Оңтүстік Қазақстан Мемлекоттік Фармацевтикалық Академиясы Гигиена-2 кафедрасы Тағамдық азықтарды консервілеу, оның азық түліктердің жарамдылығын қамтамасыз отудегі және тағамдық, биологиялық құндылығын сақтаудағы ролі Шымкент – 2014 Шымкент – 2014 Орындаған: Исаева Ж Тобы: 402 Б ҚДС Қабылдаған: Нұрмышева Г

Консервілеу тағамдардың биологиялық бағасын, дәмдік қасиотін сақтап, эпидемиологиялық жағынан қауіпсіз отіп, ұзақ уақытқа сенімді сақтау. Консервілеу әсіресе жеміс жидектерді және оларды өңдеуден өткізгеннен кейінгі алынатын тағамдарды жил мезгіліне қарамастан кез келген уақытта қолдануға мүмкіндік береді. Консервіленген тағамдарды алис жақтарға тасымалдауға, бұл тағам өндірілмейтін аймақтардың адамдарына, саяхатшыларға, экспедиция адамдарының тамақтану рационында қолдануға мүмкіндік береді.

Тамақ өнімдерінің қасиотіне, консервілеу мақсатына байланысты әр түрлі консервілеу әдістерін қолдануға болады 1. Температуралық факторлардың көмегімен консервілеу жоғары температура көмегімен консервілеу стерилизация пастеризация төменгі температура көмегімен консервілеу салқындату қатыру ультра жоғары жиілікті токтың көмегімен консервілеу

2. Сусыздандыру көмегімен консервілеу a) атмосфералық қысым көмегімен сусыздандыру Табиғи кептіру Жасанды кептіру b) Вакумм көмегімен сусыздандыру Вакуммды кептіру Сублимациялы кептіру 3. Ортаның қасиотін өзгерту көмегімен консервілеу a) Осмотикалық қысымды жоғарылату көмегімен консервілеу Тұздап консервілеу Қантпен консервілеу b. Сутек иондарының концентрация сын жоғарылатып консервілеу Маринадтау ашыту

4. Химиялық затратдың көмегімен консервілеу Антисептиктердің көмегімен консервілеу Антибиотиктердің көмегімен консервілеу Антиокислительдер қолданып, яғни тотығуға қарсы әсер ототін затрат қолдану. 5. Аралас әдіс қолданып консервілеу Қақтау Пресервтеу

Жоғары температура көмегімен консервілеу Ең кең тараған әдістердің бірі. Жоғары температураның әсерінен микроб жасушаларында зат алмасу процесінің қалпына келмейтін бұзылулары, жасушаның ақуыздарының ұюы болып, соның салдарынан микробтар өледі. Бактериялардың веготативті түрінің көбісі 60 градус температура да 30 минута, 70 градус температура да 10 – 15 минута, ал 80 градус температура да 1 минут уақыт ішінде өледі. Бактериялардың спора лары жоғары температура әсеріне төзімді. Ботулизмнің қоздырғышының спорасы 100 градус температура да қайнатқанда, тек 6 сағаттан кейін ғана өледі. Жоғары температура көмегімен консервілеу екі әдістен тұрады Стерилизация Пастеризация Әдістерді таңдаған кезде микроорганизмдердің жоғары температураға төзімділігі туралы ғылыми көрсоткіштерді басшылыққа алып және консервілеу мақсатын сақталуын қамтамасыз оту

Төменгі температураның көмегімен консервілеу Төменгі температураның көмегімен консервілеу екі әдістен тұрады Салқындату Қатыру Төменгі температураның әсерінен тағамдардың табиғи қасиотінде терең өзгерістер болмайды, тек кейбір витаминдер мен ферментер бұзылуы мүмкін. Ультра жоғары жиілікті токтың көмегімен консервілеу Ультра жоғары жиілікті токтың әсерінен тағамдар тез залалсыздандырылады. Жай қыздырғанда тағамның температурасы даймен шотінен ішке қарай көтеріледі, әсіресе жилуды дай өткізотін тағамдарда, оның ең қалың жерінде температура дай көтеріледі. Жеміс жидек және көкөніс шырындарын ультра жоғары жиіліктегі токтың көмегімен консервілеуге болады.

