Первые блюда

Историческая справка Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах ( вегетарианские супы), молоке, квасе, кисломолочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов, ягод.

Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготовления, температуре подачи

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные, сладкие

По температуре подачи супы подразделяются на Горячие Холодные

Виды бульонов Мясокостный бульон варят из мяса и костей; Бульон из домашней птицы чаще всего варят из кур; Рыбный бульон готовят в основном из рыбных пищевых отходов голов, костей, кожи, плавников; Грибной бульон варят из сушеных грибов. Овощной бульон варят из овощей.

Заправочные супы

Какие существуют правила приготовления заправочных супов?

Заправочные супы 1. Продукты закладывают только в кипящую жидкость, причем в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности (продолжительность варки см в табл.) 2. Заправочные супы составляют самую обширную группу супов. Их готовят на различных бульонах и овощных отварах. 3. К этой группе относятся все супы, которые в конце варки заправляют пассерованными овощами: щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, макаронными изделиями, с бобовыми. 4. Продукты содержащие органические кислоты (например, квашеная капуста, соленые огурцы и т.п.) закладывают последними, так как в кислой среде продукты развариваются хуже. 5.Морковь, репчатый лук, томат-пюре закладывают в суп пассерованными, свеклу и квашеную капусту тушеными, соленые огурцы – припущенными. 6. Муку для заправки супов можно пассеровать с жиром и без него. 7. За 5 мин до конца варки в суп кладут соль, лавровый лист и перец горошком. 8. Варят супы при слабом кипении. 9. При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, рыбы или грибы, наливают суп и посыпают зеленью. 10. Если суп отпускают со сметаной, то ее подают в соуснике или кладут в тарелку с супом не размешивая. 11. На порцию в 500 г рекомендуется брать по 2 г зелени на посыпку и 10 г сметаны.

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов используемых для приготовления супов Продукт Продолжительность, мин Варка Картофель: клубнем нарезанный Капуста белокочанная свежая тушеная квашеная Овощи пассерованнные Свекла тушеная Огурцы соленые Крупы (кроме манной) Макароны Лапша Вермишель 25…30 12…15 25…30 30…40 15…20 20…30 30…40 20…25 12…15 Тушение Свекла: молодая старая Капуста квашенная 20…30 60…90 Пассерование Лук шинкованный Морковь нарезанная соломкой 15 15…20

Щи да каша – пища наша

Щи - национальное блюдо из капусты. Их готовят вегетарианскими, на мясном, грибном или рыбном бульонах. Ассортимент щей разнообразен: из свежей капусты, из квашеной капусты, суточные (из тушеной с костями свинокопченостей квашеной капусты), ленивые (без картофеля и томата), зеленые (из щавеля и шпината), щи из крапивы, щи уральские (с перловой крупой и квашеной капустой), донские (с рыбой), невские (на грибном бульоне) и др. Готовят щи по всем правилам варки заправочных супов. Овощи нарезают шашками или соломкой. Отпускают со сметаной и зеленью.

Схема приготовления щей из свежей капусты Капусту нарезать соломкой. Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассеруют на жире, добавляют томат-пюре и подогревают вместе. В конце варки добавляют перец горошком, лавровый лист, разведенную мучную пассеровку. Отпускают со сметаной и зеленью. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения и вводят пассерованные с томатом пюре овощи, соль, Варят 20…25 мин.

Борщи – национальное украинское блюдо, получившее широкое распространение и в русской кухне. Основным продуктом в борщах является свекла. Она входит в суп в вареном, пассерованном или тушеном виде. Кроме свеклы, в борщи добавляют капусту картофель, морковь, лук, томат. Вкус борщей кисло-сладкий, цвет ярко-свекольный. 1.«Египетская». 2.«Красный шар». 3.«Цилиндра».

Ассортимент борщей очень велик. Наиболее известны борщ украинский (с салом и чесноком) московский (с мясным набором), флотский (на бульоне со свинокопченостями), сибирский (с фасолью и фрикадельками). Овощи для борщей кроме флотского, нарезают соломкой, для флотского – ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками. Подают со сметаной и зеленью. К украинскому борщу положены пампушки- булочки из дрожжевого теста с чесночным соусом, к московскому – ватрушки с творогом.

