«Достаточно сказать, что молоко – это единственный продукт, который сопровождает человека непрерывно всю жизнь, с раннего младенчества до глубокой старости» (В. Похлебкин) ЧТО ТАКОЕ МОЛОКО? «Словом, молоко и само по себе, и во всех своих неожиданных и удивительных проявлениях и перевоплощениях – это целое царство в пищевом мире, многоликое, как сама жизнь, символом которой оно является», – так говорил В. Похлебкин.

-Стоит всегда помнить, что молоко – это не напиток, а еда. В народе и до сих пор говорят «поесть молока». Неправильно считать, что молоком можно утолять жажду. Нежелательно пить молоко после еды, чтобы молоко переваривалось легче, его лучше пить натощак, небольшими глотками, подольше задерживая во рту для улучшения усвоения. Исключение, пожалуй, составляют люди с частичной непереносимостью лактозы, им как раз лучше запивать молоком какие-нибудь твердые продукты, что значительно замедлит усвоение лактозы, никак не повлияв на пользу молока. -Выпив стакан молока, лучше воздержаться от еды на час-полтора. Не рекомендуется пить молоко очень холодным. Низкая температура затрудняет пищеварение. КАК ПРАВИЛЬНО ПИТЬ МОЛОКО? -Молоко хорошо сочетается со сладкими фруктами, ягодами, орехами. Очень полезны молочные муссы, пудинги, ягоды и фрукты со взбитыми сливками. Однако есть их нужно не после плотного обеда, а в качестве «перекуса». -Традиционна и оправданна с точки зрения диетологии комбинация молока с отварным картофелем и различными крупами.- Нежелательно сочетать с молоком свежие овощи, огурцы, сливы, соленую, копченую рыбу и колбасы. Не стоит запивать им сладкие сдобные булки. В кишечнике в этом случае начинается процесс брожения, вызывающий метеоризм и боли в животе. К тому же такое сочетание слишком калорийно. - Молочные и сливочные соусы к мясу и рыбе, конечно, очень вкусны, но блюда получаются очень сытными и могут навредить фигуре. Кроме того, кальций, содержащийся в цельном молоке, снижает усвоение железа из мяса.

ОТКУДА У КОРОВЫ МОЛОКО? По распространенному заблуждению, корова производит молоко из съеденного корма. Это не так! Корова, как и любое другое млекопитающее, не производит молоко постоянно на протяжении своей жизни. Оно предназначается для вскармливания потомства. Корова даёт молоко, даже если ей не удалось пообедать! Таков природный механизм, который обеспечивает ценное питание малышу даже в самых скудных условиях обитания стада. В коровьем молоке содержатся не только питательные вещества, но и иммунные тела. Например, глобулин – его содержание в молоке составляет примерно 0,1% процента, но он сообщает молоку антибиотические и иммунные свойства и служит источником антител, которые позволяют организму противодействовать инфекции. Хорошая новость: «вкусное» молоко наиболее полезно! Вкусное молоко – значит насыщенное микроэлементами и витаминами. Это соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной кислот, витамины A,D,E,B,PP,H,С.

Витамин А. Образуется в организме коровы и других животных из растительных красящих веществ. Впервые в 1831 г. был выделен из моркови и получил название каротин (латинское название моркови – карота). Сейчас известен целый ряд желтых, оранжевых и красных пигментов, В 1 л молока всегда содержится около 0,15 мг каротина. Как правило, летнее молоко богаче каротином, зимнее – беднее. Потери каротина при пастеризации молока не превышают 15 %. Наиболее богаты каротином сливки, сметана и сливочное масло. Каротин молока легко усваивается организмом человека, где превращается в витамин А. ВИТАМИНЫ В МОЛОКЕ Витамин D (антирахитический) был обнаружен в 1922 г. Он образуется только в животных организмах из веществ, содержащихся в растениях, и носящих название провитаминов. Он участвует в минеральном обмене, способствуя интенсивному усвоению и отложению кальция и фосфора в костях. Содержание витамина D в молоке непостоянно и в среднем составляет 0,5 мкг/л. Нетрудно догадаться, что более жирное молоко будет и богаче витамином D. По этой причине его всегда больше в сливочном масле. Тепловая обработка молока практически не влияет на этот витамин. Витамин Е (токоферол) в чистом виде представляет собой маслянистую жидкость, хорошо растворимую в жирах. Он участвует в обмене белков, углеводов и жиров. Токоферолы синтезируются только растениями и с ними попадают в организм. В молоке в среднем содержится около 1 мг/л этого витамина. Токоферол довольно устойчив при нагревании – температура в 170 °C не разрушает его. Несколько беднее витамином Е кисломолочные продукты. Особое значение имеет токоферол для сохранения сливочного масла – он предохраняет его от прогоркания.

