«Мороженое – сладкая радость». Цель: исследование химического состава мороженого и определение его химических характеристик. Задачи: изучить литературу. - презентация

1 «Мороженое – сладкая радость»

2 Цель: исследование химического состава мороженого и определение его химических характеристик. Задачи: изучить литературу по данной теме; провести опрос учащихся своей школы; определить состав мороженого двух видов ( ванильное мороженое, мороженое лидер с шоколадной крошкой ); выявить пищевые добавки, входящие в состав мороженого и их влияние на организм человека; провести химический анализ мороженого.

3 История мороженого Первое мороженое появилось в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов.

4 Состав мороженого На рисунке показано процентное содержание различных компонентов в классическом варианте. Мороженое – это замороженный сладкий продукт, полученный путем взбивания и последующего замораживания смеси на молочной основе.

5 Ванильное мороженое: Сахар – песок, масло коровье, молоко цельное сухое, молоко цельное сгущенное с сахаром, вафельный лист (мука пшеничная, крахмал, масло растительное, порошок яичный, вода питьевая),молоко обезжиренное сухое, стабилизатор – эмульгатор (Е 471, Е 466, Е 412, Е 407), ароматизатор, идентичный натуральному ванилин, вода питьевая. Мороженое лидер с шоколадной крошкой: Цельное молоко, сахар, масло, вода, глазурь шоколадная с растительными жирами, заменитель молочного жира, сливочное масло, сухая молочная сыворотка, сухое цельное и обезжиренное молоко, стабилизатор – эмульгатор (моно – и диглицериды, гуаровая камедь, ароматизатор идентичный натуральному – ваниль, эмульгатор – лецитин.

6 Промышленное производство и технология приготовления мороженого

7 Базовая технология производства 1.Приготовление смеси 2.Фильтрование 3.Пастеризация 4.Гомогенизация 5.Охлаждение 6.Хранение и созревание 7.Фризерование смеси 8.Закаливание и дозакаливание мороженого

8 Исследование качества мороженого Для проведения исследования были выбраны образцы двух видов мороженого. Обозначим образцы под номерами: 1- Ванильное мороженое 2-Мороженое лидер с шоколадной крошкой.

9 Обнаружение белков в мороженом 1. В пробирку наливаем растаявшего мороженого. 2.Добавляем воды и встряхиваем. 3.Приливаем раствор гидроксида натрия и раствор сульфата меди, встряхиваем. 4.Определяем окрашивание. Вывод: появляется ярко – фиолетовое окрашивание связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH) 2 (биуретовая реакция):

10 Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция) 1. В пробирку наливаем растаявшего мороженого. 2.Добавляем воды и встряхиваем. 3. Наливаем концентрированную азотную кислоту. Смесь нагреваем. 4.Определяем окрашивание После охлаждения, добавляем раствор аммиака. 6. Наблюдаем изменение цвета. Вывод: Появляется желтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин и триптофан), образующих белки. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый:

11 Обнаружение углеводов 1.Фильтруем смесь. К смеси добавляем гидроксид натрия и сульфат меди. 2.Встряхиваем. Образуется ярко – синий раствор. (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например, лактоза и сахароза. 3. Полученный раствор нагреваем. Вывод: Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH) 2 с образованием различных продуктов окисления. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu 2 O красного цвета. 12

12 Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из - под мороженого На вафельный стаканчик, капаем спиртовой раствор йода. Вывод: появляется темно – фиолетовое окрашивание. (качественная реакция на крахмал).

13

14 Мороженое полезно т.к. Укрепляет костную ткань. Снижает кровяное давление. Снижает риск возникновения рака кишечника. Повышает иммунитет. Снижает риск появления почечных камней. Повышает мозговую деятельность. Лечит дисбактериоз. Мороженое вредно: При сахарном диабете Болезни печени Ожирении Гастритах