>1>1 Актуальные программы обязательных предварительных мероприятий в системе НАССР ММКС ТОМСК 2014

Программы обязательных предварительных мероприятий Программы PRP/Программы обязательных предварительных мероприятий – основные условия или операции, необходимые для поддержания гигиенической среды по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов, пригодной для производства, переработки и поставки потребителям безопасных конечных продуктов и безопасных пищевых продуктов. > 2> 2

Программы PRP условия и способы повседневного функционирования организации, позволяющие обеспечить необходимые гигиенические требования на всех этапах жизненного цикла пищевых продуктов. Требования, относящиеся к предварительно необходимым программам, изложены в п. 7.2, 7.7, 7.8 ИСО ММКС > 3> 3

ISO Мероприятия по управлению 7.2 PRP – программы обязательных предварительных мероприятий 7.5 OPRP – производственные программы обязательных предварительных мероприятий 7.6. План HACCP ММКС 4

Цепочка. Источники загрязнения Сотрудники Продукты питания Помещения КонденсатОтходы Продукция Упаковка Воздух, пыль Вода Оборудование Вредители Приготовление 5>

> 6> 6 Детализация требований 1. Конструкция и планировка зданий: - рабочие помещения; - санитарно-техническое оборудование для персонала; - техническое обслуживание. 2. Планировка помещений и рабочих зон: - стены, ограждения, полы. - размещение оборудования. - хранение пищевой продукции, упаковочных материалов и т.д.

> 7> 7 Детализация требований 3. Системы обеспечения –в воздух, вода, электроэнергия: - инфраструктура; - освещение и вентиляция; - водоснабжение. 4. Удаление отходов: - классификация отходов и их утилизация.

> 8> 8 5. Пригодность, отчистка и техническое обслуживание оборудования: - порядки и инструкции отчистки и обработки оборудования. - инструкции по техническому обслуживанию оборудования. 6. Отчистка и санитарная обработка, закупка материала: - порядки и инструкции отчистки и обработки зон. - методы контроля и периодичности обработки и отчистки. Детализация требований

> 9> 9 7. Борьба с вредителями: - Программы по борьбе с вредителями; - защиты от проникновения вредителей; - мониторинг наличия вредителей. 8. Личная гигиена и санитарно-техническое оборудование для персонала: - Столовые, туалетные комнаты; - специальная одежда; - здоровье персонала; - санитарные правила поведения персонала, гигиена.

> 10 Детализация требований 9. Складирование готовой продукции, сырья и др. материалов: - Условия хранения, температурный режим; 10. Защита продукции, биобдительность, биотерроризм. - контроль доступа посетителей и персонала.

Программы PRP (пример) Наименование документов Внешние документы Внутренние документы СП « Санитарные правила для предприятий пищеконцентратной промышленности » - Программа производственного контроля предприятия СП « Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации » - План санитарной обработки цеха по производству пищевых добавок Сан ПиН « Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих » - Правила общей гигиены персонала - Инструкция по контролю входного сырья - Инструкция по приему посетителей - Инструкция по анализу данных и улучшению процессов системы менеджмента безопасности Сан ПиН « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов » - Инструкция по управлению несоответствующим сырьем и готовой продукцией - Инструкция по соблюдению санитарно-гигиенических правил СП « Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности » - Инструкция по техническому обслуживанию оборудования, поверки и калибровки средств измерений СП « Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий » - Технологическая инструкция по управлению технологическими процессами - Инструкция по идентификации и прослеживаемости сырья, материалов и готовой продукции 11

Российские государственные стандарты ГОСТ Р /ISO/TS :2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции. ГОСТ Р ИСО Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов - требования к любым организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов > 12