СРМ 1 Перспективы использования микроорганизмов в технологии продуктов питания Подготовила: Томашинова С. М. Проверила: Жакупова Г. Н.

Микроорганизмы (микробы) невидимые невооруженным глазом организмы растительного и животного происхождения. Изучение микроорганизмов стало возможным после изобретения микроскопа. Микроорганизмы собирательное понятие, в него входят бактерии, вирусы, дрожжи, актиномицеты и плесневые грибы, микроскопические водоросли, простейшие. Величина микроорганизмов колеблется от 50 мк до 10 ммк. В пищевой промышленности наиболее узнаваемые, это - дрожжи.

Микроорганизмы широко используются в пищевой промышленности, микробиологической промышленности для получения аминокислот, ферментов, органических кислот, витаминов. К классическим микробиологическим производствам относится виноделие, пивоварение, приготовление хлеба, молочнокислых продуктов и пищевого уксуса. Например, виноделие, пивоварение и производство дрожжевого теста невозможны без использования дрожжей – сумчатых грибов, широко распространенных в природе. Пекарские дрожжи используются и в производстве этилового спирта. Виноделие использует множество разных рас дрожжей, чтобы получить уникальную марку вина с только ему присущими качествами.

История индустриального производства дрожжей началась в Голландии, где в 1870 г. была создана первая фабрика, выпускавшая дрожжи. Основным видом продукции стали прессованные дрожжи влажностью 70 %, которые могли храниться всего несколько недель. Длительное хранение было невозможно, так как клетки прессованных дрожжей оставались живыми, сохраняли свою активность, что приводило к их автолизу и гибели. Один из способов промышленного консервирования дрожжей стало высушивание. В сухих дрожжах при низкой влажности дрожжевая клетка находиться в анабиотическом состоянии и может сохраняться длительное время. Первые сухие дрожжи появились в 1945 г. В 1972 г. появилось второе поколение сухих дрожжей, так называемые инстантные дрожжи. С середины 1990-х годов появилось третье поколение сухих дрожжей – пекарские дрожжи, которые объединили достоинства инстантных дрожжей с высококонцентрированным комплексом специализированных хлебопекарных ферментов в одном продукте. Эти дрожжи позволяют не только улучшить качество хлеба, но и активно противостоять черствению.

Молочнокислые бактерии принимают участие в приготовлении квашенной капусты, соленых огурцов, маринованных маслин и множестве маринованных продуктов. Они преобразуют сахар в молочную кислоту, которая предохраняет пищевые продукты от гнилостных бактерий. С помощью молочнокислых бактерий готовят большой ассортимент молочнокислых продуктов (кефир, снежок, йогурт, ряженку), творог, сыр

Знание характера микрофлоры продуктов питания и микробиологических процессов, происходящих в них, необходимы работникам общественного питания для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи.

Мышцы и кровь здорового скота микробов не содержат. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха. Замедляет действие микробов и их развитие: Низкая температура туш; Упитанность животного; Большое количество жира Наличие корочки подсыхания на поверхности туш

Рыба является скоропортящимся продуктом. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки, ботулинус. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.

Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, температуры), микробов не содержат и стойки при хранении. B консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно- кислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют биологический бомбаж.

Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т.д. В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. В свежем молоке накапливается молочная кислота и антибиотики, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, и молочно-кислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока.

Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочно- кислых бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов, а следовательно хорошо хранятся.

Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца - лизоциму. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче.

Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов. На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру

Крупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневыми грибами, дрожжами. Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество продуктов. При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры крупы и муки, появляется неприятный вкус, запах и комковатость этих продуктов. Молочно-кислые бактерии вызывают повышенную кислотность муки.

Выводы и предложения Перспективы использования микроорганизмов в технологии продуктов питания Перспективы использования микроорганизмов в технологии продуктов питания имеют следующие направления: создание новых штаммов микроорганизмов, применяемые в качестве заквасок, и штаммов - продуцентов, используемых в пищевой промышленности при производстве органических кислот, пищевых и биологически активных добавок и др. ; получение ферментов с помощью микроорганизмов для различных отраслей пищевой промышленности таких как- молочной, безалкогольной и пивоваренной, мясной и т.д.; использование отходов пищевой промышленности (молочной, сахарной и др.), а также других отраслей промышленности (химической, целлюлозно-бумажной) в качестве основных компонентов питательных сред для культивирования микроорганизмов; получение белковой биомассы с помощью микроорганизмов – продуцентов, в связи с возможной нехваткой продовольствия. Таким образом, развитие пищевой биотехнологии определяется не только совершенствованием старых процессов, но разработкой новых процессов производства пищевых продуктов.

Спасибо за внимание!