Доклад на тему: «СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых. - презентация

1 Доклад на тему: «Сан ПиН Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» по дисциплине: «Биологическая безопасность пищевых систем» Научный руководитель: Старший преподаватель, Щербакова Анастасия Владимировна Подготовили: Студентки 3 курса факультета ТЭС 4 группы Елина Елизавета и Прусакова Мария Москва 2016

2 Содержание Сан ПиН Утверждён 06 ноября 2001 года Введен в действие с 01 сентября 2002 года Сан ПиН содержит: 3 раздела 18 приложений (из них 9 справочных) 91 подпункт

3 Раздел I Область применения Сан ПиН устанавливает: гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. Разработан на основе следующих Федеральных Законов: -«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», -«О качестве и безопасности пищевых продуктов», -«О радиационной безопасности населения», -«О защите прав потребителей» -«Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан»

4 Раздел I Область применения Санитарные правила предназначены для: -граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания -органов и учреждений Государственной санитарно- эпидемиологической службы Российской Федерации, осуществляющих государственный санитарно- эпидемиологический надзор и контроль. Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами

5 Раздел II Общие положения Второй раздел освещает: каким требованиям должны удовлетворять пищевые продукты, чему должны соответствовать пищевые продукты, изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации при каких условиях и в каком порядке должны выполняться требования настоящего Сан ПиН на какие продукты требуется/ не требуется оформление удостоверение качества как должны быть упакованы продукты Требования о донесении до потребителя и о предоставлении в определенные органы информации о продукте

6 Раздел II Общие положения При отсутствии в Санитарных правилах требований безопасности и пищевой ценности для конкретного нового или впервые ввозимого вида пищевого продукта при санитарно- эпидемиологической экспертизе устанавливаются требования для такой продукции с учетом показателей: - установленных разработчиком нового вида продукта в проекте нормативного и/или технического документа; - установленных действующими санитарными правилами к аналогичному по составу и свойствам продукту; - предъявляемых к продукту в стране его происхождения; - рекомендуемых международными организациями.

7 Раздел III Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Сан ПиН устанавливает : Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов Органолептические свойства пищевых продуктов Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов Гигиенические нормативы Контроль содержания основных химических загрязнителей Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов Контроль содержания стимуляторов роста животных Контроль полихлорированных бифенилов Контроль показателей окислительной порчи Наличие каких показателей не допускается в том или ином виде продуктов или сырья

8 Приложение 1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 1.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки Микробиологические показатели Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание болееБГКП (коли- формы) Сульфитреду ппирующие клостридии S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонелл ы Колбасы и продукты из мяса убойных животных сырокопченые и сыровяленые, в т.ч. нарезанные и упакованные под вакуумом -0,10,011,025E. coli в 1 г не допускаются; L.monocytogenes в 25 г не допускаются Колбасы полукопченые и варено-копченые -1,00,011,025L. monocytogenes в 25 г не допускаются

9 Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных) Токсичные элементы: свинец 0,5 мышьяк 0,1 кадмий 0,05 ртуть 0,03 Антибиотики*:кроме диких животных левомицетин не допускается< 0,01 тетрациклиновая группа не допускается< 0,01 ед/г грязи не допускается< 0,5 ед/г бацитрацин не допускается< 0,02 ед/г Пестициды**: гексахлорциклогексан (,, - изомеры) 0,1 ДДТ и его метаболиты 0,1 Радионуклиды: 160Бк/кг, мясо без костей цезий то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей 160 то же, кости (все виды) 50Бк/кг, мясо без костей стронций то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей 200 то же, кости (все виды)

10 1.2. Молоко и молочные продукты Микробиологические показатели Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/см 3 (г), не Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются Примечание болееБГКП (коли- формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Молоко сырое: - высший сорт 3· соматические клетки не более 5·10 5 в 1 см 3 - первый сорт 5· соматические клетки не более 1·10 6 в 1 см 3 Микробиологические показатели Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/см 3 (г), Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание не болееБГКП (коли- формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Мороженое закаленное 1·10 5 0,011,025L. monocytogenes в 25 г не допускаются Мороженое мягкое 1·10 5 0,11,025 то же Жидкие смеси для мягкого мороженого 3·10 4 0,11,025 то же Сухие смеси для мягкого мороженого 5·10 4 0,11,025 то же

