Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Московской области "Люберецкий политехнический техникум Открытый урок ПМ 04 Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Московской области "Люберецкий политехнический техникум Открытый урок ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» На тему: Приготовление зраз донских со сложным гарниром.(презентация) Мастер п/о Барсукова Т.Н.

Тема программы: Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» Тема урока: Приготовление зраз «Донских» со сложным гарниром, с предложенным набором продуктов. Цель: - сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки без кожи и реберных костей, приготовления жареных блюд из рыбы «Зразы донские» со сложным гарниром. -способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из жареной рыбы.

Тема программы: Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» Тема урока: Приготовление з раз «Донских» со сложным гарниром, с предложенным набором продуктов. Цель: - сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки без кожи и реберных костей, приготовления жареных блюд из рыбы «Зразы донские» со сложным гарниром. -способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из жареной рыбы.

Задачи урока: 1. Закрепить знания технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки; блюд из жареной рыбы. 2. Приготовить следующие блюда: «Зразы донские», со сложным гарниром с предложенным набором продуктов. 3. Правильно произвести отпуск блюда; 4. Выявить ошибки и способы их устранения;

Тип урока: Контрольно проверочная работа. Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый. Межпредметная связь: ПМ 04,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения Оборудование предприятий общественного питания (Тема Машины и механизмы для обработки овощей), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема Личная гигиена работников предприятий общественного питания), Товароведение пищевых продуктов (Тема Биологическое значение пищи и ее химический состав), Калькуляция и учет (Тема Учет продуктов на производстве).

Материально-техническое оснащение: Инструкционно-технологическая карта «Зразы донские», со сложным гарниром, с предложенным набором продуктов. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «РС», лотки для укладки рыбы и полуфабрикатов из рыбы. Оборудование: производственные столы, электронные весы, сковороды, тарелки порционные, соусник, ложки столовые Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, производственные столы, ШЖЭСМ – 2К, овощерезка Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски с маркировкой «РС», «ОС», гарнирные ложки, кастрюли, сковороды, тарелки разных размеров, салатники.

Актуальность: Актуальность: 1. К чему вы должны стремиться при обработке рыбы на филе? 2. Как красиво оформить блюдо и дать ему рекламу? Рыба минтай тушка Яйцо Лук Мука Сухари Масло подсолнечное гарнир(из предложенного набора продуктов) Огурец Помидор Морковь Лук Зелень Картошка Горошек Кукуруза Грибы Краснокочанная капуста Сырье: продукты согласно сборнику рецептур.

Ход занятия: 1. Организационный момент: Проверка учащихся по журналу; Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям); Проверка наличия инструментов и их исправности; Проверка знаний охраны труда и техники безопасности; 2. Вводный инструктаж - организация внимания - устранение отвлекающих факторов - Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что уметь и знать); - Актуализация опорных знаний: Вспомнить виды полуфабрикатов из рыбы применяемые для приготовления зраз.

Изучив тему, учащиеся должны: Знать : работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления п/ф из филе рыбы, технологическую последовательность приготовления жареных блюд из рыбы, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству п/ф и готовых блюд из жареной рыбы, сроки хранения готовых блюд, санитарные требования и правила личной гигиены. Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, нарезать п/ф соответствующим способом и размерами, оттаивать рыбу; приготавливать: п/ф рыбы для жарки (филе без кож и реберных костей); жарить рыбу основным способом; приготовить сложный гарнир, с предоставленным набором продуктов, выбирать необходимые инструменты, выявлять недостатки в приготовлении блюда и своевременно их устранять, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

Ход занятия: 1. Организационный момент: -Проверка учащихся по журналу; - Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям); -Проверка наличия инструментов и их исправности; Проверка знаний охраны труда и техники безопасности; 2. Вводный инструктаж - организация внимания - устранение отвлекающих факторов - Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что уметь и знать); - Актуализация опорных знаний: Вспомнить виды полуфабрикатов из рыбы применяемые для приготовления зраз.

Проблемная ситуация: 1. Какую рыбу и полуфабрикаты из филе рыбы можно использовать для приготовления п/ф для зраз, чтобы улучшить его вкусовые качества? 3. Изложение нового материала Сообщение познавательных сведений. Актуальность: Как вы считаете, блюдо «Зразы донские» можно применить в меню как банкетное блюдо? Какой гарнир можно применить к нему? Какой фарш ещё можно использовать? А соус можно подать к этому блюду?

Уложите рыбу на большую разделочную доску. Приготовьте острый нож. Я использую универсальный, так называемый поварской – он и не слишком большой, но и не маленький. Золотая середина, в общем. Нам потребуется: Тушка белой рыбы без головы – хек, треска, сайда, пикша, минтай. Приготовление: Прежде, чем начинать разделывать рыбу на филе, помойте и обсушите ее. От чешуи очищать не обязательно, поскольку мы все равно будем снимать шкурку. 1. отрежьте у рыбы хвост, срежьте брюшные и плавники. 1. Рассказ преподавателя наглядный пример

2. Сделайте разрез вдоль хребта. При этом постарайтесь прорезать «мясо» до позвоночника. 3. переверните тушку на другую сторону и повторите процесс. 4. разделки рыбы у вас должно получиться два филе с кожей и хребтовая кость

7. Повторите операцию снятия шкурки со вторым филе. 5. Хребтовую кость убираем отделить шкурку от «мяса». Для этого переверните филе шкуркой вверх. Аккуратно рукой подцепите кончик шкурки. Тяните шкурку «от себя», аккуратно подрезая ее ножом и потихоньку двигаясь к хвосту

Приготовление зраз «Донских» Филе разрезать на 2 или 4 части,накрыть пищевой плёнкой, аккуратно отбить. Посолить, поперчить.

