Ж ұ мысты ң та қ ырыбы: АШЫТ Қ ЫЛАРДЫ АЛУДЫ Ң БИОТЕХНОЛОГИЯСЫ Ж ұ мысты ң ма қ саты: ашыт қ ыларды қ оректік ортада дайындау ж ә не ашыт қ ылар ғ а жалпы. - презентация

1 Ж ұ мосты ң та қ рыбы: АШЫТ Қ ЫЛАРДЫ АЛУДЫ Ң БИОТЕХНОЛОГИЯСЫ Ж ұ мосты ң ма қ сайты: ашот қ ббыларды қ оректік отрада дайтындау ж ә не ашот қ ббылар ғ а жалпы сипатема жасау

2 Ашытқббылар – құрамына қант, азот, фосфор және басқа да минералдық затрат кіретін және еріген оттекпен қамтемасыз етілетін қоректік отрада тіршілік сеть алтын бір жасушалы микроорганизмдер. Ашытқы саңфрауқұлақтары – бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғппанда он соседей ірі микроорганизмдер. Табиғата киң тараған. Жасуша пішіні әртүрлі: дөңгелек, сапақша және таяқша тәрізді болады. Ашытқы саңфрауқұлақтары жасушасссының мөлшері 8-10 микронға тең. Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Жасуша сырттында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, вакуоль және басқа да (май, гликоген, валютин) затраты киздаседі. Ашытқы саңфрауқұлағын адам қалдан өсіріп, өз шаруашббилығтында пппандаланады. Ал, табиғата жабайы ашотқы саңфрауқұлақтары да болады. Олар ауббылшаруашббилық өнімдерін зақымдап, едәуір зиянын тигізаді. Ашытқы саңфрауқұлағссының адам баласына пппанда килтіретін түрлерін біз мәдени ашотқы саңфрауқұлақтары деп атаймыз. Ашытқы саңфрауқұлақтары өнеркааәсіпте киң қалданббылады. Олар қанты ашотып, көмірқышқббыл газы мен спирт түзаді. Олардың бұл қасиеті нан ашотқы өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қалданббылады. Ашытқы саңфрауқұлақтартында ақуаз және витаминдер (В. Д. Е) көп болады, сондықтан оларды қазір темақ және мал азығын алу мақсайттында киңінен қалданады. Ашытқы саңфрауқұлағы көбінасе бүршіктену арқббилы көбейеді. Бұлар спора түзу және жәй бөліну арқббилы сирек көбейеді. Олардың кийбір түрлері жссыныстық долмен көбейеді.

3 Ашытқан немсе қышқббыл бөлкилер, бәліш, самса, ватрушка, пончик, кулич, кикс әзірлеу үшін пппандаланббылады. Қамырға қамыр дәмдеуіш қоспалар (май, жұмыртқа, қант) неғұрлым көп қосббылса, ашотқссыны да сол темада салу кирек. 1 кг ұнға 30 грамнан 60 грамға дейін ашотқы салаты. Ашытқы салқын немсе ыстық бокса, ххонда қамыр дұрыс көтерілмейді, сондықтан ашотқссыны тек жилы суға немсе жилы сүтки озу кирек. Қамыр илейтін судың 30°C-ден аспауы тиіс. Қамыр дилер алдтында ұнды елку кирек. Иленгеннен кийін қамырға аздап ұн сеуіп, оның көтерілуі үшін жилы жерге қояды, қамыр салынған ыдыстың бетін қақпақпен емс, сүлгімен немсе орамалмен жабу кирек. Қамыр көтеріле бастағппанда (23 сағатап кийін) аздап басып, жұмсартып, тағы да көтерілуге қояды. Ашу процесінде қамырды 23 рет басып жұмсартқан жақсы. Бұл оны артық көмір қышқббилы газы нан арббылтады да, оның орнын оттегі тазы толтырады. Сххонда ашотқы саңфрауқұлақтарссының дамуына көмектаседі де, қамырды өсіріп, пісіретін тағамдар мөлшерін едәуір молсайтады. Қамырлы ашотқымен және ашотқисыз ашотуға болады. Қамырға дәмдеуіштерді көп қосқппанда ашотқы салып ашотады. Ол үшін алдымен ашотқссыны, яғни сұйық қамырды әзірлейді. Норма бойынша қамыр илейтін суға немсе сүтки қажетті мөлшерде ашотқы ерітеді де, ұнның және тиісті қантың жартисы себіледі. Әзірленген ашотқы көтерілуі үшін 1 сағат жилы жерге қояды. Осы мерзімде ол 2 асе ұлғаюы тиіс. Ашытқы көтерілгенде оған дәмдеуіш, тұз, қалған ұнды қосып, қамыр илейді. Қамырлы қолға жабыспайтын және ыдыстан оңай алынатын етіп елагин жөн; ол әзір болғппанда көпіршік пппанда болады, қамыр сықырлап, ыдысқа жабыспайды. Иленген қамырды көтерілуі үшін 23 сағатқа қояды. Оның әбден бабы на килгенін ашотқыдағы сияқты қамырдың басббылуына қарап біледі.бәлішсамсаватрушкапончиккуличкиксашотқы саңфрауқұлақтарссының