11 Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Рыба живая, рыба-сырец, охлажденная, мороженая, фарш, филе, мясо морских млекопитающих Токсичные элементы: свинец 1,0 2,0 тунец, меч-рыба, белуга мышьяк 1,0 пресноводная 5,0 морская кадмий 0,2 0,3 пресноводная нехищная ртуть 0,6 пресноводная хищная 0,5 морская 1,0 тунец, меч-рыба, белуга Гистамин 100,0 тунец, скумбрия, лосось, сельдь 1.3. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них Микробиологические показатели Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание болееБГКП (коли- формы) S. aureus Сульфитредуц пирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes Пресервы пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы 1·10 5 0, плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи-не более 100 КОЕ/г

12 1.4. Зерно (семена), мукомольно–крупяные и хлебобулочные изделия 1.5. Сахар и кондитерские изделия 1.6. Плодоовощная продукция 1.7. Масличное сырье и жировые продукты 1.8. Напитки 1.9. Другие продукты Биологически активные добавки к пище Приложение Гигиенические требования пищевой ценности отдельных пищевых продуктов(исключен) 2.2. Критерии пищевой ценности фруктовых и овощных соков

13 Вид сокаBRIXАскорб. к-та, мг/л Лимонная к-та, г/л Яблочная к-та, г/л МФ, г/л Фруктоза г/л Глюкоза г/л Глюкоза / Фруктоза Сахароза г/л Сорбит г/л Na, мг/л K, мг/л Апельсино вый 10, ,3-17,00,8-3, Грейпфрут овый 9, ,0-20,00,2-12, ,9-1, Яблочный 10,0-0,05-0,2 >3, ,3-0,55-302,5-7, Виноградн ый* 13,5-0-0,52,5-7, ,0 нет Ананасовы й 11,2 50 3,0-11,01,0-4, ,8-1, Абрикосов ый (пюре) 10,2 (11,2) -1,5-16, ,0-2,5<551, Томатный 5,0-2,0-5,00,1-0, ,8-1,0< Черная смородина (пюре) 11, ,0-42, ,6-0, Вишневый 13,5-0,0-0,415,5-27, ,0-1,35 нет Персиковы й 10,0-1,5-5,02,0-6, ,5-250,8-1, Клубничны й 7, ,6-5, ,75-1,0<10<0, Грушевый 11,9- <4,00,8-5, <0, Лимонный 8, ,0-7, ,9-1,3<7, (Исключен, Изм. 2) 2.2. Критерии пищевой ценности фруктовых и овощных соков Органические кислоты, углеводы, 5-оксиметилфурфурол (ОМФ) и катионы Na и K

14 Критерии Единицы Допустимые уровни Примечание и показателиизмерениянормируемыемаркируемые Для детей от 0 до 5 месяцев жизни Белокг/л Белки молочной сыворотки% от общего количества белка Казеинто же Тауринмг/л Биологическая ценность%, не менее 80-по отношению к белку женского молока Жирг/л Линолевая кислота% от суммы жирных кислот, не менее 14+ То жемг/л, не менее Отношение витамин Е/ПНЖК-1-2- Углеводыг/л ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 3.1. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА Продукты на молочной основе Адаптированные молочные смеси (сухие, жидкие, пресные и кисломолочные) 1) Пищевая ценность (в готовом к употреблению продукте)

15 Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание 123 Показатели окислительной порчи: перекисное число 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира Токсичные элементы: свинец 0,05 мышьяк 0,05 кадмий 0,02 ртуть 0,005 Антибиотики*: левомицетин не допускается<0,01 тетрациклиновой группы не допускаются<0,01 ед/г пенициллин не допускается<0,01 ед/г стрептомицин не допускается<0,5 ед/г Микотоксины: афлатоксин М 1 не допускается<0,00002 Пестициды**: гексахлорциклогексан (,, -изомеры) 0,02 ДДТ и его метаболиты 0,01 2) Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте)

