Тема 7 ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: ОВОЩИ ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Институт сервиса, туризма и дизайна Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Ст. преподаватель Шеметова Е.В.

План лекции 2 1 Овощи и грибы: характеристика и первичная обработка 2 Блюда из отварных и припущенных овощей 3 Блюда из жареных овощей 4 Блюда из запеченных овощей 5 Блюда из тушеных овощей 6 Гарниры из картофеля и овощей 7 Требования качеству блюд из овощей

1 Овощи: характеристика и первичная обработка - обладают высокой пищевой ценностью; - источник углеводов (крахмал, сахар, клетчатка), которые нормализуют процесс пищеварения; - источник витаминов (потребность человека в витаминах покрывается, главным образом за счет овощей и фруктов); - источник минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, макроэлементы).

Картофель Обработка: сортировка, мойка, очистка, дочистка, мойка; Очищенный картофель можно хранить в воде 2 часа. Морковь, свекла Обработка: мойка, очистка, дочистка, мойка; Можно хранить 24 часа, накрыв влажной тканью или в холодильнике.

Батат (сладкий картофель) – тропическое растение, не является картофелем. Мякоть и кожура могут быть разных цветов. Готовят как обычный картофель: запекают, жарят, делают пюре. Дайкон (японский редис, китайский редис) – добавляют в салаты, супы, рагу, как картофель или репу. Виноградные листья – свежие листья бланшируют, консервированные промывают, используют для фарширования.

Иерусалимский артишок (топинамбур, земляная груша) Корнеплод, имеющий сладковатый, слегка подкопченный вкус. Чтобы не потемнел в нарезанном виде, его кладут в подкисленную воду. В сыром виде кладут в салаты, также варят, жарят как картофель.

Артишок Бутон цветка семейства сложноцветных; Хранят в холодильнике в пакетах, предварительно сбрызнув водой; У молодых артишоков все части съедобны; У зрелых артишоков съедобны: основания листьев, сердцевина, реже черешок; Мелкие артишоки употребляют в сыром виде в салатах, варят, запекают и жарят; Средние артишоки варят, в том числе на пару, жарят; Крупные – варят и едят, отделяя и обмакивая в соус зеленые верхние листья; Варят артишоки в стеклянной или эмалированной посуде, т.к. алюминиевая посуда придает металлический привкус и обесцвечивает их.

Баклажан Различают по размеру, форме, цвету: зеленые, кремовые, желтые, бледно- и темно-лиловые; Чтобы при жарке баклажаны меньше впитывали жира и не горчили их нарезают, бланшируют или замачивают в соленой воде на 30 минут, затем промывают холодной водой и обсушивают.

Тыква, кабачки Бывают разных размеров и могут иметь различный цвет; Удаляют семена, у перезревших срезают кожицу и плодоножку; Молодые кабачки используют сырыми в салатах; Крупные кабачки и тыкву жарят, варят, тушат, запекают.

Капуста Белокочанную и цветную капусту погружают на 30 минут в подсоленную воду для удаления гусениц; У цветной капусты и брокколи – зачищают тёркой соцветия и отрезают твердую часть кочерыжки, крупные соцветия разделяют на более мелкие; Чтобы на цветной капусте не появились пятна, подготовленные кусочки кладут в подкисленную воду; Крупные кочешки брюссельской капусты для равномерного приготовления надрезают крестообразно у основания на ¼ глубины.

Краснокочанная капуста Чтобы сохранить натуральный цвет, шинкованную капусту заливают горячим красным винным уксусом, перемешивают, выдерживают 5-10 минут, лишний уксус сливают; Классический гарнир для блюд из дичи или свинины – краснокочанная капуста, тушеная с луком, красным вином и уксусом.

Китайская капуста Имеет мягкий, сладковатый вкус; Листья хорошо промывают, удаляют верхние увядшие листья; Можно употреблять сырой, варить, жарить, готовить с ней супы.

Перец сладкий Бывает разных цветов: зеленый, красный, желтый, реже оранжевый, фиолетовый и белый, что говорит о степени зрелости; Перец промывают, удаляют плодоножку и сердцевину; Применяется при производстве холодных закусок, салатов, супов, соусов, горячих блюд; Идеально подходит для запекания, в том числе в фаршированном виде.

Спаржа Используют различные виды: белую, пурпурную, зеленую. Пурпурная (красноголовая) спаржа при варке становится зеленой. Удаляется нижняя грубая часть побега, стебли промываются в холодной воде, срезаются с почек острые листочки, побеги связываются ниткой в небольшие пучки. Толщина пучков должна быть одинаковой, чтобы они равномерно проварились. Готовят спаржу с пароварках (стебли варятся в воде, верхушки – на пару) или в широкой кастрюле, наполненной слегка соленой водой.

