Икра - ценный продукт, полученный обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую питательную и вкусовую ценность. Особенно высоко ценятся икорные товары из осетровых и дальневосточных лососевых рыб. Хорошими потребительскими свойствами обладает икра частиковых, многих океанических рыб, беспозвоночных.

Икра находится в особом органе самок рыб - ястыке. Основой ястыка является эластичная оболочка и рыхлая соединительная ткань, в которую погружены икринки и отложения жира. У созревших ястыков оболочка и соединительная ткань легко отделяются от икринок. Икринка состоит из оболочки, полужидкой желточной массы (протоплазмы) и зародышевого ядра (глазка). Протоплазма представляет собой коллоидный раствор белков, в котором распределены капли жира и пигменты, формирующие цвет икры. У осетровых рыб икра имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых - оранжево-красный, у других - в основном серовато-желтый. По размерам наиболее крупной является икра лососевых (4-7 мм), икра осетровых мельче (2-5 мм), самая мелкая - икра частиковых (1-1,5 мм).

Икра является ценным источником полноценных белков, лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминов A, D, РР, С, группы В и других, макро- и микроэлементов.

Классифицируют икорные товары по виду сырья (икра осетровых, лососевых и прочих рыб), по способу обработки (зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.) и способу упаковки (баночная, бочоночная).

По способу обработки наиболее распространена икра зернистая. Ястыки со зрелой икрой пробивают вручную через сита-грохоты. Отделенные икринки сортируют, промывают холодной водой, подвергают сухому или мокрому посолу и вводят консерванты- антисептики (уротропин, сорбиновую кислоту, буру и др.). После стекания рассола икру расфасовывают или дополнительно пастеризуют, стерилизуют. Зернистая икра прочих рыб называется пробойной. Ястычную икру вырабатывают из свежих или мороженых ястыков, которые промывают, подвергают посолу с добавлением антисептиков. Соленую ястычную икру вялят, сушат, коптят.

Икру зернистую баночную готовят из свежей икры-сырца. Ее фасуют в банки из белой жести. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов с содержанием соли 3,5-5 %.

Икру зернистую бочоночную вырабатывают по той же технологии, но без добавления антисептиков с содержанием соли 6-10 %Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Икру зернистую пастеризованную изготовляют из свежего зерна или баночной икры 1-го и 2-го сортов. Икру фасуют в стеклянные баночки, герметически упаковывают и пастеризуют при температуре 60 °С. Содержание соли 3-5 %, на сорта она не делится.

Икру паюсную вырабатывают из свежего зерна со слабой оболочкой. Просолившуюся икру помещают в холщовые мешочки и прессуют для отделения тузлука и плотно упаковывают в дубовые бочки, стеклянные баночки с крышками из белой жести. Выпускается высшего, 1-го и 2-го сортов с содержанием соли 4,5-7 %. Ястычную икру вырабатывают ограниченно.

К новому виду икорных товаров относят белковую зернистую икру. По органолептическим свойствам она сходна с икрой осетровых. Основными компонентами икры являются молочный белок, желатин, растительные масла, витамины и другие натуральные продукты.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре °С и относительности влажности воздуха %, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре °С. Продолжительность хранения икры 2-12 мес, икры отборной зернистой и деликатесной - до 15 дней. В магазинах икру хранят при температуре 0-5 °С в течение следующих сроков (в днях, не более): икру осетровую зернистую - 3, остальные виды - до 10.