16 Радионуклиды: цензий-13740Бк/л стронций-9025 то же Микробиологические показатели: Сухие молочные смеси инстантного приготовления (пресные, кисломолочные) КМАФАнМ2·10 3 КОЕ/г, не более, для смесей, восстанавливаемых при С; не нормируется для кисломолочных 3·10 3 КОЕ/г, не более, для смесей, восстанавливаемых при С; не нормируется для кисломолочных БГКП (колиформы)1,0 масса (г), в которой не допускаются E. coli10 то же S. aureus10 то же B. cereus100КОЕ/г, не более патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes 100 масса (г), в которой не допускаются плесени 50КОЕ/г, не более дрожжи 10 то же ацидофильные микроорганизмы 1·10 7 КОЕ/г, не менее в кисломолочных (при изготовлении с их использованием) бифидобактерии 1·10 6 то же молочнокислые микроорганизмы 1·10 7 КОЕ/г, не менее, в кисломолочных

17 Критерии и показатели Единицы Допустимые уровни Примечание измерениянормируемыемаркируемые Влагаг, не более 9- Белокг Жирто же 0,5-7,0+ Углеводыто же Энергетическая ценностьккал золаг 0,5-2,5- Минеральные вещества: натриймг, не более 25- железомг Продукты прикорма на зерновой основе Мука и крупа, требующая варки 1) Пищевая ценность (в 100 г продукта) 2) Показатели безопасности

18 Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Токсичные элементы: свинец 0,3 мышьяк 0,2 кадмий 0,06 ртуть 0,02 Микотоксины: афлатоксин В 1 не допускается<0,00015 дезоксиниваленолне допускается<0,05 для пшеничной, ячменной муки зеараленонне допускается<0,005 для кукурузной, ячменной, пшеничной муки Т-2 токсинне допускается<0,05 Пестициды: гексахлорциклогексан (,, -изомеры) 0,01 ДДТ и его метаболиты 0,01 гексахлорбензол 0,01 ртутьорганические пестицидыне допускаются 2,4-Д кислота, ее соли, эфирыне допускаются Бенз(а)пиренне допускается<0,2 мкг/кг Радионуклиды (в готовом к употреблению продукте): цезий-13740Бк/кг стронций-9025 то же Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) не допускается Металлические примеси 3·10 4 %; размер отдельных частиц не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении Микробиологические показатели: КМАФАнМ5·10 4 КОЕ/г, не более БГКП (колиформы)0,1 масса (г), в которой не допускаются патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25 то же плесени 200КОЕ/г, не более дрожжи 100 то же

19 Критерии и показатели Единицы Допустимые уровни Примечания измерениянормируемыемаркируемые Массовая доля сухих веществ г Белокг 1,5-6+ Жирто же 1-6+ Углеводыто же Энергетическая ценностьккал Поваренная сольг, не более 0,4+ Железомг 0,5-3,0+для обогащенных продуктов Витамины: -каротин мг 1-3-для витаминизированных продуктов тиамин (B 1 )мг 0,1-0,2-то же рибофлавин (B 2 )то же 0,1-0,3-то же ниацин (PP)то же 1-4-то же Крахмалг, не более 3-вносимый как загуститель Рисовая и пшеничная мукаг, не более 5-то же Мясорастительные консервы 1) Пищевая ценность (в 100 г продукта)

20 Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания Токсичные элементы: свинец 0,3 мышьяк 0,2 кадмий 0,03 ртуть 0,02 олово 100 для консервов в сборной жестяной таре Антибиотики * левомицетин не допускается<0,01 тетрациклиновой группы не допускаются<0,01 ед/г грязи не допускается<0,5 ед/г бацитрацин не допускается<0,02 ед/г Микотоксины: патулинне допускается<0,02, для содержащих томаты афлатоксин B 1 не допускается<0,00015, для содержащих крупу дезоксиниваленолне допускается<0,05, для консервов, содержащих пшеничную, ячменную муку зеараленонне допускается<0,005, для содержащих пшеничную, ячменную, кукурузную Т-2 токсинне допускается<0,05, для содержащих крупу Пестициды**: гексахлорциклогексан (,, -изомеры) 0,02 ДДТ и его метаболиты 0,01 Нитраты 150 для консервов, содержащих овощи Нитритыне допускается<0,5 Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭАне допускается<0,001 Радионуклиды: цезий-13770Бк/кг стронций-9030 то же Микробиологические показатели Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам 2) Показатели безопасности

