Организация питания в учреждениях отдыха и оздоровления детей © 2014 Гращенков Дмитрий Валерьевич. - презентация

1 Организация питания в учреждениях отдыха и оздоровления детей © 2014 Гращенков Дмитрий Валерьевич

2 Гращенков Дмитрий Валерьевич кафедра технологий питания УрГЭУ мобильный телефон электронная почта ru сайт skype ttk_ekb icq

3 Сан ПиН Ответственность за организацию питания детей возлагается на руководителя оздоровительного учреждения.

4 Нормативно-правовое регулирование Национальные стандарты (ГОСТ Р) ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» Продукция должна изготавливаться по технической документации.

5 Техническая документация на продукцию Документация разрабатывается согласно ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» К технической документации в учреждениях отдыха и оздоровления относят: Технологические карты (ТК); Технико-технологические карты (ТТК);

6 Технологическая карта технический документ, составленный на основании официально издаваемого сборника рецептур блюд, кулинарных изделий булочных и мучных кондитерских изделий или технико- технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции.

7 Технологическая карта

8 Технико-технологическая карта технический документ, разрабатываемый на новые и фирменные блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

9 Технико-технологическая карта

10 Национальные стандарты ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» Циркулярное письмо Минторга СССР от 11 сентября 1989 г. Документация используется при проведении бракеража продукции

11 Национальные стандарты ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественного питания» Согласно официально издаваемых сборников рецептур блюд: «в случае поступления пищевых продуктов других кондиций, вт.ч. новых видов и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок»

12 Национальные стандарты ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» Используется для составления должностных инструкций

13 Санитарно-эпидемиологические правила СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности». Основные требования к предприятиям питания Сан ПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей» Сан ПиН «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания» СП «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

14 Санитарно-эпидемиологические правила Сан ПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа» Сан ПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организация работы детских санаториев» Сан ПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха для подростков» Сан ПиН «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул»

15 Официально издаваемые сборники технических нормативов (СТН) Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., Ч.I. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., Ч. II. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М., III часть. Сборник нормативных документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М., IV часть. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М., VI часть. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд для общеобразовательных школ. М., 2004.

16 Где можно приобрести сборники технических нормативов? «Прогресс», Фронтовых бригад, 7, тел Магазин стандартов, ул.Солнечная, 41, тел , Время работы с клиентами: Понедельник - четверг: Пятница: Перерыв:

17 Региональные сборники технических нормативов Сборник ТК на блюда детского питания, Екатеринбург, 1992 Сборник ТК на кулинарную продукцию рационального и диетического питания в учреждениях социальной защиты населения. Екатеринбург, 2000 Сборник ТК. Екатеринбург, 2001 (Администрация г.Екатеринбурга) Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений. Ч.1,2. Пермь, 2001

18 Региональный сборник рецептур для Свердловской области -Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организация Екатеринбург, УрГЭУ, г. Экспертное заключение /276 -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания обслуживающих учащихся образовательных учреждений свердловской области. Екатеринбурга, Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области, Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников. Екатеринбург, УрГЭУ, 2001

19 Журнал бракеража продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок п.8.6 Сан ПиН (приложение 10) Заполняется – по факту поступления сырья. Дата и время поступлен ия продуктов Наименов ание продукта Номер документа, подтвержда ющего безопасност ь принятого продукта Отметка о качестве продукта Конечный срок реализаци и продукта Фактическая реализация продукта (по дням) Подпись лиц, осуществля ющих приемку продуктов Примеча- ние

20 Документы, подтверждающие безопасность продукции Декларация ТР ТС - имеет срок действия - следует обращать внимание на проведенные исследования

21 Действующие технические регламенты О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков (ТР ТС 007/2011) О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей (ТР ТС 023/2011) Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) /deptexreg/tr/Pages/TRVsily.aspx

22 Документы, подтверждающие безопасность продукции Декларация в системе ГОСТ Р

23 Документы, подтверждающие безопасность продукции Сертификат соответствия на продукцию до февраля 2015 г.

24 Документы, подтверждающие безопасность продукции Ветеринарное свидетельство

25 Журнал здоровья Все работники пищеблоков ежедневно осматриваются медработником на наличие гнойничковых заболеваний и катаральных явлений. Не допускаются к работе лица с ангинами, катаральными явлениями верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями рук, заболевшие или при подозрении на инфекционные заболевания. При наличии у работников пищеблока порезов, ожогов они могут быть допущены к работе при условии их работы в перчатках.

26 Журнал здоровья п.15.1 СП – «Санитарный режим» Заполняется – ежедневно. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену. Зд. - здоров; отс. - отстранен от работы; отп. - отпуск; В - выходной; б/л - больничный лист. N п/п Ф.И.О. работника Должность Месяц/дни

27 Журнал температурного режима в холодильном оборудовании Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием- изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией. Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании. п/п Наименование единицы холодильного оборудования Месяц/дни: (t в °C)

28 Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд В целях профилактики гиповитаминозов и эффективного оздоровления детей проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот) аскорбиновой кислотой (0,06-0,07 г на порцию). Возможно использование поливитаминного напитка "Золотой шар" (15 г на 1 стакан воды) или других поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды), а также витаминизированных и обогащенных минеральными веществами пищевых продуктов Лечебно-профилактическая работа: журнал ведется ежедневно.

29 Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд Дата Наимено- вание препарата Наименова- ние блюда Количество питающихся Общее количество внесенного витаминного препарата (гр) Время внесения препарата или приготовления витаминизи- рованного блюда Время приема блюда Примечание

30 Журнал бракеража готовой продукции Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям п.8.19 От каждой партии продукции необходимо отбирать суточные пробы Дата изготовле- ния продукта Наименование блюда (кулинарного изделия) Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта Разрешение к реализации Подписи членов бракеражной комиссии Примеча- ние

31 Дополнительные журналы в пищеблоке санитарного состояния пищеблока; закладки основных продуктов; журнал учета мероприятий по контролю; журнал учета проверок (приказ 141 от , приложение 4).

32 Программа производственного контроля на предприятии Содержит следующие основные разделы: паспортные данные предприятия; Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия; Ответственные за осуществление производственного контроля; Мероприятия для обеспечения безопасности; Факторы производственного контроля; Перечень форм учета и отчетности; Перечень возможных аварийных ситуаций; Карта контрольных критических точек технологического контроля.