МОСКОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ Современные технологии производства продуктов питания из растительного сырья Автор: Першакова Татьяна Викторовна, д.т.н. Контакты: Москва 2015

Современные технологии Применения готовых мучных смесей для мучных кондитерских, хлебобулочных и кондитерских изделий Использование сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы в производстве хлебобулочных изделий Использование ферментных препаратов на основе целлюлаз и экстракта хмеля в технологии хлеба из целого зерна пшеницы Технология хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы Технология производства хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи

Современные технологии Использование улучшителей Использование аскорбиновой кислоты Использование плодовых и овощных пюре Использование пасты и порошка сахарной свеклы Использование нетрадиционных видов муки Использование олиго фруктозы и инулина при производстве бисквитных полуфабрикатов Использование нетрадиционного сырья Оптимизация состава с использованием инулина и кукурузной муки

Современные тенденции в области производства продуктов питания связаны с расширением ассортимента функциональных продуктов, способствующих коррекции здоровья за счет нормализующего воздействия на организм человека с учетом его профессии, физиологического состояния, пола, внешних факторов

Основные группы функциональных продуктов на зерновой, молочной жировой основе, безалкогольные напитки.

Одними из наиболее употребляемых населением продуктов питания на зерновой основе являются хлебобулочные изделия. Введение в их рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства и оказывающих влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволяет решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ

Мучные кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона детей и взрослых, однако большая часть их отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране.

Традиционным спросом у потребителей пользуются такие виды кондитерских изделий как сахарное печенье, вафли, кексы, бисквиты отличающиеся высокой: сахароёмкостью и энергетической ценностью.

Необходима существенная коррекция их химического состава в направлении увеличения содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот; органических кислот; пищевых волокон; дефицитных минеральных веществ; витаминов при одновременном снижении энергетической ценности Кондитерские изделия - возможные носители дополнительно вводимых в рецептуру функциональных ингредиентов.

Создание готовых мучных смесей, содержащих функционально взаимосвязанные друг с другом нутриенты различной природы и строения, должно опираться на достоверные сведения об их физиологическом воздействии (с учетом синергетического и комплексного воздействия) на метаболические и регуляторные функции организма. В то же время необходимо так разработать технологию, чтобы новый продукт не отличался от традиционной пищи, т.е. следует учесть потенциальную возможность функциональных ингредиентов не изменять потребительские свойства пищевого продукта

В решении этой задачи большое значение имеют разработки изделий с использованием нетрадиционных видов сырья на основе натуральных природных компонентов. Большой вклад в разработку научных основ производства хлебобулочных и кондитерских изделий, обогащенных с применением нетрадиционного сырья внесли А.В. Зубченко, Л. М. Аксенова, З.Г. Скобельская, Я. Корячкина, Т.Б. Цыганова, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, А.Е. Туманова, А.Н. Остриков, Л.П. Пащенко, И. В, Матвеева, Т. В, Санина, Г. О. Магомедов и др.

Для выработки специальных сортов мучных изделий, в том числе для диетического питания, практичным и перспективным следует признать технологии их производства с применением готовых мучных смесей и премиксов. В последние годы емкость рынка муки сокращается. Имеет место выбытие мощностей и падение производства в регионах, отдаленных от основных зон выращивания зерна – на Дальнем Востоке, в Восточной Сибири, на Севере европейской территории России.

Преимущества использования мучных смесей минимизация трудозатрат; снижение рисков ошибки при дозировании ингредиентов; оптимизация закупок и хранения сырья; обеспечение стабильного качества сырья и готового продукта; сохранение возможности разработки уникальных рецептур конечных изделий.

Использование мучных смесей позволяет минимизировать трудозатраты и время производства за счет отсутствия необходимости отбора и дозирования входящих в рецептуру ингредиентов, которые уже в оптимально необходимых пропорциях включены в смесь. При этом каждый вид готовых мучных смесей имеет свой уникальный состав.