21 Продукты прикорма на рыбной основе Рыбные консервы Показатели безопасности Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Токсичные элементы: свинец 0,5 мышьяк 0,5 кадмий 0,1 ртуть 0,15 олово 100 для консервов в сборной жестяной таре Пестициды**: гексахлорциклогексан (,, -изомеры) 0,02 ДДТ и его метаболиты 0,01 полихлорированные бифенилы 0,5 Гистамин 100 тунец, скумбрия, лосось, сельдь Нитрозаминыне допускаются<0,001 Радионуклиды: цезий Бк/кг стронций-9060 то же Микробиологические показатели Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

22 3.3. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ Низколактозные и безлактозные продукты 1) Пищевая ценность (в готовом к употреблению продукте) Критерии и показатели Единицы Допустимые уровни Примечание измерениянормируемыемаркируемые НИЗКОЛАКТОЗНЫЕ И БЕЗЛАКТОЗНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ 1 ГОДА ЖИЗНИ Белокг/л Тауринмг/л L-карнитинто же Жирг/л

23 2) Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте) Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Показатели окислительной порчи: перекисное число 4,0 ммоль активного кислорода / кг жира Токсичные элементы: свинец 0,05 мышьяк 0,05 кадмий 0,02 ртуть 0,005 Микотоксины: афлатоксин М 1 не допускается<0,00002 Антибиотики*: левомицетин не допускается<0,01 тетрациклиновой группы не допускаются<0,01 ед/г пенициллин не допускается<0,01 ед/г стрептомицин не допускается<0,5 ед/г Пестициды**: гексахлорциклогексан (,, -изомеры)0,02

24 Продукты на основе изолята соевого белка 1) Пищевая ценность (в готовом к употреблению продукте) Критерии и показатели Единицы Допустимые уровни Примечание измерениянормируемыемаркируемые Белокг/л Метионинто же 0,25-0,35+ витамин Кто же тиамин (B 1 )то же рибофлавин (B 2 )то же пиридоксин (B 6 )то же фолиевая кислота (Bc)то же

25 2) Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте) Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Показатели окислительной порчи: перекисное число 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира Токсичные элементы: свинец 0,05 мышьяк 0,05 кадмий 0,02 ртуть 0,005 Микотоксины: афлатоксин B 1 не допускается<0,00015

26 Сухие молочные высокобелковые продукты 1) Пищевая ценность (в 1000 г готового к употреблению продукта) Критерии и показатели Единицы Допустимые уровни Примечание измерениянормируемыемаркируемые Белокг Минеральные вещества: кальциймг калийто же натрийто же 900+ магнийто же 210+ железото же 11+ золаг 4-5+ Витамины: ретинол (А)мг-экв 0,18+ токоферол (E)мг 3,3+

27 2) Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте) Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания Показатели окислительной порчи: перекисное число 4,0 ммоль активного кислорода / кг жира Токсичные элементы: свинец 0,05 мышьяк 0,05 кадмий 0,02 ртуть 0,005 Микотоксины: афлатоксин М 1 не допускается<0,00002 Антибиотики*: левомицетин не допускается<0,01 тетрациклиновой группы не допускаются<0,01 ед/г пенициллин не допускается<0,01 ед/г стрептомицин не допускается<0,5 ед/г

28 Низкобелковые продукты (крахмалы, крупы и макаронные изделия) 1) Пищевая ценность (в 100 г продукта) Критерии и показатели Единицы Допустимые уровни Примечание измерениянормируемыемаркируемые КРАХМАЛЫ Белокг, не более 1,0+ Углеводыг Энергетическая ценностьккал КРУПЫ Белокг, не более 1,0+ Жирг 0,5-1,0+ Углеводыто же Энергетическая ценностьккал МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ Белокг, не более 1,0+ Жирто же 1,0+ Углеводыг

