Лектор: Лектор: Проф. В.А.Кондратюк ЛЕКЦИЯ1 Гигиеничные основы питания. Диетическое и лечебно- профилактическое питание.

План лекции Вступление Значение белков в питании человека Значение жиров в питании человека Значение углеводов в питании человека Значение витаминов в питании человека Значение минеральных веществ в питании человека Вывод

С едой в организм поступают: белки жиры углеводы минеральные соли органические кислоты.

ПУТИ ПОСТУПЛЕНИЯ В пищеварительном тракте пищевые вещества вступают в сложные биохимические реакции, в результате чего расщепляются до простых компонентов, способных всасываться в кровь и обеспечивать пластичные процессы в организме (построение клеток и тканей), и образовывать энергию, необходимую для жизнедеятельности. Лишние продукты обмена выводятся из организма через пищеварительный канал, почки, кожу.

Обеспечивают организм калориями лишь белки, жиры и углеводы, каждая из которых имеет также биологическое значение и специфические свойства.

Витамины и минеральные соли не имеют калорийной ценности, но их употребление необходимо для нормального обмена веществ. Употребление одних питательных веществ тесно связано с потребностью в других в нужном соотношении.

Белки принимают участие в построении клеток и тканей и жизненно важных процессах. При недостатке белков в продуктах питания снижаются защитные силы организма, его рост, развитие, работоспособность При избыточном количестве их может ухудшиться работа почек и печенки в результате образования токсичных продуктов их обмена.

Потребность в белках у беременных женщин, которые кормят младенцев груддю, при некоторых видах физического и умственного труда, которые требуют большого напряжения сил, во время ряда заболеваний таких как травмы, заболевания которые сопровождаются высокой температурой или поносом Она определятся не только количеством, но и качеством белков, то есть содержанием и соотношение аминокислот. Критерием полноценности белков является биологический эффект их, то есть влияние на рост и развитие организме. В отличие от растений человеческий организм не может синтезировать аминокислоты. В нем происходит лишь превращение одних аминокислот на других. Однако и эта способность организма ограничена. Из 20 необходимых аминокислот восемь он должен получать с едой. Это незаменимые аминокислоты.

Она определятся количеством, качеством белков, содержанием и соотношение аминокислот. Критерием полноценности белков является биологический эффект их, то есть влияние на рост и развитие организме. В отличие от растений человеческий организм не может синтезировать аминокислоты. В нем происходит лишь превращение одних аминокислот на других. Однако и эта способность организма ограничена. Из 20 необходимых аминокислот восемь он должен получать с едой. Это незаменимые аминокислоты.

Дети нуждаются в белках больше, чем взрослые, потому что в детском организме пластичные процессы проходят интенсивнее. Да, для детей 7-10 лет достаточно 80 г белков на сутки (в т.ч. 46 г животного происхождения) при энергозатратах 2400 ккал. В лет нужно потреблять их 90 г на сутки (в т.ч. 56 г животного происхождения) при энергозатратах 2800 ккал, девушкам 82 г (в т.ч. 49 г животного происхождения). Ребятам лет рекомендуется 98 г белков на сутки (в т.ч. 59 г животного происхождения) при затрате энергии 3000 ккал, а девушкам 90 г (в т.ч. 54 г животного происхождения) при затрате энергии 2600 ккал. Белки обеспечивают 12 % Половину суточной потребности должны составлять белки животного происхождения (взрослым достаточно 40 % от общего количества, детям %).

Нарушение физиологичного соответствия соотношения незаменимых аминокислот в рационе потребностям в них человека называется аминокислотным дисбалансом. Этот дисбаланс отражается на потребности организма в общем количестве белков и в отдельных аминокислотах. Для усвоения их нужно достаточное количество заменимых аминокислот, подавляющее включение в еду белков с высоким содержанием незаменимых аминокислот.

Для усвоения белков нужно достаточное количество заменимых аминокислот необходимо включение в еду белков с высоким содержанием незаменимых аминокислот. Аминокислотный скор = Аминокислота (мг) в 1 г продукта 100% / Аминокислота в 1 г идеального белка. Идеальный белок содержит в 1 г 40 мг изолейцина, 70 мг лейцину, 55 мг лизину, 35 мг серосодержащих соединений (в сумме), 60 мг ароматических соединений, 10 мг триптофану, 40 мг

Степень усвоения белков и потребность организма в аминокислотах могут изменяться в зависимости от наличия в еде витаминов и минеральных веществ. При недостатке никотиновой кислоты растет потребность в триптофани, а нарушение фосфорно- кальциевого обмена отражается на усвояемости белков в целом.