В борщи свеклу подготавливают двумя способами: 1. Свеклу отваривают, желательно неочищенной, добавив в воду немного уксусу (20 г на 1 кг свеклы) для сохранения цвета свеклы. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой. 2. Очищению сырую свеклу нарезают соломкой и тушат в течение и 1 ч с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества бульона

Московский борщ 300 г говяжьих ребер 4 сосиски 200 г копченой свинины 1 свекла 1 морковь 1 луковица 300 г капусты ½ лимона 2 ст. Ложки томатной пасты 2 ч. Ложки сахара 50 г сливочного масла Соль Черный молотый перец Зелень укропа и петрушки сметана Сварить бульон из говяжьих ребер, процедить. Очистить морковь, лук, свеклу. Капусту нашинковать. Нарезать лук полукольцами, морковь и свеклу – тонкой соломкой. Свеклу положить в кастрюлю, добавить лимон и сахар, Залить небольшим количеством бульона и тушить на слабом огне минут. Добавить капусту, тушить еще 4 – 5 Минут. Спассеровать морковь и лук на сливочном масле, выложить в Кастрюлю со свеклой, долить оставшийся бульон, добавить нарезанные сосиски, копченую свинину и томатную пасту, посолить, поперчить, потомить на слабом огне 4-5 минут. К столу подавать, заправив сметаной и украсив зеленью.

Рассольники Рассольники представляют собой заправочные супы с солеными огурцами, огуречным рассолом на мясном, грибном, рыбном бульонах. Вкус рассольника острый, соленый, аромат с запахом белых кореньев. Когда-то давно на Руси этот суп назывался «калья». Готовили его не только с огурцами и огуречным рассолом, но и с солеными лимонами. Добавляли часто и почки. А подавали с различными пирогами. Ассортимент рассольников включает в себя рассольники с картофелем, ленинградский (с перловой крупой), домашний (со свежей капустой), московский (с почками и белыми кореньями на курином бульоне без картофеля) с грибами. Овощи нарезают дольками, брусочками, соломкой. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой расстегаи. Соленые огурцы для рассольников очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают в воде или бульоне 15 мин. Рассол процеживают, кипятят и используют для придания рассольникам острого вкуса.

Рассольник Ленинградский 1,5 говядины 3 клубня картофеля 150 г перловой крупы 1 морковь 1 луковица 2 соленых огурца 1 пучок зелени петрушки Соль Черный молотый перец 2 ст. ложки сметаны Растительное масло В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин., закладывают нарезанный картофель, через 10 мин. - пассерованные овощи. Добавляют припущенные огурцы, добавляют рассол, варят 5 мин, добавить соль и перец Крупу предварительно отваривают до полуготовности в течение мин. Сварить бульон. Перед подачей на стол рассольник Заправить сметаной и Украсить зеленью

Супы-пюре – это особая группа горячих супов, применяемых в детском и диетическом питании. Супы-пюре однородны по своей консистенции. Все продукты, входящие в их состав, находятся в протертом состоянии, и их частицы равномерно распределены по всему объему супа. Частички продуктов очень мелкие, размером около 0,001 мм. Чтобы они не оседали, в супы вводят белый соус. Его готовят из пассерованной муки и бульона или отвара. В суп-пюре из круп соус не вводят. Супы-пюре можно приготовить на бульонах, молоке, крупяных и овощных отварах, из овощей, круп, мясных продуктов, реже – из рыбы. Продукты для супа-пюре варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают. Для повышения калорийности и улучшения вкуса при подаче супы заправляют горячим молоком со сливочным маслом.

Куриный суп - пюре 300 г куриной грудки 1 ст. ложка муки 3 ст. ложки сливочного масла 50 г сельдерея 200 г сливок соль зелень петрушки зелень укропа Мясо вымыть, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Сельдерей вымыть, Очистить от кожицы и мелко нарезать. На сливочном масле Спассеровать муку И добавить в нее Рубленый сельдерей. В посуду с сельдереем положить мясо, налить немного сливок, посолить. Тушить до готовности. Суп перелить в блендер, добавить оставшиеся сливки и измельчить до пюреобразного состояния. Перед подачей к столу Суп посыпать нарезанной Зеленью петрушки и укропа.

Прозрачные супы Прозрачные супы состоят из прозрачного бульона гарнира Прозрачные бульоны получают, осветляя обычные. Гарниром к прозрачным супам могут быть отварные макаронные изделия, крупы, овощи, пельмени, клецки и т. Д. Одна порция супа может содержать 300…400 г бульона и 40…120 г гарнира. Температура подачи, как и для всех горячих супов, 75…80 С.

