Тема 1.10 «Яйцо и яичные продукты» Задание 29 Ассортимент яиц и яичных продуктов

Профессиональные компетенции 1. Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары. 2. Осуществлять подготовку товаров к продаже, размещение и выкладку. 3. Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров. 4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов. 5. Осуществлять эксплуатацию торгово-технологического оборудования. 6. Осуществлять контроль сохранности товарно-материальных ценностей. 7. Изучать спрос покупателей.

Кроссворд по теме "Яйца" 1 холодильник 2 овоскоп 3 лецитин 4 дефект 5 скорлупа 6 тумак 7 меланж 8 градинка 9 микроэлемент 10 насечка

Пресс-конференция

Введение Яйца птиц по своим питательным и вкусовым достоинствам занимают одно из важнейших мест среди продуктов питания человека, что обусловлено разнообразием и полноценностью содержащихся в них питательных веществ. Доброкачественное куриное яйцо является высокоценным диетическим продуктом. Оно по своей питательности эквивалентно примерно 40 г мяса и г молока, обеспечивает 4- 5% суточной потребности взрослого человека в белках, жирах и минеральных веществах и 10-30% – в основных витаминах. Физиологическая ценность яиц определяется высокой усвояемостью содержащихся в них питательных веществ. Белок яиц усваивается организмом человека на 96-98%.

Состав Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%), желтка(32%).

Задание: указать надскорлупная пленка, скорлупа подскорлупная оболочка воздушная камера белок градинки желточная оболочка желток зародышевый диск

Ответы к заданию 2 надскорлупная пленка,скорлупа 4 подскорлупная оболочка 3 воздушная камера 5 белок 1 градинки 9 желточная оболочка 8 желток 7 зародышевый диск 6

Скорлупа Скорлупа представляет собой оболочку, состоящую из углекислых и фосфорнокислых солей кальция и магния (более 90%), коллагеноподобных органических веществ (3-6%) и воды. Белая скорлупа светопроницаема, коричневая – задерживает свет и несколько изменят его. Светопроницаемость позволяет определять качество содержимого яйца при просвечивании (овоскопии), что широко используют в практике.

Белок Белок – основная часть яйца, состоит из плотных и жидких слоев, в нем располагаются жгутики (градинки), удерживающие желток в центре яйца. Количество плотного белка – один из показателей качества яйца. При хранении его содержание заметно снижается. Поддействием протеолитических ферментов плотный белок разжижается, становится менее вязким, водянистым, что способствует развитию различных пороков, снижающих качество продуктов. Белок содержит 86% воды, 13% белков, 0,1% жира, 0,4% углеводов, 0,5% минеральных веществ.

Желток Желток – густая непрозрачная масса, наиболее ценная в пищевом отношении составная часть яйца. Он содержит воды 51%, жиров 31, белков 16, углеводов 0,4, минеральных веществ 0,6, солей 1%. Имеет шарообразную форму, желтого или темно-оранжевого цвета, окружен оболочкой. На его поверхности располагается зародыш, который оплодотворенном яйце круглый, диаметром 3-5 мм, в неоплодотворенном яйце – продолговатый. Неоплодотворенное яйцо (пищевое) более стойкое при хранении.

Белок Белок яйца обладает бактериальным и антибиотическим свойством, которое связано с наличием в нем бактерицидного вещества – лизоцима. Наиболее высоким бактерицидным свойством обладает белок куриных яиц, наименьшим – гусиных. Липиды яйца находятся в виде истинных жиров и комплексных соединений, содержащих азот, фосфор и углеводы. Почти все липиды сконцентрированы в желтке яйца. Липиды яйца представлены большим количеством ненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.). Отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7/3, что обусловливает низкую температуру плавления жиров и высокую их усвояемость.

Загадки Расколи лёд возьмёшь серебро, Разрежь серебро возьмёшь золото. Бочка без замочка, Без зазубринки. Нашел я шар, разбил его, Увидел серебро и золото. Яйцо

В яйцах водоплавающей птицы (утки, гуси) по сравнению с яйцами кур и индеек содержится меньше воды, но значительно больше жиров. Увеличение жира в яйцах уток и гусей связано с их биологическими особенностями насиживания в природных условиях. Их гнезда находятся вблизи водоемов, и жир используется для согревания и поддержания температуры при развитии зародыша.