Лук репчатый Красный лук – более сладкий, по сравнению с другими видами, используется в салатах и для жарения на открытом огне и гриле; Белый лук – используется в салатах и других блюдах; Жемчужный лук – мелкий белый лук, идеален для засолки, также добавляют целиком в тушеные блюда из мяса и рыбы, приготовленные в горшочке.

Лук-порей (батун) Следует тщательно промывать; Используют белую и зеленую части; Лук варят, готовят на пару, тушат в масле; Лук хорошо подходит для сливочных соусов и супов.

Зеленый лук (салатный лук) Удаляют поврежденные перья и корни, у луковицы – оболочку и плодоножку, хорошо промывают; Используют при производстве салатов, для украшения вторых блюд и супов.

Чесночный лук – имеет плоские темные листья и мягкий чесночный вкус. Используется в жареных блюдах, рубленном виде в начинках, в качестве украшения в супах.

Лук-шалот – родственник репчатого лука, но имеет более мягкий вкус, луковицы растут по нескольку штук вместе с одним корнем. Используют для приготовления соусов, гарниров, салатов.

Руккола – является родственницей горчицы, добавляют в пиццу, пасту, салаты в свежем виде. Кресс-салат – добавляют в салаты, употребляют как гарнир и для бутербродов.

Шпинат, щавель Удаляют корни, стебли, промывают в проточной воде; Молодые листья шпината используют для салатов, из более старых готовят пюре, начинки, гарниры. Для сохранения цвета его бланшируют и промывают в холодной воде несколько раз; Щавель используют для производства супов, пюре, соусов.

Грибы Трюфели Грибы, растущие под землей, самые дорогие в мире. Существуют два вида – французский черный трюфель из Перигора и белый трюфель из Пьемонта (Северная Италия). По внешнему виду напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Свежие трюфели в продажу поступают редко, обычно- консервированные. Перед использованием трюфели осторожно протирают щеткой, кожицу срезают ножом для чистки овощей. Снятую кожицу также используют для производства блюд. Трюфели используют в сыром виде, для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст и др. Нельзя забивать аромат трюфелей сильными пряностями.

Чёрный трюфель Белый трюфель

Шампиньоны Моют, но не замачивают или протирают влажным бумажным полотенцем. Есть можно в сыром виде и после тепловой обработки.

2 Блюда из отварных и припущенных овощей Наиболее известные: картофель отварной, картофельное пюре; отварные и припущенные белокочанная и цветная капуста, морковь, кукуруза, зеленый горошек и др. Используются как самостоятельные блюда, и как гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Овощи погружают кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой; Уровень воды должен быть на 1- 1,5 см выше овощей; Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, т.к. соль ухудшает вкус, замедляет варку; Зеленые овощи варят в большом количестве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг) с открытой крышкой; Припускаю в собственном соку и с добавлением воды, бульона, молока и др. (твердые овощи с добавлением 15-30% жидкости).

3 Блюда из жареных овощей Самая широкая по ассортименту группа овощных блюд. Используют все способы жарения – основной, во фритюре, в жарочных шкафах, на открытом огне, на решетке и в аппаратах ИК и СВЧ нагрева. Жарят овощи сырые очищенные (картофель, кабачки, баклажаны, капусту) и в виде изделий из овощных котлетных масс (котлеты, биточки, зразы). Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Формы нарезки овощей для жаренья Вид овощей Форма нарезки С небольшим количеством жира Во фритюре Картофель сырой Брусочки, дольки, кубики, ломтики Брусочки, ломтики, соломка, стружка Картофель отварной Ломтики- Тыква, кабачки, баклажаны Ломтики, кружочки- Цветная капуста Небольшие соцветия- Лук репчатый-Кольца Морковь, свекла, капуста Соломка-

Картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре носит название «пай», брусочками - «фри», кружочками – «суфле», кубиками 15*15*15 мм – «батай», длинной лентой – «шатойяр», мелкими брусочками 30*5 мм – «алюмет».

4 Блюда из запеченных овощей Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, иногда используют сырыми; Перед запеканием овощи посыпают тертым сыром и поливают маслом; Запекают овощи до образования на поверхности поджаристой корочки, дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают сухарями.

Фаршированные овощи Наиболее трудоемкие и оригинальные блюда, которые чаще других включают в праздничное меню. Фаршируют томаты, болгарский перец, кабачки, баклажаны, картофель, свеклу и другие овощи. При подготовке к фаршировке у овощей срезают верхушку, удаляют сердцевину и наполняют различными фаршами (овощные, мясные, рыбные, крупяные). Перед запеканием овощи посыпают тертым сыром и поливают маслом.