При использовании готовой мучной смеси в процессе производства, в тесто вносятся только те компоненты, которые в нее не входят, но предусмотрены рецептурой на конечный продукт – вода, маргарин и т.п. Это позволяет потребителю снизить вероятность ошибки в дозировании и составе компонентов

В результате конечное изделие, получаются стабильным по качеству. Использование готовых мучных смесей исключает необходимость внесения большого количества составляющих, что в свою очередь оптимизирует закупку и хранение сырья.

Нет необходимости поддержания на складе широкого ассортимента ингредиентов, контроля их сроков годности, а также поступления сопроводительной документации от поставщиков. Производство продукции из готовых мучных смесей позволяет гибко и оперативно решать вопрос расширения ассортимента конечных изделий на их основе, в том числе за счет эксклюзивных рецептур.

На базе каждого наименования готовой мучной смеси возможно создание нескольких рецептур конечных изделий. Готовые мучные смеси – это готовые смеси на базе продуктов помола из пшеничной или ржаной муки для производства хлеба (включая мелкоштучные изделия) и мучных кондитерских изделий, содержащие в себе все входящие в рецепт долго хранящиеся компоненты и добавки и служащие для выполнения определенных технических задач при выпечке.

Премиксы отличаются от ГМС в основном тем, что в них мало или совсем нет муки. В этом случае основная часть муки вносится уже дальнейшим переработчиком. Зато они содержат все остальные компоненты ГМС, определяющие характер изделия и определяющие его технологические свойства.

В первую очередь на рынке появились премиксы с большим количеством компонентов для мучных кондитерских изделий, за которыми быстро последовали премиксы для хлеба и мелкоштучных изделий.

За счёт премиксов стало возможно расширять традиционный ассортимент, что в таких условиях иначе было бы невозможно. В том масштабе, в котором развился ассортимент выпечных изделий и при возросших требованиях рынка на новые продукты, помимо спроса на стандартные изделия, вырос спрос и на премиксы и ГМС, которые сделали возможным изготовление этих изделий при упрощённых условиях производства.

Преимущества применения премиксов /ГМС Упрощение возможности завершения ассортимента выпечки (например, путём использования новых, не являющихся общепринятыми при выпечке компонентов как масличное сырьё (семечки подсолнуха или тыквы)); участие в тенденциях рынка (например, изготовление «ethnic foods» (чиабатта), использование результатов научных исследований в области продуктов питания; применение новейших производственных технологий (например, прерывание брожения)

Преимущества применения премиксов /ГМС производство выпечки для определённых групп потребителей (например, диетические изделия). Основная часть ГМС это пшеничная и/или ржаная мука и, в зависимости от вида изделия, продукты их переработки как шрот или зёрна/семена. В большинстве изделий качество в основном зависит от используемой при производстве муки.

В первую очередь, стандартные компоненты: соль и, как обычно, виды сахара и продукты засахаривания крахмала, сухие молочные производные и/или жиры. Дрожжи, не обязательно входят в состав, хотя использование сухих дрожжей в составе ГМС сокращает срок годности ГМС. Есть ещё целый ряд типичных компонентов для специфических изделий.

В ГМС для мучных кондитерских изделий входят помимо разновидностей сахара, жира и сухих молочных продуктов ещё и другие, характерные для этого вида изделий компоненты. В заключение нужно назвать группу веществ, которые нашли своё применение в пекарне, а именно хлебопекарные улучшители или используемые для них компоненты.

Улучшители – это смеси продуктов питания включая добавки, предназначенные для того, чтобы облегчить и упростить производство выпечных изделий, которые выравнивают колебания свойств сырьевых компонентов и воздействуют на качество изделия. Вместе с отобранными специфическими для изделия видами муки, эти улучшители или входящие в них функциональные компоненты, являются гарантом того, что почти независимо от оборудования пекарни будет достигнут максимально хороший результат.