Кальций необходим нашему организму постоянно. Его количество в организме человека кальция составляет около 1,2 кг, из которых 98 % приходится на долю костей скелета. Количество кальция в коровьем молоке 1,1–1,4 г/л. Летнее молоко беднее кальцием, чем зимнее. Очень богаты кальцием молочные продукты: сыры, сухое и сгущенное молоко, творог. Среди продуктов питания по содержанию и наиболее легкой усвояемости кальция на первое место следует поставить молоко и молочные продукты. МИКРОЭЛЕМЕНТЫ В МОЛОКЕ Из всех минеральных веществ, находящихся в молоке, первое место принадлежит калию. В 1 л коровьего молока в среднем содержится около 1,5 г калия. Почти столько же находится его в твороге, кисломолочных продуктах и сырах. В теле человека содержится около 175 г калия. Калий необходим для нормальной деятельности мышечной системы, включая и работу сердца. При истощении, заболеваниях почек может возникнуть недостаток калия. При этом ухудшается аппетит, расстраивается сердечная деятельность, изменяется состав пищеварительных соков и нарушается функция печени. Наряду с кальцием в составе костной ткани находится около 40 % всего содержащегося в организме фосфора. Суточная потребность человека в фосфоре (1–1,5 г), обычно удовлетворяется при нормальном питании. Общее количество фосфора в коровьем молоке – 0,9 г/л. Достаточно много фосфора в твороге, сырах и особенно в сухих молочных продуктах.

ВСЁ ОБ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОМ МОЛОКЕ Ультрапастеризация - наиболее современный вид термической обработки. Суть проста: сырое молоко высшего качества проходит мгновенную (3-4 секунды) обработку при температуре градусов Цельсия и быстро охлаждается. Из молока убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Упаковка такого молока осуществляется в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет. Упаковка состоит из 6 слоев - картона, фольги и пищевого полиэтилена, которые надежно защищают молоко от света, разрушающего витамины, окисляющего воздействия воздуха и проникновения вредных микроорганизмов. Секрет прост - качественное сырье, мгновенная обработка и надежная упаковка. Такое молоко не требует кипячения. При такой обработке все витамины и микроэлементы, а главное - столь необходимый нашему организму кальций, остаются в целости и сохранности.

МОЛОЧНЫЕ ТРАДИЦИИ НА РУСИ Традиция потребления молока на Руси уходят корнями в глубину веков, когда молоко было не просто пищей, а неким сакральным продуктом – символом изобилия и здоровья. Из молока готовили творог (который на Руси называли сыром: отсюда и пошло название популярных творожных «оладушек» – сырников), сливки, простоквашу, сметану. Недаром корову в крестьянских семьях называли «кормилицей» – ее потеря была для семьи настоящей трагедией. Эта привычная с младенчества пища чрезвычайно популярна среди россиян. И хотя до прежней популярности современному молоку далеко, молочные продукты популярны в нашей стране – по статистике лишь 1,8% россиян не употребляют молока вовсе. В те далекие времена молоко не было обычной пищей, а скорее деликатесом. Например, у древних греков и римлян пить цельное молоко считалось роскошью, и его всегда разбавляли водой. Как свидетельствуют русские рукописи XI в. «Домострой» и «Наказ от государя ключнику», молоко положено было есть в воскресные и праздничные дни. При этом употребляли не цельное молоко, а различные молочные блюда, например молочные кисели.

