Шалимова О.А. Директор ИНИИЦ ОрелГАУ д.б.н., проф.

1 февраля 2010 года Дмитрий Медведев подписал Указ «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». «… Настоящая Доктрина представляет собой совокупность официальных взглядов на цели, задачи и основные направления государственной экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации…»

В Доктрине продовольственной безопасности четко определено, что стремление России в ВТО сохраняется и оно будет способствовать реализации поставленных в документе целей. Разработка последовательной системы дотаций и субсидирования ставок и других механизмы должна помочь защитить своего товаропроизводителя. При этом важно внедрить такие механизмы защиты, которые не консервировали бы низкую производительность труда. Сегодня Россия может поставить очень жесткие квоты на поставку птицы, говядины, свинины, может повысить пошлины так, что будет невыгодно везти продукцию из-за рубежа. Тогда отечественные производители будут зарабатывать большие деньги за счет низкой производительности труда. Если мы пойдем по пути дотирования сельхозпроизводителей, то взамен должны требовать повышения конкурентоспособности продовольственной продукции и сельскохозяйственного сырья.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ - это состояние экономики страны, при котором обеспечиваются: продовольственная независимость страны; продовольственная независимость страны; экономическая и физическая доступность пищевых продуктов в объеме не менее рациональных норм потребления; экономическая и физическая доступность пищевых продуктов в объеме не менее рациональных норм потребления; безопасность и качество пищевых продуктов. безопасность и качество пищевых продуктов. 4

УДЕЛЬНЫЙ ВЕС ОТЕЧЕСТВЕННОЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕМ ОБЪЕМЕ ТОВАРНЫХ РЕСУРСОВ ВНУТРЕННЕГО РЫНКА соответствующих продуктов не менее: зерна – 95%; сахара – 80%; растительного масла – 80%; мяса и мясопродуктов – 85%; (в пересчете на мясо) молока и молокопродуктов – 90%; (в пересчете на молоко) рыбной продукции – 80%; картофеля – 95%. 5

ПОКАЗАТЕЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО РЫНКА В 2009 Г. 6

ИМПОРТ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ МЛРД ДОЛЛ. США 7

ДИНАМИКА ПРОИЗВОДСТВА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ В РОССИИ В 1968 И 2012 ГГ., млн. т г.2012 г г. в % к 1968 г. Зерно 103,8108,2104,2 Сахарная свекла 28,029,0103,6 Семена подсолнечника 3,57,42,1 раза Картофель 55,328,852,1 Овощи 8,513,0152,9 Мясо (в убойном весе) 6,06,2103,3 Молоко 45,832,470,7 Яйца, млрд шт. 20,637,81,8 раза 8

ПОТРЕБЛЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ДУШУ НАСЕЛЕНИЯ, В % К РАЦИОНАЛЬНЫМ НОРМАМ ПОТРЕБЛЕНИЯ 9

КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, ПОСТУПИВШИХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК В 2012 Г. Установлено ненадлежащее качество и (или) опасность товаров отечественныхимпортных 2012 г.2011 г.2012 г.2011 г. Мясо и птица12,213,414,03,1 Изделия колбасные5,96,46,51,8 Продукция рыбная пищевая товарная 11,49,722,911,1 Масла растительные2,34,39,60,7 Цельномолочная продукция 5,75,011,30,5 Сахар17,15,544,54,1 Сыры жирные5,85,24,03,8 Крупа8,23,47,30,4 10

Средняя рекомендован ная норма потребления на душу населения, кг Потребность в общем объеме производства, млн т Пороговое значение отечественного производства, млн т Производство для обеспечения продовольстве нной безопасности, млн т Производство в 2012г. Уровень обеспечения продовольстве нной безопасности, % Зерно/хлеб и хлебопродукты ,195102,7 *93,0 ** 90 Сахар 284,0803,23,5 109 Растительное масло 121,7801,42,5 181 Картофель 10014,29513,528,8 214 Мясо и мясопродукты (в пересчете на мясо) 7510,7859,16,2 68 Молоко и молокопродукты (в пересчете на молоко) 34048,39043,532,4 65 Яйца, млрд шт ,2- 37, * с учетом экспорта 20 млн т – 123 млн т ** в среднем гг.