В состав улучшителей включают следующее сырье - набухающая мука/крахмал (прошедшие гидротермическую обработку); - солодовая мука и экстракты; - сухая пшеничная клейковина; -различные виды сахара и продукты засахаривания крахмалов, как сироп глюкозы или мальтодекстрины; - сухие молочные продукты; - соевая мука, соевый белок; - растительные и животные жиры и масла; - красящие продукты питания (например: тёмные солодовые продукты

порошок шпината, порошковый вишнёвый сок, экстракт морковный); - улучшители муки (аскорбиновая кислота, цистеин); - эмульгаторы (например: лецитин, моно- и диглицериды, также эстированные; стеарол лактилат, полиглицерин эстер, пропиленглюкол эстер и.т.д); - окислители и регуляторы кислотности (молочная,- уксусная и лимонная кислоты, включая их соли, кислые фосфаты); загустители и стабилизаторы, включая модифицированные крахмалы (например: альгинаты, КМЦ, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева); - заменители сахара и подсластители; - - красители; ферменты (амилазы, протеазы, ксиланазы, целю- лазы/гемицеллюлозы).

При помощи функциональных компонентов, возможно не только сделать более надёжным процесс выпечки, но и добиться постоянного хорошего качества изделия даже при простых условиях производства. Они позволяют целенаправленно влиять на качество изделия. Прежде всего, эти компоненты влияют на вкус (солод, специи, ароматизаторы) или цвет (красящие продукты, красители) изделия. Но есть ещё целый ряд других качественных параметров, которые могут быть таким образом оптимированы (эластичность и пористость мякиша, толщина корки, срок хранения, объем изделий, увеличение микробиологической стабильности).

Функциональные компоненты определяющие характер хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: продукты помола других видов зерна, включая псевдозерновые виды (ячмень, овёс, кукуруза, гречка, Quinoa, Amaranth); богатые балластными веществами пищевые отруби зерновых и бобовых (например: пшеница, рожь, овёс, соевые бобы); солодовые продукты; семена масличных культур (например: зёрна тыквы, льняное семя, кунжут, соя, подсолнух, грецкие орехи)

Функциональные компоненты определяющие характер хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: сухие картофельные продукты; сухие молочные продукты (например: порошок из пахты или сыворотки, йогуртовый порошок, высушенный творог); компоненты, придающие конечному продукту особенные свойства для здоровья (витамины, минеральные вещества); химические разрыхлители теста (пекарский порошок); сухие яичные продукты; вкусовые добавки как какао, пряности и/или ароматизаторы.

Сложно произвести премикс, если в него нужно внести большое количества жира, масла или эмульгаторов. До определённой доли жира (до 10 % на порошковые компоненты) мука является хорошим носителем, на который можно напылить жир или масло. В особенных случаях при этом может помочь использование сухого льда.

Если необходимо внести большее количество жира, чем 10 %, нужно использовать порошковые продукты, в которых жир, например при напылении, окружён или облачён небольшим количеством высокоэффективных носителей - метод, который используется и для эмульгаторов, чтобы их можно было без комков и в желаемой грануляции дальше перерабатывать.

Мучные изделия для профилактического питания для разных возрастных групп: детей - с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями; для людей среднего и пожилого возраста – с пищевыми волокнами (с отрубями, из муки цельносмолотого зерна); для людей разных профессий: шахтеров и металлургов - с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно- минеральных препаратов (В1, В2, В6, РР, Са); людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой - пониженной энергетической ценности.

Мучные изделия для профилактического питания для населения, проживающего в экономически неблагополучных зонах с различными видами загрязнений (индустриальным, химическим, радиоактивным и другими): с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов - β-каротина, пектинсодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов, натуральных витаминсодержащих продуктов. Каждый из носителей смеси обогащает ее определенными полезными для человека веществами, а в целом продукт приобретает профилактическую направленность

Естественность в соотношении входящих в состав этих видов сырья микро- и макроэлементов, жирных кислот, углеводов, белков, пищевых волокон и других веществ способствует лучшему усвоению продуктов, полученных на их основе. Натуральные компоненты смесей способствуют повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий, что позволяет рассматривать их как продукты функционального питания. Рецептура хлеба и мучных изделий и, следовательно, пищевая их ценность различны. В зависимости от сорта муки, используемого при приготовлении хлебопродуктов, зерновых изделий, содержание витаминов и минеральных веществ в нем колеблется.