29 2) Показатели безопасности Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Токсичные элементы: свинец 0,3 мышьяк 0,2 кадмий 0,03 ртуть 0,03 Микотоксины: афлатоксин B 1 не допускается<0,00015 Пестициды**: гексахлорциклогексан (,, -изомеры) 0,01 ДДТ и его метаболиты 0,01 Бенз(а)пиренне допускается<0,2 мкг/кг Радионуклиды:в готовом к употреблению продукте

30 Продукты на основе полных или частичных гидролизатов белка 1) Пищевая ценность (в готовом к употреблению продукте) Критерии и показатели Единицы Допустимые уровни Примечание измерениянормируемыемаркируемые Белок (экв.)г/л Тауринмг/л L-карнитинто же Жирг/л цианкобаламин (B 12 )мкг/л 1,5-3,0+ ниацин (PP)мг/л 3-8+ аскорбиновая кислота (С)мг/л Осмоляльностьм Осм/кг, не более

31 2) Показатели безопасности Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Показатели окислительной порчи: перекисное число 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира Токсичные элементы: свинец 0,05 мышьяк 0,05 кадмий 0,02 ртуть 0,005 Микотоксины: афлатоксин М 1 не допускается<0,00002 Пестициды **: гексахлорциклогексан (,, -изомеры) 0,02 ДДТ и его метаболиты 0,01 то же Радионуклиды: цезий-13750Бк/л

32 Продукты без фенилаланина или с низким егосодержанием для детей 1-го года жизни*** 1) Пищевая ценность (в готовом к употреблению продукте) 2) Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте) Сублимированные продукты Сублимированные продукты на молочной основе (творог и др.) 1) Пищевая ценность (в 100 г продукта) 2) Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте) Сублимированные продукты на мясной основе 1) Пищевая ценность (в 100 г продукта) 2) Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте) Сублимированные продукты на растительной основе Показатели безопасности Продукты для недоношенных детей 1) Пищевая ценность (в 100 г продукта) 2) Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте)

33 3.4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ НА МОЛОЧНЫХ КУХНЯХ СИСТЕМЫ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/см 3 (г), Масса продукта (см 3, г), в которой не допускаются Примечание не более БГКП (коли- формы) E. coliS. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное, сливки стерилизованные и т.п.) неасептического розлива 10010,0 100** только сальмонеллы

34 3.5. ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПИТАНИЯ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН Продукты на молочной основе и на основе изолята соевого белка 1) Пищевая ценность (в готовом к употреблению продукте) 2) Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте) Каши на молочно-зерновой основе (инстантного приготовления) 1) Пищевая ценность (в готовом к употреблению продукте) 2) Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте) Продукты на плодоовощной основе (фруктовые, овощные соки, нектары и напитки) 1) Пищевая ценность (в готовом к употреблению продукте) 2) Показатели безопасности Травяные инстантные чаи (на растительной основе) Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте)

35 3.6. ОСНОВНЫЕ СЫРЬЕ И КОМПОНЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Молоко, сливки и молочные компоненты сырые, термически обработанн ые, сухие Токсичные элементы, антибиотики, микотоксины, пестициды, радионуклиды по п для сухих компонентов в восстановленном продукте Ингибпирующие веществане допускаетсямолоко и сливки сырые Микробиологические показатели Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (см 3, г), в которой не допускаются Плесени, дрожжи, КОЕ/г,Примечание более БГКП (коли- формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллыне более Молоко коровье сырое: - высший сорт 3· соматически е клетки - не более 5·10 5 в 1 см 3 - первый сорт 5· Молоко сухое с массовой долей жира 25%, сухое обезжиренное 2,5·10 4 1,0 25,0 плесени-100; дрожжи-50

