Технология приготовления блюда «Мясо шпигованное с картофельным пюре» В рамках ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Выполнил: учащийся 11 кл. ОУ 20 г. Сургут Асламов Кирилл Проверила: преподаватель Заровская Виктория Игоревна
Историческая справка Шпигование приём в кулинарии, при котором шпигуют продукт (в основном мясо). Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических факторов. Сибирский стол немыслим без мяса. Современное приготовление блюд из мяса в сибирской кухне имеет свои особенности. Говядину, телятину, свинину традиционно подают в вареном и тушеном виде (раньше их готовили в русской печи, где жаренье – процесс значительно более сложный). Мясо либо сразу тушат с овощами, картофелем, грибами, крупами и ягодами, либо гарнируют этими продуктами при подаче к столу.
Актуальность темы Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в его составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному. Мясо шпигованное можно использовать как в массовом производстве, так и для банкетов. Картофельное пюре является классическим гарниром для всех категорий предприятий. Оформление свежими овощами, красиво карбованными и нарезанными придаёт блюду изысканность, повышает витаминный состав.
Технологический процесс приготовления блюда Говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) нарезают на крупные куски.
Технологический процесс приготовления блюда Шпигуют мясо морковью, петрушкой и шпиком, нарезанными длинными брусочками.
Технологический процесс приготовления блюда Можно нашпиговать чесноком
Технологический процесс приготовления блюда Натирают солью, перцем
Технологический процесс приготовления блюда Пассеруют овощи, лук, томат
Технологический процесс приготовления блюда Заливают обжаренное мясо водой и тушат с добавлением пассерованных овощей и томата до готовности.
Технологический процесс приготовления блюда Пассеруют муку и разводят бульоном от тушения мяса.
Технологический процесс приготовления блюда Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают полученным соусом и доводят до кипения
Технологический процесс приготовления гарнира «Картофельное пюре» Картофель очищают, промывают, крупные клубни разрезают. Закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности
Технологический процесс приготовления гарнира «Картофельное пюре» Отвар сливают, картофель обсушивают на краю плиты. Протирают в горячем виде
Технологический процесс приготовления гарнира «Картофельное пюре» Вводят растопленное сливочное мало и горячее кипяченое молоко, взбивают до пышности
Технологический процесс приготовления гарнира «Картофельное пюре» Подают «Картофельное пюре» отдельно на тарелке, полив сливочным маслом
Подача Мясо шпигованное отпускают с соусом и гарниром при t 65-70С, украсив зеленью.
Приятного аппетита Спасибо за внимание