Опыт разработки спортивного меню в зависимости от специальности Научные основы и практическое применение спортивного питания

Проблемы, вызывающие трудности в организации правильного питания детей. - Отсутствие «модельных» показателей роста и веса детей в зависимости от возраста и вида спорта. - Отсутствие четкого понимания, сколько энергии тратит ребенок и сколько нужно потреблять питательных веществ ребенку для гармоничного развития при занятиях спортом. - Отсутствие четкого понимания какие принципы (теории) питания должны быть взяты за основу при организации питания.

Рост мальчиков в 17 лет («Биоимпедансное исследование состава тела населения России» изд г – средний рост мальчиков в Москве 175,1 см) очень низкий низкий ниже среднего средний выше среднего высокий очень высокий 188,5

Вес мальчиков в 17 лет (средний вес 65,7 кг по Москве, % скелетно-мышечной массы - 46,84) («Биоимпедансное исследование состава тела населения России» изд г) очень низкий низкий ниже среднего средний выше среднего высокий очень высокий 87,8

Стандартизованные оценки распространённости избыточной массы тела и ожирения среди населения России по критериям ВОЗ – данные обследований анализаторами АВС 01 «Медасс» в Центрах здоровья (n= ) («Биоимпедансное исследование состав тела населения России» изд г) Избыточная масса % Ожирение % Мальчики (5 17 лет) 31,8 14,0 Девочки (5-17 лет) 25,7 9,2 Мужчины ( лет) 56,6 19,8 Женщины (18-97 лет) 57,8 29,1

Отсутствие четкого понимания, сколько энергии тратит ребенок и сколько нужно потреблять энергии ребенку. - Нет четкого понимания зависимости энерготрат от возраста, роста и веса ребенка ( основной обмен - 1 кг в 1 час на 1 кг веса). - Нет четкого понимания насколько по калорийности и соотношению белков- жиров и углеводов рацион растущего ребенка должен превышать энерготраты.

Основные теории питания. Теория рационального питания. Организм должен получать питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы) в соответствии с их расходом, минорные и биологически активные вещества, а также балластные вещества Теория адекватного питания. Адекватное питание – это употребление пищи, соответствующей строению и физиологии пищеварительной системы.

Теория сбалансированного (рационального) питания.

Положения теории адекватного питания - значимость микроэкологии организма; - значимость регуляторных и пищевых потоков; - значимость пищевых волокон; - значимость индуцированного аутолиза (самоперевания); - значимость мембранного пищеварения; - значимость сбалансированного питания; - значимость периодов «накопления» и «потерь».

Положения теории адекватного питания

Организация питания с точки зрения теорий рационального и адекватного питания - необходимо поддерживать сложившийся состав микрофлоры организма ; - необходимо обеспечивать потоки всех пищевых веществ, гормонов и метаболитов и ограничивать поток загрязнителей в организм за счет правильной организации питания ; - необходимо обеспечивать организм достаточным количеством пищевых волокон; - по возможности потреблять максимально возможное количество нативных белков ; - необходимо потреблять максимально разнообразные и сложные пищевые продукты; - рацион питания должен быть сбалансирован по всем пищевым нутриентам; - возможно накапливать запас в организме не только жиров, но и других веществ (углеводов, аминокислот..)

Законодательные акты, регулирующие организацию питания обычных детей и детей занимающихся спортом. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации Методические рекомендации МР (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18 декабря 2012 г.) Методические рекомендации МР "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ"(утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 июля 2004 г.) Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования ( СанПиН ). Приказ Госкомспорта России от г. 155 «О нормах обеспечения минимальным суточным рационом питания учащихся училищ олимпийского резерва ПРИКАЗ Минспорта РФ от «24» декабря 2010 г. N 1414 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ КОНЦЕПЦИИ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И ПОДГОТОВКЕ ПЛАНА МЕРОПРИЯТИЙ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КОНЦЕПЦИИ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРИКАЗ Минспорта РФ" 12 " октября 2012 г. 323 «О методических рекомендация по организации спортивной подготовки в Российской Федерации»

