ПМ.03. Выполнение качественных и количественных анализов природных и промышленных материалов с применением химических и физико-химических методов анализа: ПК 3.1. Подготавливать пробу к анализам ПК 3.2. Устанавливать градуировочную характеристику для химических и физико-химических методов анализа ПК 3.3. Выполнять анализы в соответствии с методиками

Определение титруемой кислотности пищевых продуктов

Цель урока: отработать и закрепить трудовые движения, действия и приёмы по определению титруемой кислотности пищевых продуктов

Хлеб всему голова

Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой Павлов

Творог – один из исконно русских продуктов. Его универсальность заключается в высокой питательной ценности, диетических свойствах и хорошей усвояемости

Жизнь без сладкого – это не жизнь, а существование

Задачи урока: 1.Организовать рабочее место (подготовить лабораторную посуду, приборы, вспомогательный инвентарь, химические растворы) 2.Подготовить пробы исследуемых продуктов к лабораторному исследованию 3.Определить титруемую кислотность пищевых продуктов 4.Обработать результаты проведенных лабораторных исследований 5.Определить соответствие исследуемых продуктов требованиям НТД по показателям титруемой кислотности

2. Что понимают под общей кислотностью пищевых продуктов? (общее содержание всех кислот и кисло реагирующих соединений в 100 граммах продукта) 1.Наличием каких соединений обусловлена кислотность пищевых продуктов? (летучих кислот - муравьиная, уксусная, масляная и др., нелетучих кислот - молочная, яблочная, щавелевая, лимонная и др., кисло реагирующих соединений (кислые соли) 3.В каких единицах выражают общую кислотность? (в градусах) 4. Что такое градус кислотности? (число миллилитров щелочи (0,1н), которое требуется для титрования (нейтрализации) кислот и кисло реагирующих веществ в 100 г продукта) 5.Как влияет кислотность на качество хлеба? (хлеб с повышенной кислотностью имеет резко выраженный кислый и неприятный вкус. Повышенная кислотность теста затрудняет процесс формования хлеба) 6. Как влияет кислотность на качество молока и молочных продуктов? (повышение кислотности вызывает снижение устойчивости белков молока к нагреванию, чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной - излишне плотный сгусток) 7.Как влияет кислотность на качество мармелада? (избыточная кислотность мармелада нежелательна, так как наряду с ухудшением вкуса она может вызвать интенсивный гидролиз желирующих веществ в процессе сушки, что приведет к ослаблению студня)

ЗАДАНИЕ 1: Отметьте фотографии с лабораторной посудой и приборами, необходимыми для определения титруемой кислотности пищевых продуктов

Эталон ответов Лабораторная посуда: конические колбы химическая воронка бюретка пипетки Лабораторные приборы и оборудование: лабораторный штатив технические весы

ЗАДАНИЕ 2. Установите соответствие названия пищевого продукта приёму подготовки пробы к лабораторному исследованию 1. Молоко A. Растирание пестиком в фарфоровой ступке 2. Хлеб В.Измельчение 3.Мармелад С. Перемешивание и при необходимости нагревание до 20±2 С 4.Творог Д. Образцы разрезают пополам, после чего от одной половины отрезают часть массой около 70 грамм, у которой срезают корки и подкорочный слой. Затем поученный кусок измельчают

Эталон ответов Молоко - перемешивание пробы и при необходимости нагревание до температуры 20±2 С Хлеб - образцы разрезают пополам, после чего от одной половины отрезают часть массой около 70 грамм, у которой срезают корки и подкорочный слой. Затем поученный кусок измельчают Мармелад - измельчение пробы ножом Творог -растирание продукта пестиком в фарфоровой ступке

ЗАДАНИЕ 3. Определите, какой алгоритм выполнения технологических операций при определении титруемой кислотности является правильным 1.Подготовить титровальную установку (установить и заполнить бюретку) 2.Отмерить (взвесить) необходимое количество исследуемого продукта 3.Отмерить и прилить в колбу с продуктом необходимое количество дистиллированной воды 4.Добавить в колбу индикатор 5.Перемешать содержимое колбы 6.Провести титрование содержимого колбы до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты 7.По градуировочной шкале бюретки определить количество раствора щелочи, пошедшее на титрование 8.Обработать результаты исследования по соответствующей формуле 1.Подготовить титровальную установку (установить и заполнить бюретку) 2.Отмерить (взвесить) необходимое количество исследуемого продукта 3.Добавить в колбу индикатор 4.Перемешать содержимое колбы 5.Провести титрование содержимого колбы до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты 6.Отмерить и прилить в колбу с продуктом необходимое количество дистиллированной воды 7.По градуировочной шкале бюретки определить количество раствора щелочи, пошедшее на титрование 8.Обработать результаты исследования по соответствующей формуле 1.Подготовить титровальную установку (установить и заполнить бюретку) 2.Отмерить (взвесить) необходимое количество исследуемого продукта 3.Провести титрование содержимого колбы до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты 4.Добавить в колбу индикатор 5.Перемешать содержимое колбы 6.Отмерить и прилить в колбу с продуктом необходимое количество дистиллированной воды 7.По градуировочной шкале бюретки определить количество раствора щелочи, пошедшее на титрование 8.Обработать результаты исследования по соответствующей формуле

