Свежие и переработанные плоды Подготовила студентка 1-го курса ФТД, группы т-093 Титойкина Ольга. - презентация

1 Свежие и переработанные плоды Подготовила студентка 1-го курса ФТД, группы т-093 Титойкина Ольга

2 Содержание -Свежие плоды. Основные группы -Краткая характеристика групп -Экспертиза качества свежих плодов -Основные показатели товарного качества свежих плодов

3 Свежие плоды Свежие плоды делят на группы: 1)семечковые плоды 2)косточковые плоды 3)ягоды 4)орехоплодные 5)субтропические 6)тропические

4 1)Семечковые плоды (в центре сочного орехоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных коробках семена).К таким плодам относятся яблоки, груши, айва, рябина.

5 2)Косточковые плоды (представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре мякоти находится ядро в скорлупе).К таким плодам относятся абрикосы, персики, черешня, вишня, кизил.

6 3)Ягоды, которые делятся на настоящие (состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в неё семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника) сложные (плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика) ложные (плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника)

7 4)Орехоплодные (характеризуются наличием твёрдой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро. Их разделяют на настоящие (сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук) костянковые (сухой плод покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны)

8 5)Субтропические плоды (разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатов).К ним относятся апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины, гранаты, хурма, инжир, маслины.

9 6) Тропические плоды (независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом. К таким относятся бананы, ананасы, манго, папайя, карамбола, личи.

10 Характеристика групп Семечковые плоды Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ преобладают сахара-8- 9%,содержание клетчатки- 0,6-1,5%азотистых веществ-0,4-0,6%, органических кислот- от 0,3%, минеральных веществ-0,5-0,8%.

11 Представители группы Айва. Айва обыкновенная дерево 35 м высотой или кустарник семейства розоцветных с черно- коричневой корой. Листья продолговатояйцевидные, цельно-крайние, темно-зеленые. Цветки одиночные, крупные, с бело-розовыми лепестками, напоминающие цветки яблони. Айва требует теплого климата и хороших, влажных почв. Размножается айва семенами, отводками и корневыми отпрысками. Древесина желтая, с черной сердцевиной, хорошо полируется, применяют ее для мелких поделок. Содержит больше, чем другие семечковые плоды, фенольных и ароматических соединений, пектиновых веществ, каменистых клеток.

12 Яблоки. Содержат витамин А, необходимый для нормального обмена веществ, формирования костей, восстановления эпителиальных тканей. Он также является мощным антиоксидантом и средством борьбы с инфекциями. В яблоках витамина A на 50% больше, чем в апельсинах. Витамин С участвует в синтезе коллагена и проколлагена, оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие. Он регулирует свертываемость крови, нормализует проницаемость капилляров, увеличивает устойчивость к инфекциям. В некоторых сортах яблок витамина С в десять раз больше, чем апельсинах. В яблоках также содержатся витамины группы В, необходимые организму для нормального функционирования нервной, сердечно сосудистой и пищеварительной систем. Витамина G в яблоках больше, чем в любом другом фрукте. Он необходим для нормального пищеварения и роста. Они также содержат кальций, который необходим для формирования костной массы.

13 Груши. Груша состоит на 85% из воды, около 11% - углеводы. Из минеральных веществ в груше присутствуют калий, магний, кальций, натрий, железо, фосфор, медь, фтор, цинк, йод и другие микроэлементы. Груши часто включают в диеты, так как в их составе больше фруктозы, чем глюкозы, которая требует для своего усвоения инсулин. Из кислот, которые содержаться груше, больше всего яблочной, так же содержится щавельная кислота.

14 Характеристика групп Косточковые плоды Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани, которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции.

15 Вишня. Родина вишни Малая Азия и Кавказ. При весьма любопытных обстоятельствах вишня попала в Европу. По свидетельству Плиния Старшего, римский полководец Лукулл после блестящих побед, одержанных над царем Митридатом, вывез с собой из Крыма и прилегающих районов Черноморского побережья Кавказа, целое вишневое дерево с плодами, которое несли веред ним воины как драгоценный трофей во время триумфального въезда полководца в Рим. По содержанию пектиновых веществ она занимает второе место после апельсинов. Пектиновые вещества обладают разносторонним действием на организм человека. Они способствуют жизнедеятельности полезных бактерий кишечника, принимающих участие в синтезе витаминов, а также освобождают организм от вредных продуктов обмена и избытка холестерина. Вот почему вишня так полезна при ожирении, атеросклерозе, а также при различных воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

16 Слива. Занимает в России 3-е место среди плодовых культур после яблони и вишни. Содержит в среднем 13% сухих веществ, среди которых преобладают моносахара (9%). Различают 2 вида слив: венгерки и ренклоды. К первым относят сливу удлинённой формы с глубоким швом, тёмно-синей или пурпурной кожицей с восковым налетом. У вторых округлая форма с глубоким швом, кожица от зелёной до красно- фиолетовой, сочная, желтая мякоть, овальная косточка, легко отделяющаяся.

17 Персики. Наиболее теплолюбивая культура среди косточковых. Содержание сухих веществ в среднем 16%, из которых на долю сахаров приходится 12%, в основном это сахароза. Из минеральных веществ преобладает калий, достаточно много содержится железа.

18 Характеристика групп Ягоды Высокая зимостойкость и короткий вегетационный период ягодных культур способствует широкому распространению их на всей территории России.

19 Смородина. Одна из наиболее распространённых ягодных культур России. Выращивают смородину красную, белую и черную. Ягоды содержат сахара, лимонную и яблочную кислоты, пектин, дубильные и красящие вещества. Почки и листья содержат эфирные масла.

