Підготувала студентка III курсу Слуцька Катерина Миколаївна

С ТЕЙК – ЧТО ЭТО ТАКОЕ И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ ? Ц ЕЛЬ ПРЕЗЕНТАЦИИ : ОЗНАКОМИТЬ С СОВРЕМЕННОЙ ТЕХНОЛОГИЕЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА - СТЕЙК ( ГОВЯДИНА ПОРОДЫ А НГУС ). К РАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРЕЗЕНТАЦИИ : РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ И ЧАСТИ ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

Существует множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк.

Очень часто стейком считают обычный кусок мяса, жареный на открытом огне, а то и просто на сковородке и путают их с обычной отбивной, антрекотом или мясом по французски. Почему это так, и откуда же к нам пришел стейк?мясом по французски

Путешествие в Древний Рим 2. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда. Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне. 1. Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднес руки к губам, чтобы поступить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок.

О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса. С того времени до нас дошло название « beefsteaks », то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.

C LUB - STEAK - ТОЛЬКО САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ И ЗНАМЕНИТЫЕ Стейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим - особую атмосферу. Все это, шаг за шагом, создавало понятие «стековой культуры».

- В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актеры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк. - В веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрел популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как «стейк-филе», «шатобриан», «торнедос», «филе-миньон».

После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили - это блюдо создано специально для нас! Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу праздника. В новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны

«Восток - дело тонкое» Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка, возникший в Японии. был изобретен «кобе-стейк», который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветленным пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка). Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, все остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

Стейк Тендерлоин Куски мясной мякоти из говядины для стейка Тендерлоин, округло- овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон. Филейный край (толстый край поясничной части) без кости от 12 ребра по 6 поясничный позвонок целым куском. Допускается наличие на поверхности жира до 10 мм.

Стейк Чак Части мясной мякоти из Говядины для стейка Чак, округло-овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон. Вырезка из лопатной части (конусообразная мышца), покрытая тонкой поверхностной пленкой, цельным куском

Стейк Раунд Части мясной мякоти из Говядины для стейка Раунд (толстая пашина - прямая мышца бедра) округло- овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон. Естественной мышца овальной формы, толстая пашина - прямая мышца бедра, покрытая тонкой поверхностной пленкой, цельным куском.

Стейк Риб - ай Части мясной мякоти из Говядины для стейка Риб-ай, овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон. Вытянутая мышца спины (спинная часть), отделенная от ребер остистых отростков грудных позвонков с 4 до последнего грудного позвонка, покрытая с внешней стороны блестящем сухожилием, без выйной связки, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, цельным куском. Допускается наличие на поверхности жира толщиной не более 15 мм.

Стейк Портерхауз Филе на кости из Говядины для стейка Портерхаус, округло- треугольной плоской формы, нарезанное поперёк мышечных волокон. Допускается наличие на поверхности жира не более чем 15 мм. Часть филе на кости с 3 поясничного позвонка до точки, близкой к бугру тазовой кости, цельным куском. Допускается наличие на поверхности жира толщиной не более 15 мм.

Стейк Ти - боун Филе на кости из Говядины для стейка Ти-боун, округло- треугольной формы, нарезанное поперёк мышечных волокон. Допускается наличие на поверхности жира толщиной не более 15 мм. Часть филе на кости (поясничная часть) с 12 ребра до 3 поясничного позвонка цельным куском. Допускается наличие на поверхности жира толщиной не более 15 мм.

Особуко Части мясной мякоти на кости из задней голяшки (говядина для Осабуко) округло-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон. Задняя голяшка, отделенная поперек кости голени на уровне ее нижней трети с предыдущим отделением ахиллесова сухожилия в месте его перехода в мышечную ткань.

Медальоны из вырезки Части мясной мякоти из говядины для медальонов из вырезки, округло-овально- плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон. Малая поясничная мышца и пояснично-подвздошная мышца поясничной части туши (вырезка) овально- продолговатой формы, частично покрытые блестящем сухожилием.

В У КРАИНЕ ГОВЯДИНА ПОРОДЫ АБЕРДИНО - АНГУС ВПЕРВЫЕ ПОЯВИЛАСЬ В 1959 ГОДУ ПОСЛЕ ВИЗИТА Х РУЩОВА М.С. В США. В КУС АМЕРИКАНСКОГО СТЕЙКА НАСТОЛЬКО ОШЕЛОМИЛ СОВЕТСКОГО Г ЕНЕРАЛЬНОГО СЕКРЕТАРЯ, ЧТО СРАЗУ ПО ВОЗВРАЩЕНИИ ДОМОЙ КРЕМЛЕВСКОМУ ШЕФУ ДАЛИ ЧЕТКОЕ УКАЗАНИЕ УЗНАТЬ РЕЦЕПТ И ПРИГОТОВИТЬ БЛЮДО.

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё - таки шесть. Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё - таки шесть.

1. Blue (или extra-rare) стейк, прогретый до 4649 °С, сырой внутри. 2. Rare обжаренный до температуры 4955 °С, красный, но не сырой внутри. 3. Medium-rare прогретый до 5560 °С стейк, ярко-розовый внутри. 4. Medium средне про жаренное мясо, приготовленное при температуре 6065 °С. 5. Medium-well почти полностью прожаренное мясо при температуре 6569 °С, с прозрачным соком. 6. Well done мясо, прожаренное до температуры °С, с минимумом сока.

Бычки смешанного откорма стоят дороже, чем те, которые паслись на вольных пастбищах и питались травой. Урезанную в рационе траву восполняют зерном. За счет этого мясо становится более мягким, сочным, а вместе с тем и возрастает в цене.

Если стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из приятного процесс превратится в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк. Запаситесь терпением и дождитесь, когда начнется реакция Майяра. Она приведет к потемнению мяса и образованию той самой ароматной корочки. Как только она образуется стейк можно переворачивать. Если стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из приятного процесс превратится в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк. Запаситесь терпением и дождитесь, когда начнется реакция Майяра. Она приведет к потемнению мяса и образованию той самой ароматной корочки. Как только она образуется стейк можно переворачивать.

Любимая мантра поваров стейк-хаусов дайте мясу отдохнуть. Чтобы мышечные волокна расслабились и соки перераспределились внутри куска, мясо необходимо оставить на какое-то время полежать на доске. Многим кулинарам так и не дает покоя вопрос сколько же надо ждать? Количество времени, необходимое на отдых, рассчитывается исходя из того, сколько готовился стейк: разделите время, затраченное на готовку, пополам, и вы получите время отдыха стейка.

Родина стейка или как он к нам попал ? Основные виды стейка Степени прожарки мяса Полезные советы