ВНЕДРЕНИЯ МЕТОДИКИ НАССР ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИИ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО заместитель руководителя УЗПП Илийского Алматинской области Абеуова Б.Ж. Октябрь 2014 год

По Техническому Регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», вступившего в силу с 1 июля 2013 года, система производственного контроля (ХАССП) обязательна для производителей и изготовителей пищевых продуктов

В соответствии санитарных правил 1665 от г. «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» производитель/ изготовитель обязан обеспечивать проведения производственного контроля, аккредитованными (аттестованными) лабораториями объекта питания (при наличии) и/или с привлечением аккредитованной (аттестованной) испытательной лаборатории. Руководитель разрабатывает программу производственного контроля м обеспечивает прослеживаемость каждой партии производимой пищевой продукции. Порядок и периодичность производственного контроля определяется изготовителем по согласованию с органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора В рабочей программе производственного контроля устанавливается и периодичность санитарной обработки, дератизации и дезинсекции. Разработанная программа производственного контроля периодически пересматривается при внесении изменений в технологический процесс, рецептуру пищевого продукта

Что такое НАССР? ХАССП (кириллица) НАССР (латиница) (анг. НАССР / Hazard Analysis and Critical Control Points) означает Анализ опасных факторов и критические точки контроля это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер, внедрение системы проверок; самый эффективный инструмент превентивного обеспечения безопасности пищевой продукции на уровне предприятия.

Основное предназначение ХАССП – это уменьшение рисков, которые возможно вызваны разными проблемами с безопасностью пищевых продуктов. ХАССП в общественном питании – это эффективный инструмент управления, главная функция ХАССП - защита производственных процессов от биологических, микробиологических, химических, физических рисков загрязнения

Система ХАССП –это организованный подход к идентификации, оценке и контролю факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов и управления ими; Система ХАССП сосредоточена на упреждении опасности, а не инспектирования продукта/процесса; В отличие от традиционных методов контроля, принятых в странах бывшего СНГ, система ХАССП сосредоточена прежде всего на контроле безопасности, а не качестве продукции; Система ХАССП трансформирует традиционные методы контроля в единую стройную хорошо организованную систему; Система ХАССП максимально использует методы контроля, уже применяемые предприятием. ХАССП и традиционный контроль

Системный подход к обеспечению безопасности пищевой продукции; Системный подход к обеспечению безопасности пищевой продукции; Оптимизация процессов управления, четкое распределение полномочий, ответственности и взаимодействия персонала; Оптимизация процессов управления, четкое распределение полномочий, ответственности и взаимодействия персонала; Использование предупреждающих мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции; Использование предупреждающих мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции; Безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия; Безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия; Значительное снижение финансовых средств за счет снижения брака; Значительное снижение финансовых средств за счет снижения брака; Преимущества от внедрения ХАССП на предприятиях общественного питания

Рост доверия потребителей к производимой продукции; Рост доверия потребителей к производимой продукции; Дополнительное преимущество для участие в тендерах; Дополнительное преимущество для участие в тендерах; Повышение конкурентоспособности продукции предприятия; Повышение конкурентоспособности продукции предприятия; Снижение рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции; Снижение рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции; формирование репутации производителя безопасной и качественной продукции; формирование репутации производителя безопасной и качественной продукции; Документальное подтверждение безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах ; Документальное подтверждение безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах ;

Семь принципов ХАССП в общественном питанииХАССП 1. Проведение полного анализа рисков (оценка значимости опасных факторов на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, вероятности рисков, выработка мер для их предотвращения). 2. Определение критических точек контроля (жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или свести к нулю возможность появления рисков). 3. Установление критических пределов для контрольных точек. Определяют критерии тех.процессов контроля (лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из под контроля)

4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля (система наблюдения в критических точках, проведение анализа и других разных видов производственного надзора). 5. Разработке корректирующих действий, в тех случаях, когда ситуация может выйти из под контроля. 6. Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры. 7. Установление процедур проверки документов (мероприятия по внедрению, исполнению, работоспособности всех пунктов ХАССП).