МОЛОЧНЫЕ ТРАДИЦИИ: ОТ НЬЮ-ЙОРКСКИХ НЕБОСКРЕБОВ ДО БУРЯТСКИХ СТЕПЕЙ Для предков современных бурятов – степных кочевников – молоко наравне с мясом являлось основой рациона. С апреля по октябрь молока было в изобилии; молочные продукты в летнюю пору заготавливали впрок, чтобы обеспечить себе сытую зиму. Из молока делали масло, сушеный творог, простоквашу, кумыс (на него шло молоко кобылиц). У этого кочевого народа молоко пользовалось особым почетом – пиала с молоком считалась у бурят символом гостеприимства. Литва – лидер среди стран Балтии по объему производства молочных продуктов. Из свежего молока здесь делают оригинальные сладкие сыры (с добавлением творога, яиц и даже фруктов), сметану, творог, разнообразные творожные сырки. Молоко и молочные продукты занимают в рационе прибалтов почетное место: если вам доведется побывать в Литве, обязательно попробуйте традиционный молочный суп с картофельными клецками и вкуснейшие пирожки с творогом и корицей. Среди европейских стран лидерство по потреблению молока занимает Скандинавия. Возможно, именно в этом секрет высокой продолжительности жизни и отменного здоровья скандинавов. Финны очень уважают кефир, а по утрам частенько пьют кофе с молоком. В Швеции популярностью пользуется творожная масса с ароматными пряностями, соленые сливки с тмином, молочные каши, брынза. Норвежцы пьют молоко несколько раз в день; не отстают от них и датчане.

В Англии молоко – одна из составляющих традиционного чаепития – five oclock tea. Для приготовления «белого чая» британцы выбирают лучшие сорта – English Afternoon, Darjeeling, English Breakfast… Четверть фарфоровой чашки наполняют молоком, а затем наливают свежезаваренный крепкий чай. К чаю с молоком подают сладкие булочки-сконсы, крошечные треугольные бутерброды на один укус – с огурцами, ветчиной, яйцами или копченым лососем, а также мед и джем (который намазывают на сконсы). В США большой популярностью пользуется обезжиренное молоко. Логика американских граждан проста: чем меньше в молоке жира – тем меньше холестерина оседает в их сосудах. Стремящиеся к здоровому образу жизни американцы пьют молоко не только дома – количество автоматов, в которых можно купить не традиционную колу в банке, а упаковку молока с каждым годом растет. МОЛОЧНЫЕ ТРАДИЦИИ: ОТ НЬЮ-ЙОРКСКИХ НЕБОСКРЕБОВ ДО БУРЯТСКИХ СТЕПЕЙ

ПОЧЕМУ В ИНДИИ КОРОВА СВЯЩЕННА? Святость корове придает…. молоко! А точнее, щедрость и редкая молочная продуктивность, которая делает корову своеобразным олицетворением матери-кормилицы. Во времена, когда продукты питания не были столь разнообразны, как в наши дни, это было особенно заметно. Корова кормит людей своим молоком, которое, как известно, самой природой предназначено для вскармливания потомства. Молоко – это и есть основа коровьей святости. Но и «материнские» качества, которые традиция приписывает корове, оцениваются в глазах индуистов очень высоко: это доброта, спокойствие, миролюбие. В людях такие свойства обычно свидетельствуют о созерцательной натуре, полной мудрости и душевного величия. Так что корова со всех сторон - «благостное» животное. Молочная корова воплощает собой и богатство, и добродетель, и изобилие, и чистоту! Она, как и мать-земля, - символ бескорыстного жертвования. А молоко и молочные продукты – это священный дар, вкушать который следует с должным уважением. Ведь подумать только, чего удостоился человек – молока священного животного! Оно, молоко, не только питает, но и очищает человека, и каждый его глоток - событие.

«Молочные реки и кисельные берега» – одно из популярнейших русских выражений. Оно – символ беззаботной и привольной жизни, неиссякаемого материального достатка и благополучия. Выражение это знакомо нам по сказке «Гуси-лебеди», его можно найти и в «Сказке о царе Горохе»: «В то давнее время, когда мир божий наполнен был лешими, ведьмами да русалками, когда реки текли молочные, берега были кисельные, а по полям летали жареные куропатки, в то время жил-был царь по имени Горох». Кисель с молоком был на Руси лакомством – одним из любимых праздничных блюд. Кисель, залитый молоком, свидетельствовал о благосостоянии крестьянского дома. Следует подчеркнуть, что кисель этот готовился из овса. То есть густой овсяный кисель с молоком – не что иное, как молоко и хлеб – традиционный фундамент семейного благополучия. Было бы молоко с хлебом – всё остальное приложится.