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков РФ (Методические рекомендации МР ) Возрастные группы Показатели (в сутки ) 0-3 мес. 4-6 мес мес. От 1 года до 2 лет От 2 лет до 3 лет От 3 до 7 лет От 7 до 11 летОт 11до 14 лет От 14 до 18 лет мальчик и девочк иЮношидевушки Энергия и пищевые вещества 1Энергия (ккал)115* 110* Белок, г (1)75 * в.т.ч. животный (%) ** г/кг массы тела2,22,62,9-- % по ккал Жиры, г6,5*6*5,5* (1,1)83 Жир, % по ккал-- 30 ПНЖК, % по ккал ω - 6 % по ккал ω -3 % по ккал-- 0, Углеводы, г13* (4,8)363 Углеводы, % по ккал-- 58 в т.ч. сахар % по ккал < 10 Пищевые волокна, г Таблица 5.4

Показатель Величины потребления в зависимости от возраста детей, мг/сутки Витаминоподобные соединения: 0-12 месяцев1-3 года4-6 лет –7-18 лет Инозит L-Карнитин Холин Флавоноиды (за счет фруктов и овощей), мг в том числе катехинов Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для детей

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования ( СанПиН ). Название пищевых веществПотребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек Юноши летДевушки лет Белки (г) в т.ч. животного происхождения Жиры (г) в т.ч. растительного происхождения Углеводы (г) Энергетическая ценность (ккал) Витамины: Витамин С (мг)70 Витамин А (мг рет.экв)1,00,8 Витамин Е (мг ток.экв)1512 Тиамин (мг)1,51,3 Рибофлавин (мг)1,81,5 Пиридоксин (мг)2,01,6 РР (мг ниац.экв)2017 Фолат (мкг)200 Минеральные вещества: Кальций (мг)1200 Фосфор (мг)1800 Магний (мг)300 Железо (мг)1518 Йод (мг)0,13

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений Приложение 8 к СанПиН Наименование продуктовКоличество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, бруттов г, мл, нетто 7-10 лет11-18 лет7-10 лет11-18 лет 1Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) Хлеб пшеничный Мука пшеничная Крупы, бобовые Макаронные изделия Картофель250* 188 7Овощи свежие, зелень **320** 8Фрукты (плоды) свежие ** 9Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.77 (95)86 (105) Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)40 (51)60 (76) Рыба-филе Колбасные изделия152014,719,6 15Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)300 16Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%) Творог (массовая доля жира не более 9%) Сыр10129,811,8 19Сметана (массовая доля жира не более 15%)10 20Масло сливочное Масло растительное Яйцо диетическое1 шт Сахар*** Кондитерские изделия Чай0,4 26Какао1,2 27Дрожжи хлебопекарные Соль5757

ТИПОВОЙ РАЦИОН

ПРИКАЗ Минспорта РФ " 12 " октября 2012 г. 323 «О методических рекомендация по организации спортивной подготовки в Российской Федерации» Для организации питания (возмещение энергозатрат), необходимо: - устанавливать рацион питания спортсменов, проходящих специализированную спортивную подготовку, в зависимости от расчетных энергозатрат и циклов тренировочной нагрузки с учетом медицинских показаний, а также специфики видов спорта и иных особенностей; - не допускать зависимость рациона питания спортсменов от результатов их выступлений на соревнованиях и (или) других субъективных показателей;

РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ ПО ГРУППАМ ВИДОВ СПОРТА Группа видов спорта Виды спортаЭнерготраты (ккал) б- виды спорта, связанные с кратковремен ными, но значительны ми физическими нагрузками бадминтон, гимнастика (спортивная, художественная), конный спорт, легкая атлетика (ацикличные виды), парусный спорт, прыжки в воду, прыжки на батуте, синхронное плавание, стрельба (из лука, пулевая, стендовая), теннис настольный, фехтование 3750 ккал