Опасные факторы будут различаться на предприятиях общественного питания из-за разницы по следующим пунктам: Опасные факторы будут различаться на предприятиях общественного питания из-за разницы по следующим пунктам: 1. Применяемое сырье, источники и поставщики сырья; 2. Рецептуры блюд и продуктов; 3. Используемого технологического оборудования; 4. Методов (технологий) приготовления и переработки; 5. Продолжительности технологических процессов; 6. Условий хранения; 7.Опыта, подготовки и дисциплинированности персонала; 8. Объемно-планировочных характеристик предприятия. Анализ риска должен производиться для всего ассортиментного перечня и схем реализации продукции предприятия, а также при всех изменениях в сырье, рецептуре, технологиях, упаковке, условиях обращения и/или использовании продукции. Рассматриваются все биологические, химические и физические опасные факторы. Рассматриваются все биологические, химические и физические опасные факторы. Система ХАСПП уникальна для каждого отдельного предприятия и каждого отдельного продукта!

Опасные факторы по видам сырья и этапам технологии блюд на объектах общепита Наимено-вание опе-рации Учитываемый опасный фактор Контролируемы е признаки Предупреждаю щие действия Подготовка рабочего места Х: техногенные загрязнения Ф: посторонние предметы Наличие посторонних предметов, материалов. Некачественная обработка оборудования. Обработка оборудования дез. средствами. Обработка и чистка помещений моющими средствами. Гигиена персона-ла. Обучение персонала.

Наименование операции Учитываемый опасный фактор Контролируемые признаки Предупреждающ ие действия Приготовление блюда Б: патогены, токсины. Х: токсичные элементы, техно- генные хим. загрязнения, тяже-лые металлы Ф: попадание по- сторонних приме- сей. Неравномерная, избыточная или недостаточная тепловая обработка Попадание на сырье химических соединений при некачественной мойке оборудования. Наличие посторонних предметов, материалов. Неправильное проведение технологического процесса. Про- должительность тепловой обработки. Мойка оборудования дезинфицирующими средствами. Обработка и чистка помещений моющими средствами. Гигиена персонала. Обучение персонала. Контроль выполнения технологического процесса приготовления блюда

Меры по контролю опасных факторов Любое действие или деятельность необходимая для предупреждения появления или исключения опасного фактора или снижения его до приемлемого уровня Например: - -контроль сырья; - -контроль производства (термическая обработка и т.п.); - -соблюдение личной гигиены и т.д.

6 критических контрольных точек для контроля и обеспечения безопасности продуктов питания в общественном питании: КТК 1 Получение продуктов (сырья) КТК 1 Получение продуктов (сырья) КТК 2 Хранение сырья КТК 2 Хранение сырья КТК 3 Кулинарная обработка сырья КТК 3 Кулинарная обработка сырья КТК 4 Охлаждения продуктов после кулинарной обработки КТК 4 Охлаждения продуктов после кулинарной обработки КТК 5 Контроль температуры продуктов на всех этапах производства КТК 5 Контроль температуры продуктов на всех этапах производства КТК 6 Температура отгрузки кулинарной продукции или температура продуктов при потреблении КТК 6 Температура отгрузки кулинарной продукции или температура продуктов при потреблении

: 1. Критические контрольные точки требований к получению и складированию продуктов: 1. Критические контрольные точки требований к получению и складированию продуктов: - наличие документации, подтверждающей наличие требований и их выполнение для входящего контроля сырья; - наличие документации, подтверждающей наличие требований и их выполнение для входящего контроля сырья; - наличие выделенной зоны для приемки и контроля сырья на предприятии; - наличие выделенной зоны для приемки и контроля сырья на предприятии; - наличие средств контроля температуры сырья при приемке; - наличие средств контроля температуры сырья при приемке; - обеспечения условий хранения сырья и документации, подтверждающей постоянный контроль предприятия за выполнением данных условий; - обеспечения условий хранения сырья и документации, подтверждающей постоянный контроль предприятия за выполнением данных условий; - наличие идентификации всего сырья и его движения с указанием даты поступления, объема партии, срока годности на складах. - наличие идентификации всего сырья и его движения с указанием даты поступления, объема партии, срока годности на складах.

Критические контрольные точки требований к тепловой обработке продуктов: Критические контрольные точки требований к тепловой обработке продуктов: - исключение пересечения продуктов, прошедших тепловую обработку с сырьем; - исключение пересечения продуктов, прошедших тепловую обработку с сырьем; - контроль и регистрация температуры тепловой обработки продуктов; - контроль и регистрация температуры тепловой обработки продуктов; - достижения температуры теплой обработки продуктов внутри сырья не менее + 75˚С; - достижения температуры теплой обработки продуктов внутри сырья не менее + 75˚С; - наличие программы уборки и санитарной обработки помещений и оборудования, контроля за ее выполнением; - наличие программы уборки и санитарной обработки помещений и оборудования, контроля за ее выполнением; - охлаждение продукции после тепловой обработки с +65˚С до +10˚С (температуры внутри продукта) не более чем за 4 часа, с регистрацией записи температуры и времени протяженности процессов охлаждения - охлаждение продукции после тепловой обработки с +65˚С до +10˚С (температуры внутри продукта) не более чем за 4 часа, с регистрацией записи температуры и времени протяженности процессов охлаждения