Калорийность еды влияет на усвояемость белков. Недостаточное количество энергии ведет к большей затрате белков. Разное ограничение в пищевом рационе углеводов -- главных носителей энергии - вызывает усиленную затрату организмом белков. Белок содержится во всех продуктах питания животного и растительного происхождения.

Для качественной оценки белка любого продутую его аминокислотный состав сравнивают с составом белков молока и куриных яиц с наилучшим соотношением аминокислот За соотношением незаменимых аминокислот молоко, яйца, рыба, свежее мясо отличаются от продуктов технологической переработки их (молока сухого или згущеного, сыра, колбас). В последних меньше таких аминокислот, как метионин, цистеин, изолейцин и др.

Для качественной оценки белка любого продукта его аминокислотный состав сравнивают с составом идеального белка и определяют лимитирующую количество тех или других аминокислот. За их соотношением они отличаются от продуктов технологической переработки (молока сухого или згущеного, сыра, колбас). В последних меньше таких аминокислот, как метионин, цистеин, изолейцин и тому подобное.

В пищевых продуктах злакового происхождения (муке, хлебе, крупах, макаронах) имела количество лизина и треонина. В овощах и фруктах недостаточно метионина и цистеина, иногда лейцина и изолейцина, а в отдельных случаях и валина. Много белков в таких продуктах животного происхождения, как разные сыры, мясо, мясные продукты, яйца, а из растительных - злаковые, бобовые, орехи. Менее всего белков во фруктах и овощах.

Некоторые продукты питания независимо от общего количества в них белков отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. К ним принадлежат молоко, кефир, кислое молоко, брынза, говяжьи и свиные субпродукты ( в основном печенка) рыба, нерыбные продукты моря, пшено, рис, орехи, шпинат, груши, картофель, баклажаны, фасоль, горох, дрожжи. Это содержание не превышает %, а в орехах - 60 % незаменимых аминокислот от общего количества их.

Все продукты питания содержат больше заменимых аминокислот, чем незаменимых. Особенно много их в хлебе, муке, фруктах, овощах. Сочетание этих продуктов питания с продуктами животного происхождения улучшает усвояемость основных.

Роль жиров в питании человека

Жиры имеют наивысшую энергетическую ценность, какая вдвое больше, чем белков и углеводов. повышают защитные силы организма, принимают участие в пластичных процессах, является носителями жирорастворимых витаминов и других биологически ценных веществ. делают нашу еду вкусной, калорийной, полезной. Чтобы рационально использовать жиры в питании, нужно знать биологическое значение компонентов этих веществ.

Жиры состоят из эфиров жирных кислот, глицерина и сопутствующих им вещества - стерина, фосфатидов, жирорастворимых витаминов. Жирные кислоты (ненасыщенные и насыщенные) определяют консистенцию жиров. Чем больше насыщенных жирных кислот в жирах, тем они тверже, тугоплавкее. Животные жиры состоят почти полностью из насыщенных жирных кислот, а растительные - из ненасыщенных.

За действием на организм насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты отличаются. Ненасыщенны жирные кислоты, характеризуются липотропным эффектом, то есть препятствуют откладыванию жиров и холестерина в печенке и стенках сосудов, а следовательно, способствуют эластичности сосудистых стенок. Они не усиливают осидания крови, как насыщенные и не приводящие к тромбообразованию. Потому при сбалансированном питании количество растительных жиров в рационе должно составлять не меньше 60 % от общего количества жиров. Потому нужно регулировать содержание этих веществ в рационе питания, чтобы они полностью тратились на процессы жизнедеятельности, а не откладывались в огромном количестве в жировой клетчатке.

Арахидоновая кислота входит в состав клеточных мембран, от состояния которых зависит обмен веществ в клетках. Линолевая кислота является попередником довольно ценных гормоноподобных веществ – простагландинов, которые участвуют во многих жизненоважных процессах, в тому числе в сократительной деятельности сердечной мышцы и регуляции артериального давления.

Спутниками жирных кислот являются жироподобные вещества – стерины и фосфатиды (фосфолипиды). из ЖИВОТНЫХ стеринов найбее изучены холестерин, який входить до складу багатьох органів тварин, наприклад, мозкової, і використовується організмом для утворення необхідних йому гормонів. Він не належить до незамінних речовин, тому що може синтезуватися з продуктів окислення вуглеводів та жирів. До надмірного відкладання холестерину в організмі призводить порушення обміну речовин. При підвищеному вмісті його в крові споживання продуктів, багатих на холестерін, слід обмежити.