Как получить прозрачный бульон? Для приготовления прозрачного бульона применяют процесс оттягивания бульона с помощью оттяжки. Она может быть трех видов: для мясного бульона – из мяса с большим содержанием соединительной ткани; для рыбного бульона – из икры различных видов рыб; из сырой моркови, соединенной с белком яйца. Водорастворимые белки оттяжки при варке переходят в бульон и свертываясь, образуют шапку пены толщиной в несколько сантиметров, Эта пена и есть своеобразный фильтр. Оседая на дно после оттягивания бульона, она собирает все взвешенные частицы и осветляет бульон, фильтруя его. В то же время оттяжка насыщает бульон экстрактивными веществами.

Бульон с молодым картофелем 1,5 бульона, 8 шт. картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, Зелень петрушки, укропа, лука. Приготовить бульон из курицы. Картофель помыть, почистить и варить, не разрезая в небольшом количестве бульона с добавлением сливочного масла, зелени петрушки, лука и укропа. Картофель и кусочки курицы разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать, зеленью петрушки и укропа.

Молочные супы Молочные супы готовят на молоке с различными гарнирами – крупами, макаронными изделиями, овощами. Эти супы легко усваиваются, поэтому они хорошо применяются в детском и диетическом питании. Молоко содержит кальций и практически все микроэлементы. Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое или консервированное молоко. Овощные молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, морковью, капустой цветной и белокочанной. Для улучшения вкуса и повышения калорийности при отпуске заправляют сливочным маслом.

Суп молочный с цветной капустой 150 г цветной капусты 50 мл воды 400 мл молока 20 г пшеничной муки 20 г сливочного масла соль зелень петрушки Кочан цветной капусты очистить, промыть. Разделить капусту на мелкие кочешки. Положить кочешки в глубокую посуду, добавить немного воды и сварить до готовности. Вскипятить молоко. Ввести в кипяченое молоко размешанную в воде муку. Добавить готовую капусту, сливочное масло, соль. Закрыть крышкой и довести до кипения. Подать суп, посыпав его нарезанной зеленью.

Холодные супы Холодные супы обычно готовят в летнее время на квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. К холодным супам относятся овощная и мясная окрошки, уральская окрошка с квашенной капустой и солеными грибами, свекольник, холодный борщ, ботвинья, зеленые щи. Окрошку готовят на квасе и кефире, свекольники – на овощном отваре с добавлением кваса, борщ – на овощном отваре, ботвинью – на квасе с пюре из щавеля и шпината.

Историческая справка Напиток, похожий на квас, впервые был приготовлен 8 тыс. лет назад в Древнем Египте. Впервые слово «квас» упоминается в русских летописях «Ипатьевский список», а с 14 в. квас становится распространенным напитком. Существовало много разновидностей кваса: Квас с мятой и изюмом; северный – из ржаной муки, черносмородинных листьев, исландского мха; квас «кислые щи» - из ржаного, ячменного и пшеничного солода, т.е. проросших зерен, пшеничной муки и отрубей, гречневой крупы, мяты, изюма и др. Готовили и специальные окрошечные квасы.

Окрошка мясная Говядина вареная 200 г Огурцы 3 шт. Лук зеленый 100 г Яйца вареные 2 шт. Сметана 4 ст. л. Квас 2 л Зелень укропа 60 г Соль, сахар, горчица по вкусу Говядину и огурцы нарежьте соломкой; лук нашинкуйте и разотрите его солью до появления сока, добавьте готовую горчицу. Отделите желток от белка, желток разотрите, а белок нашинкуйте соломкой. Все подготовленные ингредиенты смешайте с квасом, добавьте сахар и часть сметаны. Окрошку подавайте с мелко нарезанной зеленью и сметаной.

Сладкие супы Сладкие супы составляют особую группу холодных супов. Их готовят из свежих, сушеных и свежемороженых ягод и плодов, пюре, сиропов, консервированных соков. Часть ягод и плодов входит в натуральном виде: их кладут при отпуске. Для улучшения вкуса в суп добавляют лимонную, апельсиновую цедру, корицу, гвоздику, ванилин. Основой сладких супов служит жидкий кисель. Супы низкокалорийны, и для повышения питательности их можно подавать с отварным рисом, макаронными изделиями или варениками. При отпуске в суп добавляют сливки или сметану. Хорошим дополнением могут служить кекс, сухой бисквит или печенье. В зимний период сладкие супы можно подавать горячими.

Суп-пюре из черники черника 400 г Сахар 4 ст. ложки Крахмал картофельный 2 ст. ложки вода 1 л Чернику перебрать, промыть, и варить 3-4 минуты Ягоды протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5-6 минут Ввести разведенный в небольшом количестве холодной кипяченой воды крахмал, довести до кипения и охладить Подать суп охлажденным со сметаной