Разработал коллектив ГБОУ СПО «СТКИ» для проведения занятий по профессиональному модулю 2.

Макаронные изделия (иногда просто макароны) длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания.

Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Абсолютно точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

По-итальянски макаронные изделия называются тесто (итал. Pasta), но в русском языке это слово имеет другое значение. Русский термин «макаронные изделия» происходит от от греческого слова «макария», что означает «кушанье из ячменной муки», однако этот термин применяется в русском языке для всех макаронных изделий в целом. В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов. группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов. группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс. В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия. По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми). Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру. Окончание в названии указывает на размер изделия: oni большие ette или etti маленькие ini мелкие.

Баветте (итал. Bavette) похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии. Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello волос) название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как "волосики", "тонкие волосы"(1,2 мм 1,4 мм). Также ее иногда называют: "Волосы ангела" (Capelli d'angelo) или "Волосы венеры" (Capelvenere). Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme червь) длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм 1,8 мм).

Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe строка) длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел "спецформат"). Спагеттини более тонкие, чем спагетти. Спагеттони более толстые, чем спагетти. Маккерончини (итал. Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте. Букатини (итал. Bucatini).

Тальятелле (итал. Tagliatelle) тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм). Феттуччине (итал. Fettuccine) тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм. Мафальдине (итал. Mafaldine) длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались "Богатые феттуччелле". Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии "Реджинетте" (Reginette - королевна, в буквальном переводе) или "Мафальдине" в ее честь. Лингуине (итал. Linguine) длинные, тонкие полосы лапши. Паппарделле (итал. Pappardelle) плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Fusilli фузилли родом из северной Италии. Название происходит от слова "fuso", с итальянского "веретено", с помощью которого пряли шерсть.По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.

Girandole джирандоле считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.

Penne пенне Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.

Pipe rigate пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами.Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.

Tortiglioni тортильони одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название - "tortiglione" - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.

Maccheroni маккерони небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые. Cellentani челлентани спиралеобразные трубочки.

Cannelloni каннеллони трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили. Lasagne лазанья Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

Anelli анелли миниатюрные колечки для супов. Stelline стеллине звёздочки. Ореккьете мелкие изделия в форме ушек. Филини тонкие короткие нити. «буквы».

Farfalle фарфалле бабочки. Фарфаллетте или Фарфаллини более мелкие бабочки. Conchiglie конкилье изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate). Конкильетте более мелкие ракушки. Conchiglioni конкильони (большие ракушки). Джемелли тонкие спиральки или жгуты с полыми концами. Казеречче рожки. Кампанелле колокольчики с волнистым краем. Ньокки или кавателли гофрированные ракушки.

Равиоли аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. Аньолотти прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой Капелетти мелкие фаршированные изделия в форме шляпки. Тортеллини аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом. Каннеллони большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.