создание единого документа для всех участников рынка; установление требований безопасности к мясу и мясной продукции; обеспечение защиты жизни и здоровья граждан; предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей продукции; устранение избыточного и дублирующего регулирования; защита внутреннего рынка производства мясной продукции 12

к переработке убойных животных; сырью и вспомогательным материалам; продукции мясной отрасли процессам производства: - колбасных изделий, продуктов из мяса, полуфабрикатам и кулинарным изделиям, - консервов, - специализированным продуктам - детским, диетическим и функциональным. санитарной обработке. системе управления безопасностью и прослеживаемости. метрологическому обеспечению. персоналу. к обороту продукции. подтверждению соответствия: - осуществления идентификации мяса и мясной продукции, - порядок проведения обязательной сертификации, - порядок декларирования, - требования к органам по сертификации и испытательным лабораториям; к маркировке продукции; переходные положения Проект ТР содержит 66 страниц и 9 приложений на 108 страницах 13

14 н а продукцию – 96 (57%), на методы испытаний – 51 (31%), других стандартов – 20 (12%)

В прошедшем году прирост промышленной выработки мяса был обеспечен только за счет увеличения производства мяса птицы. Объем его промышленной выработки увеличился на 17,4% к уровню производства в 2012 году. Начиная с 2005 года наблюдается тенденция увеличения производства скота и птицы на убой в сельскохозяйственных организациях и снижение доли крестьянских (фермерских) хозяйств и личных подсобных хозяйств населения. Ввоз мяса птицы по импорту сократился на 5,5%, а свинины и говядины – увеличился на 19,6% и на 10,2% соответственно. В январе-декабре 2012 г., как и в 2011 году, сохранилась положительная динамика роста выпуска продукции. Однако, темпы роста при этом значительно замедлились: 2010 г. – 9,2%, 2011 г. – 5,5%, за январь-август 2012 г. – 2,3%. 15

16 Федеральные округаМясо комбинаты Мясо хладобойни Всего Российская Федерация Центральный Северо-Западный Южный Приволжский Уральский Сибирский Дальневосточный15520

Основной причиной недоиспользования мощностей является отсутствие или недостаток сырья как по количеству, по видам скота так и по качеству. Затраты на мясокомбинатах мощностью 10 т мяса в смену в 1,75 раза выше, чем на мясокомбинатах мощностью 100 т мяса в смену. Мелкие и средние предприятия окажутся на грани банкротства. Рынок мяса будет увеличиваться за счет увеличения потребления мяса птицы и свинины при снижении потребления говядины. Увеличится спрос на более дешевые средний и низкий ценовые сегменты продукции, при этом качество их должно быть улучшено. Общий объем производства падать не будет, но и темпы роста потребления мяса и мясных продуктов не превысят 5% в ближайшие два года. Но это зависит от общей экономической ситуации в стране. Предприятия мясной отрасли нуждаются не только в приросте мощностей, но и в повышении их технического уровня, совершенствовании технологических процессов, а для увеличения поставок скота на убой необходимо развивать отечественную животноводческую базу, как с точки зрения наращивания объемов скота, так и с точки зрения улучшения его качественных характеристик. 17

В доктрине отдельная часть посвящена генно- модифицированным продуктам, ставится задача исключить их бесконтрольное распространение. Как будет осуществляться этот контроль? Появится ли маркировка на всех продуктах питания? 18 Создание генно-модифицированной продукции это один из путей инновационного развития сельского хозяйства. Но каждый гражданин в соответствии с Конституцией имеет право на информацию, и он вправе решать, какое продовольствие ему потреблять. Поэтому на каждой упаковке будет стоять специальная маркировка, указывающая на наличие или отсутствие ГМО.

Производство продукции с применением генетически модифицированных организмов (2012 г.)