Переработка зерна на муку, выпечка и другие виды технологической обработки муки при приготовлении хлебо-булочных, мучных кондитерских и зерновых изделий сопровождаются значительными потерями витаминов и минералов. Поскольку большая часть микронутриентов сосредоточена во внешних оболочках зерновки и в зародыше, основные потери происходят в процессе помола муки. Чем меньше выход муки, тем больше потери витаминов и минеральных веществ. Данные Всемирной Организации

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийной продукции, которая традиционно пользуется в России большой популярностью и спросом. Основной недостаток мучных кондитерских заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика.

Их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием одних компонентов (жир, углеводы) и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием других компонентов, как, например, витамины. Несмотря на то, что большая часть ингредиентов, используемых при их производстве, является натуральными, после технологической обработки, они почти не содержат витаминов.

Сотрудниками Харьковской государственной академии технологии и организации питания разработана мучная смесь, полученная размолом зерновой смеси из пшеницы и ячменя, для производства мучных кондитерских изделий. Смесь рекомендована к использованию полуфабрикатов из песочного и бисквитного теста Крылова Е.И., Ильина О.А. предложили использовать композитные смеси для изготовления слоеных изделий повышенной пищевой ценности.

В состав смеси входят следующие компоненты: пшеничная мука высшего сорта, овсяная мука, яичный порошок, сухая клейковина, соль, сахар, пищевая добавка «Мослецитин» для увеличения содержания фосфолипидов.

В Алтайском государственном техническом университете разработан новый продукт для детского и диетического питания на основе мучной смеси, содержащей пшеничную зародышевую муку. Продукт обладает гипоаллергенным действием. Корчагиным В.И. с сотрудниками разработан упрощенный способ получения изделий с повышенным усвоением кальция организмом человека за счет добавления в тесто кабачково- молочного порошкообразного полуфабриката в количестве 1,5 % - 5 % от общей массы муки.

В Одесской государственной академии пищевых технологий получены зерновые многокомпонентные ингредиенты, представляющие собой тонкодисперсные высущенные порошки с приятным кисломолочным вкусом и ароматом. В настоящее время разработаны новые виды продуктов для детского питания на зерновой основе, содержащие плодовые и овощные добавки, обогащенные витаминами и минеральными элементами. В качестве зерновой основы использована композитная смесь из гречихи, рисовой, овсяной и пшеничной муки.

Смеси мучные для блинов и оладий овсяных рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке белков, жиров, витаминов и минеральных веществ и при желудочно- кищечных заболеваниях. Э. Жуковой и 3. Подкопаевой разработана рецептура сухой смеси для блинчиков, основой которой является пшеничная мука, сухая молочная сыворотка, сухое молоко, сахар, сода пищевая, овощные и другие растительные порошки, которые обогащают смеси пищевыми волокнами и β- каротином.

Дубцовым Г.Г. и др. предложено в состав смеси блинной и оладьевой муки включать сухой яичный желток. Разработаны теоретические и практические аспекты технологии получения и применения сухой многофункциональной добавки белоксодержащей смеси в производстве мучных кондитерских изделий (бисквитов и масляных кексов).

В состав смеси входит: соевый изолят, альбумин, казеинат натрия, лецитин, гуаровая, ксантановая камеди, гуммиарабик, камедь рожкового дерева, альгинат натрия, карргинан, мальтодекстрины. Смесь сбалансирована по аминокислотному составу и имеет высокие технологические свойства. Использование ее позволяет увеличит содержание белка в готовых изделиях на 5 %, снизить калорийность на 26,5 ккал, увеличить устойчивость к микробиологической порче.

Разработаны рецептуры мучных смесей для производства бисквитных и кексовых изделий состоящие из муки пшеничной (39,5 138 % - 53,83 %), сахара-песка (35 % - 49,77 %), крахмала картофельного (9,92 % - 10,68 %), крахмала кукурузного (10,0 %-15,0 %), декстрозы (5,0 %), сухого обезжиренного молока (5,0 %), сухой сыворотки (5,0 %) и сухого масла растительного (3,0 %).

Изделия, приготовленные на основе разработанных смесей, обладают пониженной калорийностью, содержат большее количество ПНЖК и сниженное количество холестерина по сравнению с аналогами. В связи с чем, их можно рекомендовать, как функциональные продукты питания.

