Татарские народные блюда Чәк-чәк Токмачлы аш Тутырган тавыкПәрәмәчИпекәй Гөбәдия

ӨчпочмакВак бәлешКалҗа Татарские народные блюда Кабак бөккәне Татарча ит белән бәрәңге КоймакКыстыбый Бәлеш

Татарские народные блюда Эремчек пәрәмәче Чәлпәк Пәһлевә Талкыш кәләвәКазан котлеты Кыздырма

ЧАК Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молоко, соль, сахар, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок. Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять каплю меда, и если стекающая струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда. Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье). Пшеничная мука Яйцо молоко сахар, соль масло для жарки мед сахар для отделки монпасье 1 кг. 10 шт. 100 г. 20/30 г. 500 г. 1 кг г. 100 г.

КАТЛАМА Для приготовления рулета берется мясо и пресное тесто, которое замешивается на подсоленном молоке с яйцами и маслом. Тесто раскатать так же, как для лапши, разрезать полосками длиной в и шириной 20 см. Говядину отделить от костей, сухожилий и пленки, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, положить соль, перец. Если фарш получился густым, добавить немного молока, остуженного бульона или кипяченой воды и все вместе хорошо перемешать до однородной массы. Мясо можно не прокручивать через мясорубку, а мелко нарубить, добавляя репчатый лук, соль и перец. Приготовленную начинку положить на тесто слоем в 1-1,5 см, отступив от края на 1,5-2 см, и свернуть рулетом. Края рулета залепить тестом, чтобы не вытекал мясной сок. Готовый рулет уложить в сито и поставить на кастрюлю с кипящей водой, причем вода не должна касаться сита. Сито закрыть крышкой и рулет варить на пару. Можно варить рулет и в сковородке. Для этого в глубокую сковороду налить до половины воды, уложить рулет, закрыть другой сковородкой и посадить в протопленную печь. Готовый рулет уложить в помасленную сковородку, смазать верх маслом, подержать в печи или духовке. Затем рулет нарезать кусками толщиной в три сантиметра, залить распущенным сливочным маслом и подать на стол. Тесто говядина (мякоть) лук репчатый соль, перец г г г по вкусу

ГУБАДИЯ Губадия - круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой. Губадия - сложный, праздничный пирог. Она отличается от других пирогов. В губадии гармонично сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями. а не смешиваются. Приготовление мягкого корта для губадии:cухой корт растолочь, просеять через сито. На г корта добавить 200 г сахара, 200 г молока, 100 г топленого масла, все перемешать и проварить на слабом огне мин до образования однородной кашицы. Массу охладить и использовать для губадии. Приготовление крошки:в 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, г сахара и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию (а также паштеты и бэлиши) в печь, посыпать их сверху этой крошкой. Приготовление отварного риса:Рис используется как начинка для губадии и бэлишей. Рис перебрать, промыть 1-2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и положить в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6-7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз помешать. Готовый рис откинуть на сито, чтоб стекла вода. Его можно промыть горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис положить в неглубокую посуду, добавить растопленное масло и все перемешать. Приготовление мясного фарша для губадии: взять говяжье или баранье мясо, очистить от пленок и сухожилий, мелко нарезать, пропустить через мясорубку и пожарить на сковороде. Тесто мясо готовый корт рис изюм мед яйцо масло топленое соль, перец, лук репчатый 1 кг. 1кг. 250 г. 300/400 г. 250 г. 6/8 шт. 300/400 г.

ЗУР БАЛИШ Приготовить пресное тесто и разделить его на две части. Часть теста раскатать толщиной 4-5 мм и разместить на смазанной жиром сковороде, на середину положить фарш. Затем раскатать в виде лепешки меньшую часть теста, закрыть ею балиш, соединить края и защипать. В верхней лепешке сделать отверстие, влить туда жирный бульон, закрыть отверстие шариком из теста и поставить выпекать в духовой шкаф. Балиш выдержать в печи 1,5-2 часа. Если печь жаркая и верх балиша начинает подгорать, необходимо накрыть его сырой лепешкой из ржаной муки или влажной бумагой. Балиш подают на стол целиком. Фарш: нарезать мясо кусочками величиной с грецкий орех и перемешать с картофелем, нарезанными такими же кусочками. Добавить мелко нашинкованный лук, посыпать солью, перцем, положить масло и перемешать. Мука (на одну сковороду) Вода или молоко Сахар Масло топленое Яйцо Соль ВЫХОД теста ФАРШ Говядина или гусь с костями или утка с костями или баранина с костями Картофель Масло топленое Лук репчатый Перец, соль, бульон ВЫХОД 600 г г г 990 г 900 г 900 г 900 г 900 г 1500 г 150 г 180 г 200 г 2800 г