5 Блюда из тушеных овощей Перед тушением овощи равномерно нарезают, обжаривают до полуготовности, затем тушат с бульоном или овощным отваром, томатом- пюре, соусом или сметаной. Некоторые овощи припускаю или отваривают (капуста, кабачки, баклажаны, тыква); Зеленый консервированный горошек прогревают; Тушат под закрытой крышкой, на слабом огне, в керамических горшках или другой посуде.

6 Гарниры из картофеля и овощей Жато. Обточить картофель в форме маслин или бочонков высотой 4 см, обжарить на растительном масле, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать петрушкой. Нуазет. Картофель шариками размером с лесной орех обжарить в масле, посолить. Пармонтье. Кубики картофеля со стороной 1 см обжарить, посыпать солью. Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и посолить. Сабле. То же, но перед окончанием жарки посыпать сухарями.

Берни. Протертый картофель с маслом и желтком в форме абрикоса опустить в льезон, панировать в миндале, обжарить во фритюре. Дофин. Заварное тесто смешать с протертым картофелем в соотноше­нии 1:3, маслом и желтками, отсадить из кондитерского мешка розаны или сформовать двумя ложками клецки и обжарить во фритюре. Лорет. Массу для дофина сформовать в форме сигар по 60 г, панировать в муке и обжарить во фритюре. Картофель печеный. Картофель промыть, обсушить, запечь, выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и вставить кусочек масла. Картофель запеченный. Картофель испечь в духовом шкафу, разрезать пополам, удалить мякоть, сделать из нее пюре, наполнить половинки, посыпать сыром и запечь.

Соте. Картофель, не очищая, промыть, обсушить, сварить на пару, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле, посолить, посыпать петрушкой. Провансаль. То же, но обжарить с чесноком. Лионез. То же, но с обжаренным луком. Саввой. Нарезать картофель кружочками, прослоить сыром, припра­вить тимьяном, майораном, сливочным маслом и запечь. Картофельные оладьи. Натереть сырой картофель, смешать его с луковой крошкой, яйцом, солью, перцем и мукой. Дюшес. Завитки из протертого картофеля с маслом и желтком смазать льезоном и запечь.

Пучки из стручковой фасоли. Нарезать зеленую стручковую фасоль на кусочки одной длины и бланшировать их в подсоленной воде. Опустить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Небольшие пучки фасоли завернуть в кусочки бекона, закрепить шпажкой и пассеровать на сливочном масле. Лук-шалот в масле. Сбрызнуть лук маслом и оставить при 120°С в ду­ховом шкафу на 1 час или пока луковицы не станут мягкими. Хрустящий лук-порей. Зеленую часть лука-порея нарезать длинной соломкой и поджарить в жире. Шарики из огурцов. С помощью "парижской ложки" вырезать шарики, отварить их в подсоленной воде в течение нескольких минут и сотировать на сливочном масле.

Рататуй. Обжарить на растительном масле лук, добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками кабачки и баклажаны, сладкий перец, чеснок и очищенные от кожицы и семян помидоры. Тушить смесь 5 минут, поперчив и посолив ее. Пончики из цветной капусты. Отваренную цветную капусту замарино­вать в смеси растительного масла, соли, перца, рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут, панировать в кляре и обжарить во фритюре. Сельдерейный дюшес. Смешать картофельное пюре с пюре из сельде­рея, заправить сливочным маслом, добавить яичные желтки, соль, перец. На противень отсадить полоски длиной 5 см и выпекать в течение 15 ми­нут. Пюре из цветной капусты. Капусту отварить, пассеровать, протереть, добавить 1/3 картофельного пюре. Пюре из шпината. Отварить шпинат в подсоленной воде, слить воду, отжать листья, протереть, довести до вкуса и заправить маслом.

7 Требования к качеству блюд из овощей Отварные и припущенные овощи – хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, нарезка правильная. Хорошо сварены, не деформированы. Консистенция и внешний вид свойственными данному блюду. Жареные овощи - имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция мягкая. Цвет – светло-коричневый, на изломе – свойственный натуральному цвету овощей. Тушеные овощи – сохраняют форму нарезки, не переварены. Цвет – соответствует натуральным овощам. Не допускается пригорелостей и посторонних запахов. Запеченные овощи –мягкие, поверхность румяная, равномерная, без трещин и подгорелостей. Овощи хранят на мармите не более 2-3 часов.

Вопросы для самопроверки 39 1 Классифицируйте и охарактеризуйте вторых горячие блюда. 2 Назовите формы нарезки овощей, используемые в ресторанной практике. 3 Назовите размеры следующих форм нарезки картофеля: ломтик, долька, брусочек, кубик крупный, средний, мелкий, соломка.

Рекомендуемая литература 40 1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, с. 2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, с. 3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, с. 4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, с. 5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, с. 6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, – 96 с.

41 Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.