Автор Преподаватель спецпредмета по профессии «Повар, кондитер» Профессиональное училище 9 г. Колпашево Колпашникова Светлана Анатольевна

Тема урока: Механическая кулинарная обработка и нарезка картофеля

Последовательность обработки Приемка Сортировка и калибровка Мойка Очистка Дочистка Промывание Нарезка

Формы нарезки Простая форма нарезки: Соломка Брусочки Кубики Дольки Ломтики Кружочки Сложная форма нарезки Бочоночки Груши Чесночки Шарики Стружка Спираль

Соломка Нарезка: сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2*0,2 см. Тепловая обработка: используют для жарки во фритюре и основным способом. Кулинарное использование: картофель фри; гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, бифштексу, филе.

Брусочки Нарезка: сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см. Тепловая обработка: для жарки основным способом, варки. Кулинарное использование: гарнир к бифштексу, филе, антрекоту, рыбе фри; супы с макаронами, рассольники, щи, борщи (кроме флотского и сибирского).

Кубики Нарезка: картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см.): Крупные – 2-2,5; кулинарное использование: суп картофельный с крупами, суп крестьянский, борщ флотский и сибирский. Средние – 1-1,5; кулинарное использование: картофель в молоке, картофель тушеный. Мелкие – 0,3-0,5; кулинарное использование: гарнир к холодным блюдам, сельдь с гарниром, для салатов.

Дольки Нарезка: сырой некрупный картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки. Тепловая обработка: варка, тушение. Кулинарное использование: рассольник, уха рыбацкая, супы картофельные, рагу, говядина духовая.

Ломтики Нарезка: вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1- 2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Тепловая обработка: варка. Кулинарное использование: щи зеленые; из вареного – салаты и винегрет

Кружочки Нарезка: вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 см. Тепловая обработка: жарка. Кулинарное использование: картофель фри, чипсы, гарнир к бифштексу. Холодные блюда из дичи с овощами, рыба, запеченная по-русски

Бочоночки Нарезка: картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка. Тепловая обработка: варка, припускание. Кулинарное использование: гарнир к отварной и припущенной рыбе.

Груши Нарезка: картофель среднего размера обтачивают с одной стороны, придавая форму груши. Тепловая обработка: варка, припускание. Кулинарное использование: гарнир к отварной и припущенной рыбе

Чесночки Нарезка: сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Кулинарное использование: приготовление супов

Шарики Нарезка: из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Кулинарное использование: крупные шарики – для жарки во фритюре средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Спираль Нарезка: пользуясь специальными инструментами, картофель нарезают спиралью. Тепловая обработка: жарка во фритюре. Кулинарное использование: украшение блюд.

Стружка Нарезка: у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной см. придают форму банта и перевязывают ниткой. Тепловая обработка: жарка во фритюре. Кулинарное использование: украшение блюд.