Целесообразность разработки готовых мучных смесей с использованием новых видов сырья обусловлена не только необходимостью расширения ассортимента и улучшения качества хлебобулочных изделий, но и проблемой создания продуктов питания с заданными свойствами и продуктов, предназначенных для различных групп населения. Различают, так называемые стопроцентные (полные) смеси, содержащие в своём составе основное сырьё: муку, соль и разрыхлители. При приготовлении теста на таких смесях требуется добавить воду. Неполные по составу смеси играют роль дополнительного сырья или улучшителя, при приготовлении теста их вносят с основным сырьём.

Смеси имеют большие перспективы применения в производстве хлебобулочных изделий и в настоящее время разработаны и выпускаются изделия на их основе. Научно-производственное предприятие «Промавтоматика» выпускает пектиновые смеси, в состав которых входят пищевые волокна, морская капуста, цитрат кальция. В отдельных случаях вводятся ферменты и органические кислоты.

На основе смесей были созданы: хлеб «Казачий с морской капустой - с композитной смесью из пшеничной муки высшего или первого сорта, пищевых волокон, ламинарии; «Хлеб с шиповником» - с композитной смесью из пшеничной муки высшего сорта, пищевых волокон и шиповника; «Хлеб с боярышником» - с композитной смесью из пшеничной муки высшего сорта, пищевых волокон и боярышника; «Крепыш Белогорья» - с композитной смесью из пшеничной муки высшего или первого сорта, пищевых волокон и цитрата кальция;

«Дар осени» - с композитной смесью из пшеничной муки высшего сорта, пищевых волокон, порошков из моркови, тыквы, паприки. Кузнецовой Л.И. с сотрудниками разработаны безглютеновые смеси и предложено их применение в производстве хлеба для больных целиакией. Чижиковой О.Г., Зотовой Н.В. на базе пшеничной муки были разработаны две композиции - пшенично-гречневая и пшенично-чечевичная, которые предлагалось использовать приготовлении ржано-пшеничного хлеба для людей страдающих ожирением.

Смертиной Е.С. впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования комплексных хлебопекарных улучшителей отечественного производства на основе растительной муки (пшенной, кукурузной, гречневой и соевой). Шохиной Н.А. и др. предложено включение в состав сухих мучных композитных смесей на основе амарантовой муки таких улучшителей, как ферментные препараты. В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП разработаны поликомпонентные полизерновые смеси для использования в хлебопечении.

Согласно ТУ , композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий, включающие муку пшеничную хлебопекарную, муку ржаную и крупяную муку: гречневую, кукурузную, пшенную, овсяную, ячменную - предназначены для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов. Разработаны смеси, которые могут быть использованы для приготовления хлеба в домашних условиях.

На кафедре биохимии Самарского медицинского университета была разработана композиционная смесь для хлебных изделий с лечебными свойствами, обусловливающими экопротекторный эффект. Композиция ингредиентов включает ржаную муку, разные сорта пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки, солод, дрожжи, вкусовой и ароматический компоненты, соль, сахар, жировой компонент, семена расторопши.

В качестве вкусового и ароматического компонента применяют тмин, анис, изюм и т.п. Для получения хлебобулочных изделий, сбалансированных по природным микроэлементам, в состав композиции предложено включать молотое ядро кедрового ореха. Л.П. Пащенко предложено использовать смесь «Ладушка» для повышения содержания в хлебе и хлебобулочных изделиях белков и минеральных веществ. Смесь «Ладушка» состоит из овсяной муки, амарантовой муки, сухой пшеничной клейковины. В качестве дополнительного источника кальция в нее вносили также глюконат кальция.

В Нидерландах зарегистрирован патент на выработку натуральной мучной смеси, содержащей кукурузный, рисовый или картофельный крахмал, пищевые волокна цикория, свёклы, желирующие вещества и улучщители. Отличительной особенностью смеси является отсутствие в её составе пшеничного материала в виде муки и клейковины. Одной из разновидностей смесей являются цереальные смеси

Цереальные смеси - это многокомпонентные добавки на основе пшеничной муки из цельного зерна. В состав цереальных смесей могут входить пшеничные, ржаные, овсяные хлопья, семена масличных культур, пшеничные отруби, солод карамельный, кукурузная крупка, соевые бобы, улучшитель и пр. Чешская фирма «Энзима» производит и поставляет в Россию различные нереальные смеси: Цереал, Цереал Микс, Цереал соевый, Цереал многозерновой и др. Использование этих смесей повышает в изделиях содержание клетчатки.

