>1>1 Обзор результатов аудитов по оценке внедрения принципов НАССР на предприятиях ММКС

При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукциии, связанных с требованиями безопасности такой продукциии, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ММКС 2

33 Принципы производства безопасной пищевой продукции Чистое Разделенное Готовое Охлажденное

4 4 Шаг 1: Подготовьте план по обеспечению безопасности Опишите основные производственные операции, пересмотрите рецептуру

5 5 Шаг 2: Внедрите план Разработайте предварительные программы Гигиена Уборка Контроль вредителей Предупреждение перекрёстного загрязнения Поверка Хранение И т.д.

6 Структура предварительной Программы Цель Инструкция Периодичность проверки Коррекция оценка/журнал дата и кем разработана Дата пересмотра Подпись

7 7 Шаг 3: Внедрение плана Разработка и внедрение HACCP

8 8 HACCP Оценка риска возникновения опасности Анализ опасностей Управление рисками – Контроль Критические контрольные точки Критические пределы Мониторинг Корректирующие действия Оценка Записи в журнал

Оценка опасностей, что это? > 9> 9 Потенциальная контаминация/повреждение Анализ Биологические Химические Физические Получение сырья Хранение Подготовка Дистрибьюция УпаковкаПроизводство

Пример:Фруктовый салат > 10 Получение Меры контроля: сертификат, известный поставщик, температура Хранение Температура, предупреждение перекрестного загрязнения, в.т.ч. химия Приготовление Гигиена, предупреждение перекрестного загрязнения Критическая контрольная точка Хранение при температуре ниже 5ºС 12 часов Сервировка Предупреждение перекрестного загрязнения, гигиена

Пример: выпечка хлеба > 11 Получение Меры контроля: сертификат, известный поставщик, температура Хранение Температура, предупреждение перекрестного загрязнения, в.т.ч. химия Критическая контрольная точка Выпекание при температуре ºC мин Приготовление теста Предупреждение перекрестного загрязнения, гигиена Охлаждение Предупреждение перекрестного загрязнения, гигиена Реализация Предупреждение перекрестного загрязнения, гигиена

Пример: жареная курица > 12 Получение Меры контроля: сертификат, известный поставщик, температура Хранение Температура, предупреждение перекрестного загрязнения, в.т.ч. химия Критическая контрольная точка Поддержание в горячем состоянии не ниже 60ºC Критическая контрольная точка Приготовление Температура от ºС Время мин. Продажа Предупреждение перекрестного загрязнения, гигиена

Путь предприятия к производству безопасной продукциии > 13 FSSC 22000ISO HACCP Наведение порядка в инфраструктуре. Анализ опасностей. Оформление программ и процедур +ISO Система должна работать ММКС

Человек, который сдвинул гору, начал с того, что перетаскивал с места на место маленькие камешки Китайская пословица > 14 ММКС

«До хассповые» проблемы > 15 Результаты аудитов предприятий, производящих пищевую продукциию

Несоответствующие пробы > 16 ММКС

Основные несоответствия Границы не соблюдены - Несоблюдение санитарной зоны Отсутствует или ослаблен контроль доступа на территорию Территория не ухожена (трава, деревья) Дороги в несоответствующем состоянии Отсутствуют дренажные системы > 17 ММКС

Нарушение требований по расположению оборудования Минимум 45 см. до стен (имеющих неабсорбирующее покрытие) 18

Полы: несоответствие Присутствуют деревянные элементы Щели, неровности, адсорбирующие поверхности Материалы не устойчивые к способу очистки и эксплуатации Щели в плинтусах Острые углы примыкания Отсутствие уклонов в сторону слива > 19

Потолки: несоответствия Материалы не устойчивые к способу очистки и эксплуатации Адсорбирующие поверхности Конструкции, препятствующие санитарной обработке Течи, плесень > 20

Стены: частые несоответствия Материалы не устойчивые к способу очистки и эксплуатации Адсорбирующие поверхности Щели > 21 ММКС

Гигиеничность конструкции: несоответствия Самодельное оборудование Самостоятельная компоновка оборудования Отсутствие документов, подтверждающих состав материалов оборудования Наличие щелей, острых углов Невозможность санитарной обработки > 22

Сжатый воздух и др. газы: несоответствия Не учтены в системе как источник загрязнения или опасности Источник не одобрен для пищевых производств Не фильтруются для удаления масла, пыли и воды Неисправные, грязные старые баллоны Компрессоры содержат масло > 23 ММКС