Рекомендуемый перечень продуктов (калорийность 3750 ккал., рацион - Б) в граммах. 1. Мясо (телятина, вырезка говяжья 1 кат., свинина мясная, баранина) Субпродукты (говяжьи) - язык, печень, почки Мясопродукты (колбасы вар., полукопч., твердокопч., свинокопч.) Рыба и рыбопродукты (рыба свежая, свежемороженая, крепко соленая) Икра (осетровая или кетовая) Птица (куры, индейка, цыплята) Яйцо (диетическое) (шт.) Масло сливочное, в т. ч. топленое Масло растительное (подсолнечное, оливковое, кукурузное и др.) Молоко (цельное, кефир, ряженка и др.) Молочные продукты : творог н/ж, сметана. сыры (российский, голландский, костромской) Картофель Крупы (все виды), мука Овощи свежие, бобовые, зелень (в ассортименте) Фрукты свежие (ягоды, цитрусовые в ассортименте) Фрукты консервированные Сухофрукты (курага, изюм, чернослив ) Соки фруктовые (в бутылках и жести) Орехи (грецкие, миндаль, кешью, фундук) Сахар, конфеты, мармелад, халва Мед – Варенье, джем, повидло Мучные кондитерские изделия (печенье, галеты, пряники и др.) Хлеб ржаной/пшеничный - 150/ Чай, кофе, какао Морская капуста - 25

Рекомендуемое и фактическое соотношение белков-жиров и углеводов при калорийности рациона 3750 ккал Белки-жиры-углеводы(% по кал.)(рек) Белки-жиры-углеводы (%) (факт.) Белки-жиры-углеводы (гр.) (рек) Белки-жиры-углеводы (гр.) (факт.) (в том числе простые – 263) Количество белков составляет – 86 % ( - 35 г), жиров - 147% (+ 52 г), углеводов – 96% от нормы ( - 20 г ) и 300% (+200 г) простых углеводов от нормы).

Методы оптимизации соотношения белков-жиров и углеводов. - Оптимизация рецептур приготовления блюд (подбор рецептов с оптимальным соотношением белков - жиров – углеводов). - Использование специализированных продуктов для питания спортсменов (спортивного питания) для увеличения в рационе в первую очередь белков и сложных углеводов.

Рецептура блюда с высоким содержанием жира. (Меню-раскладка УОР г. Москвы) Шницель натуральный рубленый Наименование блюда 2-е блюда по сборнику рецептур: 657 п/п Наименование продуктов Норма на 3 блюда Итого 1Говядина б/к0,231 кг 2Масло сливочное0,019 кг 3Масло растительное0,010 кг 4Яйцо0,0693 кг 5 Свинина б/к0,173 кг 6Хлеб0,0208 кг Калорийность (ккал) 611 Белки - жиры - углеводы Выход в готовом виде одного блюда 130

Рецептура блюда с низким содержанием жира. ( Требования к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента образования города Москвы в 2012 г.) Шницель натуральный рубленый (говядина и свинина) рец.2 Наименование блюда 2-е блюда по сборнику рецептур: :00:00 п/п Наименование продуктов Норма на 3 блюда Итого 1 Говядина котлетное мясо ДП охлажденное0,218 кг 2 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия0,00195 кг 3Сухари панировочные0,059 кг 4Масло сливочное обогащенное0,0117 кг 5 П-ф из свинины - котлетное мясо замороженное0,251 кг 6*Вода питьевая0,0351 кг Калорийность 249 Белки - жиры - углеводы Выход в готовом виде одного блюда 130

Вид блюд в программе

Коррекция соотношения белков-жиров и углеводов за счет оптимизации рецептур приготовления блюд.

