Жоспар: 1. Пряник жайлы толық ақпарат. 2. Дайындау әдісі. 3. Пряник өңдірісінің технологиясы.

Пряник татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Пряниктің құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған. Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр жөне т.б.), кош иісті эссенциялар, мақта майин қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряник тер: шикізатты қайнатылған болып бөлінеді. Шикізатты пряник тер үшін қамырды ұнын қайнатпай аллоды, яғни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант сірне сиропында илейді. Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және саломасының болуына байланысты: әр түрлі пішінді саломасыз пряник тер, әр түрлі пішінді салмалы пряник тер, коврижка типті пряник тер (салма мен және саломасыз) болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряник тер қант сиропы мен глазурленген, қоспасы бар қант сиропы мен глазурленген, шоколад ты немесе май глазурлі қант себілген және т.б. болады.

Кондитерлік пряник өнімдері деп-құрамында көп мөлшерде қант қоспалары (қант, бал, сірне) болатын әр түрлі пішінді ұнды кондитерлі өнім. Дайындау әдісіне байланысты пряник өнімдері: қайнатылған қайнатылмаған болып екігі бөлінеді. Пряник өнімдерін дайындау үшін - қант, бал, сірне, меланж, маргарин, өсімдік майи және сүт, натрий гидрокарбонаты, аммоний карбонаты бояғыш затрат, ванилин және т. б. шикі затратды қолданады. Бұлардан басқа инверт шырын пряник үшін қантты сироп жеміс жидектің саломасы қолданылады. Пряник жасауға арналған қамырдың өзінің пішінін әртүрлілігімен құрамында қант мөлшері көптігімен ерекшеленеді. Осыған байланысты пряник тер ерекше дәм береді

Қамырды дайындау негізінен екі әдіспен жүргізіледі: 1. Қайнатылған әдісте ұнды қоспалардан бұрын қайнатады. Қамырды өңдемегенде дайындау кезінде қамыр құрамындағы қантты затратдың көп мөлшерде болуына байланысты созылымды конденсенке ие болады. Ұнды ашық буынды қазандарда қайнатады. Ол үшін қантты сумин араластырады. Араластыру барысында қанттың толық еруі үшін қазанды Сº температура да қыздырады. Мөлдір сиропты электрон өткізіп оны 65 Сº температура да салқындатса пряниктің запасы төмендейді. Ұнды қайнату кезінде крахмал кристаллизация лоу пряниктің жаңа күйіне сақталуын ұзартады. Ұнды ыстық сироппен минут аралығында тезірек араластырады. Қайнатылған қамырда Сº салқындатады. Видик аппаратында қамырды салқындатпай араластыруға болмайды. Олар пряниктің форма сын бұзып ашытқыны буландырып жібіреді. Салқындатылғаннан кейін қакйнатылған пряникті басқа қалған өлнімдермен қосып, біртекті концистенсияға айналғанша ұстап тұрып сосны оны минут араластырамыз.

2. Қамырды жартылай қайнатылған әдіспен дайындауға болады. Ол үшін 70 Сº температура да ылғалдылығы 80% қыздырылады. Үздіксіз ұнды қоса отырып ұқыпты араластырады. Қамырды 10 минут араластырып бөледі.Пряниктер серпімді болады. Егер серпімді қамырдан жасалса, немесе оған қопсытқыштар аз мөлшерде қосылады. Қамырдың серпімді созылғыштық қасиеті панда болғанша араластырамыз. Пішіндеу және пісіру салмағы 5-6 кг дайын қамырдың ұнымен біргеүстелге қойып ұзынырақ формаға келтіреміз. Пряниктердің Сº температура да, минут аралығында жүргізіледі. Пісірілген өнімдер қалың болған сайын пісіру уақыты мен режимі төмендейді.

Пряниктер екі түрде өңдіріледі заварные және сырцовые. Пряниктердің өңдіру технология сына келесі операциялар кіреді: - шикізатты дайындау - қамырды илеу - формула - пісіру - сбыту - өрнектеу - орау

Пряниктердің қамыры борпылдақ тұтқірлы болып келеді. Шикізатты келесі тәртіп бойынша барабанды машиналарға саллоды: қант-шекер, су, бал, патока, инверттік сироп, меланж, эссенция, қопсытқыштар ең сонында бидай ұны. Барлық қосындылар мұқият араластырады. Заместің ұзақтығы 5-12 мин және ол цехтің шартарына, машинаға тәуелді. Жылытқанда панда болатын жартылай фабриката (қант және инверттік сироп, ) қамыр илеу машиналарға жіберу алдында 20ºС – ге дейін жылытады қамырдың ылғалдылығы 23,5-25,5% аралығында болу керек. Заварной пряник қамырын өңдіру үш фазадан тұрады: ұнды сиропта (қант-балды, қант-сірнелі, қант-сірнеболады), пісіру; заварканы сбыту және қамырды илеу. Пряниктерді дражилеу қазандарда немесе агрегаттарда глазирлейді. Дайын пряник терді автоматы таразылармен гофрокартон жәшіктерге, фанер қораптарға саллоды. Пряниктердің температурасы 18°С және салыстырмалы ылғалдылығы 65-67% тәуілік сақтауға болады.

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі: 1.Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру. Алматы: "Мектеп" баспасы, бет. (Уикипедия) 2.Дәрістер жинағы

Пряник түрлері Мүсінді Басылған(жазулы) Пішінді Ребус