Государственное образовательное учреждение профессионального образования «Профессиональное училище 19 пос.Ровеньки Белгородской области» Дрожжи и химические разрыхлители дополнительный материал к уроку по предмету « Сырье и материалы » Автор: Зарвигорова Нина Ивановна преподаватель спецдисциплин

Дрожжи и химические разрыхлители Дрожжи и химические разрыхлители Дрожжи хлебопекарные прессованные Дрожжи сушёные Дрожжевое молоко Физико-химические показатели качества и гарантийный срок хранения дрожжей Химические разрыхлители

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определённой расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу – отход свеклосахарного производства.

Дрожжи сушёные Сушёные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-жёлтого или светло-коричневого цвета. Расход сушёных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъёмной силы.

Дрожжевое молоко Это полуфабрикат дрожжевого производства. Оно представляет собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании. Его получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей.

Физико-химические показатели качества дрожжей Наименование Нормыдлядрожжей прессован ных сушёных высший сушёных первый сорт дрожжевого молока Массовая доля влаги, % не более 75,08,010,0 - Подъёмная сила ( подъём теста до 70 мм ), мин, не более 70,0 90,075,0 Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, МГ 120,0 --

Химические разрыхлители Двууглекислый натрий (питьевая сода) представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворяемый в воде. Содержание NаHCOз в разрыхлителе не менее 98,5%, влажность не более 1%.

Химические разрыхлители Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. При выпечке мучных полуфабрикатов добавленный в них углекислый аммоний разлагается, образуя до 82% газообразных веществ (аммиак, углекислый газ), разрыхляющий изделия, и 18% паров воды.

Список используемых источников Цыганова Т.Б- Технология и организация производства хлебобулочных изделий -3-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», с /