Фосфатиди виконують важливу фізіологічну роль, сприяючи правильному обміну жирів. Недостатнє споживання жирів і холестерину. Висока активність цих речовин зумовлена наявністю в них лінолевої (рослинні фосфатиди) та арахідонової (тваринні фосфатиди) кислот і холіну. Сам холін є активною ліпотропною ( що запобігає відкладанню жирів) речовиною.

Джерела полиненасыченых жирних кислот Враховуючи велике біологічне значення поліненасичених кислот, лінолевої кислоти найбільше в соняшниковій (51-60%), кукурудзяній, соєвій та бавовниковій (43-55%) оліях. Дуже мало її в оливковій олії (4-14%) порівняно з іншими рослинними жирами та в вершковому маслі. З тваринних жирів значна кількість лінолевої кислоти в свинячому жирі (до 8%), дещо менше – в інших жирах. Лінолева кислота маргарину, незважаючи на відносно великий вміст її в цьому продукті, біологічно активних властивостей не має, а характеризується лише енергетичною цінністю, що обовязково необхідно враховувати при використанні жирів у дитячому харчуванні.

Арахідонова кислота входить до складу клітинних мембран, від стану яких залежить обмін речовин у клітинах. Найвища концентрація арахідонової кислоти у рибячому жирі (до 25%). В оліях арахідонової кислоти немає. Із тваринних продуктів харчування найбільше її в свинячому жирі (до 2,5 %). У вершковому маслі арахідонової кислоти немає, хоч у свіжовидоєному молоці, точніше, в молочному жирі вміст її досягає 1,5%. За вмістом поліненасичених жирних кислот на першому місці олії. Із тваринних жирів найкращим джерелом їх є свинячий жир і жир птиці. Вершкове масло теж містить багато ненасичених жирних кислот, але представлені вони в основному мононенасиченими кислотами, найменш цінними.

Найбагатшими на жири джерелами харчування є фракціоновані жирові продукти – вершкове масло (72-82%), яловичий, свинячий (90-92%), баранячий та інші тваринні жири і комбіжири, олії (99,9%), рибячий жир. Останній застосовується не як продукт харчування, а як лікувально- профілактичний засіб у дитячій терапії. Хімічний склад жирів відрізняється залежно від виду його джерела та особливостей технологічного процесу одержання. Потрібно вживати всі види жирів, не обмежуючись лише вершковим маслом, як це багато хто робить. Вершкове масло, на відміну від інших жирів, характеризується високими смаковими якостями, чудово засвоюється, а разом з олією є незамінним продуктом у дієтичному харчуванні. Проте у ньому дуже малий вміст поліненасичених жирних кислот і велик кількість холестерину навіть порівняно із свинячим жиром.

Приховані жири Мясо свинини містить до 49% прихованих жирів, ковбаси %, мясні консерви, паштети, риба, рибні консерви, молочні продукти, здоба, кондитерські вироби з кремом. Як правило, мясні вироби люди сприймають як джерела білків, не враховуючи велику кількість в них прихованих жирів, яка іноді перевищує вміст білків. Це приховані жири тваринного походження. В зернових продуктах і горіхах містяться приховані жири рослинного походження (53-65%). Звичайно, в цих продуктах харчування таких жирів не так багато. Вівсяних крупах 6,1 %, гречаних – 3,3 % жирів.

Свіжі джерела жирів (мясо, риба, молоко) багатші на біологічно активні компоненти – фосфатиди, поліненасичені жирні кислоти. Ніж продукти переробки їх. У деяких продуктах харчування немає жирів. Це фрукти, більшість овочів. Разом з тим багато з цих продуктів містять фосфатиди.

Пищевая ценность углеводов

Вуглеводи забезпечують організм енергією. Розрізняють вуглеводи прості й складні. До простих вуглеводів належать глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза і мальтоза; до складних – крохмаль і глікоген (засвоювані) та пектин, геміцелюлоза, целюлоза, або клітковина (не засвоювані). До клітковини відносять звичайну целюлозу з домішкою геміцелюлози та лігніну.

Вуглеводи Вуглеводи зустрічаються в рослинах, за винятком лактози (молочного цукру) і глікогену (тваринного крохмалю – вуглеводу тваринних тканин). Складні вуглеводи (полісахариди) розщеплюються на простіші (моно- і дисахариди) і лише після цього засвоюються. Дисахариди перетворюються на моносахариди. Остаточний продукт перетворення вуглеводів – глюкоза – необхідний клітинам і тканинам як носій енергії для біохімічних реакцій, як складова частина клітинної структури. Глюкоза дуже потрібна клітинам нервової системи. Похідне глюкози – глюкуронова кислота, сполучаючись в організмі з отруйними продуктами обміну, утворює нешкідливі сполуки.