Историк Есть такая загадка-шутка "Что появилось в мире раньше - курица или яйцо?". Философы могут сломать немало копий по этому вопросу, но ответ на загадку очень прост - конечно, яйцо. Потому что яйца несли динозавры еще в те времена, когда не было никаких кур :) А если серьезно, то известная латинская фраза "ab ovo" (буквально, "с яйца") наглядно показывает, что все в этом мире произошло от яйца. Яйцо - это символ жизни, фундамент и основание всего живого на Земле.

Из истории В пасхальных обрядах яйцу отводилось главное место. Яйца святили в церкви, их несли на могилы родственников и родителей, ими христосовались. На святой неделе молодежь развлекалась тем, что катала яйца с горки или по специальному деревянному лоточку. Очень часто «бились» яйцами: проигравшим считался тот, чье яйцо треснет. Таким образом можно выиграть целую корзину яиц, чего и добивались многие мальчишки.

Из истории Самое распространенное славянское обрядовое блюдо из яиц – это яичница. Яичницей кормили девушек на троицу, молодых на свадьбе, а пастухи готовили это блюдо на ужин после первого дня выгона скота.

Из истории Куриные яйца считались самыми подходящими для еды, а Россия была крупным поставщиком яиц на мировой рынок – так, в 1903 году экспорт яиц составил 2,8 миллиарда штук. Хотя качество яиц оставляло желать лучшего – кур кормили отбросами, сбор яиц не был организован, яйца возили по ухабистым русским дорогами, после чего они разбалтывались.

Вся правда о яйцах. На протяжении последних нескольких десятилетий яйца получили плохую репутацию. Эксперты в области здравоохранения считали, что яйца вредны для здоровья сердца, и поэтому они долгое время были предметом критики. Но так ли вредны для нас наши белые (иногда коричневые) друзья? В последние несколько лет многочисленные организации здравоохранения оправдывают репутацию яйца. Так чему же мы должны верить, почему яйца "наказывали", а теперь оправдывают? яйца лет

Перечень питательных веществ Витамины A: необходим для здоровья кожи и роста. D: укрепляет кости, повышает абсорбцию кальция. E: защищает клетки от окисления. B1: помогает правильно высвобождать энергию из углеводов. B2: способствует выделению энергии из белков и жиров. B6: способствует метаболизму белков. B12: один из важнейших витаминов в формировании нервных волокон и клеток крови. Минеральные вещества Железо: необходимо для производства красных кровяных клеток. Цинк: хорош для стабильности ферментов и играет важную роль в половом созревании. Кальций: самый важный минерал для укрепления костей и зубов. Йод: контролирует гормоны щитовидной железы. Селен: как и витамин Е, защищает клетки от окисления. витаминов витамин

Диетологи советуют: несмотря на низкое содержание насыщенных жиров, не следует употреблять более двух яиц в день на обезжиренной диете. Яичный желток содержит в основном жир, так что даже если он не повышает уровень холестерина в крови, это может привести к другим проблемам. Итак, теперь вы знаете правду о пользе и пищевых качествах яйца. Бывший враг теперь оказался другом, содержит много ценных питательных веществ и не так плох, как когда-то о нем думали. На самом деле яйца – ценный здоровый продукт, отличный источник белка и их легко приготовить, это настоящий дар природы... если не есть их слишком много. диете

Методы оценки качества яиц а) внешний осмотр; б) исследование содержимого; в) овоскопия; г) люминесцентный анализ.

Качества яиц Для определения качества яиц проводят визуальный осмотр, при котором обращают внимание на чистоту и целостность скорлупы. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, с матовой поверхностью. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) – не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Поверхность скорлупы у цесариных, перепелиных, индюшиных яиц может быть гладкой, шероховатой, с известковыми налетами и наростами.

