Итоговая проектная работа по инвариантному модулю « Нормативно-методическое обеспечение деятельности мастера производственного обучения» 72 часа ТЕМА ПРОЕКТА : Технология проектирования современного образовательного процесса в ГБОУ НПО ПУ-58 на примере занятия по «Кулинарии» Автор-составитель – Барданова Елена Викторовна, мастер п/о ГБОУ НПО ПУ 58 МО Москва, 2012 г.

Решение стратегических задач « Федеральной целевой программы развития образования на годы » предполагает построение инновационной модели обучения будущих специалистов, как в рамках образовательного учреждения, так и в рамках преподавания конкретного предмета. Образовательная система должна вобрать в себя самые современные знания и технологии.

Одной из ключевых про - блем при этом является формирование мотивации к инновационному поведе - нию всех участников образовательного процесса Нужно учитывать, что инновационное поведение могут воспитать лишь те, кто сами им обладают в полной степени. Может ли педагог создать мотивацию учения, разбу - дить и привить интерес к своему предмету ? Может ли он создать условия, при которых ученик становит - ся субъектом деятельности учения ? Все это в значительной мере зависит от особенностей осваива - емой технологии.

В процессе планирования изучения какой - либо темы я создаю некий модуль, состоящий из информационной, практической и контрольной части. Предлагаю Вашему вниманию информационную часть в виде презентации. Информационная часть может быть видеофильмом, открытой образовательной модульной мультимедиа системой ( ОМС ) и т. п.

КУЛИНАРИЯ Разновидности и технология приготовления щей Разновидности и технология приготовления борщей Барданова Елена Викторовна - мастер производственного обучения

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки или ватрушки, кулебяку ; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи из свежей капусты Щи из свежей капусты с картофелем Щи из квашеной капусты Щи по- уральски Щи суточныеЩи зеленые Щи относятся к группе заправочных супов

Капусту нарезают соломкой (шинкуют) или шашками Коренья нарезают дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты) Лук нарезают дольками или соломкой

Коренья и лук пассеруют Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, бланшируют Помидоры нарезают дольками или томатное пюре пассеруют Муку пассеруют до кремового цвета

ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ НАСТАИВАНИЕ МИНУТОТПУСК ПРИ Т O =75 O C ЗАПРАВИТЬ ПАССЕРОВАННОЙ МУКОЙ КЛАДУТ ПОМИДОРЫ ИЛИ ПАССЕРОВАННОЕ ТОМАТНОЕ ПЮРЕ ЗА 5-7 МИНУТ ДО ГОТОВНОСТИ КЛАДУТ СОЛЬ И СПЕЦИИ ВАРИТЬ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ ДОБАВИТЬ ПАССЕРОВАННЫЕ КОРЕНЬЯ И ЛУК ВАРИТЬ МИНУТ КИПЯЩИЙ БУЛЬОН ЗАЛОЖИТЬ КАПУСТУ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ

щи сметана зелень кусочек мяса ватрушки

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске по 500, 400, 300, 250 г на порцию, в зависимости от спроса потребителей. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы, рыбы, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида. Сметану подают в соуснике отдельно или кладут в тарелку по центру не размешивая. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске по 500, 400, 300, 250 г на порцию, в зависимости от спроса потребителей. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы, рыбы, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида. Сметану подают в соуснике отдельно или кладут в тарелку по центру не размешивая.

Капуста и коренья должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности – блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты – слегка сладковатый с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты; из кислой капусты – кисло-сладкий, без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая. Хранят не более 2 часов на мармите. Капуста и коренья должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности – блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты – слегка сладковатый с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты; из кислой капусты – кисло-сладкий, без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая. Хранят не более 2 часов на мармите.

Борщами называют такие супы в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Кроме свеклы, в состав борщей входят : морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские. При отпуске к борщам можно подавать ватрушки, пирожки, пампушки с чесноком, крупеник. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские. При отпуске к борщам можно подавать ватрушки, пирожки, пампушки с чесноком, крупеник.

Борщ Борщ московский Борщ с капустой и картофелем Борщ украинский Борщ флотский Борщ сибирский Борщ относится к группе заправоч- ных супов

СВЕКЛА соломка; ломтики для борща флотского и сибирского. МОРКОВЬ И БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ соломка; ломтики для борща флотского и сибирского. ЛУК шинкуют соломкой; ломтики для борща флотского и сибирского. КАПУСТА шинкуют соломкой; шашками для борща флотского и сибирского.

КАРТОФЕЛЬ брусочками для борща с капустой и картофелем; брусочком или дольками для борща украинского; кубиком для борща флотского и сибирского. ПОМИДОРЫ дольками; кубиком для борща флотского и сибирского ПЕРЕЦ соломкой; кубиком для борща флотского и сибирского. ЧЕСНОК растирают или измельчают чесночницей

КИПЯЩИЙ БУЛЬОН Заложить капусту Довести до кипения ВАРИТЬ МИНУТ Добавить картофель Добавить пассерованные овощи ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОС ТИ Добавить тушеную свеклу Добавить пассерованную муку, разведенную бульоном ЗА 5-10 МИНУТ ДО КОНЦА ВАРКИ Ввести соль, (сахар), специи

Свеклу тушат с добавлением жира, уксуса, сахара и томатного пюре Морковь, лук пассеруют Квашеную капусту тушат Муку пассеруют до кремового цвета

Сваренные супы оставляют без кипения на минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматнее. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Сваренные супы оставляют без кипения на минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматнее. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске.

500, 400,300,250 г, температура 75*С

Борщи должны обязательно иметь кисло- сладкий вкус и темно-красный цвет. Свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму нарезки. Консистенция - мягкая, не переваренная. Хранить можно не более 2 часов на мармите. Борщи должны обязательно иметь кисло- сладкий вкус и темно-красный цвет. Свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму нарезки. Консистенция - мягкая, не переваренная. Хранить можно не более 2 часов на мармите.

В практической части использую игровую модель ОМС « Готовим щи на виртуальной кухне ». В данной программе эта модель не воспроизводится. В контрольной части использую контрольную модель ОМС « Подбор продуктовой корзины для борща украинского » и др. В данной программе эта модель не воспроизводится.

Данная модель требует наличия проектора и компьютерного обеспечения кабинета. Однако на таких уроках все учащиеся активно работают в группах или индивидуально, в зависимости от поставленной задачи. Я полагаю, предложенная модель способна сформировать базовые компетентности будущего повара, кондитера.