ВАК БАЛИШ Приготовленное дрожжевое тесто разделать на шарики весом по 90 г, раскатать их на лепешки. Для фарша приготовить припущенный откинутый на дуршлаг рис. Сырое мясо нарезать мелкими кубиками, соединить с рисом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, растопленное топленое масло и перемешать. Фарш положить на середину лепешки, края поднять и защипать сверху так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие, смазать яйцом. Выпекать в духовом шкафу. Поверхность готового вак балиша смазать маслом. Подается вак балиш в горячем виде. Мука пшеничная Яйцо Масло топленое Молоко Вода Сахар Дрожжи Соль ВЫХОД теста ФАРШ Говядина или баранина Рис Лук репчатый Масло топленое Перец Соль ВЫХОД фарша ВЫХОД 55 г 5 г 5 г 10 г 15 г 2 г 2 г 1 г 90 г 45 г 45 г 11 г 13 г 15 г 2 г 100 г 180 г

Кыстыбый с картофелем Замесить пресное тесто. Для этого в воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом. Подавать в горячем виде. - пресное тесто - 300г - картофельное пюре - 500г - репчатый лук - 1 шт. - масло (для смазки) - 1 ст. л. для пресного теста: - мука - 300г - вода или молоко - 100мл - сахарный песок - 1 ст.л. - масло сливочное - 50г - яйцо - 1 шт. - соль - по вкусу

ЭЧПОЧМАК Подготовленное тесто разделить на шарики весом 50 г и раскатать их в лепешки. На середину лепешок уложить фарш по 65 г. Края теста приподнять с трех сторон, образуя треугольник, и защипать, оставив сверху небольшое отверстие. Эчпочмак уложить на смазанные жиром кондитерские листы для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать минут при температуре градусов. Готовые эчпочмаки смазать растопленным маргарином. Фарш: говядину и картофель нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нашинковать. Все компоненты соединить, заправить солью, перцем Растопленным маргарином и равномерно перемешать Тесто дрожжевое ФАРШ: Говядина Картофель Маргарин Перец черный молотый Лук репчатый Соль Яйцо для смазки Маргарин для смазки Жир для смазки листов ВЫХОД 50 г 23 г 30 г 6 г 9 г 1 г 2 г 1 г 100 г

ВЫРЕЗКА ПО-ТАТАРСКИ Вырезку зачистить, затем нарезать поперек волокон на порции, посыпать солью, перцем и обжарить. Вырезку переложить в глубокую посуду или сковороду, добавить бульон и тушить 10 минут. Затем добавить нарезанный кольцами и полукольцами репчатый лук и нарезанную соломкой пассерованную морковь и сметану и тушить минут до готовности. На блюдо положить отварной картофель, рядом вырезку. Сверху полить соусом, в котором тушилась вырезка, и посыпать мелко нашинкованной зеленью и укропом. На дополнительный гарнир подают огурцы или помидоры. Вырезка Жир животный Лук репчатый Морковь Маргарин для пассеровки Картофель Сметана Масло для полива Огурцы или помидоры свежие, маринованные, соленые Специи ВЫХОД 159 г 10 г 40 г 22 г 5 г 100 г 50 г 5 г 50 г 100/300 г

ПЛОВ ПО-КАЗАНСКИ Мясо нарезать кубиками по 40 г, обжарить на сковороде в масле до образования корочки. Нарезанные соломкой морковь и полукольцами лук спассеровать. Пассерованные овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить перец, соль, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом положить перебранный и промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности. Если бульон выкипит, а рис не доварится, нужно проткнуть его ложкой или скалкой в двух-трех местах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжать варку на медленном огне. Перед окончанием варки в плов можно положить распаренные в кипятке изюм, курагу, урюк или чернослив без косточек. Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и подать на стол. Говядина Баранина Морковь Лук репчатый Масло топленое Рис Изюм Перец и соль по вкусу ВЫХОД 160 г 160 г 30 г 21 г 35 г 54 г 15 г 350 г

СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ (токмач) Для лапши: в холодную воду добавить соль, яйца, муку и замесить тесто. Тесто выдержать минут, раскатать на сочни, нарезать тонкой соломкой. Перед варкой слегка подсушить. В кипящий бульон, заправленный пассерованными овощами, опустить лапшу, добавить перец, лавровый лист, топленое масло, снова довести до кипения и кипятить 2-3 минуты.. Курица или говядина Мука пшеничная Яйцо Вода Выход лапши Лук репчатый Морковь Масло топленое Соль Специи Выход с говядиной с курицей 107 г 81 г 50 г 10 г 17 г 70 г 17 г 20 г 10 г 2 г 50/550 г 75/575 г