Консервування ікри

ПЛАН 1. Обробка ікри 1.1. Продукти із ікри 2.1. Зерниста ікра осетрових риб 2.2. Зерниста ікра лососевих риб 2.3. Ікра із щуки 2.4. Пастеризована ікра 2.5. Інші види ікри 3. Показники якості і дефекти ікри і ікряних товарів Література: 1.Артюхова С. А. Технологія продуктів із гідробіонтів / С. А. Артюхова. – М.: Колос, – 496 с. 2. Андрусенко П. І. Технологія рибних продуктів / П. І. Андрусенко. – М.: Агропроміздат, – 35 с. 3. Шалак М. В. Технологія переробки рибної продукції / М. В. Шалак. – Дизайн ПРО, – 240 с.

1.Обробка ікри Залежно від виду риб, з яких готують ікру, її прийнято ділити на ікру осетрових, лососевих, частикових риб.

Ікру виробляють в основному з ястиків (ястики – статеві органи самок риб (яєчники), які містять яйця - ікринки, зв'язані в єдиний орган за допомогою тонкої з'єднувальної тканини (оболонки), багатої нервами та кровоносними судинами) осетрових і лососевих риб, рідше - з ястиків тріскових, кефалі і оселедців.

Кожна ікринка складається з оболонки, протоплазми і ядра (вічка).

Ікру осетрових риб називають чорною. З осетрових найбільша ікра в білуги, найдрібніша - у севрюги. Ікра лососевих риб кети і горбуші - світло-оранжева, у кічужа та нерки - цегельно-червона.

Випускають ікру в солоному, солоному пастеризованому, в'яленому і у вигляді кулінарних виробів.

Харчова цінність ікри Ікра осетрових риб містить 22-33% білка (зерниста), паюсна осетрова %, зерниста лососевих , ікра частикових риб %.

Жиру в ікрі осетрових риб міститься в середньому 17%, ікрі лососевих - 12, в паюсній осетрових - 22%. Вміст мінеральних речовин - 1,2-19%. В ікрі частикових риб знаходиться стільки ж білків, але жиру мало - 2-3%. В ікрі містяться вітаміни А, В, С, D. Волога в ікрі від 53 до 66 %.

Цінна ікра осетрових риб, 1-2% - лецитину (харчування нервових тканин). В даний час використовують ікру лососевих, осетрових, деяких частикових риб, минтая, мойви, тріски. Ікру витягують з живої або снулої риби (осетрову тільки з живої), до початку посмертного задубіння.

Ікряна продукція ділиться на: - ястичну - обробка ведеться цілими ястиками - пробійну (це ікра, що звільнена від пльонки, ястика) - обробляється зерно (ікра, відокремлена від плівок ястика).

2. Продукти із ікри 2.1. Зерниста ікра осетрових риб Для приготування використовують тільки живу рибу. Перед розпорюванням черевця миють водопровідною хлорованою водою. Вся обробка ястиков повинна виключати попадання мікрофлори. Якщо ястики мають масу понад 2 кг, то їх розрізають на шматки по 1 кг (приблизно) і направляють на відділення зерна від плівок ястика (пробивка).

Пробивка проводиться вручну на спеціальних сітчастих ситах - грохотки

У пробитої ікри зерно промивають холодною водою для видалення залишків кровоносних судин, плівок сполучної тканини ястика. Промиту ікру залишають на решетах для видалення надлишку води (стікання), потім солять. Для засолу ікри застосовують сіль "Екстра" помел 0.

Солоність готового продукту не вище 5%. Тривалість просолювання хв,. Просолену ікру поміщають в ємності з перфорованим дном для стікання тузлуку на 2-5 хв. Після стікання ікра вважається готовою і її розкладають в бляшані, лаковані, літографовані банки місткістю від 3,0 до 0,1 кг (трикілограмова банка призначені для оптової експортної торгівлі). Ікру зберігають у охолоджених приміщеннях температурою не нижче -3 ° С. Антисептиками є уротропін, триполіфосфат натрію, сорбінова кислота, бензойнокислий натрій.

2.2. Зерниста ікра лососевих риб. Для приготування ікри використовують рибу, спійману в прибережній зоні при вході на нерест, живу або тільки що заснулу, без ознак посмертного задубіння.