ЗАДАНИЕ 4: Изучите НТД (ГОСТы по определению кислотности, пункт «проведение анализа»). Заполните пустые ячейки таблицы «Определение титруемой кислотности пищевых продуктов» (масса продукта, объем дистиллированной воды, количество индикатора) Исследуемый продукт Молоко питьевоеТворогХлебМармелад ГОСТаГОСТ ГОСТ ГОСТ Подготовка пробы к исследованию Перемешивание. Температура молока 20±2 С Растирание в ступке Образцы хлеба разрезают пополам, после чего от одной половины отрезают ломоть массой около 70 грамм, у которого срезают корки и подкорочный слой. Затем поученный кусок измельчают Измельчение Аппаратура, материалы и реактивы Баня водяная, штатив лабораторный, термометр ртутный, конические колбы см3, пипетка 10 см3, пипетка 20см3, бюретка 25см3, палочки стеклянные, раствор гидроксида натрия 0,1 н, дистиллированная вода, раствор фенолфталеина 1% Весы технические, штатив лабораторный, баня водяная, фарфоровая ступка с пестиком, бюретка 25 см3, пипетка 50см3, раствор гидроксида натрия 0,1 н, дистиллированная вода, раствор фенолфталеина 1% Весы технические, штатив лабораторный, баня водяная, бюретка 25 см3, терка, ступка с пестиком, нож, разделочная доска, термометр ртутный, сито, палочки стеклянные, бутылки 500 см3, мерная колба 250 см3, пипетка 50см3, конические колбы см3, раствор гидроксида натрия 0,1 н, дистиллированная вода, раствор фенолфталеина 1% Весы технические, штатив лабораторный, баня водяная, бюретка 25 см3, нож, разделочная доска, термометр ртутный, пипетки 50 см3, палочки стеклянные, конические колбы см3, раствор гидроксида натрия 0,1 н, дистиллированная вода, раствор фенолфталеина 1% Объём, масса продукта, см3, г Объём дистиллированно й воды, см3 Количество индикатора Объём NaOН пошедшее на титрование, см 3 V1- V2- V3- Vср.- V1- V2- V3- Vср.- V1- V2- V3- Vср.- V1- V2- V3- Vср.- Обработка результата Кислотность, Вывод

Исследуемый продукт Молоко питьевоеТворогХлебМармелад ГОСТаГОСТ ГОСТ ГОСТ Подготовка пробы к исследованию Перемешивание. Температура молока 20±2 С Растирание в ступке Образцы хлеба разрезают пополам, после чего от одной половины отрезают ломоть массой около 70 грамм, у которого срезают корки и подкорочный слой. Затем поученный кусок измельчают Измельчение Аппаратура, материалы и реактивы Баня водяная, штатив лабораторный, термометр ртутный, конические колбы см3, пипетка 10 см3, пипетка 20см3, бюретка 25см3, палочки стеклянные, раствор гидроксида натрия 0,1 н, дистиллированная вода, раствор фенолфталеина 1% Весы технические, штатив лабораторный, баня водяная, фарфоровая ступка с пестиком, бюретка 25 см3, пипетка 50см3, раствор гидроксида натрия 0,1 н, дистиллированная вода, раствор фенолфталеина 1% Весы технические, штатив лабораторный, баня водяная, бюретка 25 см3, терка, ступка с пестиком, нож, разделочная доска, термометр ртутный, сито, палочки стеклянные, бутылки 500 см3, мерная колба 250 см3, пипетка 50см3, конические колбы см3, раствор гидроксида натрия 0,1 н, дистиллированная вода, раствор фенолфталеина 1% Весы технические, штатив лабораторный, баня водяная, бюретка 25 см3, нож, разделочная доска, термометр ртутный, пипетки 50 см3, палочки стеклянные, конические колбы см3, раствор гидроксида натрия 0,1 н, дистиллированная вода, раствор фенолфталеина 1% Объём, масса продукта, см3, г 10 см3 5 грамм 25 грамм 5 грамм Объём дистиллированно й воды, см3 20 см3 50 см3 250 см3 100 см3 Количество индикатора 3 капли 2-3 капли Объём NaOН пошедшее на титрование, см 3 V1- V2- V3- Vср.- V1- V2- V3- Vср.- V1- V2- V3- Vср.- V1- V2- V3- Vср.- Обработка результата Кислотность, Вывод

