Навчальна: Формування умінь з об'єднання декількох простих операцій в одну складну при раціональному використанні урочного часу; закріпити та удосконалити знання, уміння і навички під час виконання технологічних процесів приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів. Розвиваюча : активізувати розумову діяльність учнів: сформувати вміння генерувати ініціативність,комунікативні якості; розвивати вміння, уміння працювати, як самостійно так і в групі, підпорядковувати власні інтереси досягненню загальної мети; розвивати уміння самостійної роботи з навчальним матеріалом, уміння орієнтуватись у виробничих процесах, удосконалювати моторику рук. Виховна : виховувати відповідальність: за результати своєї роботи в групі, за економне використання сировини, води і електроенергії; уміння відстоювати свою думку, творче ставлення до праці та навчання; виховувати любов та повагу до обраної професії.
Актуалізація знань Які ви знаєте види риб без луски? Сом, Вугор, Зубатка, Мінога, Лин.
натерти кухонною сіллю і промити підрізують шкіру біля голови, відгинають її, стягують панчохою, від голови до хвоста, біля хвоста відрізують Як зняти шкіру з безлускатої риби? Як швидко і легко обчистити слиз?
обчистити, видалити плавники, розрізати черевце, видалити нутрощі і чорну плівку, відрізати голову, промити, обсушити, зрізати верхнє філе з реберними кістками пластуючи, видалити хребет, реберні кістки з філе, зрізати філе зі шкіри, нарізати на шматочки. Як правильно розібрати рибу на філе?
для утворення рум яної кірочки і збереження соковитості страви з риби Для чого панірують рибу?
борошняна, біла і чорна сухарна паніровка, хлібна із нарізного пшеничного хліба Яки ви знаєте види паніровок?
переодягтися у спеціальний одяг, зняти прикраси, вимити руки з милом, продезінфікувати робочі місця Які вимоги санітарії та гігієни до кухаря перед початком роботи?
Без труда – не выловиш и рыбки из пруда! Сьогодні ми з вами будемо готувати напівфабрикати з котлетної рибної маси: 1. Котлети рибні 2. Биточки рибні
Інструменти та інвентар який потрібний для уроку
«Котлети рибні» 1.Розібрати рибу на чисте філе. 2.Нарізати на невеликі шматочки. 3.Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання 4.Пропустити через м'ясорубку філе і розмочений хліб 5.Додати сіль, перець чорний мелений 6.Перемішати ретельно 7.Вибити до пухкої маси 8.Масу панірують (у білій паніровці, сухарі) 9.Сформувати надаючи приплюснуто-овальну форму з загостреним кінцем товщиною 1,5 -2 см, довжиною 6 см. 10.Викласти н/ф у лотки «Р.С.» (зберігати у холодильнику не більше 36 годин при температурі від 0 -4 С)
п/п Проблема Причина Шляхи попередження 1 Котлетна маса не однорідна Масу потрібно гпрно вимісити та вибити 2 На поверхні виробів тріщини, розриви Порушені правила панірування виробів. Формувати правильну форму виробу перед паніровкою. 3Вироби не тримають форму, розламуються Великий надлишок води, жиру. Суворо дотримуватися співвідношення сировини для кожного виду напівфабрикатів, встановленого збірником рецептур.
Запитання 1 Які інгрідієнти ми використовуємо для приготування котлетної маси? Рибне філе, черствий хліб без скоринки, холодне молоко або воду, сіль, перець чорний мелений. Запитання 2 Навіщо додають білий хліб? Для пухкості та соковитості виробів Запитання 3 Якої консистенції повинна бути котлетна маса? Однорідної
Розкажіть, як виконується приготування котлетної маси? Чисте філе риби нарізують на невеликі шматочки; білий черствий хліб без скоринки замочують в охолодженому молоці чи воді для набухання ; філе риби, розмочений хліб пропускають через м`ясорубку і додають решту рідини, сіль, чорний мелений перець, ретельно перемішують і вибивають.
Які розміри мають котлети рибні? см довжина, 1,5-2см завтовшки, 5-6 см завширшки Навіщо панірувати напівфабрикати? Для збереження соковитості виробів
Бригада 1 «Котлети рибні»