МОЛОЧНАЯ СКАЗКА РУССКОЙ ЗИМЫ Первое мороженое появилось в Китае пять тысячелетий тому назад и представляло собой смесь снега и льда с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. В XIII веке венецианский путешественник Марко Поло привез из Китая рецепты приготовления мороженого. Оно вызвало восторг и вошло в число изысканнейших блюд при дворах. Рецепты мороженого были засекречены, разглашение тайны грозило смертной казнью. До середины XVIII века мороженое продавали только летом. С 1750 года лимонадье де Брюисон стал делать мороженое в течение всего года. Тогдашний рецепт приготовления мороженого уже был близок современному (в сливки добавляли сахар, яичный белок, ваниль). «Народ, который зимой ест мороженое, невозможно победить» В конце XVIII века мороженое появилось в России, но сначала в меню царского двора и знати. В 1794 г. в Санкт-Петербурге вышла книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», в которой можно было познакомиться с рецептом земляничного мороженого. Замороженное молоко – чисто русское изобретение. И в наши дни в населенных пунктах Севера России все так же актуально понятие «круг молока». Зимой замороженное молоко в виде круга можно приобрести у местных жителей. Мелко наструганное замороженное молоко подавалось на Руси к горячим блинам. Большими поклонниками молочной строганины были Екатерина II и Петр III. При императоре Павле I мороженое появилось в Петербурге и в Москве, а к 80-м годам XIX века ни одна уважающая себя столичная кондитерская не обходилась без холодных десертов. К началу XX века в Москве было уже более 20 сортов мороженого.

ИСТОРИЯ КЕФИРА До начала ХХ века кефира в России не пробовали. Слух об этом таинственном напитке, который исцеляет многие болезни и продлевает жизнь, проник в Россию с Северного Кавказа. Многим, побывавшим там, доводилось отведать его, и каждый был восхищен необыкновенным вкусом кефира. Но вот узнать, как он приготавливается, не удавалось никому. Горцы ревностно хранили секрет производства «напитка для удовольствия» (в переводе на русский «кеф» означает «удовольствие», «ир» – «напиток»). Существовало поверье, по которому секрет приготовления кефира нельзя раскрывать, нельзя также продавать кефирные грибки, которые водились в расселинах Кавказских гор, нельзя даже уступать их даром, дабы не навлечь гнев Божий и не лишиться запасов закваски. Разумеется, современное производство этого молочнокислого напитка, как день от ночи, отличается от того примитивного способа, который применяли горцы. Брожение у них протекало в специальных кожаных мешках (бурдюках), наполненных молоком. Летом и весной мешки выносили на улицу, и каждый проходящий мимо пинал бурдюк ногой – для получения кефира хорошего качества его нужно как можно чаще взбалтывать. Температура, необходимая для брожения, достигалась нагревом: летом – в тени под бараньими шкурами, зимой – в помещении. Теперь кефир приготовляют следующим образом: молоко пастеризуют и сквашивают на кефирных грибках, содержащих молочнокислые стрептококки, палочки и молочные дрожжи. Затем молоко размешивают, разливают в емкости, закупоривают и оставляют для ферментации при температуре 16–20 °C на 18 ч, после чего хранят при более низкой температуре (около 8 °C) не более 1–3 суток. Кефир не только освежающий и питательный, но и лечебный напиток. Особенно ценен он для выздоравливающих, страдающих малокровием, людей с пониженным аппетитом. Очень полезен он и пожилым людям.

ИСТОРИЯ КЕФИРА В самом начале XX века московские врачи обратились к молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в Москве. Добыть кефирные грибки было поручено Ирине Сахаровой, блестяще закончившей женскую школу молочного хозяйства. Приехав в Кисловодск, она обратилась за помощью к крупному поставщику молока и сыра князю Бек-Мирзе Байчарову. Восхищенный красотой Ирины, обещал сделать все, что просили. Но… время шло, а дело не двигалось с места. Ирина решила вернуться в Москву, но по дороге молодой князь её выкрал. Чтобы уйти от уголовной ответственности, князю пришлось-таки передать Ирине Сахаровой десять фунтов кефирных грибков. Еще почти месяц пробыла в Кисловодске находчивая девушка, собирая по крупицам рецепты изготовления кефира карачаевцами. И каждое утро она находила на окне букет красивых цветов. А еще спустя некоторое время первые бутылки с кефиром появились в Боткинской больнице.