МУНИЦИПАЛЬНАЯ НАУЧНО- ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ И ПРОЕКТНЫХ РАБОТ УЧАЩИХСЯ «ПОТЕНЦИАЛ -2015» НОМИНАЦИЯ: НАУКА И ЖИЗНЬ

Шоколад: польза или вред? «ШОКОЛАД ЭТО НЕ СЛАБОСТЬ, ЭТО ПОДТВЕРЖДЕНИЕ ХОРОШЕГО ВКУСА»

Руководитель: Баклыкова Людмила Владимировна Авторы работы: Гостюшкина Виктория Морозова Дарья Телькушова Мария МБОУ ГИМНАЗИЯ 11

Цели проектной работы Цели работы: поиск и изучение теоретического материала по данной теме; изучение и сравнение химического состава шоколада разных сортов; изучение влияния употребления шоколада на здоровье человека; проведение анкетирования в рамках исследования среди учеников гимназии ; определение основных выводов по исследовательской работе;

В ходе исследований мы предложили ответить нашим школьникам на следующие вопросы …

Какой шоколад вы предпочитаете? В ходе исследований мы сделали вывод, что большинство предпочитает молочный шоколад, чуть реже люди употребляют белый шоколад, и лишь небольшая часть предпочитает горький шоколад. 52% 36% 12%

Как часто вы употребляете шоколад? 37% 5% 37% 21% Опрос показал, что большинство любителей шоколада употребляет его каждый день, меньше всего употребляют несколько раз в день.

Вредны ли, по вашему мнению, компоненты шоколада? 65% 30% 5% На основе исследований мы сделали вывод, что большинство не задумывается о пользе и вреде шоколада, лишь меньшинство подходит к выбору шоколада с умом.

Обращаете ли вы внимание на состав шоколада, указанного на этикетке? 72% 14% В ходе опроса мы пришли к выводу, что большинство не интересуется составом шоколада.

НЕМНОГО О ШОКОЛАДЕ… Шоколад известен с давних времен. Ни один продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. Бытует мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, но некоторые утверждают, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать. Однако с уверенностью можно сказать: шоколад - очень вкусное "лекарство" от депрессии и незаменимое средство против усталости. Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада! Недаром шведский ботаник Карл Линней назвал шоколадное дерево "какао теоброма", что в буквальном переводе означает "пища богов ".

Технология изготовления шоколада 1) Обжарка и чистка какао-бобов; 2) Сортировка по размерам; 3) Измельчение бобов в дробильной машине до состояния крупы; 4) Обработка в мельнице и выдавливание масел; 5) Добавление необходимого количества сахара, масла какао, молока; 6) Настаивание шоколада в течение трех суток при 50 градусах.

Создание шоколада в промышленности

Шоколад и здоровье. Польза В ходе изученной информации мы пришли к выводу, что шоколад может быть весьма полезен для здоровья: Антиоксиданты, содержащиеся в какао-бобах, помогают сохранить здоровье сердца и сосудов. Темный шоколад содержит больше антиоксидантов, чем молочный В состав шоколада входят вещества, называемые флавоноидами. Они улучшают кровообращение, препятствуя образованию тромбов в крови Шоколад стимулирует выброс «гормонов счастья» - эндорфинов. Воздействуя на центр удовольствия, они улучшают настроение человека. Вот почему многие люди так любят заедать плохое настроение шоколадкой! Помимо какао-бобов, в состав шоколада входят белок, кальций, магний, железо, а также витамины A, B и Е

Ложка дегтя в бочке меда или вред от шоколада Мы выяснили, что… Шоколад может нанести вред тем, кто не может себя контролировать и съедает больше допустимой нормы. Рекомендовано употреблять не более 25 г. в день! Так же он противопоказан больным сахарным диабетом, людям страдающим ожирением и нарушением обмена веществ. Не все производители добросовестно относятся к качеству своего продукта, от чего в шоколаде появляются примеси, несущие аллергию. Но данный «вредный» пункт очень сильно расширится, если употреблять некачественный шоколад. Поэтому вопрос правильного выбора тесно связан с вопросом о пользе и вреде шоколада. Шоколад может нанести вред тем, кто не может себя контролировать и съедает больше допустимой нормы. Рекомендовано употреблять не более 25 г. в день! Так же он противопоказан больным сахарным диабетом, людям страдающим ожирением и нарушением обмена веществ. Не все производители добросовестно относятся к качеству своего продукта, от чего в шоколаде появляются примеси, несущие аллергию. Но данный «вредный» пункт очень сильно расширится, если употреблять некачественный шоколад. Поэтому вопрос правильного выбора тесно связан с вопросом о пользе и вреде шоколада.

Ложка дегтя в бочке меда или вред от шоколада Появляется кариес на зубах (Микроорганизмы, которые живут в ротовой полости, питаются остатками пищи и выделяют токсины и органические кислоты, которые со временем разрушают зубную эмаль); Повышается уровень билирубина в крови (Печень теряет контроль над выведением продуктов обмена из организма); Увеличивается количество холестерина низкой плотности ( Это как раз та фракция, которая образует бляшки на сосудах, закупоривает их и вызывает сердечно- сосудистые заболевания); Увеличивается гликолизированный гемоглобин ( Поджелудочная железа воспаляется и хуже выводит сахар).

