки консер- вантов Металлический шкаф с замком Лицо, ответственное за внесение консервантов Соблюдение условий хранения: температура - не выше 20 С, влажность не более 75%. Санитарная обработка помещений в соответствии с СІ Приемка раститель- ного масла Рампа склада РоклаСотрудник складаВходной контроль: приемка продукции лишь при наличии заключения СЭС В соответствии с требованиями СанПиН, утв. приказом МОЗ , масло необходимо проверять на отсутствие Staphilococcus aureus.

В партнерстве с Вопросы? 24

В партнерстве с Благодарность Этот материал подготовлен при финансовой поддержке: Агентства США по международному развитию - Университет штата Мичиган - проект Индийского Союза развития садоводства (IHDA) Итальянского Бюро развития сотрудничества в рамках проекта UE/GLO/09/017 Создание египетского центра по совершенствованию решений, прослеживаемости и развития агробизнеса. 25

В партнерстве с Лицензия на повторное использование © 2011 Университет штата Мичиган и Организация Объединенных Наций по промышленному развитию, оригинал на лицензия на использование Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA) Копию лицензии можно просмотреть по адресу или письменно обратившись по адресу: Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA. 26