Такие функциональные компоненты, имеющие пребиотических составляющие, как полиненасыщенные жирные кислоты типа омега- 3, кальций и витамин Е, используются в составе зерновых смесей Oligo Vital, Mega Vital, Cal Vital. Одним из важнейших компонентов цереальных смесей являются пищевые волокна.

Хлеб из цереальных смесей «Волюмакс 3» содержит повышенное количество пищевых волокон и полноценных белков, близких к белкам молока и куриных яиц. Специальная технология подготовки многозерновых смесей «Натура» и «Янтарь» определяет повышенную пищевую ценность хлебопекарных компонентов. Многозерновая смесь подвергается кратковременному воздействию инфракрасных лучей (процесс 141 HTST).

Этот процесс микробиологически дезинфицирует и термически облагораживает зерновую смесь, благодаря чему, крахмал, имеющийся в зернах, подвергается частичной клейстеризации, что значительно повышает усвояемость продукта организмом. Смесь «Бородино» обеспечивает выработку заварных сортов хлеба типа «Бородинский» ускоренным однофазным способом, исключая стадию приготовления заварки. Смесь дозируется в количестве 15-20% к массе муки в тесте.

В Московском государственном университете пищевых производств, совместно с ООО «Боско-М», разработаны рецептуры и технология приготовления изделий с повышенным содержанием белка. Дополнительным его источником при создании сортов хлеба под общим названием «Постные», стали растительные ингредиенты, а именно сухая пшеничная клейковина и соевый изолят

Так же входят отруби, содержащие большое количество пищевых волокон, необходимых для стимулирования моторики кишечника. Использование в питании данного сорта хлеба позволит обеспечить организм полноценным белком при отказе от употребления в качестве белка мясных и молочных продуктов, в период соблюдения постов, так и в случае приверженности к вегетарианству.

В Киевском технологическом институте пищевой промышленности разработаны следующие композитные смеси: 1) зародыш пшеницы, сухая белковая смесь, сухое обезжиренное молоко с соотношением составных частей 5:2:3 соответственно; 2) зародыш пшеницы, белково-витаминный концентрат, 142 сухое обезжиренное молоко с соотношением - 5:1:3 соответственно

3) зародыш пшеницы, белково-витаминный концентрат, сухая обезжиренная соевая мука с соотношением - 5:2:3 соответственно. Добавление сухой белковой смеси к пшеничной муке первого сорта увеличивает количество белка на 7,2 % и повышает аминокислотный скор пшеничного белка на 14 %.

При применении третьей композитной смеси высокая сбалансированность белка хлеба по лизину (скор 93 %) и триптофану (118 %) значительно снижается метионином (63 %), которого в соевой муке относительно мало.

Пшеничный зародыш на 1/3 состоит из высококачественного белка, богат витаминами группы В, токоферолами, содержит важные минеральные вещества. При использовании зародыша в количестве 5 % к массе муки увеличивается количество белка на 8,1 %, а аминокислотное число повышается на 10 %.

Этой цели может служить так же высокобелковый сухой гидролизат в количестве 1 % к массе муки. Полезным при создании белковых композиций является сухое обезжиренное молоко, сравнительно богатое метионином. Наиболее приемлемой оказалась вторая композиция.

Количество белка в этом варианте увеличивается на 17 %, а теоретическая утилизация белка, о которой можно судить по аминокислотному скору, возрастает на 19 %. Прирост реально усвояемого белка только за счет смешивания муки с обогатителями достигает 20,4 кг на 1 т муки, что в переводе на натуральный белок муки составит около 50 кг.