36 4. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧЕННЫЕ ИЗ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ а) пищевые продукты, подлежащие этикетированию Продовольственное сырье Пищевые продукты 12 СОЯ1. Соевые бобы 2. Соевые проростки 3. Концентрат соевого белка и его текстурированные формы 4. Изолят соевого белка 5. Гидролизат соевого белка 6. Соевая мука и ее текстурированные формы 7. Заменитель молока (соевое молоко) 8. Заменитель сухого молока (сухое соевое молоко) 9. Консервированная соя 10. Вареные соевые бобы 11. Жареные соевые бобы 12. Жареная соевая мука 13. Продукты, полученные из или с использованием изолята соевого белка, концентрата соевого белка, гидролизата соевого белка, соевой муки, сухого соевого молока

37 б) пищевые продукты, не требующие этикетирования Продовольственное сырье Пищевые продукты СОЯ1. Соевое масло рафинированное 2. Соевый лецитин 3. Фруктоза КУКУРУЗА1. Кукурузное масло рафинированное 2. Кукурузный крахмал 3. Мальтодекстрины 4. Сиропы из кукурузного крахмала 5. Глюкоза 6. Фруктоза 7. Патока и другие олигосахара САХАРНАЯ СВЕКЛА1. Сахар 2. Глюкоза

38 ПРИЛОЖЕНИЕ 5 а 5 а. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ И ПРОДУКТЫ, ЯВЛЯЮЩИЕСЯ ИХ ИСТОЧНИКАМИ, НЕ ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВРЕДНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ 1. Пищевые вещества: 1.1. Белки, производные белков (животного, растительного, микробного и иного происхождения): изоляты белков, концентраты белков, гидролизаты белков, аминокислоты и их производные Жиры, жироподобные вещества и их производные: растительные масла-источники эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, фитостеринов, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов; жиры рыб и морских животных - источники полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов; индивидуальные полиненасыщенные жирные кислоты, выделенные из пищевых источников: линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая и др. кислоты; И т.д

39 5 б. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ И ПРОДУКТЫ, ЯВЛЯЮЩИЕСЯ ИХ ИСТОЧНИКАМИ, КОТОРЫЕ МОГУТ ОКАЗАТЬ ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ 1. Растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества. п/п Русское название растения Латинское название растения Части растений 1. Абрус молитвенныйAbrus precatorius L.Семена 2. Авран лекарственный, кровникGratiola officinalis L.Все части растения 3. Азадирахта индийскаяAzadirachta indica A. Juss.- " - 4. АконитAconitum L.Все виды, все части растения 5. Алоэ древовидное, столетникAloe arborescens Mill.Все части растения 6. Амми зубнаяAmmi visnaga L.- " - 7. Анамирта кокку люсовиднаяAnamirta cocculus L.- " - 8. Арека катеху, пальма катехуAreca catechu L.- " - 9. Арника горнаяArnica montana L.- " Аронник удлиненный, пятнистыйArum elongatum, Arum maculatum L- " Багульник болотный, розмарин лесной, клоповник большой Ledum palustre L.- " -

40 ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ РЫБЫ, РАКООБРАЗНЫХ, МОЛЛЮСКОВ, ЗЕМНОВОДНЫХ, ПРЕСМЫКАЮЩИХСЯ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ* Пресноводная рыба и продукты ее переработки Индекс Группа продук тов Паразитологические показатели и допустимые уровни содержания Личинки в живом виде Сем. карпов ые н/д Сем. щуковы е ----н/д Сем. окунев ые н/д Сем. лососев ые ----н/д Сем. сиговы е н/д----

41 Проходная рыба и продукты ее переработки Морская рыба и продукты ее переработки Ракообразные, моллюски морские, земноводные, пресмыкающиеся и продукты их переработки Индекс Группа продуктов Паразитологические показатели и допустимые уровни содержания Личинки в живом виде Лососи-н/д Дальневосточн ые лососи н/д 3 Фарш из рыб семейств, указанных в п. 1 -н/д --- п. 2 н/д 4 Консервы и пресервы из рыб семейств, указанных в п. 1 -н/д --- п. 2 н/д

