Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Муравленковский многопрофильный колледж» Тема занятия : Тема занятия : «Первичная обработка овощей и простые формы нарезки картофеля» «Первичная обработка овощей и простые формы нарезки картофеля» Подготовила мастер производственного обучения : Рыбасова Ольга Васильевна 2013 г.

Формы нарезки: Формы нарезки: Простые : соломка, соломка, брусочки, брусочки, кубики, кубики, дольки, дольки, кружочки, кружочки, ломтики. ломтики.

Формы нарезки картофеля. Соломка Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки толщиной 0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперёк на соломки. Используют для жарки во фритюре.

Брусочки Сырой картофель разрезают на пластины толщиной 0,7…1 см, нарезают на брусочки длиной 3 – 4 см. Используют для жарки и супов.

Кубики: В зависимости от назначения картофель нарезают крупными, средними или мелкими кубиками. Вначале картофель разрезают на пластинки, нарезают их на брусочки, а затем режут поперёк на кубики. Крупные (2–2,5 см.) используют для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения; средние (1-1,5 см.) для блюда «Картофель в молоке», тушения; мелкие (0,3-0,5 см.) для салатов, гарнира к холодным блюдам.

Дольки: Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по радиусу – на дольки. Используют для рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре. Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по радиусу – на дольки. Используют для рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики: Картофель мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 0.1…0.2 см. Используют для салатов, винегретов. Картофель мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 0.1…0.2 см. Используют для салатов, винегретов.

Кружочки: Сырой картофель обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 0,15…0,2 см. Сырой картофель используют для жаренья во фритюре и основным способом, а вареный для запекания рыбы, мяса, жарки. Сырой картофель обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 0,15…0,2 см. Сырой картофель используют для жаренья во фритюре и основным способом, а вареный для запекания рыбы, мяса, жарки.

Бочоночки: Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка. Используют для варки на гарнир. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка. Используют для варки на гарнир.

Чесночки: Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками или шариками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики: Из сырого картофеля с помощью спец.выемок вырезают шарики различного размера или применяют приём обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Из сырого картофеля с помощью спец.выемок вырезают шарики различного размера или применяют приём обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка: У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2…3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2…2,5 мм и длиной 25…30 см. используют для жарки во фритюре.

Закрепление нового материала 1. Н азовите пищевую ценность клубнеплодов. 2. К акой вид нарезки указан на картинке? 3. К акие из них относятся к сложным видам?