З їжею людина одержує прості й складні вуглеводи. Прості одразу всмоктуються в кров, а складні під дією ферментів розщеплюються на прості і тому всмоктуються повільно, поступово, ніколи не створюючи підвищеної концентрації цукру в крові. Надмірний вміст цукру в крові здорової людини короткочасно спостерігається після вживання значної кількості солодощів, а при порушенні здоровя – триваліше. Засвоювані вуглеводи повністю використовуються організмом як енергетичне паливо для поповненя запасів глікогену. У разі неповного згоряння (це часто трапляється при переїданні продуктів – джерел легкозасвоюваних вуглеводів, головним чином цукру) вони переходять у жирні кислоти і відкладаються в жировій тканина. Здатність цукру до таких перетворень необмежена. Якщо надходження вуглеводів до організму різко обмежити, то енергетичні функції беруть на себе жири, а після їх витрати – й білки. Вуглеводи зберігають жири і білки від використання не за призначенням. Якщо поставити за мету витратити зайву жирову тканину, то слід обмежити в раціоні харчування не стільки жиру, скільки прості вуглеводи.

Всмоктування глюкози залежить від вмісту в кишках натрію, джерелом якого є головним чином кухонна сіль. Дефіцит натрію гальмує, а надмір – прискорює всмоктування глюкози. Єдиний гормон, що здатний знижувати концентрацію цукру в крові, це інсулін, який виробляється підшлунковою залозою. Цей гормон сприяє включенню цукру у вигляді глікогену і жирів. У хворих на цукровий діабет інсулін виробляється в недостатній кількості, в звязку з чим для нормалізації вуглеводного обміну хворим вводять його внутрішньомязево. Споживання великої кількості простих вуглеводів у здорових людей призводить до посиленого вироблення інсуліну, чого не буває при вживанні складних вуглеводів.

ВУГЛЕВОДИ Є: В борошняних і крупяних виробах, овочах, фруктах. До складу цих продуктів входять прості і складні вуглеводи. Складні вуглеводи у вигляді крохмалю переважно містяться в хлібі, борошняних виробах 40-73%, крупах, горосі, квасолі 40-45%, картоплі 15%. З усіх овочів картопля виділяється тим, що вуглеводи в ній представлені в основному крохмалем. У решті овочів складних вуглеводів менше, ніж простих, при цьому не засвоюваних (геміцелюлози, клітковини, пектину) більше, ніж крохмалю. Фрукти є носіями переважно моно- і дисахаридів, у меншій кількості води містять ще незасвоювану клітковину. У фруктах і ягодах багато пектинів, в овочах їх значно менше. Не засвоюваних полісахаридів, частково клітковини, багато в бобових, вівсяній крупі, хлібі з темних сортів борошна, деяких овочах (картоплі, капусті, моркві, буряках, огірках, помідорах, цибулі) фруктах і ягодах.

Калорійність продуктів харчування Залежить від вмісту загальної кількості вуглеводів. Найкалорійніші хліб, крупи, бобові, цукор, кондитерські вироби, варення. При цьому в борошні, хлібі, крупах, бобових вуглеводи представлені в основному крохмалем, а в кондитерських виробах, цукрі, варенні – головним чином моно- і дисахаридами. Через помірну кількість вуглеводів в овочах і фруктах їх калорійна цінність невисока. Цукор, цукерки та інші кондитерські вироби містять найбільшу кількість легкозасвоюваних простих вуглеводів, які найшвидше надходять в кров, тканини і клітини нашого організму. Приємні смакові якості, порівняно низькі ціни, доступність придбання є причиною необмеженого і безконтрольного вживання їх.

Клітковину назвають баластною речовиною. Проте це зовсім не так. Клітковина поліпшує моторну (рухову) діяльність травного каналу, запобігаючи запорам, позитивно впливає на ліпідний обмін і склад мікрофлори кишок. Видалення клітковини з продуктів харчування під час технологічної переробки є однією з причин ожиріння, хвороб печінки, судин та серця і навіть злоякісних новоутворень. Важливу значення для здоровя людини має і пектин. Ця речовина характеризується протизапальною, навіть деякою дезинфікуючою дією, вона пригнічує ріст шкідливої мікрофлори у травному каналі. Ось чому пектин рекомендують для дієтичного харчування при хворобах шлунка і кишок запального характеру. Пектин блокує деякі токсини (солі важких металів) і зменшує їх негативний вплив на організм. У звязку з чим його використовують у лікувально- профілактичному харчуванні робітників певних видів промисловості.