42 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, НЕ ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВРЕДНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ, ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции 123 Е100 Куркумины (CURCUMINS) (i) Куркумин (Curcumin) Натуральный краситель из Curcuma longa и других видов (ii) Турмерик (Turmeric) Турмерик - порошок корневища куркумы краситель Е101 Рибофлавины (RIBOFLAVINS) (i) Рибофлавин (Riboflavin) (ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium) краситель E102Тартразин (TARTRAZINE)краситель E103Алканет, Алканин (ALKANET)краситель Е104Желтый хинолиновый (QUINOLINE YELLOW)краситель E107Желтый 2G(YELLOW 2G)краситель E110 Желтый "солнечный закат" (SUNSET YELLOW FCF) краситель E120Кармины (CARMINES)краситель E122Азорубин, Кармуазин (AZORUBINE)краситель Е124Понсо 4R, Пунцовый 4R (PONCEAU 4R)краситель

43 8. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам. Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т.п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов. Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично указанному выше. Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам. Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6 С и ниже, являются полуконсервами.

44 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б* п/п Микроорганизмы, выявленные в консервах Консервы общего назначения Консервы детского и диетического питания 1. Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см 3 ) продукта 2. Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и (или) B. polymyxa Не отвечают требованиям промышленной стерильности 3. Мезофильные клостридии Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens. В случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см 3 ) продукта Не отвечают требованиям промышленной стерильности при обнаружении в 10 г (см 3 ) продукта 4. Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи Не отвечают требованиям промышленной стерильности

45 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп В и Г п/п Микроорганизмы, выявленные в консервах Группа ВГруппа Г 1. Газообразующие спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы группы В. polymyxa Не отвечают требованиям промышленной стерильности Не определяются 2. Негазообразующие спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы Отвечают требованиям промышленной стерильности при определении этих микроорганизмов в количестве не более 90 КОЕ в 1 г (см 3 ) продукта Не определяются 3. Мезофильные клостридии Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens. В случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см 3 ) продукта Не определяются

46 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) консервов группы Е Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полуконсервов группы Д Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) питьевых стерилизованного молока и сливок и других продуктов асептического розлива на молочной основе

47 9. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ В целях настоящих Санитарных правил используются следующие основные термины и определения: пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки; продукты детского питания - предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты; продукты диетического питания - предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты; продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;

48 10. НОРМАТИВНЫЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ПО МЕТОДАМ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Межгосударственный стандарт» ГОСТ «Продукты мясные. Методы определения нитрита» ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути» ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Методы определения железа» ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка» ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди» ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца» ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия» ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка» ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Методы определения олова».

49 11. НОРМАТИВНЫЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ПО МЕТОДАМ И ПОРЯДКУ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ При отборе проб пищевых продуктов, подготовке их к анализу для микробиологических исследований и культивировании микроорганизмов необходимо руководствоваться положениями следующих документов 1. ГОСТ «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа». 2. ГОСТ «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа». 3. ГОСТ «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов». 4. ГОСТ (ИСО ) «Продукты Отбор проб конкретных продуктов, подготовка их к анализу и микробиологические исследования проводятся в соответствии с действующими документами Продукты для питания детей раннего возраста 8. МУК «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов». 9. ГОСТ «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологиче ского анализа».

50 12. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ОБЪЕДИНЕННЫМ КОМИТЕТОМ ЭКСПЕРТОВ ФАО- ВОЗ ПО ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ И КОНТАМИНАНТАМ МАКСИМАЛЬНЫЕ УРОВНИ ОСТАТКОВ ВЕТЕРИНАРНЫХ (ЗООТЕХНИЧЕСКИХ) ПРЕПАРАТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Индекс Название препаратов Вид сельско- хозяйственных животных Наименова-ние продукта Максимальные уровни остатков (мг/кг (л)) ДСП**** (ссылки) 1. Стимуляторы роста 1.1 Эстрадиол-17 * Estradiol-17 крупный рогатый скот, баранчики, куры печень почки жир - 0-0,05 (7) 1.2 Прогестерон* Progesterone крупный рогатый скот, баранчики, куры печень почки жир (7) 1.3 Тестостерон* Testosterone крупный рогатый скот печень почки жир (7) 1.4 Зеранол*** Zeranol крупный рогатый скот мясо печень 0,002 0,01 0-0,5 (3) 1.5 Тренболон ацетат Trenbolon acetate крупный рогатый скотмясо 0,002 как - тренболон 0-0,01 печень 0,01(3) почки 0,01 как - тренболон