Оптимизации соотношения белков - жиров и углеводов за счет добавления в рацион спортивного питания.

ПРИКАЗ Минспорта РФ от «24» декабря 2010 г. N 1414 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ КОНЦЕПЦИИ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ…. Продукты спортивного питания: - специальные пищевые продукты твердой, жидкой и гелеобразной формы, полученные из животного и (или) растительного сырья промышленным способом, содержащие биологически активные вещества и функциональные пищевые ингредиенты, предназначенные для создания пищевого рациона спортсмена или употребления в качестве специальных дополнений к пищевому рациону спортсмена, находящегося в определенных условиях, связанных с физической нагрузкой и воздействием внешней среды.

Законодательные акты, регулирующие безопасность спортивного питания. Дополнение 14 к СанПиН Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 7.1. Пищевые продукты заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и/или направленной эффективности, состоящие из комплекса пищевых продуктов или представленные их отдельными видами, которые оказывают специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно- эмоциональным нагрузкам, направленные на достижение высших спортивных достижений (далее - специализированные пищевые продукты для питания спортсменов) и их компоненты (сырье) должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, установленными настоящими санитарными правилами, в том числе, по показателям безопасности требованиям Приложения 1, а также требованиям, установленными техническими регламентами на отдельные виды пищевых продуктов.

ПРИКАЗ Минспорта РФ от «24» декабря 2010 г. N 1414 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ КОНЦЕПЦИИ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ… Основные задачи, решаемые с помощью спортивного питания. - обеспечивать достаточное поступление энергии, основных пищевых веществ, макро- и микронутриентов, жидкости в зависимости от поставленной задачи; - активизировать и нормализовать метаболические процессы в организме за счет использования биологически активных пищевых веществ; - способствовать увеличению, уменьшению или поддержанию массы тела спортсмена; - способствовать изменению состава тела за счет увеличения доли мышц и уменьшения жировой прослойки; - создавать оптимальный гормональный фон, позволяющий максимально реализовать физические возможности спортсмена; - обеспечивать благоприятный психоэмоциональный настрой спортсмена и др.

Используемые в спорте продукты.

При использовании спортивного питания для оптимизации рациона: - Обеспечивается оптимальное соотношение белков-жиров-углеводов (в т. ч. простых сахаров) в рационе питания; - Обеспечивается дополнительное количество полноценного нативного белка ( г); - Обеспечивается дополнительное количество незаменимых аминокислот (5-10 г) и биологически активных веществ; - Обеспечивается быстрое восстанавливаются потерь жидкости, углеводов, витаминов и минералов.

Программа питания во время учебно- тренировочных сборов Часы приема Время приемаВид питанияПродукт 07.00Сразу после снаЛ-карнитин L-Carnitine (300 мг) 07.30Завтрак Пища со сложными углеводами, Овощи, фрукты, напитки Перед обедом Регулятор пищеварения Nucleo Cell Обед Высокобелковая пища со сложными углеводами, овощи, фрукты, напитки

Программа питания (продолжение) Часы прием а Время приемаВид питания Продукт 15-00ПолдникСложные углеводы, кисломолочные напитки Непосредственно перед тренировкой ВСАА или незаменимые аминокислоты BCAA или Amino EAC (4 -6 г) 17.00Во время тренировкиИзотонические напитки Isotonic Sportdrink (до 70 г) Сразу после тренировки ВСАА и глютамин Энергетик на основе сложных углеводов и комплексных белков ВСАА и Glutamine Peptide (5 -10 г) Recovery Shake (40 г) Ужин Высокобелковая пища со сложными углеводами, овощи, напитки 22.00За мин до снаБелок на основе молозива Premium Muscle Support (25 г)

ОСНОВНАЯ ЗАДАЧА : ДОСТИЖЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТА ПРИ СОХРАНЕНИИ ЗДОРОВЬЯ! – Сорокин Александр Александрович Спасибо за внимание!