Механические и тепловые процессы в пищевой промышленности Подготовили: Ивкина В., Токмагамбеткызы У., Томашинова С., Бимжанова Г., Нурмашева А., Айгозина А. Проверил: Макангали К. КАЗАХСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. С. СЕЙФУЛЛИНА

МЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ СОРТИРОВАНИЕ -Механическое Электрофизическое Гидромеханическое ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ Д робление Резание ПЕРЕМЕШИВАНИЕ Пневматическое Циркуляционное Статическое Поточное ВЗБИВАНИЕПРЕССОВАНИЕ Отжатие Экструзия Штампование Брикетирование ДОЗИРОВАНИЕ Сыпучих продуктов Жидких сред ФОРМОВАНИЕ Отсадка Штамповка Резка Отливка

МЕХАНИЧЕСКОЕ СОРТИРОВАНИЕ По виду рабочего органа Сито Решето По форме Плоские Цилиндрические Призматические Конические Параболические По способу изготовления Пробивные или штамповочные Плетеные Наборные По форме сортировочных отверстий Круглые Прямоугольные Треугольные По форме движений Возвратно- поступательные Круговое поступательное Вращательное

Гидромеханическое сортирование Промывание ЗамачиваниеОсаждение Фильтрование

Способы измельчения Сжатие (раздавливание) Раскалывание Изгиб (разламывание) Истирание Удар (стесненный, свободный) Резание Распиливание Разрыв Сдвиг

Прессование заключается в том, что обрабатываемый материал подвергают внешнему давлению в специальных прессах. Под избыточном давлением проводят обезвоживание, брикетирование, формование и штампование различных пищевых материалов. Обезвоживание под давлением применяют в ряде отраслей пищевой промышленности: в сахарном производстве для отжима воды из свекловичного жома, сока из сахарного тростника, в жировом производстве для выделения сока из ягод и плодов и в других производствах. Обезвоживание продуктов применяют для выделения жидкости, когда она является ценным продуктом или когда с обезвоживанием ценность продукта увеличивается. Формование пластических материалов применяют в хлебопекарном, кондитерском, макаронном и других производствах для придания изделию заданной формы. Гранулирование и формование проводят в экструдерах с целью получения полуфабрикатов или готовых изделий при комплексном воздействии давления, температуры, влажности и напряжении сдвига.

Пастеризация; Стерилизация; Тендализация; Выпаривание; Варка; Жарка; Охлаждение, Замораживание; Размораживание. ТЕПЛОВЫЕ ПРОЦЕССЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Пастеризация Нагревания продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 7080 °C в течение 30 минут Стерилизация Продукт выдерживается при температуре выше 100°С в течение минут Тендализация Продукт многократно с перерывами нагревают: при t 60 65° нагревание проводят по 60 мин. ежедневно в течение 5 дней, при t° 7080° по 60 мин. в течение 3 дней, при t 100° по 30 мин. 34 дня. В перерыве между нагреванием объект выдерживают в течение 24 час. при температуре культивирования вегетативных форм микробов (2537°). Выпаривание процесс концентрирования нелетучих компонентов в жидкой системе путем частичного удаления кипением дисперсионной среды Варка тепловая кулинарная обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон,) или атмосфере водяного пара. Жарка тепловая обработка продуктов питания с целью доведения их до готовности. Продукты во время жарки покрываются корочкой. Выпаривание Процесс концентрирования нелетучих компонентов в жидкой системе путем частичного удаления кипением дисперсионной среды Варка Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон,) или атмосфере водяного пара. Жарка Тепловая обработка продуктов питания с целью доведения их до готовности. Продукты во время жарки покрываются корочкой.

Охлаждение Понижение температуры объекта до заданной конечной температуры, но не ниже криоскопической Замораживание Процесс снижения температуры продукта до значения ниже криоскопического, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся в нем воды. Размораживание Процесс превращения содержащейся в них воды из твердого состояния в жидкое и ее распределение в продукте таким же образом, как это предшествовало замораживанию.

Жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры °C и сразу же охлаждают до 45 °C При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью. Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре. Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки. Ультрапастеризация Термизация - это промежуточная тепловая обработка молока с целью снижения общей бактериальной обсемененности и сохранения качества сырья во время его транспортировки и промежуточного резервирования до переработки. Осуществляется термизация молока сразу после его получения на ферме, пункте сбора молока или низовом молочном заводе Термизацию проводят при температуре 60-65°С с выдержкой от 2 до 30 с в теплообменниках трубчатого, пластинчатого типа или в емкостях, снабженных рубашками и мешалками. Термизация В пищевой промышленности применение ультразвуковой техники даёт значимый эффект в целом ряде технологических процессов, в т.ч. для стерилизации, пастеризации и дезинфекции продуктов. Благодаря ультразвуковым колебаниям повышается качество пищевых продуктов, и интенсифицируются (улучшаются) технологические процессы их изготовления. Известно, что дробление жировых шариков молока до меньших, чем в исходном состоянии, размеров на треть повышает питательную ценность молока. Оптимальной является обработка молока при температуре 55–70ºС, позволяющая получать более 80% от общего числа жировых шариков размером менее 2 мкм. Ультразвуковая обработка

СВЧ обработка Рентгеновское излучение Ультрафиолетовое излучение Применение СВЧ-нагрева позволяет значительно интенсифицировать технологические процессы пищевых производств, связанные с нагревом продукции, а также разработать их новые виды, особенно комбинируя СВЧ-нагрев с традиционными способами энергоподвода, таким как варка, сушка, стерилизация, пастеризация, размораживание, сублимация и т.д. СВЧ-нагрев позволяет реализовать безотходные и энергосберегающие технологии, значительно увеличить выпуск готовой продукции без больших капитальных затрат, улучшить санитарно-гигиенические условия труда. Наибольшим воздействием на бактерии, подавляющим их жизнедеятельность и приводящим живые клетки к гибели, обладают лучи с длиной волн от ( ) Ю-10 м. Данная область ультрафиолетовых лучей называется бактерицидной. Следовательно, употреблять УФЛ для предотвращения микробиальной порчи продуктов можно лишь в тех случаях, когда продукт в глубине практически стерилен либо развитие микробов в толще предотвращено или существенно замедлено. Производители продуктов питания используют рентгеновские лучи двумя способами: 1. Для проверки продуктов питания на наличие посторонних включений (для контроля качества). 2. Для обеззараживания продуктов питания (уничтожение бактерий). В принципе эти технологии схожи, т. к. в обоих процессах используется излучение. Но в последнем случае дозы облучения на несколько порядков выше. Но продукты питания не становятся радиоактивными при воздействии рентгеновских лучей.

Спасибо за внимание!