51 13. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ДОПУСТИМЫХ УДЕЛЬНЫХ АКТИВНОСТЕЙ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ, И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ УСТАНОВЛЕННЫМ НОРМАТИВАМ Среднедушевое потребление пищевых продуктов, г/сутки ПРОДУКТЫ1992 г.1993 г.1994 г.1995 г.1996 г. Хлеб и хлебопродукты (в пересчете на муку) 286,0293,0276,0279,0266,0 Молоко и молокопродукты* 563,5586,6584,5478,8450,8 Картофель 293,0309,0 296,0 Овощи и бахчевые 214,0210,0194,0227,0214,0 Мясо и мясопродукты 158,0 145,0132,0 Рыба и рыбопродукты 32,929,623,026,3 Фрукты и ягоды 78,985,582,2 85,5 Итого 1626,31671,71626,71547,31470,6

52 14. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЭТИКЕТИРОВАНИЮ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Расфасованные пищевые продукты должны иметь этикетку (вкладыш), на которой наносится маркировка с указанием показателей пищевой ценности, которая характеризуется энергетической ценностью (каллорийностью) и массовой долей пищевых веществ в 100 г (или одноразовой порции) продукта Обозначение пищевой ценности не выполняется для вкусовых продуктов (чай, кофе, уксус, специи, поваренная соль, и др.), сырых пищевых продуктов (мясо, птица, рыба, овощи, ягоды, фрукты и др.), а также для нефасованных готовых кулинарных и выпеченных изделий и продукции общественного питания Сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности приводятся в случае, если их количество в одноразовой порции или в 100 г (мл) пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления Необходимые данные для расчета вклада пищевого продукта в удовлетворение суточного потребления для условного «среднего» взрослого человека, при нанесении на этикетку приведено в таблице 1, составленной с учетом «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии» (1991 г.) и рекомендаций ФАО-ВОЗ.

53 Расчетная физиологическая потребность в основных пищевых веществах и энергии при нанесении на этикетку Основные пищевые вещества Суточная потребность Энергетическая ценность, ккал 2500 Белки, г 75 Жиры, г 83 в том числе полиненасыщенные жирные кислоты, г 11 Усвояемые углеводы, г 365 в том числе сахар (сахароза)65 Пищевые волокна, г 30

54 Допустимое потребление некоторых пищевых веществ Пищевое вещество Допустимое потребление Насыщенные жирные кислоты, не более, г 25 Холестерин, не более, мг 300 Натрий, не более, мг 2400 (не более 6,15 г пищевой соли)

55 15. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Продукты детского питания на молочной основе Продукты прикорма на зерновой основе Продукты прикорма на плодоовощной основе Продукты прикорма на мясной основе Продукты прикорма на рыбной основе Продукты для детей дошкольного и школьного возраста Пищевая ценность продуктов для лечебного питания детей

56 16. ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. 29-ФЗ Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. 52-ФЗ «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22 июля 1993 г Федеральный закон «О радиационной безопасности населения» от 9 января 1996 г Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях» от 9 января 1996 г.

57 17. Рекомендуемое содержание белков, жиров и углеводов в отдельных пищевых продуктах Индекс Наименование продукта Белок ЖирУглеводы Примечание г на 100 г продукта Продукты переработки мяса и птицы Колбасные изделия Колбасы вареные Не менее 11Не более 30Менее Сосиски и сардельки Не менее 10Не более 30Менее Мясные хлебы Не менее 11Не более 30Менее Варено-копченые колбасы Не менее 16Не более 38Менее 1

58 Спасибо за внимание =)