Вуглеводи в добовому раціоні забезпечують 55% енергетичних потреб організму. Оптимальний склад вуглеводів: крохмаль – 75%, цукор – 20%, пектинові речовини – 3%, клітковина – 2 %. Зернові продукти, картопля, овочі та фрукти є джерелом не лише вуглеводів, але й інших дуже важливих компонентів – вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот. Про це завжди необхідно памятати, включаючи їх до раціону для забезпечення потреб організму в тих чи інших поживних речовинах.

Значення вітамінів

Вітаміни бувають Вітаміни бувають водорозчинні жиророзчинні

Жиророзчинні вітаміни А, Д, Е і К У жирах містяться вітамін А – вітамін росту і зору. Б агато його в печінці, яєчних жовтках, вершках, сметані. У рослинних продуктах є провітамін А – каротин. Його багато в зелені, овочах та фруктах, які мають жовтий, оранжевий і червоний колір (абрикосах, персиках, моркві, помідорах тощо). Вітамін Д – протирахітичний фактор. Вміст вітаміну Д в продуктах харчування дуже обмежений (риба, рибячий жир, жовтки яєць містять його найбільше). Тому в забезпеченні організму вітаміном Д істотну роль відіграє утворення його в шкірному покрові під впливом ультрафіолетового опромінення. Як правило, в організмі людей, які проводять багато часу у приміщенні, менше утворюється вітаміну Д. Тому в харчовому раціоні жителів великих міст вітаміну Д має бути більше порівняно з сільським населенням. Цей вітамін виконує ще й функцію регулятора фосфорно- кальцієвого обміну. В звязку з цим потреба в ньому підвищена не лише в дитячому віці, але й у похилому, коли фосфорно-кальцієвий обмін нерідко порушується. Підвищеної кількості вітаміну Д потребує вагітна жінка та діти, а також особи похилого віку. Надмірне надходження в організм вітаміну А і Д шкідливе.

Вітамін Е і вітамін К Вітамін Е являє собою групу речовин (токоферолів) з Е- вітамінною активністю. Містяться токоферолів рослинних жирах і продуктах харчування із зерна. Джерелом є рослинні жири (олії), всі продукти харчування із зерен (хліб, крупи), горіхи. Ці речовини запобігають окисленню поліненасичених жирних кислот. У клініці вітамін Е застосовують як проти склеротичний засіб і як запобіжний при загрозі викидню Забезпеченість організму жиророзчинним вітаміном К не залежить від наявності його в їжі, тому що він синтезується в достатній кількості мікрофлорою кишок. Нестача його буває досить рідко, наприклад при такому захворюванні кишок, як дисбактеріоз. У клініці вітамін К застосовують як засіб, що підвищує зсідання крові. З харчових джерел вітаміну К найбільше в листкових овочах.

Водорозчинні вітаміни До належать велика група вітамінів В, аскорбінова кислота і так звані біофлавоноїди (рослинні пігменти). Вітаміни групи В різноманітні за біологічною дією та джерелами вмісту. Обєднує їх те, що вони входять до складу специфічних для кожного вітаміну ферментів, активізуючи їх діяльність. Таким чином вітаміни групи В беруть активну участь в обміні речовин. До них належать: тіамін (вітамін В1), рибофлавін (вітамін В2), ніацин (вітамін РР або В5), піридоксин (вітамін В6), пантотенова кислота (вітамін В3) ліпоєва кислота, біотин (вітамін В7), фолацин (фолієва кислота, або вітамін В9), кобаламін (вітамін В12), інозит, холін.

Тіамін ще називають аневритом, тому що він запобігає захворюванню нервової системи. Вітамін бере участь в обміні вуглеводів на кінцевих етапах його, тому при збільшенні споживання простих вуглеводів потреба в тіаміні зростає. Збільшується потреба в тіаміні також під час напруженої розумової і фізичної роботи.

Рибофлавін входить до складу найважливіших ферментів, які забезпечують тканинне дихання. Рибофлавінові ферменти діють на амінокислоти, жирні кислоти, вуглеводи. Вони беруть участь в обміні білків. Нестача рибофлавіну проявляється зниженням мязового тонусу, злущуванням шкіри, появою в куточках рота тріщин, подразненням слизової оболонки носа, проростанням додаткових кровоносних судин на рогівці очей. Дефіцит рибофлавіну найчастіше поєднується з нестачею інших вітамінів комплексу В та білків.