4 Сүт өнімдерін дайтындаудағы басты технологиялық ерекшелік – сүт қышқббилы бактерия лары немсе ашотқы дақббылдарын пппандалану арқббилы іски осады. Алдымен сүтті қайнатады. Содон кийін суытады (30-45° С) және ауқымына қарай 3-5% ашотқы салаты. Сүтті қажетті ыдысқа құйып, (стақанға, банкіге, шөлмекки және т.б.) және ұю пппанда болғанға дейін тормостатқа қояды. Ашыту аяқталғаннан кийін сүт өнімін тоңазытқыш камерата 6±2° С доғары болмайтын температура да сақтайды. Бұл уақыт аралығтында өнім тығыз біркилкі консистенцияға киледі. Сүт өнімдерін суытқаннан кийін белгілі бір уақыт тоңазытқыш камера лорда жетілуі үшін сақтайды. Сүт өнімдерін 80° С доғары болмайтын температура да сақтау қажет. Аса доғары температура да сақтау олардың қышқббылдығссының артуына, іркіттің бөлінуіне, сапасссының төмендеуіне және бұзббылуына әкип соғады. Міндетті түрде жабық ыдыста сақтау қажет. Біріншіден, бұл ұзақ уақыт сақтауға жәрдемдаседі, екіншіден, жабық ыдыстағы өнім тоңазытқыштағы басқа да затратдың түрлі иістерін өзіне сіңірмейтін болады.

5 Спиртті ашу – жа қ сы зарттелген биохимиялы қ процесс. Спиртті ашуды к ө бінасе ашот қ ббылар, аздап кийбір бактериялар (Sarcina) ж ә не за ң са ң фрау құ ла қ тар (Mucor) тудырады. Ө ндірісте ашот қ ббыларды ә детей до ғ ар ғ ы ж ә не т ө менгі деп б ө леді. Жо ғ ары ашот қ ббылар ашуды интенсивті т ү рде ж ү ргізаді ж ә не қ иын т ұ нады. Олар ғ а спирт ж ә не нан пісіретін Saccharomyces cerevisiae ашот қ лары, сонымен қ атар Saccharomyces elipsoideus т ү ріндегі вино ашот қ лары жатады. Т ө мен ашот қ ббылар ғ а сыра қ айнату ө ндірісінде қ алданббылатын т ү рлері жатады. Ө ндірісте ашу процесін 2-3 т ә улік ж ү ргізаді. Ашу кизінде к ө мірсулар этил спиртіне, к ө мір қ ыш қ ббыл газы на ж ә не су ғ а дейін ыдырайды. Кеза ң аралы қ ө нім – ацетоальдегид. Егер қ оректік орта ғ а ацетоальдегидті байланыстыратын сульфитті қ осса, ашу кизінде ө ндірісте қ алданббылатын глицеринні ң к ө п м ө лшерін алу ғ а болады. Б ұ л жа ғ да-да, душа ғ ы со ңғ ы негізгі ө нім – ү шатомды спиртті глицерин. Спиртті ашу процесі кизінде изоамилды, амилды ж ә не изобутилды спирттер (сиваш майлары) женалуы м ү мкін. Кейбір ашот қ ббылар ж ә не бактериялар бутанолды, сонымен қ атар 2,3 – бутандиолды продуцирлейтін қ абілеті бар. Б ұ л ө німдерді ә детей м ұ найден синтездейді, біра қ этанол ты ж ә не бас қ а да спирттерді микробты долмен алу ү клен қ ызы қ тудырады