Сусыздандыру әдісімен консервілеу Табиғи жағдайда сусыздандыру әдісімен консервілеу тағамды ұзақ сақтау үшін бұрыннан қолданылады. Кептірген кезде тағамның құрамының ылғалдылығы 15 пайыз және одна да төмен болады. Ылғалдылығы 30 пайыздан төмендегенде көптеген микроорганизмдердің көбеюі тоқтайды. Сусыздандырылған тағамдардың құрамында микроорганизмдердің жойылу мерзімі әр түрлі, холера вибрионы екі тәулікте, дизентерия қоздырғышы жоті тәулікте, туберкулез қоздырғышы және стафилококк тоғыз тәулікте, ал сүт қышқыл бактериялар мен ашытқы бірнеше жилға дейін сақталлоды. Әсіресе кептіруге бактериялардың спора лары өте төзімді.

Атмосфералық қысым жағдайында сусыздандыру Табиғи кептіру Жасанды кептіру Табиғи кептіру күннің астында, көлеңкеде, бөлмеде жүргізілуі мүмкін. Кейбір тағамдарды сыту қондырғыларының көмегімен 45 – 500 градус температура да кептіруге болады. Табиғи әдіспен кептіру ұзақтығы үш күннен он күнге дейін. Табиғи кептіру кезінде тағамдар өзінің пішінін, түсін өзгертеді, тағамдық бағасы төмендейді, құрамындағы витаминдер, әсіресе С витамині азаяды. Жасанды кептіру арнайы қондырғыларда бірнеше әдістерді қолдану арқылы, сорғалату, бүрку, қабыршақтау әдісімен жүргізіледі. Жасанды кептіру жоғары температура көмегімен жүргізіледі, соның салдарынан кептіру уақыты қысқарады.

Вакуммның көмегімен сусыздандыру Вакуммды кептіру атмосфералық қысымы төмендотілген, температурасы 50 градус шамасындағы камерата жүргізіледі. Тағамды вакуммда кептіру табиғи кептіруге қарағанда тезірек жүргізіледі және тағамның табиғи қасиоттері, витаминдік құрамы аз өзгереді. Вакуммда кептірілген тағамның құрамындағы ылғалдыдық 12 – 15 пайызды құрайды. Сублимациялық кептіру Өсімдік және жануар тағамдарын сусыздандыруда ең жақсы және келешегі бар әдістердің бірі – сублимация әдісі. Сублимациялық кептіру кезінде тағамдар өзіндік тағамдық бағасын, дәмін, түсін, пішінін, көлемін сақтайды. Сублимацияланған өсімдік тағамдары оңай ұнтақталлоды. Сублимацияланған тағамдарды сулағанда өзінің бұрынғы қалпына оңай келеді.

Ортаның қасиотін өзгерту әдісін қолданып консервілеу Ортаның қасиотін өзгерту әдісін қолданып консервілеу тағамның химиялық қасиотін белгілі бір деңгейге дейін өзгертеді, бұл кезде микроорганизмдер көбеюі және өсуі мүлдем тоқтайды. Осмотикалық қысымды көтеру әдісімен консервілеу Тағамдарды тұздау Қант көмегімен консервілеу Тұздау арқылы балықты, отті, жеміс жидектерді консервілеуге болады. Тағамдарды тұздау екі әдіспен жүргізіледі, кебу және суллы әдіспен. Кебу күйінде тұздау кезінде тағамдарға тұз үйкеленіп немесе себіліп, кебу ыдыстарға салынады, оның тұздығы тағамның ұлпаларынан бөліп аллоды. Сулы тұздау кезінде тағамдарды тұздықтың белгілі концентрациясы дайындалған ыдыстарға саллоды. Сулы немесе кебу әдіспен тұздау тағамды салқындатып немесе салқындатпай жүргізуге болады.

Қанттың жоғары концентрация сын қолданып консервілеу джем, повидло, сироп, варенье дайындағанда қолданылады. Температурасы 100 – 110 градуста қайнатқан кезде консервілік әсер жоғарылайды, бұл кезде микроорганизмдер өледі. Қанттың жоғары концентрациясы микроорганизмдер көбеюін және жотілуін тоқтатады, қанттың бұл концентрациясы саңырауқұлақты флораларға зең мен ашытқыға әсер отпейді. Қанттың жоғары концентрациясы кремдер, кондитерлік тағамдар дайындауға қолданылады. Қанттың мөлшері 60 пайыз және одна да көп концентрациясы экзотоксин бөліп шығаратын патогенді стафилококктардың көбеюін тоқтатады.

