Підготували: Студентки 3 курсу 7 групи Павлік Ліза Салабай Маряна Шевченко Аня. - презентация

1 Підготували: Студентки 3 курсу 7групи Павлік Ліза Салабай Маряна Шевченко Аня

2 Призначення холодного цеху приготування холодних блюд і закусок з м'яса, риби, овочів і інших продуктів, а також солодких блюд і бутербродів.

3 При розміщенні холодного цеху повинен бути передбачений його зручний зв'язок з кухнею, де проводиться теплова обробка продуктів для холодного цеху, і з цехами заготівок, звідки в холодний цех поступають продукти, що реалізовуються потім без теплової обробки. Вироби холодного цеху відпускаються споживачам в столовому посуді, тому моєчная повинна знаходитися в безпосередній близькості до холодного цеху. Приміщення цеху повинне бути достатнє світлим.

4 Основні операції, здійснювані в цеху, нарізка підготовлених продуктів, порціонування і оформлення холодних блюд і закусок. Відповідно до цього організовуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне устаткування, інвентар, інструменти.

5 У зв'язку з тим що в цеху готуються блюда і холодні закуски не тільки з напівфабрикатів, що пройшли теплову обробку, але і з сирих продуктів, важливо розмежувати робочі місця по виготовленню продукції з сировини різних видів. Продукція цеху в основному швидкопсувна, тому обов'язкове холодильне устаткування шафи достатньої місткості і холодильні камери з додатковими полицями-гратами для короткочасного зберігання приготованих виробів, низькотемпературний прилавок і льдогенератор.

6 Основне устаткування холодного цеху універсальний привід з комплектом змінних механізмів, а також ветчинно- колбасо-резка, маслоделітель, машина для нарізки овочів, виробничі столи з горами, охолоджуваними місткостями і холодильною шафою. У горі зберігають продукти для приготування салатів і вінегретів. У холодильній шафі протягом короткого часу зберігають сири, ковбасу, заливне і ін. На столі повинні бути також обробні дошки і ваги.

7 Для очищення і нарізки продуктів використовуються спеціальні пристосування і інструменти яйцерізки, яблокорізки, виїмки і інше.

8 При організації робочого місця кухаря для порціонуванняхолодних блюд і за шматок зліва від виробничого столу ставлять стелаж з чистим посудом, під кришкою столу укріплюють полиці для інструментів і інвентарю, на столі встановлюють гору для спецій і приправ і ваги. Справа встановлюють стелаж з підносами для приготованих блюд і закусок. На крупних підприємствах виділяється робоче місце для приготування бутербродів. Іноді тут же проводиться і виготовлення солодких блюд (на підприємствах з меншим об'ємом роботи).

9 Так само, як і в інших цехах, в холодному цеху необхідно строго дотримувати правила техніки безпеки. Працювати на машині для нарізки продуктів гастрономів дозволяється тільки кухарям, що пройшли інструктаж. Не дозволяється знімати нарізані скибочки під час роботи. При роботі на універсальному приводі слід перевірити його справність, включивши холостий хід. При роботі на машині для нарізки овочів проштовхувати овочі можна тільки спеціальним товкачем. Відкривати консервні банки можна тільки спеціальними ножами.