Освещение: несоответствия Открытые осветительные приборы (без защиты) Труднодоступные для санитарной обработки конструкции Лампы висят на открытыми емкостями и производственными линиями Не утилизируются люминесцентные лампы > 24 ММКС

Ликвидация и удаление отходов: несоответствия Отсутствует график вывоза Отходы накапливаются в зоне переработки Не соблюдается график вывоза Договор по утилизации отсутствует > 25 ММКС

Хранение: несоответствия Хранение вплотную к стенам Отсутствие зонирования Отсутствие контроля условий хранение (температура, влажность) Несоблюдение правил штабелирования Хранение моющих средств совместно с продукциией > 26 ММКС

Водоснабжение: несоответствия Отсутствие лицензии на питьевую воду собственной скважины Отсутствие регулярного подтверждения качества воды (микробиология) Пар и лед из не питьевой воды Ополаскивание контактирующих поверхностей непитьевой водой Нет схемы распределительной сети > 27 ММКС

Вентиляция: несоответствия Отсутствие вентиляции Отсутствие фильтров как таковых Вентиляция как дыра в стене Фильтры тонкой очистки не обслуживаются Отсутствие контроля качества воздуха в производственных зонах Пересечение вентиляционных коммуникаций производственной линии Переток воздуха из загрязненных зон в чистые > 28 ММКС

Меры по предотвращению перекрестного загрязнения: несоответствия Отсутствие зон и контроля доступа между ними Пересечение потоков Производство на одной линии различных продуктов, включающих аллергены Отсутствие информации на этикетке по аллергенам Отсутствие политики стекла и др. физ. Загрязнений Попадание посторонних предметов > 29 ММКС

Мойка, санитарная обработка: несоответствия Уборка санитарных узлов и производства осуществляется одним и тем же персоналом с использованием одного оборудования Средства хранятся рядом с пищевыми продуктами > 30 ММКС

Борьба с вредителями: несоответствия Отсутствие программы по борьбе с вредителями Домашние животные рассматриваются как «друзья», а не как вредители Отсутствие перечня веществ Отсутствие схемы расположение Отсутствие или формальный договор со спец. Организацией Отсутствие ответственных со стороны организации Использование ядов в цехах и на складах Не определены целевые вредители Отсутствие мониторинга вредителей Нет документации и записей

Санитарное-техническое оборудование и туалеты для персонала: несоответствия Туалет выходит напрямую в производственную зону Недостаточное количество туалетов и раковин для мытья рук Отсутствие оснащения оборудования, уменьшающего контакт Расположение раздевалок Отсутствие санпропускников Неправильная организация санпропускника > 32

Столовые для персонала: несоответствия Отсутствие выделенных зон хранения и приема пищи Прием пищи в производственном процессе Хранение принесенной еды в производственных холодильниках Комнаты приема пищи не оборудованы холодильниками и плитами > 33

Спецодежда: несоответствия Нет спецодежды Недостаточно спецодежды Спецодежда с пуговицами и открытыми внешними карманами Неправильное ношение Нет головного убора и набородника Несоответствующая обувь (открытая и гигроскопичная, на голую ногу) Персонал сам стирает спецодежду дома > 34 ММКС

Состояние здоровья: несоответствия Отсутствие или формальное прохождение осмотра Отсутствие исследований на спец.заболевания (н-р бруцеллез) Отсутствие осмотра перед выходом на смену > 35 ММКС

Чистоплотность: несоответствия Персонал не моет руки Персонал чихает и кашляет на продукциию Маникюр, наращённые и длинные ногти, лак Персонал не опрятный Несвоевременная смена спецодежды > 36 ММКС

Поведение: несоответствие Ювелирные украшения и часы Плевание и жевание на рабочих местах Личные вещи на рабочих местах Сигареты Лекарства Ручки за ушами В индивидуальных шкафчиках беспорядок, смешение чистых и грязных вещей Хранение инструментов в личных шкафах > 37 ММКС

Защита продукциии: несоответствия Контроль доступа слабый Отсутствует контроль перемещения персонала и посетителей Неконтролируемое использование и хранение моющих средств и ядохимикатов Неохраняемые скважины Легкий доступ к открытым емкостям Гастробайтеры, не имеющие санитарных книжек > 38 ММКС

Требования ХАССП: несоответствия Отсутствует описание сырья и готовой продукциии Не определены критические контрольные точки Нет плана ХАССП Нет мониторинга в ККТ > 39

Требования ISO 22000: частые несоответствия Несоблюдение обязательных процедур (ЧС, отзыв, и т.д.) Отсутствие прослеживаемости … > 40

Влияние на успешную реализацию…. > 41 ММКС

> 42 ММКС