Приготовление начинки Лук нашинковать, пассеровать в сливочном масле до золотистого цвета. Два сваренных вкрутую яйца нарубить ножом.

На филе рыбы выложить половину фарша свернуть трубочкой, придать слегка округлую форму

1. Обвалять в муке 2. смочить в льезон (сырое яйцо +вода) 3. обвалять в сухарях

Пожарить зразы с 2 сторон во фритюре, и довести до готовности в жарочном шкафу.

О ГАРНИРАХ К РЫБЕ Рыбные вторые блюда и закуски рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными. Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но надо заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности. Гарниры подразделяют на простые, состоящие из одного какого- нибудь продукта, и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой.

В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины. Картофель, жаренный разными способами, является хорошим гарниром к жареной рыбе, а вареный - к отварной рыбе (для жирных рыб - без всяких приправ, для тощих - политый маслом или одним из жирных соусов), в виде пюре - к рыбным котлетам, зразам, тефтелям, фрикаделькам. Картофель занимает особое место среди всех продуктов, используемых для гарниров к рыбным кушаньям. Вкусовые свойства его особенно хорошо сочетаются с вкусовыми особенностями многих рыбных продуктов. Картофель относится к продуктам, которые даже при частом использовании в повседневном рационе не приедаются и не теряют своей привлекательности.

Для гарниров чаще готовят отварные, тушеные или жареные овощи. Наиболее сложным процессом первичной обработки овощей является нарезание их на части. С помощью ножа можно придать овощам самую разнообразную форму: бочонков, груш, орешков, цилиндров и т. п. Овощи надо нарезать равномерными кубиками, ломтиками, брусочками, соломкой, дольками. Нарезанные кубиками овощи лучше всего сохраняют при тепловой обработке приданную им форму. Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Обычно для этой цели используют жареный картофель и зелень петрушки и сельдерея. Петрушка входит в рецептуру деликатесных кушаний. Широко применяются для гарниров и салатов помидоры свежие, жареные, консервированные, в виде томат-пюре и томат-пасты. Эти яркие, красивые овощи хороши так же для украшения салатов и холодных закусок, придания кушанью цвета.

Картофельное пюре с капустным салатом Оформление гарниров к рыбе Набор продуктов Картошка Капуста белокочанная Капуста красная Морковка Зеленый салат Свежий огурец

Картофельное пюре с зеленью и помидором Набор продуктов Картофель Зелень укропа Помидор

Картофель фри с консервированной кукурузой и свежими овощами Набор продуктов Картофель Кукуруза Свежинный огурец Перец болгарский (красный, желтый) Зеленый салат

Картофель по деревенски с краснокочанной капустой Набор продуктов Картофель Краснокочанная капуста Помидор Оливки Свежий помидор лимон

Картофель по деревенски со свежими овощами Набор продуктов Картофель Огурец Помидор Оливки зелень

Картофельное пюре с зеленым горошком, с маринованными огурцами Набор продуктов Картофель Зеленый горошек Перец болгарский Огурцы маринованные

Картофель по деревенски со свежими овощами Набор продуктов Картофель Огурец Помидор Маслины Лимон Зеленый салат

Нарезка из свежих овощей Набор продуктов Зеленый салат Помидоры лук салатный Огурцы Лайм Гранат Перец болгарский Оливки

Картофельные чипсы с свежими овощами Набор продуктов Картофель Помидор Огурец Зелень кетчуп

Картофель фри со свежими овощами Набор продуктов Картофель Помидор Огурец Зелень Перец болгарский редиска

Отварной картофель со свежими овощами Набор продуктов Картофель Огурец Перец болгарский зелень

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся Преподаватель осуществляет текущий инструктаж. Целевые обходы: - проверить организацию рабочих мест; - проверить правильность выполнения трудовых приемов; -.индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим обучающимся; - проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил; - проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос: 1. Назовите порядок приготовления п/ф из рыбы для приготовления зраз; 2. Назовите порядок приготовления фарша для зраз. 3. Назовите порядок приготовления картофельного пюре. 4. Какой гарнир, за исключением картофельного пюре, можно применить к зразам донским.

5. Заключительный этап урока. Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы: - Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося; - Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок; - Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе; - Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения; - Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов; - Подведение итогов занятия в целом; - Общая оценка блюда «Зразы донские» со сложным гарниром, обучающихся друг другом

Источник: Источник: Н.А. Анфимова; Л.Л.Татарская Кулинария «Повар кондитер» 2006 г. html post_2. html post_2. html Т.А. Качурина Контрольные материалы по профессии «Повар» 2013