Качества яиц Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и целостность скорлупы, наличие пороков определяют просвечиванием яиц на овоскопе в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Для определения свежести яиц также используют флуороскоп (люминесцентный анализ). Яйца свежие светятся в ультрафиолетовых лучах ярко-малиновым светом, яйца «старые» розовым или тусклым слабо-фиолетовым светом и яйца недоброкачественные – сине-фиолетовым и синим светом, причем ясно заметны темные точки или пятна.

Технические требования На реализацию допускаются яйца куриные, индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные, пригодные для пищевых целей, соответствующие требованиям ТНПА. Запрещается продажа: 1. Яиц от водоплавающей птицы. 2. Яиц пищевых с наличием на скорлупе кровяных пятен и помета. 3. Яиц пищевых, имеющих незагрязненную поврежденную скорлупу без признаков течи («насечка», «мятый бок», «трещина») - отсортировывают и направляют в промышленную переработку. 4. Яиц, имеющих пороки: малое пятно, большое пятно, красюк, тек, кровяное пятно, затхлое яйцо, тумак, зеленая гниль, миражное яйцо, запашистое, вышивка, присушка - подлежат утилизации или (и) уничтожению. 5. Яиц, имеющих плохо читаемую, мажущуюся, нечеткую маркировку или не маркированные – отсортировывают и возвращают на предприятие.

Внимание! Продажу пищевых яиц разрешается проводить лицам, имеющим личные медицинские книжки, при соблюдении личной гигиены и санитарных правил торговли этими продуктами.

О классификации Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Срок хранения Срок хранения индюшиных, цесариных, перерпелиных пищевых яиц не должен превышать 25 сут.со дня сортировки, не считая дня снесения. Срок хранения страусиных яиц не должен превышать 25 сут. со дня сортировки, не считая дня снесения.

Категории куриных яиц Диетические и столовые яйца подразделяют на 4 категории: высшая, отборная, первая и вторая в зависимости от массы в соответствии с требованиями

Категории куриных яиц Категория Масса 1 яйца, г, не менее Масса 10 яиц, г, не менее Масса 360 яиц, кг, не менее Высшая 70 и более 71025,2 Отборная ,8 Первая ,2 Вторая ,6

Хранение Диетические яйца хранят при температуре не выше 20ºС и не ниже 0ºС; столовые – при температуре не выше 20ºС; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до минус 2ºС и относительной влажности воздуха 85-88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10ºС.

Маркировка Транспортная маркировка – по ГОСТ с указанием манипуляционных знаков «Хрупкое, осторожно», «Верх». На две торцовые части каждой упаковочной единицы транспортной тары наклеивают ярлык с информацией для потребителя по СТБ 1100 (приложение 1). Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением наярлыке «Мелкие». Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое – синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом. Допускается маркировать диетические и столовые яйца краской других цветов, разрешенной к применению для пище- вых целей Минздравом, наносить на яйца дополнительную ин формацию (поздравительные надписи, наименование изготови- теля, товарный знак и т.п.).

Маркировка Категории диетических и столовых яиц обозначают: выс- шая – В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2. Яйца маркируют штампом круглой формы диаметром 15 мм или овальной формы размером 15 х 10 мм методом штемпелевания, напыления или другим способом, обеспечивающим четкость маркировки. Допускается использование штампа прямоугольной фор- мы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых – только кате- горию. Высота цифр, обозначающих категорию и дату сортировки, должна быть не менее 3 мм. Маркировка яиц должна быть четкой.

Упаковка Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ с использованием бугорчатых прокладок и в коробки для мелкоштучного фасования из картонных и полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом. Прокладки укладывают в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в полимерные ящики вместимостью 240 шт. и металлические контейнеры вместимостью 3780 шт.

На каждую единицу потребительской тары наносят маркировку по СТБ 1100 с указанием: 1) наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя (упаковщика) и его товар- ный знак (при наличии); 2) наименования продукта, вида, категории; 3) даты сортировки (число, месяц); 4) количества яиц; 5) обозначения стандарта; 6) срока годности и условий хранения; 7) информации о сертификации. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе или другими материалами, обеспечивающими целостность упаковки и сохранность яиц.

