Виконала: студентка 4 курсу, 1 групи факультету захисту рослин, біотехнологій та екології Кузьомко Надія

Створення промислових технологій виробництва концентрованих білкових продуктів з рослинної сировини, зокрема сої, - один з основних напрямків збільшення ресурсів продовольства та кормів, удосконалення структури харчування населення.

1990 р. соя була віднесена до "функціональних" продуктів харчування, тобто її додавання в продукти харчування розглядається не просто, як "м'ясний замінник або наповнювач", а як компонент, який має профілактичне або терапевтичну дію при ряді захворювань. 10 листопада 1998 FDA офіційно оголосила соєвий білок, як про продукт групи "здоров'я". Щоб продукт ставився до цієї категорії, необхідно, щоб він містив, принаймні, 6,25 г соєвого білка на порцію. Ця цифра заснована на тому факті, що споживання 25 г соєвого білка в день значно знижує рівень холестерину в крові, а рекомендується приймати їжу 4 рази на день.

Соєвий шрот найякісніша сировина для виробництва комбікормів для с/г тварин, птиці, риб. Його отримують шляхом переробки соєвих бобів (після вилучення з них олії) і додаткової вологотеплової обробки.

Біологічна цінність більшості тваринних білків становить %, білків вегетативної маси бобових трав %, білків овочів, трав'янистих рослин, насіння олійних культур %, злакових культур %, кукурудза %. Найбільш збалансований вміст незамінних амінокислот мають білки насіння сої. Внаслідок того, що білки сої добре збалансовані за амінокислотним складом і їхній вміст у насінні досягає %, ця культура має важливе значення як найдешевше джерело харчового й кормового білка.

Хоча вживання сої в їжу відомо вже кілька тисячоліть, в основному це були продукти з повножирної сої - соєве молоко, тофу, темпе і т. д. Тільки в XX ст. стали розвиватися технології виробництва концентрованих соєвих білків. На початку століття з'явилася соєве борошно, яке отримували з цільного насіння, пресових макух, а пізніше зі знежирених соєвих шротів. Сильний бобовий присмак обмежував ріст ринку соєвого борошна, тому значні зусилля були зроблені для розробки технологій "видалення поганого смаку".

1. Доступність сировини (посіви сої у світі займають понад 70 млн га, загальний обсяг виробництва насіння сої становить близько 160 млн т, з 1 га можна отримати до 731 кг білка). 2. Унікальний хімічний склад насіння сої (вміст білка 40%, ліпідів 20%). 3. Висока біологічна і харчова цінність та хороші функціональні властивості соєвих білкових продуктів. 4. Великий історичний досвід використання продуктів переробки сої в харчуванні. Особливая увага до білків сої обумовлена наступними факторами:

Приблизний склад соєвих білкових продуктів

1.Глибоке фракціонування макронутрієнтів сировини з максимізацією виходу білків, їх очищення. 2.Оптимальне фракціонування макро- і мікронутрієнтів сировини з отриманням білково-ліпідних і білково-вуглеводних комплексів заданого складу з максимальним збереженням фітохімічного потенціалу супутніх мікронутрієнтів. Сучасні технології отримання білкових продуктів з рослинної сировини будуються на двох основних технологічних підходах:

Продукти з соєвих білків поділяються на три групи, що відрізняються за вмістом білка: борошно-крупа Концентрати Ізоляти Соєві концентрати – це очищені, кремового кольору продукти, одержані з соєвих бобів шляхом видалення компонентів, що не містять білок, сторонніх запахів, кольору й шкідливих алергенних факторів. Вміст протеїну в соєвих концентратах становить 65-72%. Соєві білкові ізоляти. Виділені білки (ізоляти) – найбільш зручні форми використання білкових препаратів. Однак, недоліком застосування ізолятів є використання при їх виділенні кислот та лугів, високої температури, тиску, що призводить до часткового руйнування амінокислот.

Схема виробництва соєвих білкових концентратів

Схема виробництва соєвих білкових ізолятів

Зазвичай харчові соєві білки виробляють на окремих технологічних лініях, а не на тих же лініях, які використовуються для виробництва масла і кормових шротів, коли з колотого і недостатньо якісного соєвих насіння в процесі екстракції отримують кормовий шрот. До теперішнього часу більшість соєвих білкових продуктів у світі виробляють з білого пелюстка (БЛ - знежирена гексаном пелюстка, отримана з харчових сортів очищених від оболонки соєвих насіння). Для виробництва пелюстки з високим значенням PDI / NSI зазвичай використовують систему відгону розчинника у газовій трубі (флеш) або в перегрітих парах розчинника, яку іноді називають "системою отримання білої пелюстки". Технології одержання соєвих білків

Екструдер для сої Завдяки екструдуванню сої можна отримати такі види продукції: - Соєве масло (при наявності на виробництві маслопресса); - Повножирна екструдована соя; - Соєву макуху. Процес текстурування

Компанія яка спеціалізується на виробництві продуктів із сої

Способи вони передбачають вилучення з знежирених соєвих насіння у вигляді пелюстки, борошна або крупи так званих безазотистих екстрактивних речовин сої (розчинних вуглеводів, органічних кислот, низькомолекулярних сполук), при цьому основні фракції білків залишаються в нерозчинному стані. Основні способи промислового отримання концентратів із сої

В даний час найбільш поширена технологія виробництва соєвих концентратів методом спиртової екстракції, що обумовлено наступними причинами: Близько 90% світового виробництва соєвих концентратів отримують на основі технології противоточної спиртової екстракції, решта виробляють з використанням технології водної екстракції в кислому середовищі. Технологія "гарячої промивки" в даний час не використовується в промислових масштабах.

Існує багато технологічних процесів одержання ізолятів соєвих білків. Більш кращі технології, які засновані на подальшій переробці шроту, одержуваного після екстракції олії з насіння. При цьому якість одержуваних ізолятів оптимально і відповідає очікуванням споживачів. Соєвий білковий ізолят

Текстуровані продукти Існує два основних способи механічного текстурування соєвих білків, хоча деякі агломерати білків можуть також утворювати текстуру при гідратації: це текстуроване борошно і концентрати, одержувані з використанням екструдерів, а також "волокнисті" ізоляти (які за зовнішнім виглядом нагадують волокна м'яса), отримані методом " прядіння ".

Соєві білки мають багато областей застосування, тому що вони володіють необхідними в комбінованих продуктах функціональними властивостями при меншій вартості в порівнянні з альтернативними добавками тваринного походження, такими, як сухе молоко, казеїн, яєчні жовтки, яєчні білки або желатин. Функціональність

Виробництво соєвих білків. Потреби і ринок Виробництво висококонцентрованих соєвих білків (ізолятів і концентратів) зосереджено на заводах декількох фірм у США, Західній Європі, Японії та Ізраїлі, провідними з яких є Central Soya і ADM (США), Central Soya Aarhus (Данія), ADM (Голландія), Protein Technology International -PTI (США), PTI (Бельгія), Sogip (Франція), Solbar Hatzor (Ізраїль), Fuji-PTI (Японія), Sanbra (Бразилія). В даний час є понад 300 найменувань продукції з використанням соєвих білків. Більшу частину соєвих білкових продуктів споживає м'ясопереробна промисловість. Крім того, соєві білки широко використовують в молочній, масложирової, кондитерської, хлібопекарської промисловості, в громадському харчуванні, а також в дитячому, лікувально-профілактичному, лікувальному і дієтичному харчуванні.