Генетически модифицированные культуры разрешенные В РФ Кукуруза (Mon 810, GA 21, NK 603, MON 863, MON ) Соя (линия [40-3-2], [A и A ]) Картофель (Рассет Бурбанк Ньюлив и Супериор Ньюлив,Елизавета 2904 – 1 kgs) Рис ( Рис (LL 6) Сахарная свекла ( Сахарная свекла (H7-1 и «KWS SAAT AG»)

Положительные и отрицательные аспекты применения генетически модифицированных организмов +- Усовершенствованные характеристики полученных организмов Искусственное добавление чужеродных генов грубо нарушает точно отрегулированный генетический контроль клетки. Более высокая устойчивость ГМ-растений к заболеваниям, к воздействию стрессов; более продолжительные сроки хранения Генетическая инженерия технически несовершенна Генетическая модификация животных позволяет упростить содержание, ускорить рост и улучшить вкусовые качества мяса и молочных продуктов Непредвиденное образование опасных веществ, обладающих токсическим или аллергенным действием Основа преодоления продовольственного кризиса в развивающихся странах Нет методов проверки на безвредность Недостаточны знания о влиянии на окружающую среду модифицированных с помощью генной инженерии организмов. Созданные до настоящего времени с помощью генной инженерии продукты не имеют сколько-нибудь значительной ценности для человечества.

Как на практике государство накормит всех голодных? Речь идет о том, чтобы ввести нормы социального питания. К концу 2010 года Минздравсоцразвития закончило разработку политики здорового питания. На ее основании в 2011 году будут пересмотрены в целом нормы питания. Главный вопрос как совместить новые нормы питания с потребительскими корзинами, которые утверждаются отдельно для каждого региона. Если доктрина будет реализована, продукты питания будут в том же ассортименте доступны и на далеком Севере, и в Москве. Это должны обеспечить регулирующие органы, прежде всего исполнительной власти.

ОДНО ИЗ ГЛАВНЫХ ТРЕБОВАНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЯ К ПРОДУКТУ СТАБИЛЬНОСТЬ КАЧЕСТВА КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ внешний вид вкус запах консистенция вид на разрезе форма и размер включений ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ массовая доля: жира белка золы соли нитрита натрия МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ наличие мезофильных аэробных и аканаэробных микроорганизмов наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосодержащих), наличие патогенных организмов, в том числе сальмонелл, наличие сульфитредуцирующих клостридий, наличие коагулазоположительного стафилококка

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗДЕЛКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ СВИНИНА ГОВЯДИНА

УЛЬТРАСТРУКТУРА СВИНИНЫМИКРОСТРУКТУРА ГОВЯДИНЫ Импортной Отечественной Окраска гематоксилин-эозин. Увеличение ×200.

ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

БЕЗОПАСНОСТЬ это такое состояние продукта, когда действие внешних и внутренних факторов не приводит к его ухудшению или к невозможности его потребления ВЛИЯНИЕ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ НА ЧЕЛОВЕКА

РАЗБАВИТЕЛИ-ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ МЯСНОЙ ОСНОВЫ Соевые: - мука; - изолят; - текстурат; - концентрат Полисахариды: - целлюлоза; - лигнин; - гемицеллюлоза; - пектины Концентрированные и изолированные формы животных белков: -соединительнотканные; - цельномолочные; - сывороточные; - кровяные ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБОГАТИТЕЛИ ПриродныеСинтезированные

