Березовская Ирина Александровна Преподаватель по спецтехнологиям Техника работы с карамелью Профессиональное училище 14, г. Томск Томск 2006

Специальное рисование и лепка Современное кондитерское производство – это совокупность техник и технологий приготовления и оформления кондитерских изделий. Основная задача упражнений по лепке - развитие творческих способностей, которые непременно проявятся в профессиональной работе по художественной отделке мучных и кондитерских изделий.

Одно из древнейших искусств на нашей планете изобразительное – складывается из следующих видов ЖИВОПИСЬГРАФИКА СКУЛЬПТУРА Одно из древнейших искусств на наше планете изобразительное – складывается из следующих видов В ПЛОСКОСТИ ОБЪЕМНЫЙ

Все материалы для лепки обладают различными свойствами, позволяющими в работе с ними добиваться разных художественно – выразительных возможностей. Материал для создания скульптуры Глина Пластелин Воск Дерево Мрамор Гранит Известняк Бронза Чугун и др. Детская тема

к ондитер, для приобретения навыков в лепке использует различные материалы в соответствии с композиционным замыслом и требованиями современных профессиональных технологий Работа с шоколадом Английская техника выполнения цветов Моделирование из марципана (смесь сахарной пудры и молотого ореха) Тестопластика из соленого и дрожжевого теста Работа с сахарной мастикой Работа с карамелью

Инвентарь для работы с карамелью Сотейник, термометр, спиртовка, помпа Лампа Компрессор для аэрографа Горелка Перчатки Шаблоны Аэрограф Фризер (охлаждающая жидкость)

Основные эргономические условия для работы с карамелью Отдельное помещение с невысокой влажностью воздуха(35-55%) Температура в помещении С НЕДОПУСТИМО: Очень сухое помещение Резкий перепад температур Наличие кондиционера

Существует множество рецептов карамели, которые зависят от качества используемых сахара и глюкозы, а также технологии приготовления Сырье Атласная карамель Карамель для изготовления лент Пластическая карамель Ливная карамель 3 варианта Сахар,г Глюкозный Сироп,г Вода,г Тартарная (винная) кислота,г Температура о с Внешний вид Быстрое вытягивание дает атласный блеск Сформировать из карамели полоски, вытягивать под лампой Выдувание фруктов, птиц, людей Выполнение цветов, листьев

Изомальт- вид карамели Это готовый для работы продукт. Разогрев – 190 о С. Прозрачен, имеет натурально сладкий вкус. (Сорбит). Используется для приготовления художественных фигур. Листья, лепестки цветов возможно вытянуть или изготовить с помощью штампа.

Создание композиции из изомальта С изомальтом достаточно легко работать, т.к. в него не надо добавлять дополнительные инградиенты. Его можно вытянуть, как атласную карамель, он идеально подходит для изготовления фигурок птиц, людей, цветов, листьев. В композиции из карамели можно использовать декоративные листья, а также сухоцветы.

Принцип выдувания шаров из карамели. Нагревание наконечника помпы Формование полусферы Соединение полусферы и наконечника помпы Подкачивание воздуха Снятие шара с наконечника