Вийняті ястики промивають у холодній воді, пробивають і солять зерно. Тривалість просолювання від 6 до 18 хв. в залежності від щільності оболонки зерна. Після стікання до зерна додають рослинну олію (0,6%) і гліцерин (0,015% маси ікри) - (масло і гліцерин перешкоджають склеюванню ікринок). Для збільшення термінів зберігання дозволяється додавати антисептики в кількості 0,2 %. Солоність готового продукту повинна бути не вище 6,0 %. Готову ікру упаковують в літрові бочки або жерстяні банки місткістю не більше 300 г.

2.3. Ікра із щуки. Сировиною служить свіжа щука не нижче I сорту. Вийняті ястики пробивають, зерно збирають на решета і двічі промивають водою, нагрітою до 80 °С. Витрата води на кожне промивання -100 % маси ікри.

Промиту ікру солять сіллю помелу 1 або 0 вищого сорту або "Екстра". Дозування солі 6,0 % маси ікри з розрахунком отримати готову продукцію з солоністю не вище 5 %. Готову продукцію фасують в жерстяні банки місткістю 100 г або скляні банки місткістю 104 г, яка герметизується під вакуумом. Зберігання при температурі не нижче -3 ° С.

2.4. Пастеризована ікра Готову зернисту ікру укладають тару, банки герметизують металевими кришками на закаточній машині під вакуумом. Банки і кришки попередньо прогрівають при температурі °С гарячим повітрям. Тривалість пастеризації залежить від місткості банки: час прогріву банки 28 г - 30 хв., банки 112 г - 80 хв. По закінченні пастеризації банки з ікрою негайно охолоджують водою до температури °С. Чим швидше відбувається охолодження, тим більш надійно пастеризується продукція.

2.5. Інші види ікри Паюсная ікра. Непридатне для виробництва зернистої ікри використовують за різними ознаками зерно: ікра, вийнята з снулої риби, ослаблене зерно через перетримку після пробивки до засолу. Паюсна ікра готується з ослабленого зерна, підданого засолу, а потім легкому пресуванню для відділення тузлука.

Для просолювання готують насичений розчин кухонної солі в киплячій воді, охолоджують до температури 37 °С. У розчин завантажують пробиту ікру: співвідношення маси розчину і зерна - 5:1. Тривалість просолювання (витримки в розчині) - 3 хв.

Після закінчення цього часу ікру поміщають в бязевий або полотняний мішок або серветку і пресують для видалення надлишку тузлуку. Пресування ведуть до тих пір, поки не виявиться руйнування оболонок ікри (тече молочко). Відпресовану ікру охолоджують при кімнатній температурі протягом год. Готову продукцію укладають в дубові бочки місткістю від 5 до 50 кг, які всередині парафіновані і вистелені бяззю, змоченою в тузлуці.

Солоність готової продукції - 5%, вологість - близько 40%. Рекомендують зберігати готову продукцію при температурі ° С.

Солона ястична ікра Посол ікри в ястиків проводиться у випадках, коли пробивка її з якихось причин неможлива або недоцільна. Посол проводять сухим методом в бочках або на стелажах. В бочках просолюють ястики з вмістом жиру не менше 10%, на стелажах - з жирністю не вище 3%.

При посолі в бочках ястики витягують з риби якістю не нижче I сорту. Ястики повинні бути неушкоджені, вільні від інших внутрішніх органів. Промивають у 3% розчині кухонної солі,. Дозування солі помелу % маси ястиків, селітри - 8% маси солі. Ястики, завантажують в бочки. Маса ікри зменшується, і в разі необхідності нестачу заповнюють ястиками тієї ж партії. Через добу бочку герметизують і направляють в охолоджуване приміщення для дозрівання. Термін дозрівання - 2 міс. Готова продукція з солоністю до 14% і вологістю 58% може зберігатися в неохолоджуваному приміщенні.

Сухим способом на стелажах солять ікру жирністю нижче 3,0%. Ястики промивають у слабкому розчині кухонної солі, укладають на шар солі помелу 3 щільними рядами і пересипають порядно сіллю. Загальне дозування солі % маси ястиків.