Выполнил: ст.гр.ТК(б)-1-14 Базаркулова Айжамал

Пищевые эмульгаторы, являющиеся темой данной статьи, включают в себя как природные, так и синтетические вещества. В пищевой промышленности используются и натуральные и синтетические эмульгаторы.

Натуральные эмульгаторы безвредны. Разрешенные к использованию в пищевой промышленности. Cинтетические эмульгаторы считаются безвредными, тем не менее, для многих из них установлена максимальная суточная норма потребления, превышать которую не рекомендуется. Кроме того, на российском рынке присутствуют пищевые продукты, включающие в себя синтетические эмульгаторы, запрещенные во многих странах в силу высокой токсичности.

Назначение пищевых эмульгаторов Эмульгаторы создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые не смешиваются в природе. Пищевые эмульгаторы используются для создания однородной смеси воды и жира или для добавления в пищевой продукт воздуха и образования стабильной пены.

Применяются эмульгаторы, например, в маргарине, майонезе, сливочном масле, различных десертах и соусах. В сухих продуктах (например, в сухом молоке, сливках, супах) эмульгаторы применяются для облегчения разведения этих продуктов в воде. Применение пищевых эмульгаторов в хлебе и выпечке увеличивает объем пищевых изделий и замедляет черствение.

Обозначение эмульгаторов: Эмульгаторы обозначаются литерами Е Е 442, Е Е 495. Натуральные эмульгаторы: В качестве натуральных пищевых эмульгаторов используются: Жидкое яйцо (белок и желток). Природный лецитин (гидроколлоид) - необходимое для жизнедеятельности человека вещество, вырабатываемое в печени. Добывается из соевых бобов, кукурузы, пшеницы, гороха и чечевицы. Содержится также в некоторых растительных маслах (в льняном, подсолнечном, рапсовом). Другие гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин). Сапонины - вещества растительного происхождения. Не токсичны, так как в кишечнике не всасываются или расщепляются на безвредные составляющие. Из всех вышеперечисленных натуральных эмульгаторов современная пищевая промышленность использует только лецитин, производимый, в основном, из соевых бобов).

Синтетические эмульгаторы Среди синтетических эмульгаторов встречаются опасные и вредные для здоровья вещества. Многие из них запрещены для использования в продуктах питания. К сожалению, это не означает, что вредные эмульгаторы действительно не встречаются в пищевых продуктах, попадающих на полки магазинов.

По некоторым сведениям, эмульгатор Е 330 (лимонная кислота), может вызывать рак. По другим сведениям, лимонная кислота безвредна и единственной опасностью при ее употреблении может стать индивидуальная непереносимость. Также стоит обратить внимание на пищевые эмульгаторы Е они могут вызвать расстройство желудка. Эмульгатор Е 477 считается подозрительным.

E450 – Пирофосфаты (Diphosphates). Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

Для Е476 есть две различных области применения: 1) в качестве эмульгатора и разделителя в разделяющих эмульсиях, спреях и восках для смазывания пекарских форм, противней, а также формующих и штампующих машин для кондитерских изделий; 2) для снижения вязкости темперируемых шоколадных масс при размалыва­нии, вальцевании и коншировании, а также для лучшего формования. РвР11 также хорошо подходит для получения тонких, но плотных и прочных шоко­ладных глазурей (покрытий).

Существуют такие группы эмульгаторов пищевые эмульгаторы; стабилизаторы пены, которые предотвращают её расслаивание; пенообразователи, которые создают жидкие или твердые продукты из газообразных. Их действие заключается в том, чтоб снижать энергию поверхностно-активных веществ (ПАВ), которые входят в составы необходимых для смешивания продуктов.

ТОНКОСТИ ЭМУЛЬГАТОРА Е 322 Е 322 – это эмульгатор лецитин природного, растительного происхождения, который обладает высоким поверхностно-активным действием. В переводе лецитин означает яичный желток. Он используется в пищевой промышленности как добавка, как антиокислитель.

Благодаря своим свойствам оно необходимо для того, чтоб: Восстановить и обновить поврежденные клетки; поддержать полноценную работу мозга, нервной системы; доставлять витамины, минералы, полезные вещества к клеткам всего организма; усваивать лекарственные препараты; предупредить создание токсичных соединений в роли сильного антиоксиданта.

ОСОБЕННОСТИ ЭМУЛЬГАТОРА Е471 Е471 – это добавка из моно-, диглицеридов жирных кислот. Она также получается из натуральных продуктов путем обработки жирных, растительных или искусственных кислот. В основном её получают из глицерина.

Эмульгаторы Е472 при употреблении проходять две фазы 1. Разложение на жиры и кислоты. 2. Переработка данных веществ нашим организмом. Её применяют для выпечки хлеба твердых сортов, печенья, а также при производстве мороженого и кофейных растворимых напитках, поскольку данная добавка придает нужные вкусовые качества и потребительский вид.