Нікотинова кислота як і рибофлавін, входить до складу деяких окислювальних ферментів і разом з рибофлавіном бере участь у такому складному процесі, як перетворення білків та жирів. Недостатня кількість ніацину в організмі зумовлює швидку стомлюваність, слабкість, порушення травлення. При цьому на шкірі зявляються висипи, навіть виникають психічні розлади. Міститься ніацин в багатьох продуктах харчування: мясі, рибі, печінці, нирках, у злакових, гречаній крупі. Дуже багато нікотинової кислоти в пекарських дріжджах, насінні соняшника, кунжуту та зернах арахісу. Особливо багаті на неї сухі білі гриби (до 40 мг%).

Піродоксин бере участь у перетворенні амінокислот, зокрема в обміні триптофану при утворенні нікотинової кислоти; в процесах кровотворення. Внаслідок нестачі піридоксину виникають недокрівя, дратівливість та інші розлади центральної нервової системи. Міститься піридоксин у пшеничних і рисових висівках, кукурудзі, бобових культурах. В яєчних жовтках, мясі, рибі. Менше його мають овочі, фрукти, молоко. Пантотенова кислота активізує найважливіші біохімічні реакції в клітинах і тканинах під час утворення продуктів вуглеводного і жирового обмінів, а також під час синтезування гемоглобіну і найважливіших гормонів надниркових залоз стероїдної природи. Ця речовина поширена в різних продуктах, тому при різноманітному харчуванні потреба організму у ній цілком задовольняється. Біотин так само, як і пантотенова кислота, міститься в багатьох продуктах. Він забезпечує обмін жирних кислот та амінокислот. Ліпоєва кислота необхідна для перетворення вуглеводів і в цих реакціях бере участь разом з тіаміном. Найкращими джерелами її є печінка, дріжджі, та інші продукти харчування, багаті на тіамін.

Фолацин, або фолієва кислота, активізує кровотворення впливаючи на формування гемоглобіну й еритроцитів при злоякісній анемії. Джерелами фолацину є хліб, борошно, квасоля, крупи, нежирний сир, різні овочі, зокрема цибуля, капуста, особливо шпинат, салату, кріп. Дуже багато його в зелені петрушки. Значна кількість фолацину у яловичій і свинячій печінці. Фрукти, молоко, птиця та яйця відносно бідні на фолієву кислоту.

Дія кобаламіну повязана з обміном білків. Це підтверджується тим, що з посиленням використання організмом білків зростає потреба в кобаламіні. Зараз досить добре вивчено сприятливий вплив кобаламіну на утворення червонокрівців шляхом активізації фолієвої кислоти. Міститься цей вітамін у печінці, нирках, молоці, яйцях, сирі.

Роль інозиту в життєдіяльності організму вивчено ще недостатньо, хоча й одержано деякі відомості про його ліпотропну дію. Інозит збирається у мязовій тканині, особливо в серцевій і скелетній, у мозку, тканинах очей і в червонокрівцях. Очевидно, частина його синтезується мікрофлорою кишок. У продуктах харчування інозит досить поширений. Він міститься в цитрусових, злаках, бобових, мясі, молоці.

Холін Холін характеризується ліпотропною дією. З його нестачею в їжі повязані ожиріння печінки, цироз, гепатит. Щоб запобігти відкладанню в печінці надмірної кількості жиру, який перешкоджає її нормальному функціонуванню, цей жир необхідно перетворювати з накопичувальної форми у транспортабельну. Цю роль і виконують так звані ліпотропні речовини, настільки близькі за хімічним складом до жирів, що мають здатність приєднуватися до них і змінювати їх. Холін може утворюватися в організмі із свого попередника – амінокислоти метіоніну, яка також належить до ліпотропних факторів харчування. Особливо високий вміст холіну в зернових продуктах. На нього багаті соя, горох, овес, ячмінь, рис, хліб, хлібобулочні вироби, борошно. Чимало холіну в молоці, сирі, сметані, яйцях, мясі, печінці, нирках, рибі та нерибних продуктах моря.

Із усіх перелічених вітамінів групи В найчастіше в їжі не вистачає тіаміну, рибофлавіну і нікотинової кислоти. Це трапляється, як правило, при обмеженні в раціоні темних сортів хліба, не обдирних (з оболонками) круп, молока, яєць, свіжої риби, свіжого мяса.

