У РОК Т ЕМА : «Т ЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАШ » по МДК Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Ц ЕЛИ УРОКА Изучить ассортимент, способы приготовления и правила подачи блюд из каш, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации приготовленных блюд из каш. Способствовать формированию профессиональных компетенций ПК2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Р АССМАТРИВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ 1. Технология приготовления блюд из каш. 2. Требования к качеству блюд из каш.

П ЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП Крупы В чем заключается первичная обработка перебирают прости валют моют Подсушивалют или поджаривалют замачивают Гречневая+--+- Рис+- В теплой воде -- «Геркулес»+--+- Пшено+- -- Манная-+-+- Перловая+- - В хол. Воде 2-3 ч.

В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Технология приготовления блюд из каш Вязкие каши Запеканка Пудинг Котлеты, биточки Клецки

З АПЕКАНКА РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ, МАННАЯ Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу выкладывалют на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивалют, сверху смазывалют смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ Сварить вязкую рисовую кашу. Шаг 1

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ Добавить в кашу сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин Шаг 2

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ Массу выложить на противень. Поверхность выровнять, сверху смазать смесью яиц и сметаны и запечь в жарочном шкафу. Шаг 3

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ Готовую запеканку слегка охладить и нарезать на порции. При отпуске полить сливочным маслом или подать в соуснике сметану. Шаг 4

К РУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ В мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивалют. Массу выкладывалют на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивалют, смазывалют сметаной и запекают до образования румяной корочки.

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Шаг 1

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА Шаг 2 Добавить сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешать.

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА Шаг 3 Массу выложить на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выровнять, смазать сметаной. Запечь.

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА Шаг 4 Слегка охладить, нарезать на порционные куски массой 250 г. Полить растопленным сливочным маслом. В соуснике можно подать сметану.

К ОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ МАННЫЕ В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивалют. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивалют ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривалют на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют.

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИТОЧКОВ МАННЫХ Сварить манную кашу. Шаг 1

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ Добавить сырые яйца и перемешать. Шаг 2

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ Придать форму биточков. Запанировать в сухарях. Шаг 3

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ Обжарить на сковороде до румяной корочки. Шаг 4

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ Подать на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске полить сладким соусом или киселем. Шаг 5

Т РЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КАШ Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши. По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

С РОКИ ХРАНЕНИЯ Котлеты и биточки, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления.

И СПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ - РЕСУРСЫ 1. Анфимова Н. А. Кулинария. – Москва: Академия, Картинки: content/uploads/2014/07/1. jpg jpg grechnevoj-krupy_340. jpg 1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B0%D1%88%D0%B8/32685/%