В Орловском государственном техническом университете С.Я. Корячкиной и Т.Е. Максимовой разработаны технические условия и рецептура хлеба «Оптим», включающая продукты растительного и животного происхождения с повышенным содержанием белка: гречневую муку, молоко сухое цельное, яйца. В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИ разработаны бесклейковинные смеси с рисовой и кукурузной мукой для производства хлебобулочных изделий.

Дозировка муки составила 20 % - 30 %. В последнее время многие фирмы зарубежные и отечественные выпускают различные по составу стопроцентные смеси для выработки хлебобулочных изделий. Технология приготовления теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды; если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе; замес теста, отлёжка или брожение.

Немецкая фирма «ИРЕКС» предлагает смеси, применение которых возможно при опарном и ускоренном способах тестоприготовления. Смесь «Виктория», содержит семена масличных культур, пищевые волокна, солодовые продукты и т.д., применяется при производстве ржано - пшеничных или пшенично - ржаных сортов хлеба повышенной пищевой ценности.

Смеси «Сувита концентрат» и «Тыквита», содержащие семена подсолнечника и тыквы, способствуют увеличению биологической ценности и биологической эффективности готовых изделий и предназначены для выработки специальных сортов хлеба. Смесь «Пиа -до - микс» позволяет вырабатывать продукты типа пиццы, булочек, круассанов и слоеных изделий со вкусом и ароматом снеков. ЗАО «Союзснаб» (Россия) предлагает вниманию производителей хлебопекарные смеси: Подсолнечную, Альпийскую, Сезам.

Совместное российско-французское предприятие «Серее - Суфле», производит многокомпонентные смеси «8 злаков» и «Линеа». Смесь содержит 8 видов муки различных злаковых культур, пшеничную клейковину, а также соевые, ржаные и пшеничные хлопья, семена подсолнечника, коричневого льна и кунжута, зерна гречихи и кукурузы. В состав смеси «Линеа» входит не менее 30 % пшеничных хлопьев, полученных специальной обработкой.

Германская фирма «Абэль унд Шэфэр» изготавливает многозлаковую смесь с тыквенным семенем Кюрбискернброт. Во Франции разработана мучная смесь на основе гречневой и пшеничной обжаренной муки с добавлением ростков пшеницы и солода.

Смесь «Мальт Грайн» содержит муку пшеничную из цельного зерна, семена подсолнечника, льна, муку солодовую, ржаную, ячменную, сухую клейковину, шрот соевый, отруби, йодированную морскую соль.

В состав смеси «Нордлендер» входят компоненты: цельносмолотая ржаная и пшеничная мука, сухая классическая закваска, сухая клейковина, шрот соевый, ржаной, пшеничный, семена подсолнечника, льна, йодированная морская соль, пряности: тмин, кориандр, фенхель. Австрийская компания «Бакальдрин» производит зерновые смеси, основу которых составляют полезные для человека цельные злаковые культуры.

«Затен Микс» - многокомпонентная зерновая смесь, приготовленная на основе отборных бобов сои, цельных зерен и специальных пряностей. «Соя Микс» содержит соевый шрот, пшеничные отруби, картофельные хлопья, сухую сыворотку, пшеничную муку, термически обработанную ржаную муку, лимонную кислоту, фосфат калия, аскорбиновую кислоту, пряности.

Разработка новых мучных смесей представляет собой многоплановую процедуру: выбор сырьевых компонентов смесей; исследование их влияния на свойства теста и качество готовой продукции; оптимизация состава смесей по критериям, характеризующим их пищевую ценность; разработка способа приготовления изделий; оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях; оценка экономической эффективности использования разработанных смесей.

В качестве критериев оптимизации при проектировании смесей предлагается оптимальное содержание аминокислот, отдельных макро- и микроэлементов, соотношение основных пищевых веществ и обеспечение энергетической ценности. На третьем этапе при разработке технологии приготовления смесей и мучных изделий необходимо обеспечить устранение отрицательного влияния компонентов смесей на потребительские свойства изделий.

Это возможно при использовании специальных технологических приемов, которые предусматривают корректировку технологических параметров, или путем внесения улучшителей и других пищевых добавок. Завершается этап выпуском опытно- промышленной партии смесей и приготовленных хлебобулочных изделий с их использованием.

Спасибо за внимание