Дуже важливе значення для здоровя людини має аскорбінова кислота. Це надзвичайно нестійкий вітамін, який легко руйнується під час обробки продуктів. Існує залежність між вмістом в організмі вітаміну С і білків. При недостатньому надходженні білків з їжею зростає необхідність у вітаміні С, і, навпаки, вітамін С потрібний для побудови сполучної тканини кісток, хрящів, судин, колагену. Колаген – це білкова цементуюча речовина, яка забезпечує нормальний стан кровоносних судин, зміцнює зуби. Ось чому при дефіциті в організмі вітаміну С насамперед страждають дрібні кровоносні судини. Зявляється кровотеча з ясен, розхитуються і навіть випадають зуби. У разі нестачі вітаміну С виникають кровонабряки і підшкірні крововиливи, зумовлені ламкістю опорної сполучної тканини. Вітамін С необхідний для знешкодження в організмі отруйних речовин, тому потреба в ньому у разі проникнення цих речовин підвищена.

Аскорбінова кислота в таких життєво важливих органах, як надниркові залози, печінка, мозок, нирки, підшлункова і щитоподібна залози, селезінка, міститься в найвищих, порівняно з іншими органами і тканинами, концентраціях. В ростучому організмі концентрація вітаміну С в тканинах вища, ніж у зрілому чи старіючому. Це вказує на його участь у процесах росту і розвитку. Аскорбінову кислоту широко застосовують у лікувальній практиці для підтримання життєвих сил організму і швидкого гоєння ран. За хімічною структурою вітамін С дуже подібний до глюкози. Це тому, що в рослинах глюкоза є його попередником (рослини з глюкози синтезують вітамін С). Людина позбавлена такої здатності і тому цей вітамін повинен обовязково одержувати з їжею.

Фізіологічна потреба людини в аскорбіновій кислоті дорівнює мг на добу. Проте вона значно збільшується у вагітних жінок, під час розумової та фізичної діяльності, при різних захворюваннях та інших напружених станах організму. За умов роботи з токсичними речовинами потреба у вітаміні С зростає у 2-3 рази. Дуже багато аскорбінової кислоти в шипшині, смородині, перці, обліписі, кропі, петрушці. Проте постійними джерелами вітаміну С є не ці продукти, а ті, що найчастіше вживаються в нашому харчуванні – картопля, капуста, цибуля, морква, буряки, різноманітна зелень.

Біофлавоноїди – це група природних пігментів рослин. Деякі з цих речовин є натуральними барвниками жовтого кольору. Найбільш вивчені з біофлавоноїдів цитрин, одержаний із шкіри лимона та інших цитрусових, і рутин, виділений з гречки. Ці речовини разом з вітаміном С зменшують проникність судин.

Мінеральні речовини

складають значну частину нашого організму. Їх функції, як і хімічна природа, дуже різноманітні. Це речовини – будівники, активатори, регулятори фізіологічних процесів. Залежно від того, в якій кількості вони виявляються в нашому тілі, їх поділяють на макро- і мікроелементи. Кальцію в організмі людини найбільше. Його частка становить 1,5-2,0% загальної маси тіла. 99% цієї кількості міститься в кістках і зубах, а решта (1%) бере участь в найважливіших біохімічних реакціях, це кальцій плазми клітин, крові та інших рідин організму. Фізіологічне значення кальцію велике. Він потрібен для побудови кісток та зубів. Кальцій забезпечує нормальне зсідання крові, скоротливу здатність мязів, нормальну проникність клітинних мембран. Іони кальцію є активаторами ряду ферментів, які беруть участь у перетворенні енергії та передачі нервових імпульсів.

Основні джерела кальцію – молоко і молочні продукти. Потреба в ньому дорослих людей велика – мг на добу. Ще більша вона у дітей та вагітних жінок. Надходження кальцію в організм залежить від ефективності всмоктування його в кишках та від наявності в їжі. При бідному на кальцій раціоні засвоюваність його значно краща. Підвищує всмоктуваність кальцію лактоза (молочний цукор), а знижує – дефіцит у їжі вітаміну Д, надмір жирів і наявність щавлевої та фітинової кислот. Багато щавлевої кислоти у щавлі, ревені, шпинаті, а фітинова кислота є в зернових продуктах і ряді овочів. Кальцій капусти, зернових, овочів практично не засвоюваний. При надмірній кількості у раціоні жирів в кишках створюється підвищена концентрація вільних жирних кислот, які сполучаються з кальцієм, утворюють нерозчинні сполуки, що виділяються з організму. Це призводить до втрати кальцію, який входить до складу їжі. Для доброго засвоєння кальцію необхідно його оптимальне співвідношення з фосфором. Таким співвідношенням для дорослих людей є 1:1,5, а для дітей та жінок у другій половині вагітності та при годуванні грудним молоком немовлят – відповідно 1:1.