Правила приемки Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более 1 вагона), упакованных в однородную тару и оформленных одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме.

Правила приемки При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г.

Правила приемки Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц произво- дят выборку в следующем порядке. Если количество упаковоч- ных единиц в партии до 10 шт. включительно, то отбирают 1 упаковочную единицу. Если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50 шт., от 51 до 100 шт. и от 101 до 1000 шт., то отбирают соответственно 3, 5 и 15 шт. упаковочных единиц. Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии (сверху, из середины, снизу). При получении неудовлетворительных результатов прово- дят повторно отбор проб и испытание. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Правила приемки Яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи могут быть реализованы в суточный срок в розничной торговой сети по ценам, утвержденным в установленном порядке. Яйца, принятые как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Правила приемки Проверка соответствия качества упаковывания, правильности маркировки потребительской и транспортной тары, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояния воздушной камеры, положения желтка, плотности и цвета белка) и наличия постороннего запаха на соответствие требованиям стандарта проводится в каждой партии яиц.

Интересные факты о яйцах Самое большое яйцо, как известно, у страуса. А самое маленькое - у киви. Страусиное яйцо имеет самый маленький процент веса по сравнению с телом страуса, а вот у киви - как раз, наоборот. Некоторые яйца киви могут весить до четверти веса самой птицы. Самое большое количество желтков, зафиксированном в одном курином яйце - 5 желтков. Куриное яйцо соотносится к перепелиному, как 5 к одному - как по объему, так и по питательным веществам. Средняя курица-несушка приносит примерно яиц в год. Чтобы снести одно яйцо, ей требутся чуть больше суток. Кстати, нести яйца они могут и без участия петуха. Страусиное яйцо в 24 раза больше куриного. Если встать на него, то оно не разобьется. Чтобы сварить его вкрутую, понадобится около 2 часов.

Интересные факты о яйцах Как сделать яйцо небьющимся? Очень просто - положить его в уксус. Через 2-3 дня при броске оно будет подпрыгивать от пола. Яйца впитывают все запахи. К примеру, на поверхности среднего куриного яйца в скорлупе расположено очень маленьких пор. Поэтому, яйца нельзя хранить в герметичной посуде. Как отличить сырое яйцо от вареного, думаю, знают все. Надо его крутануть. Вареное закрутится сразу и быстро, будет крутиться долго и остановить его будет легко. Вопреки существующим мнениям, белые и коричневые куриные яйца по пищевой ценности ничем не отличаются друг от друга. Дело исключительно в окрасе (породе) кур. Ежегодно в мире потребляется почти 600 млрд яиц. Рекордсмен по производству яиц - Китай (около 160 млрд штук).

Интересные факты о яйцах Нелюбовь (боязнь) к яйцам называется овофобией. Известно, что Альфред Хичкок терпеть не мог куриные яйца. Женская яйцеклетка - самая крупная клетка в человеческом организме. Температура высиживания черепашьих яиц влияет на пол детенышей. Сырое куриное яйцо тонет в пресной воде, но плавает в соленой - это известно всем из курса школьной физики. Яйцо является символом таких компаний, как МТС или МГТС.

Литература 1. Василюк Я.В., Балобин Б.В. Птицеводство и технология про- изводства яиц и мяса птицы. – Мн.: Ураджай, – 317 с. 2. РСТ Беларуси «Яйца куриные пищевые». 3. Шалак М.В., Шашков М.С. Технология и стандартизация продуктов животноводства. – Мн.: Бестпринт, – 270 с. 4. Сборник технических нормативных правовых актов по вете- ринарно-санитарной экспертизе продукции животного проис- хождения / под.ред. Е.А. Панковца, А.А. Русиновича. – Мн.: Дизель-91, – 303 с. 5. Серегин И.Г., Боровков М.Ф., Никитченко В.Е. Ветеринарно- санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольст- венных рынках / Учебное пособие. – СПб: ГИОРД, – 478 с.