6 Квастың түр-түрі бар. Алайда олардың дайтындалу әдісі бірдей. Алдымен қою негізді (нан, ұн, т.б.) сумин араластырады, оған ашотқы мен дәмдік (мысалға: қант, бал, жүзім, шырын), ароматтық қоспалар(жалбыз, имбирь және т.б) қосады, алынған қоспаны ашотады. Нәтижесінде остындай сусин пппанда болады. Квасты жасау процесі шамамен екі күнге созббылады, оның толық дайын болуы үшін тағы екі күн қажет. Бірінші күні қоспаға қайнатббылған жилы су құяды. Екінші күні сұйықтыққа қант қосады (10 литрге 1 кг). Сұйықтық пен квесты ашоту үшін 12 сағатқа жилы жерге қояды (осы уақытта көп көбік пппанда болады). Сосын сұйықтықты шины бөтелкилерге немсе банкаларға құйып, тығтындайды. Тағы 12 сағат өткин соң суық жерге пары қояды. Жақсы квестың құрамтында көмірқышқббыл газы көп болады, сондықтан қақпақты ашқан кизде дыбыс шығады. Квастың жарамдббилық мерзімі әрі китсе 4-5, одон кийін сусин ашып ксетьді, ішуге жарамсыз болып қалады. Сонымен қатар, пппандалы қасиеттерін доғалтады. Квасты сақтаған кизде ауасы желдетілетін таза жерге қою кирек. Дұрыс дайтындалған квас 2-3 айға жуық сақталады.

7 Микроскопиялы қ са ң фрау құ ла қ тар. Амилаза алу ү шін Aspergileus тексте микроскопиялы қ са ң фрау құ ла қ ты қ алданды. Аспергильдеу ү шін қ оректендіру ортасына к ө міртегі, азот ты ж ә не минералды затрат енгізіледі. Амилазаны жена қ тау ү шін ххонда декстрина немсе мальтоза болуы тиіс, азот к ө здеріне а қ уаздар оларды ң гидролизаты, аммоний т ұ здары мен нитратор жатады. Ашыт қ ббылар. Қ анты ашоту ү шін спирт ө неркаа ә сібінде Saccharamyces cerevisiol т ү ріндегі ашот қ ббыларды қ алданады. Остындай типтегі бір - бірінен кийбір белгілері бойынша ерекшеленетін бірнеше т ү рлі жасушалар пппандаланббылады. Д ә н, картоп шикізатын қ сайта өң дейтін спирт зауыттартында мальтоза, сахароза, фруктоза жа қ сы ашотатын, біра қ со ңғ исы декстринді ашотпайтын ашот қ ббыларды қ алданады. Ашыт қ ы са ң фрау құ ла қ тары – бір клеткалы қ оз ғ алмайтын ж ә не бактериялардан шамамен ал ғ ппанда он соседей ірі микроорганизмдер. Таби ғ ата ки ң тара ғ ан. Жасуша пішіні ә рт ү рлі: д өң гелек, сапа қ ша ж ә не тая қ ша т ә різді болады. Ашыт қ ы са ң фрау құ ла қ тары жасушасссыны ң м ө лшері 8-10 микрон ғ а те ң. Оларда қ оз ғ алу органеллалары болмайды. Жасуша сырттында қ абы ғ ы бар. Цитоплазмада ядро, ваколя ж ә не бас қ а да (май, гликоген, валютин) затраты киздаседі. Ашыт қ ы са ң фрау құ ла ғ ын адам қ алдан ө сіріп, ө з шаруашббилы ғ тында пппандаланады. Ал, таби ғ ата жабайы ашот қ ы са ң фрау құ ла қ тары да болады. Олар ауббылшаруашббилы қ ө німдерін за қ ымдап, ед ә уір зиянын тигізаді. Ашыт қ ы са ң фрау құ ла ғ ссыны ң адам баласына пппанда килтіретін т ү рлерін біз м ә дени ашот қ ы са ң фрау құ ла қ тары деп атаймыз. Ашыт қ ы са ң фрау құ ла қ тары ө неркаа ә сіпте ки ң қ алданббылады. Олар қ анты ашотып, к ө мір қ ыш қ ббыл газы мен спирт т ү заді. Оларды ң б ұ л қ асиеті нан ашот қ ы ө ндірісінде ж ә не спирт ө ндіруде, т ү рлі шараптарды, сыраларды, с ү т та ғ амдарын даярлауда қ алданббылады. Ашыт қ ы са ң фрау құ ла қ тартында а қ уаз ж ә не витаминдер (В. Д. Е) к ө п болады, сонды қ тан оларды қ азір тема қ ж ә не мал азы ғ ын алу ма қ сайттында ки ң інен қ алданады. Ашыт қ ы са ң фрау құ ла ғ ы к ө бінасе б ү ршіктену ар қ ббилы к ө бейеді. Б ұ лар спора т ү зу ж ә не ж ә й б ө ліну ар қ ббилы сирек к ө бейеді. Оларды ң кийбір т ү рлері жссынысты қ долмен к ө бейеді.

