Презентация по товароведению на тему «Макаронные изделия» Подготовила студентка 1-го курса ФТД, группы т-093, Титойкина Ольга. - презентация

1 Презентация по товароведению на тему «Макаронные изделия» Подготовила студентка 1-го курса ФТД, группы т-093, Титойкина Ольга

2 Содержание 1)Определение макаронных изделий 2)Свойства макаронных изделий 3)Производство макаронных изделий 4)Классификация макаронных изделий 5)Экспертиза качества макаронных изделий 6)Хранение макаронных изделий

3 Макаронные изделия – это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде. Макаронные изделия – это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде. В русском языке термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия «maccheroni» - макароны, т.е. трубчатая «паста». В русском языке термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия «maccheroni» - макароны, т.е. трубчатая «паста».

4 Свойства макаронных изделий возможность длительного хранения без потери вкусовых и питательных свойств; возможность длительного хранения без потери вкусовых и питательных свойств; высокая питательность; высокая питательность; лёгкость приготовления. лёгкость приготовления.

5 Производство макаронных изделий Оно состоит из: подготовки сырья, подготовки сырья, приготовления теста, приготовления теста, формования, формования, сушки и упаковки. сушки и упаковки.

6 Лучшие сорта макаронных изделий производятся из крупитчатой муки из пшеницы твёрдых сортов. Лучшие сорта макаронных изделий производятся из крупитчатой муки из пшеницы твёрдых сортов.

7 Классификация макаронных изделий По составу теста макаронные изделия делятся: на изделия только из муки из твердых сортов пшеницы; на изделия только из муки из твердых сортов пшеницы; на изделия из теста с добавлением яиц. на изделия из теста с добавлением яиц.

8 В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на следующие виды: макароны; макароны; рожки и перья; рожки и перья; вермишель; вермишель; лапша; лапша; фигурные изделия фигурные изделия

9 Трубчатые макаронные изделия По форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. По форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной см (короткие) и не менее 20 см(длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной см (короткие) и не менее 20 см(длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки- изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Рожки- изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья- трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Перья- трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.

10

11 Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) В зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка – не более 0,8; тонкая- не более 1,2;обыкновенная-не более 1,5;любительская-не более 3,0. Масса и размер не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой. В зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка – не более 0,8; тонкая- не более 1,2;обыкновенная-не более 1,5;любительская-не более 3,0. Масса и размер не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

12

13 Лентообразные макаронные изделия (лапша) Могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края-прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина- не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнёзд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой. Могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края-прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина- не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнёзд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

14

15 Фигурные изделия Вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия – в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и т.д. штампованные изделия – в виде звёздочек, букв алфавита, шестеренок и др.Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия – в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и т.д. штампованные изделия – в виде звёздочек, букв алфавита, шестеренок и др.Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения.

16

17 Экспертиза качества макаронных изделий Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки. Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

18 Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группы Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши. Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группы Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

19 Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

20 Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания-12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы),-11%. Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания-12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы),-11%. Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами – до 10 град.Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки. Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами – до 10 град.Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

21 Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки. Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки.

22 Хранение макаронных изделий Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6-7- рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 градусов. Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6-7- рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 градусов.

23 СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!