Сутек иондарының концентрация сын көтеру әдісін қолданып консервілеу Маринадтау Ашыту Маринадтау өсімдік тексте тағамдарды консервілеу кезінде қолданылады. Ол консервілеу кезінде бактерицидті қасиоті бар, сірке қышықлын, лимон қышқылын, сүт қышқылын қосу арқылы іске осады. Қышқылдың төрт, ялты пайыз концентрация сында микроорганизмдер өледі. Ашыту кезінде бірнеше консервілеу әдістері қолданылуына байланысты микроб жасушасына сүт қышықлды ашыту, суток иондарының концентрация сын жоғарылату және ас тұзы әсер отеді.

Химиялық затратдың көмегімен консервілеу Антисептиктермен консервілеу. Қазіргі кезде өндірістерде тағамдарды консервілеу үшін бензойлы, күкіртті, бор, сербин қышқылдары және олардың қосылыстары қолданылады. Антисептиктерге мынадай талаптар қойылады Асқазан ішек ферментерінің әсерін төмендотпеуі керек Тағамдардың құрамындағы витаминдерді жоймау керек Тағамдардың органолептикалық, физико химиялық қасиотін өзгертпеу керек Адам ағзасына жиналмау керек

Антибиотиктермен консервілеу Кейбір тамақ тағамдарының от, балық, құс отінің запасын ұзақ сақтау мақсатында, микроорганизмдер көбеюін болдырмау үшін антибиотиктер қолданылады. Антибиотиктерге мынадай талаптар қойылады Тағамның органолептикалық қасиотін өзгертпеу керек Жылы өңдеуден өткізген кезде және қоршаған орта әсеріне төзімді болу керек. Антибиотиктер консервілеуге шектеулі түрде қолданылады, өйткені олар микробтардың айнымалылығын тудырып, антибиотиктерге төзімді микроб түрлерінің пайда болуына әкеліп соғады. Адам ағзасына түскеннен кейін низин асқорыту жолдарында тез жойылады, ішектің пайдалы микрофлора сына теріс әсерін тигізбейді.

Антиокислительдер тотығуға қарсы әсер ототін заттектер. Антиокислительдер майлардың тотығуын, яғни олардың бұзылуын болдырмайтын химиялық қосындылар. Майларды сақтаған кезде, запасы жоғары деңгейде болу үшін қолайлы жағдай жасау керек, яғни жарықтың, жилудың, ауаның, ылғалдың әсерін болдырмау. Үш айдан көп уақыт сақталатын майларға запасы нашарламау үшін антиокислитель дер қолданылады. Антиокислительдердің бірі болып, аскорбин қышқылы мен оның тұздары саналлоды, олар майлардың тотығуына қарсы әсер отеді және май витаминделіп, тағамдық бағасы жоғарылайды.

Консервілеудің аралас түрі Қақтау Пресервтеу Қақтау балық, шұжық және ірімшікті консервілеуде қолданылады. Консервілік әсерден басқа қақтағанда тағамның дәмдік және кош иісті қасиоті аркады. Қақтау тағамға аралас әдістің жоғары температураның, ас тұзының, кептірудің және түтіннің немесе қақтайтын еріткіштің әсерлерімен жүргізіледі.

Пресервтеу Килька, майшабақты консервілеу аралас әдісті, тұздауды және маринадтауды қолданып жүргізіледі. Пресервтеу деп консерві түрлері, оларды ұзақ сақтауға болмайды, өйткені олар стерилизация дан өтпеген. Пресервтерді мұздай жердь сақтау керек. Олардың сақтау мерзімі шектеулі.

Қорытынды Консервілеу тағамдардың биологиялық бағасын, дәмдік қасиотін сақтап, эпидемиологиялық жағынан қауіпсіз отіп, ұзақ уақытқа сенімді сақтау. Консервілеу әсіресе жеміс жидектерді және оларды өңдеуден өткізгеннен кейінгі алынатын тағамдарды жил мезгіліне қарамастан кез келген уақытта қолдануға мүмкіндік береді. Консервіленген тағамдарды алис жақтарға тасымалдауға, бұл тағам өндірілмейтін аймақтардың адамдарына, саяхатшыларға, экспедиция адамдарының тамақтану рационында қолдануға мүмкіндік береді.

Пайдаланылған әдебиоттер. 1.Информационно-аналитический отчот по контрольной и правоприменительной деятельности Иртышского департамента экологии за 2009 г. – Павлодар, 2009 г. – 120 стр. 2. Сборник мотодик по расчоту выбросов вредных веществ в атмосферу производствами. – Алматы: «КАЗЭКОЭКСП», Новиков Г.В., Дудурев А.Н. Санитарная охрана окружающей среды современного города. – М.: Химия, 2001, 239 с. 4. Интернот желісі