Примерный план производственного контроля Утверждаю: Утверждаю: ИП________ ИП________ _______________ 2014 г. _______________ 2014 г. ПРОГРАММА ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ Пункта общественного питания по адресу: п.Отеген батыра, Пункта общественного питания по адресу: п.Отеген батыра, 1. Ответственным за осуществление производственного контроля является 1. Ответственным за осуществление производственного контроля является _______________________________________________________ _______________________________________________________ ФИО, должность, телефон ФИО, должность, телефон 2. На предприятии имеются в наличии следующие нормативные документы (перечислить Законы, Сан ПиНы и т.д.) 2. На предприятии имеются в наличии следующие нормативные документы (перечислить Законы, Сан ПиНы и т.д.) 3. Предварительным и периодическим медосмотрам, а также профессиональной гигиенической подготовке подлежат следующие сотрудники: заведующая складом, повара, мойщики посуды, уборщики помещений.. 3. Предварительным и периодическим медосмотрам, а также профессиональной гигиенической подготовке подлежат следующие сотрудники: заведующая складом, повара, мойщики посуды, уборщики помещений.. 4. Потенциальную опасность представляют реализуемые особо скоропортящиеся продукты: 4. Потенциальную опасность представляют реализуемые особо скоропортящиеся продукты: перечислить перечислить 5. Лицом, ответственным за осуществление производственного контроля, осуществляются следующие мероприятия 5. Лицом, ответственным за осуществление производственного контроля, осуществляются следующие мероприятия

пор. Наименование мероприятий Периодичность 1. Проверка температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер, охлаждаемых витрин, другого холодильного оборудования Ежедневно 2. Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров Постоянно 3. Проверка качества поступающей на реализацию продукции – документальная и органолептическая, а также сроков и условий ее транспортировки, хранения и реализации. Постоянно 4Проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, использования средств индивидуальной защиты, соблюдения правил личной гигиены. Постоянно 5. Организация и проведение производственного лабораторного контроля за объектами внешней среды (готовая продукция, вода, смывы) с привлечением аккредитованной лаборатории в соответствии с графиком Постоянно

График лабораторного контроля на предприятии общественного питания (на каждом объекте): п/п Виды исследований; показатели Место отбора проб (замеров) на объекте Количество проб, замеров Нормативно-техническая документация 1Отбор проб холодной воды из внутренних сетей водоснабжения -ОМЧ,КОЕ в 1 мл; -ОКБ в 100 мл; -ТКБ в 100 мл; - органолептические показатели В производственных помещениях кухни 2 раза в год (по 0,5 л) Сан ПиН1 2 Отбор проб горячей воды из внутренних сетей водоснабжения на микробиологические показатели: ТКБ, ОКБ, ОМЧ, сульфитредуцирующие клостридии ; органолептические показатели; температура. В производственных помещениях кухни 2 раза в год ( по 1,0 л) Сан ПиН

Перечень форм учета и отчетности, связанными с осуществлением производственного контроля: Перечень форм учета и отчетности, связанными с осуществлением производственного контроля: Журнал осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания. Журнал осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания. Санитарный журнал. Санитарный журнал. Бракеражный журнал. Бракеражный журнал. Журнал регистрации аварийных ситуаций Журнал регистрации аварийных ситуаций Журнал качества фритюрных жиров. Журнал качества фритюрных жиров. Журнал учета мероприятий по контролю. Журнал учета мероприятий по контролю. При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить УЗПП по Илийскому району по тел: , При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить УЗПП по Илийскому району по тел: , выход из строя холодильного оборудования; выход из строя холодильного оборудования; авария канализационной системы с изливом сточных вод в складские, производственные помещения; авария канализационной системы с изливом сточных вод в складские, производственные помещения; сообщение о кишечном инфекционном заболевании, отравлении, связанном с употреблением изготовленных блюд (пищи). сообщение о кишечном инфекционном заболевании, отравлении, связанном с употреблением изготовленных блюд (пищи).

Багодарю за внимание! Багодарю за внимание!