СХЕМА РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ ПОДБОРА И ПРИМЕНЕНИЯ НОВОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ Первый уровень Второй уровень Шестой уровень Третий уровень Восьмой уровень Седьмой уровень Четвертый уровень Пятый уровень Характеристика пищевой добавки Определение направлений использования Особенности состава и свойств пищевых систем Разработка технологии применения пищевых добавок Оценка эффективности внесения Характеристика функциональных свойств Анализ медико-биологической безопасности Сертификация пищевой добавки и продукта с ее содержанием Содержание основного вещества. основные качественные показатели. растворимость, толерантность, термостабильность. Стоимость Основные функциональные свойства. технологические свойства. побочные свойства. Стойкость (t°,pH среды, ферменты) Виды продуктов. Особенности применяемого сырья. Технология получения Состав, физико-химические свойства. Принцип действия добавки. Возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в пищевой системе Выбор этапности внесения. Определение оптимальной концентрации. наименьший уровень концентрации. Технологические параметры Характеристика пищевого продукта. Сравнительная оценка технологического решения (без добавки; с добавкой). Экономическая оценка Содержание добавки в готовом продукте. Продукты превращения. Допустимый уровень суточного поступления. возможность фактического поступления. Система контроля Нормативно-техническая документация. Особенности сертификации пищевой добавки, продукта с ее содержанием

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Традиционные Импортного производства соль перец молотый кориандр меланж яйцо сахар кардамон нитрит натрия казеинат натрия и др. Обеспечивающие и улучшающие внешний вид пищевые красители; цветорегулирующие материалы; улучшители консистенции; загустители, студне- и желеобразователи; пищевые поверхностноактивные вещества; стабилизаторы физического состояния; разрыхлители; пенообразователи Обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктов ароматизаторы, вкусоформирующие вещества, подсластители, пряности, пищевые кислоты, подщелачивающие вещества, соленые вещества Предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов консерванты, антибиотики, антиоксиданты Необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания ускорители технологического процесса; фиксаторы (например, миоглобина)

ИСТОЧНИКИ НЕКАЧЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПИЩА Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие I Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминаты) II Специально вносимые по технологическим соображениям вещества III Обычные в необычно высоких количествах Антиалиментарные Необычные из новых источников сырья С выраженной фармакологической активностью Токсичные Химические (антропогенные) Биологические (природные) Пищевые добавки Пищевые вещества

Проблема здорового питания «Мы можем укрепить естественные механизмы защиты» Давид Серван-Шрейбер из кн. «Антирак»

Россия: рак в цифрах -с 1990 по 2010 год число россиян с впервые установленным диагнозом «рак» увеличилось на 21,5% -с до человек в год. - Только 11,8% тех, кто болен раком, узнают свой диагноз во время профосмотров. - Более 30% больных умирают в течение первого года с момента постановки диагноза. -Особенность нашей страны - высокий уровень запущенных случаев. (Поданным Федеральной службы государственной статистики РФ)

Изменения в образе питания: 1. Потребление рафинированного сахара; 2. Использование химикатов в удобрениях, средствах борьбы с вредителями, применение пестицидов, рационы питания сельскохозяйственного скота и птицы Овощи и фрукты, которые наиболее сильно впитывают пестициды Яблоки, груши, персики, нектарины, клубника, вишня, малина, виноград; сладкий перец, сельдерей, стручковая фасоль, картофель, шпинат, салат-латук, огурцы, кабачки, тыква. Овощи и фрукты, слабо впитывающие пестициды Бананы, апельсины, мандарины, ананасы, грейпфруты. Дыни, арбузы, сливы, киви. ежевика, манго, папайя, брокколи, цветная капуста, белокочанная капуста, грибы, спаржа, помидоры, лук, баклажаны, зеленый горошек, редис, авокадо.

«Опухоли питаются сахаром» Годовое потребление рафинированного сахара в России (на душу населения) За 100 лет потребление рафинированного сахара в России выросло в 5,7 раза.

«Антираковая» тарелка «Нам просто необходимо осознать, что некоторые продукты дают нам здоровье, а другие помогают болезни» Давид Серван-Шрейбер из кн. «Антирак»

Полезные принципы питания

16 октября Всемирный день здорового питания Его цель - привлечение внимания общественности к проблемам питания в современном обществе. "Мы есть то, что мы едим", - гласит древняя мудрость. К сожалению, наши современники не всегда четко понимают, что нужно есть для того, чтобы чувствовать себя здоровым и быть в форме. Необходимо помнить, что и в употреблении пищи есть свои правила, и не нужно пренебрегать ими, ведь питание - одна из составляющих нашего здоровья.

Благодарю за внимание!