Лабораторная посуда должна быть целой (без сколов и трещин), чистой и сухой Для нагревания используется термостойкая посуда (знак термостойкости) Правила техники безопасности при работе с лабораторной посудой:

Правила техники безопасности при работе с электрооборудованием: Оборудование должно быть заземлено Включать прибор в сеть соответствующего напряжения Рабочее место должно быть укомплектовано диэлектрическим ковриком Степень нагревания следует вести постепенно После окончания работы необходимо отключить оборудование от сети и провести его санитарную обработку

Запрещается выливать использование растворы в раковину. Отработанные следует реактивы сливать в отдельные склянки для последующей переработки или передачи в организации, занимающихся утилизацией химических веществ При попадании химических растворов на кожу необходимо вымыть руки с мылом Нельзя набирать растворы в пипетку ртом, для этой цели следует использовать резиновую грушу Правила техники безопасности при работе с химическими растворами:

Производственные задания: 1.Организовать рабочее место (подготовить лабораторную посуду, приборы, вспомогательный инвентарь, химические растворы) 2.Подготовить пробы исследуемых продуктов к лабораторному исследованию 3.Определить титруемую кислотность пищевых продуктов 4.Обработать результаты проведенных лабораторных исследований 5.Определить соответствие исследуемых продуктов требованиям НТД по показателям титруемой кислотности

Исследуемый продукт Молоко питьевоеТворогХлебМармелад ГОСТаГОСТ ГОСТ ГОСТ Подготовка пробы к исследованию Перемешивание. Температура молока 20±2 С Растирание в ступке Образцы хлеба разрезают пополам, после чего от одной половины отрезают ломоть массой около 70 грамм, у которого срезают корки и подкорочный слой. Затем поученный кусок измельчают Измельчение Аппаратура, материалы и реактивы Баня водяная, штатив лабораторный, термометр ртутный, конические колбы см3, пипетка 10 см3, пипетка 20см3, бюретка 25см3, палочки стеклянные, раствор гидроксида натрия 0,1 н, дистиллированная вода, раствор фенолфталеина 1% Весы технические, штатив лабораторный, баня водяная, фарфоровая ступка с пестиком, бюретка 25 см3, пипетка 50см3, раствор гидроксида натрия 0,1 н, дистиллированная вода, раствор фенолфталеина 1% Весы технические, штатив лабораторный, баня водяная, бюретка 25 см3, терка, ступка с пестиком, нож, разделочная доска, термометр ртутный, сито, палочки стеклянные, бутылки 500 см3, мерная колба 250 см3, пипетка 50см3, конические колбы см3, раствор гидроксида натрия 0,1 н, дистиллированная вода, раствор фенолфталеина 1% Весы технические, штатив лабораторный, баня водяная, бюретка 25 см3, нож, разделочная доска, термометр ртутный, пипетки 50 см3, палочки стеклянные, конические колбы см3, раствор гидроксида натрия 0,1 н, дистиллированная вода, раствор фенолфталеина 1% Объём, масса продукта, см3, г 10 см3 5 грамм 25 грамм 5 грамм Объём дистиллированно й воды, см3 20 см3 50 см3 250 см3 100 см3 Количество индикатора 3 капли 2-3 капли Объём NaOН пошедшее на титрование, см 3 V1- V2- V3- Vср.- V1- V2- V3- Vср.- V1- V2- V3- Vср.- V1- V2- V3- Vср.- Обработка результата Кислотность, Вывод

Упражнения рождают мастерство Публий Корнелий Тацит

Домашнее задание: 1.Составить кроссворд по теме «Кислотность» 2. Повторить теоретический материал по теме «Определение щелочности пищевых продуктов»

Учись всегда! Не останавливайся на достигнутом, самосовершенствуйся и тогда успех к тебе придёт во всём!