Николаев Дмитрий Александрович (студент 5 курса специальности ) Системный анализ гетерогенных смесей при исследовании их физико - химических параметров Руководитель: д.т.н., доцент Николаева С.В. Москва 2015

Определение качества продуктов

. Цель и задачи Цель Разработать программу балльной оценки органолептических показателей хлебобулочных и кондитерских изделий Задачи Составить база данных по проведённым исследованиям, в которой также можно произвести расчёт и выбор оптимального содержания стевиозида. Снять дегустационные оценки по каждому показателю Рассчитаны меры близости экспериментального образца к контрольному

Основы сенсорных показателей качеств продуктов Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств Зрения Глубокого осязания (нажима) Обоняния В полости рта Внешний вид Форма Цвет Блеск Прозрачность Консистенция Плотность Эластичность Запах Аромат «Букет» Сочность Однородность Консистенция Волокнистость Крошливость Нежность Терпкость Вкус Флевор (вкусность)

Международная классификация методов сенсорного анализа Методы сенсорного анализа Потребительские оценки методы предпочтения и приемлемости - метод парного сравнивания; - триангулярный метод; - метод «дуо трио»; - метод «два из пяти»; - метод «А» не «А» - метод индекса разбавления; - scoring - описательный метод; - профильный метод; -метод балльной оценки Различительные Описательные Качественные Количественные

Число требуемых правильных ответов при использовании треугольного метода Число парных сравнений Вероятность, %

Показатели качества при органолептической оценке молока цельного сгущённого с сахаром Наименование показателей Характеристика Вкус и запах Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие лёгкого кормового привкуса. Консистенция Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении. Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Классификация вин по качеству ( оценка в баллах ) Группа вин Категории качества отличноехорошееудовл. низкоенеудовл. Марочное 10,0 – 9,29,1 – 8,98,8 – 8,58,4 – 8,0 Ниже 8,0 Ординарное 10,0 – 8,68,5 – 7,87,7 – 7,47,3 – 7,0 Ниже 7,0 Игристое выдержанное 10,0 – 9,08,9 – 8,68,5 – 8,28,1 – 7,8 Ниже 7,8 Игристое ординарное 10 – 8,88,7 – 8,38,2 – 8,07,9 -7,5 Ниже 7,5

Новый подход к обработке результатов оценки качества продуктов п/п п/п Органолептические показатели продукта, баллы, суммарная оценка, баллы Среднеар ифметиче ская оценка, баллы Обобщён ная оценка ( среднегеометрическая ), баллы Нечёткая мера сходства Цвет, АВкус, ВАромат, С ,002,000, ,673,590, ,003,820,22

Органолептическая оценка содержания стевиозида Контроль п / п, n Наименование показателей Оценки дегустаторов Сумма, S n контр Баллы 1 Сладкий Горький Пряный Жирный Сдобный Лекарственный Ментоловый Пресный Травяной Общее впечатление

Расчет мер сходства векторов

Таблица результатов ,000,620,830,410,14 Дегустаторами отмечено, что печенье с содержанием 30 % раствора стевиозида имело сбалансированный вкус, наступающий по суммарной интенсивности положительных признаков изделиям приготовленным без стевиозида.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !!!