Роль фосфору в обмінних процесах тісно повязано з дією кальцію, але він виконує і специфічні функції. 80% фосфору витрачається на мінералізацію кісток, а 20% бере активну участь в обмінних реакціях. Фосфор міститься в кожній клітині і, сполучаючись там з багатьма речовинами, сприяє біохімічному перетворенню її та залучає до участі в обміні речовин. При сполученні його з глюкозою і фруктозою утворюються АТФ, які мають запас енергії, сполуки фосфору з жирами – фосфоліпіди – рухлива фракція, що нормалізує обмін жирів. Фосфор бере участь в утворенні важливих ферментів. На засвоєння фосфору впливають ті самі фактори, що й на засвоєння кальцію. В молоці він міститься в оптимальному для використання організмом співвідношенні і капусті

Магній необхідним для життєдіяльності людини елементом. Вміст його в організмі складає приблизно 25 г, 70% з яких перебуває в кістках у комплексі з кальцієм і фосфором. Решта 30% розподілені в різних тканинах та рідинах і беруть активну участь в обміні речовин. Магнію дуже багато в продуктах харчування і до організму він надходить у достатній кількості.

Вміст натрію в тілі людини середньої маси досягає 115 г, третина яких знаходиться в кістках, а решта – в позаклітинній рідині: головним чином у плазмі крові, а також в нервовій та мязовій тканинах. Потреба в натрії цілком задовольняється вживанням кухонної солі з їжею. Калію в організмі вдвічі більше, ніж натрію, причому весь він знаходиться в позаклітинній рідині, а також у мязовій тканина, зокрема в серцевому мязі. Натрій і калій підтримують кислотно-лужну рівновагу, позитивно впливають на роботу мязів. Низька концентрація калію в крові може викликати підвищену мязову збудливість, навіть параліч мязів, а також призвести до тахікардії (прискорення пульсу). Калій, крім того, бере участь в обміні вуглеводів та азоту. Натрію і калію достатньо в продуктах харчування. Тому в організм вони надходять у потрібній кількості. Особливо багато калію в картоплі, сушених абрикосах, ізюмі, рибі, деяких грибах (лисичках).

Хлориди також поширені в харчових продуктах, і ми не відчуваємо їх нестачі в організмі. Сірка входить до складу багатьох білкових продуктів. В організмі людини вони є компонентом органічних сполук: тіаміну, біотину, ліпоєвої кислоти, інсуліну та гепарину. У великій кількості сірка знаходиться у волоссі й клітинах шкіри тощо. Вона впливає на тканинне дихання, біохімічне окислення та енергетичний обмін. Сірка бере участь у процесах детоксикації (знешкодження отруйних речовин). При цьому сполучення отруйних речовин з активними сульфатами призводить до утворення нетоксичних комплексів, які виділяються із сечею.

Крім перелічених в органах і тканинах містяться мікроелементи. Це залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, хром, фтор, селен, алюміній, бор, кадмій, ванадій. Потреба людини в них мала. Багато мікроелементів виконують дуже важливі функції в організмі, роль деяких з них ще не розкрита. Залізо, наприклад, є обовязковим компонентом гемоглобіну, йод – гормону щитоподібної залози тироксину. Мідь і залізо входять до складу окислювальних ферментів. Функція кобальту тісно повязана з дією вітаміну В12, необхідного для кровотворення. Цинк входить до складу таких важливих ферментів, як карбоангідраза і дегідрогеназа, гормонів (інсуліну) та лейкоцитів. Фтор бере участь у формуванні зубів, а селен охороняє печінкові клітини від жирового переродження і змертвіння. Встановлено вплив хрому на рівень цукру в крові. Так, при нестачі його в раціоні експериментальних тварин цей показник різко зростає і спостерігалося виділення цукру з сечею. У людини хром також збільшує вміст в крові цукру і сприяє нормалізації засвоєння його тканинами.

Значною мірою забезпеченість організму мікроелементами залежить від їх наявності у зовнішньому середовищі (ґрунті, воді), а отже й у продуктах харчування. При достатній кількості цих речовин у природі та різноманітному харчуванні дефіцит їх в організмі людини не спостерігається, проте існують так звані геохімічні провінції, де зокрема в продуктах харчування, реєструється недостатня кількість або надмір окремих елементів, що позначається на стані здоровя населення. Наприклад, при нестачі в певній місцевості йоду серед жителів поширюється захворювання щитоподібної залози – ендемічний зоб, а при дефіциті фтору виникає карієс зубів. Надмірна кількість фтору у воді і ґрунті призводить до іншого хворобливого стану – плямистої емалі зубів.

Дякую за увагу!