Безопасность Пищи Подготовительный курс для сертификации менеджеров Пересмотрен в августе 2009 г.

2 Автор: Анжела M. Фразер, Ph.D. Профессор/Специалист по Безопасности Пищи Университет Клемсона Клемсон, Южная Каролина 29634

3 Благодарность Автор выражает благодарность следующим лицам за их участие в подготовке этих слайдов: –Сюзан Морган, Центр по Расширению Района Brunswick, СК –Marsha Smith, Центр по Расширению Района Sampson, СК –Susan Condlin, Центр по Расширению Района Lee, СК –Julia Nunnery, Центр по Расширению Района Lee, СК The material in this slide set, unless otherwise identified, is based upon work supported by the Extension Service, U.S. Department of Agriculture, under special project number , the National Integrated Food Safety Initiative of the Integrated Research, Education, and Extension Competitive Grants Program. For more information, contact Dr. Angela Fraser at or at Employment and program opportunities are offered to all people regardless of race, color, national origin, sex, age, or disability through Clemson University, U.S. Department of Agriculture, and local governments

4 Содержание Курса Этот курс был разработан для подготовки сертифицированных менеджеров по безопасности пищи. –На основании Пищевого Кода США, принятого Администрацией Пищи и Медикаментов (AПМ). –Глава 2: Управление и общие личные требования для сертификации менеджеров. –Пищевой Код находится на:

Введение

Безопасность пищи. Введение.6 Пищевые заболевания –Заболевания, вызванные потреблением зараженных/испорченных продуктов или напитков Вспышка пищевых заболеваний –Случай двух или более идентичных заболеваний, вызванных продуктами питания Каждый год происходит: –76 миллионов случаев пищевых заболеваний – госпитализаций –5194 смертей

Безопасность пищи. Введение.7 Источники заражения Идентифицировано более 250 различных типов пищевых заболеваний. Большинство заболеваний вызвано микроорганизмами: –бактериями –вирусами –паразитами Другие источники заболеваний включают: –Биологические вредные вещества –Химические вредные вещества –Физические вредные вещества

Безопасность пищи. Введение.8 Стоимость пищевых заболеваний $10 миллиардов - $83 миллиардов каждый год По оценкам Национальной Ассоциации Ресторанов каждая вспышка пищевых заболеваний стоит заведению порядка $75,000. Обычные затраты: –Потеря бизнеса –Судебные разбирательства –Оплата медицинских услуг

Безопасность пищи. Введение.9 Группа повышенного риска Люди группы повышенного риска заражения : –Дети дошкольного возраста (4 лет и младше) –Беременные женщины –Пожилые люди от 65 лет и старше –Люди с пониженным иммунитетом –Люди, принимающие определенные лекарства

Безопасность пищи. Введение.10 Зараженная пища Зараженная пища может вызвать пищевую инфекцию. Любая пища может быть заражена. Некоторые продукты питания способствуют развитию бактерий. Они называются потенциально подверженные риску (ППР) или терморегулируемые в целях безопасности (ТРБ) продукты. ППР/ТРБ продукты: –Обычно имеют низкий уровень кислоты, влажны и содержат протеин. –Им необходим температурный контроль, чтобы предотвратить развитие бактерий.

Практика Еда, потенциально подверженная риску или Нет?

Безопасность пищи. Введение.12 Потенциально подверженная риску или Нет? Порезанное яблоко Тушеная говядина

Безопасность пищи. Введение.13 Потенциально подверженная риску или Нет? Вареная колбаса Торт с клубникой и взбитыми сливками

Безопасность пищи. Введение.14 Потенциально подверженная риску или Нет? Макароны с сыром Печеный картофель

Безопасность пищи. Введение.15 Потенциально подверженная риску или Нет? Хрустящий жареный бекон Чипсы

Безопасность пищи. Введение.16 Потенциально подверженная риску или Нет? Чесночное масло Консервированный томатный соус

Безопасность пищи. Введение.17 Потенциально подверженная риску или Нет? Соевый творог тофу Нарезанный арбуз

Безопасность пищи. Введение.18 Потенциально подверженная риску или Нет? Сандвич с салатом и тунцом гриль Рис на пару

Безопасность пищи. Введение.19 Вредные вещества Вредные для здоровья вещества бывают биологического, химического и физического происхождения. Примеры вредных веществ: –Биологические –Химические –Физические

Безопасность пищи. Введение.20 Кто несет ответственность за безопасность пищи? Руководитель точки общественного питания несет ответственность за безопасность еды в заведении. Руководитель должен: –всегда хранить продукты питания в безопасных условиях; –знать правила Кодекса Продуктов Питания США, Быть сертифицированным специалистом в области стандартов защиты продуктов питания или Правильно ответить на все вопросы проверяющего инспектора. –Контролировать процессы работы с продуктами питания ежедневно.

Безопасность пищи. Введение.21 Факторы риска Центр по Профилактике и Контролю Заболеваемости (ЦПКЗ) определил 5 основных факторов риска пищевых заболеваний: –Продукты из непроверенного и некачественного источника –Неправильные условия хранения – время и температура –Не соответствующая стандартам личная гигиена –Неправильное приготовление пищи –Перекрестное заражение