Шоколадные богатства Горький Для настоящих ценителей это единственный и неповторимый сорт шоколада. В черном шоколаде содержится от 30% до 75% какао бобов. Покупайте марки с высоким процентом содержания какао бобов, особенно, если покупаете для тепловой обработки и других кулинарных целей. Чтобы не ошибиться, выбирайте 70-85% шоколад. Молочный В нем содержится меньше какао-бобов и больше сахара. Молочный шоколад лучше подходит для украшения выпечки. На вкус он должен быть сливочным, но не приторно сладким. Он более нежный, чем черный шоколад. Покупая, проверяйте список ингредиентов на упаковке - некоторые производители заменяют какао- масло на растительный жир - получается не настоящий шоколад. Белый Это не настоящий шоколад. В основном он состоит из какао масла, сухого молока и сахара. Для кулинарных целей используйте только очень хорошие марки. Будьте осторожны, когда растапливаете его, так как если перегреть его, он получается зернистым и жестким.

Объекты наших исследований Образец 1 - Шоколад Бабаевский (тёмный). Состав: сахар, какао тёртое, какао масло, стабилизатор (молочный тир), спирт, соль, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор, идентичный натуральному (ром).Может содержать незначительное количество арахиса и орехов.Тёмный шоколад содержит большее количество какао продуктов по сравнению с молочным и белым шоколадом. Образец 2 - Молочный шоколад(Аленка). Состав: сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное, какао масло, какао тертое, масло топлёное, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин). Продукт может содержать незначительное количество арахиса и орехов. Образец 3 - Alpen Gold (белый ). Состав: сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор ванильный идентичный натуральному. Может содержать следы фундука, миндаля, арахиса, пшеничного белка. Содержание какао-продуктов в шоколадной массе не менее 25%.

Эксперименты : Изучить химический состав шоколада. Чтобы наглядно изучить состав шоколада разного вида, мы проделали ряд качественных реакций: обнаружение непредельных жиров, обнаружение углеводов ксантопротеиновая реакция.

Опыт 1 Обнаружение непредельных жиров Кусочек шоколада оборачиваем фильтровальной бумагой и надавливаем на него. На бумаге должны появиться жировые пятна. На пятно помещаем каплю 0,5 н. раствора KMnO 4. Образуется бурый MnO 2 из-за протекания окислительно- восстановительной реакции. Наиболее яркое окрашивание дал белый шоколад, содержание жиров в котором наибольшее( образец 3).

Опыт 2 Обнаружение углеводов В пробирку насыпаем шоколад и приливаем 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхиваем и фильтруем. К фильтрату добавляем 1 мл раствора NaOH и 2– 3 капли 10 %-ного раствора CuSO 4. Пробирку встряхивают. Происходит ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом. Самое яркое окрашивание дал реактив 3( белый шоколад), в связи с пониженным содержанием какао-бобов и большим количеством сахаров.

Опыт 3 Ксантопротеиновая реакция В пробирку насыпаем шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливаем 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхиваем и фильтруем. К 1 мл фильтрата приливаем, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO 3. Полученную смесь нагреваем. Наблюдаем желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада. Наиболее яркий цвет дает образец 3( молочный шоколад) из-за повышенного содержания белков.

Выводы о проделанной работе. В начале нашей работы были поставлены задачи изучить информацию о шоколаде, провести исследования и сравнить результаты экспериментов и полученной информации. В качестве объектов исследований мы использовали три вида шоколада: горький Бабаевский, молочный Аленка и белый Alpen gold. Были сделаны следующие выводы: Наиболее высокие показатели жирности были выявлены у белого и молочного шоколада. Из этого следует вывод, что именно эти образцы 2 и 3 менее полезны человеку из-за повышенного содержания пальмового масла, повышающего уровень холестерина выше нормы.

Выводы в проделанной работе Было обнаружено повышенное содержание сахарозы у объектов 2 и 3 (белый и молочный шоколад). Таким образом можно еще раз убедиться на опытах, что эти компоненты резко повышают уровень глюкозы в крови, что в свою очередь усложняет работу щитовидной железы и влияет на появление лишнего веса.

Выводы проделанной работы Теперь можно с уверенностью сказать, что наиболее полезным видом шоколада для человеческого здоровья и фигуры является горький шоколад, содержание какао- бобов в котором наибольшее и пониженное содержание жиров. По медицинским исследованиям, идеальное количество этого лакомства - 20 г в сутки, с содержанием какао не менее 70%. Поэтому мы рекомендуем придерживаться этого количества продукта для сохранения своего здоровья и поддержания хорошего настроения!

Как выбрать качественный шоколад? Внимательно читайте этикетку: на первом месте в составе продукта указывается ингредиент, которого в нем больше всего. У хорошего шоколада на первом месте - какао, а не сахар. В составе правильного шоколада должны указываться две цифры: первая говорит о содержании общего сухого остатка какао, вторая - о количестве какао-масла. Чем выше первая цифра, тем лучше, например, соотношение часто бывает таким: 55% и 33%.

Как выбрать качественный шоколад? Чем длиннее список ингредиентов, тем менее полезно лакомство. Е476 (яичный лецитин), Е322 (соевый лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (чаще всего ванилин) - в хорошем шоколаде их быть не должно. Качественный шоколад изготавливается по ГОСТ 6534 с весьма жесткими требованиями к составу продукта. Если вы видите, что ваше любимое лакомство произведено по ТУ, то это говорит о том, что производитель соблюдал не все стандарты настоящего качества.

Источники информации: Коркунов А, Сучкова Е. Шоколад. Наслаждение вкусом. – М.: ЭКСМО, 2008 Минифай Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. – М.: Профессия, 2005 Все о шоколаде Высказывания о шоколаде Оpганолептическая оценка качества пищевых продуктов и кулинарных изделий (сенсорный анализ) htm Медицинские журналы и публикации.

Спасибо за внимание НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ШОКОЛАДОМ, ЗАРЯЖАЙТЕСЬ ПОЗИТИВОМ И … БУДЬТЕ СЧАСТЛИВЫ