УРОК ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ 7 КЛАССА ВЫПОЛНИЛА УЧИТЕЛЬ КУСОВА Ю.Н. МОУ «СОШ 6» г.САРАТОВА

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ ТВОРОГ- наиболее полезный продукт, в котором удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Степень усвояемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка мяса. В СЫРЕ высоко содержание в кальция и фосфора, которые оптимально сбалансированы именно в данном продукте. В СЫРАХ содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие.

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ (ХАРАКТЕР БРОЖЕНИЯ) Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного молока путем сквашивания его заквасками (молочнокислыми бактериями или дрожжами), вызывающими брожение. Продукты, которые получают сквашиванием пастеризованного молока заквасками, приготовленными на культурах молочнокислых бактерий – сметана, простокваша, творог, сыр. Продукты, вырабатываемые путем сквашивания молока заквасками на культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение – кефир, кумыс

ВИДЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ТВОРОГ КЕФИР ЙОГУРТ ДОМАШНИЙ СЫР СМЕТАНА ПРОСТОКВАША РЯЖЕНКА ВАРЕНЕЦ

ПОЛУЧЕНИЕ СМЕТАНЫ СМЕТАНА (от православной. sъmętana от sъmětati снимать, сбрасывать) кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок.. В прошлом, сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте. В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов.

ПОЛУЧЕНИЕ ТВОРОГА Интересно, что слова «ТВОРОГ» и «СЫР» четко различаются в русском языке только сейчас. А раньше, в древнерусском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники). Творо́г белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Классифицируют творог, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %).

ПОЛУЧЕНИЕ СЫРА СЫР пищевой продукт, получаемый из цельного молока с использованием ферментов и молочнокислых бактерий. Ферме́нты или энзим́мы (от лат. fermentum, греч. закваска) белковые молекулы или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нем примерно в тех же пропорциях, Классификация сыров по технологии производства Твердые. типа Швейцарского, типа Голландского, типа Российского, копченые сыры, полутвердые сыры. Мягкие, типа камамбера, типа рокфора сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета Рассольные сыры. Осетинский, сулугуни, брынза. Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

ПОЛУЧЕНИЕ ПРОСТОКВАШИ ПРОСТОКВАША – распространенный кисломолочный продукт. В домашних условиях для приготовления простокваши в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко ставят в теплое место на часов. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваш: обыкновенная, ряженка, варенец, десертная.

ПОЛУЧЕНИЕ КЕФИРА И ЙОГУРТА КЕФИР – продукт смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его заквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кисломолочный продукт, обогащенный Пробиотической культурой (бифидобактериями) бифидок. ЙОГУРТ кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов и болгарской молочнокислой палочки.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ СМЕТАНА – не более трех дней ТВОРОГ – не более двух дней ПРОСТОКВАША – не более трех дней КЕФИР – смотри на упаковку СЫР – от двух дней до недели

Творожные горячие блюда Сырники. Отжатый свежий творог пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо промешивают. Массу разделывают в форме биточков, панируя в белой панировке. Укладывают сырники в противни на ребро в один ряд и хранят в холодильнике. Жарят перед подачей на чугунных сковородках с разогретым жиром до образования золотистой корочки с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 3-5 минут Вареники. Творог пропускают через мясорубку или протирают, добавляют яйца, сахар, соль, перемешивают. Тесто, раскатывают ровным слоем - толщиной в 2 мм. На поверхность раскатанного теста раскладывают шарики из творога на расстоянии 3-4 см от края теста и 4-5 см друг от друга. Края теста заворачивают, закрывая творог (начинку) и вынимают вареники металлической выемкой. Хранят вареники в холодильнике на листах, посыпанных мукой. Варят при слабом кипении не менее 10 минут. Пудинг из творога. В протертый творог кладут желтки сырых яиц, растертые с сахарным песком, изюм, измельченные цукаты, ванилин, все хорошо перемешивают и осторожно вводят взбитые в пышную пену белки. В смазанный маслом и посыпанный сухарями противень укладывают подготовленную массу, смазывают льезоном и запекают. Запекают пудинг в формах. Запеканка творожная. Остывшую густую манную кашу соединяют с протертым нежирным творогом, добавляют сахар, соль, яйца, хорошо перемешивают. Массу перекладывают в посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, смазывают льезоном и запекают.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ВИДЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ СРОКИ ХРАНЕНИЯ