20 Крыжовник. В ягодах крыжовника содержатся сахара, фосфорная, лимонная и яблочная кислоты, окись железа, дубильные вещества, пектин и витамины. По содержанию витамина С среди плодовых и ягодных культур крыжовник уступает лишь черной смородине и в небольшой степени землянике. По сравнению с малиной, вишней, яблоками витамина С в ягодах крыжовника содержится больше. В них много витамина Р, предупреждающего склероз. В ягодах некоторых сортов этого витамина больше, чем в черной смородине.

21 Земляника. Наиболее известна из ложных ягод. Пищевая и диетическая ценность обусловлена высоким содержанием сахаров 12%,яблочной, лимонной и салициловой кислот до 1,3%,клетчатки 4%, витамина С. Ягоды земляники благодаря большому содержанию железа полезны при малокровии. Они также служат хорошим лекарственным средством при диабете, подагре, болезнях желудка, почек, печени и как мочегонное. Листья земляники богаты витамином С и провитамином А (каротином). Корневища содержат дубильные и вяжущие вещества.

22 Характеристика групп Субтропические плоды К субтропическим относят цитрусовые, а также другие разнообразные по строению плоды, произрастающие в субтропиках. На отечественном фруктовом рынке наибольшее значение имеют: из цитрусовых- апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; из разноплодных- гранаты и хурма.

23 Грейпфрут. В плодах содержится: воды 88,590,9%, сахаров 3,86 6,78%, кислоты 1,422,38%, в корке пектиновых веществ 9,1919,04%, в 100 г сока витамина С до 45 мг. Плоды граната имеют большое диетическое и лечебное значение, возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.

24 Гранат. Плод граната имеет неправильную шаровидную форму, остатки чашечки на вершине, плотную кожуру светло-розового, темно-красного или желто-серого цвета. Химический состав сока гранатов:80-89% воды, 8- 20% сахаров,1,1% дубильных веществ, много солей калия, натрия, железа, мало витамина С.

25 Характеристика групп Тропические плоды Тропические плоды, импортируемые в Россию из южных стран, представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии.

26 Бананы. Пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. В 100 г мякоти содержится г сахаров, около 2 г крахмала, 1,1-2,7 г азотистых веществ, 0,6 г клетчатки,0,4 г органических кислот,0,5 г пектинов, 10 мг витамина С, 348 мг калия.

27 Ананасы. Плод ананаса представляет собой большую мясистую шишку из многочисленных сочных сросшихся плодиков, расположенных на центральном мясистом стержне. Мякоть обладает высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием 12% углеводов с преобладанием сахарозы;0,6% органических кислот с преобладанием лимонной;0,4% азотистых веществ,30 мг/100 г витамина С;0,4%минеральных веществ.

28 Авокадо. В авокадо очень низкое содержание сахара (около 1,5%), что делает его идеальным фруктом для диабетиков. Авокадо богато калием, который необходим нашему организму для генерации и передачи нервных импульсов, нормального функционирования мускульной системы, а также важен для поддержания водного баланса на клеточном уровне. Кроме того, авокадо содержит железо, медь, магний, кальций и фосфор. Не обделена аллигаторова груша и витаминами: А, С, Е, Р и группы В. Благодаря преобладанию мононенасыщенных жиров и наличию антиоксидантов (витамины С и Е), авокадо можно рекомендовать людям, страдающим сердечно сосудистыми заболеваниями. Мононенасыщенные жиры способствуют снижению уровня плохого холестерина LDL и повышению уровня хорошего HDL. Из-за низкого содержания натрия в авокадо, его можно рекомендовать людям с повышенным артериальным давлением. Импортируют плоды авокадо в нашу страну из Мексики, Бразилии, Чили, США, Израиля.

29 Характеристика групп Орехоплодные Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием сухих веществ (до 90-96% сырой массы), основным компонентом которых являются жиры (до 67%), богатые непредельными жирными кислотами (линолевой, олеиновой и др.).По содержанию углеводов (7-15%) близки к сочным плодам, содержат много клетчатки (2,2-10%),минеральных веществ (1,5-2,5%).

30 Миндаль. Миндаль является богатейшим источником питательных веществ. Он содержит большое количество ненасыщенных моножиров, очень полезных для нашего организма. Такие жиры находятся также в оливковом масле и однозначно помогают в профилактике сердечных заболеваний благодаря содержащемуся в них витамину Е. Основная орехоплодная культура в мире: занимает первое место по площадям и валовым сборам плодов. Ведущие страны-производители: США, Италия, Испания, Китай, Иран. Форма ореха продолговатая эллиптическая, окраска скорлупы от сероватой до коричневой, ядро кремового цвета.

31 Грецкий орех. Грецкие орехи содержат: коратритерпеноиды, стероиды, алкалоиды, витамин С, дубильные вещества, хиноны. В листьях грецкого ореха найдены альдегиды, эфирное масло, алкалоиды, витамины С, РР, каротин, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, кумарины, флавоноиды, антоцианы, хиноны и высокие ароматические углеводороды, в околоплодниках - органические кислоты, дубильные вещества, кумарины и хиноны. Плод состоит из 2-х половинок скорлупы, сросшихся по шву. Внутри орех разделён одревесневшими перегородками на 2-4 камеры. Снаружи ядро покрыто плотной плёнкой.

32 Экспертиза качества свежих плодов Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией. Согласно Сан ПиН для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более):свинца-0,4, мышьяка- 0,2,кадмия-0,03,ртути-0,02,меди-5,0.

33 Основные показатели товарного качества свежих плодов 1)Внешний вид 2)Свежесть 3)Размер 4)Запах и вкус

34 Внешний вид- комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость. Свежесть- один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для некоторых видов плодов. Запах и вкус- наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и вкуса.

35 СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