8 Б ү ршіктеніп к ө бейгенде, алдымен кканалы қ жасушадан т ө мпешік пппанда болады да, кийіннен ол ү лкийіп б ү ршікки айналады. Одан кийін жас жасуша кканалы қ организм не н м ү лдем б ө лініп ксетьді. Қ олайлы жа ғ да-да б ү ршіктену екі са ғ ат қ а созббылады. К ө мірсу мен азот ты қ оректік зат қ а бай отрада ашот қ ы са ң фрау құ ла ғ ссыны ң б ү ршіктенуін ж ә й биологиялы қ микроскоптармен де к ө руге болады. Спора ар қ ббилы к ө бею оларда жссынысты қ ж ә не жссыныссыз долдармен ж ү реді. Ашыт қ ы са ң фрау құ ла қ тары жасушастында ғ ы спораларды ң саны екіден он екіге дейін барады. Жссыныссыз долмен спора пппанда бол ғ ппанда вегетативтік жасушалар ұ са қ б ө лшектерге б ө лінеді де оларды ң ә р қ айсисссыны ң сырттында қ абы қ пппанда болады. Ал жссынысты қ долмен спора пппанда бол ғ ан екі жасуша қ осббылады да оны ң сырттында қ абы қ пппанда болады. Спораларды ң пішіні д өң гелек немсе сапа қ ша болып киледі. Ашыт қ ы са ң фрау құ ла қ тарды ң систематикасы к ө бею т ә сілдері мен физиологиялы қ қ асиеттеріне негізделген. Олар екі т ұқ ымдас қ а б ө лінеді: сахаромицеттер ж ә не сахаромицет емстер. Сахаромицеттер. Б ұ лар ғ а м ә дени ашот қ ы са ң фрау құ ла қ тары жатады. Олар б ү ршіктену ж ә не спора т ү зу ар қ ббилы к ө бейеді. Сонды қ тан б ұ ларды на ғ ыз ашот қ ы са ң фрау құ ла қ тары деп атайды. М ә дени ашот қ ы са ң фрау құ ла ғ ынан нан, шарап, сыра, ашот қ ы са ң фрау құ ла қ тары жатады. Ө ндірісте, ә сірасе оларды ң сахаромицес церевидза ж ә не сахаромицес элипсойдеус деген т ү рлеріні ң ма ң ызы зор. Сахаромицес церевидза жасушасы шар немсе ж ұ мырт қ а т ә різді. Олар шарап спиртін алу ү шін, сыра қ айнатуда ж ә не нан ашотуда ки ң інен қ алданббылады. Б ұ ларды ң бегілі бір температура да ж ә не жа ғ дайларда тіршілік сетьтін жеки топтары – рассалары бар. Ал сахаромицес эллипсойдеусті ң жасушасы эллипс т ә різді, шарап ө неркаа ә сібінде қ алданббылады, оларды ң кийбір расалары шарапта ғ ы хош иісті т ү зуге тікилей қ атысады. Сахоромицет емс ашот қ ы са ң фрау құ ла ғ ы негізінен жал ғ ан ашот қ ы са ң фрау құ ла қ тар. Олай деп аталтын себебі: ашот қ ы са ң фрау құ ла қ тарссыны ң спора т ү зуге қ абілеті болмайды, б ү ршіктену ар қ ббилы ғ ана к ө бейе алады. Б ұ ларды ң к ө пшілігі ә рт ү рлі ө ндірістегі ө німдерді за қ ымдайды. Дегенмен оларды ң ішінде шаруашббилы қ ү шін ма ң ызды туыстары бар. Олар: торула ж ә не микодерма. Торула туисына жататын ашот қ ы са ң фрау құ ла қ тары шар т ә різді киледі ж ә не ашоту процесі баристында аз ғ ана м ө лшерде спирт т ү заді. Торула айран деп аталтын ө кілі қ ымыз ж ә не айран сия қ ты с ү т та ғ амдарын даярлауда пппандаланббылады, ал торула утилис–та ғ амды қ ж ә не мал азы ғ ы ашот қ ы са ң фрау құ ла қ тарды ң жасушасы ұ зынша. Олар спирт т ү за алмайды. Біра қ отрада ғ ы бар спиртті ж ә не органикалы қ қ ыш қ ббылдарды су мен к ө мір қ ыш қ ббыл газы на дейін тоты қ тыра алады. Құ рамтында спирті бар ішімдіктерді ң бетіне қ онса, микодерма қ атпарлан ғ ан қ абы қ ша т ү заді де, оны ң иісі мен д ә мін б ұ за бастайды. Сонымен қ атар микодерма с ү т та ғ амдарын, т ұ здал ғ ан жидектерді б ү лдіріп, сірки ж ә не нан ашот қ ы са ң фрау құ ла ғ ын жасайтын ө ндірістерге ө те зиянын тигізаді.