Урок производственного обучения Мастер п/о Смотрыкина И.П. Приготовление мясных блюд

Назовите виды блюд из мяса

Вид кулинарной обработки I категория Наименование частей II категория Наименование частей Для жаркиВырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги Для тушенияБоковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка Дня котлетной массы Шея, пашина, обрезкиШея, пашина, заплечная часть, лопатки, кромка, обрезки Для варкиКости и сухожилия

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 40-45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались. Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Нарезанные куски мяса (массой гр.), картофель, лук дольками обжарить по отдельности, а затем положить в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавить томатное пюре, соль, перец и бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения положите лавровый лист. Подавайте жаркое в горшочках.

Мясо, нарезанное кубиками по г, солят, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированный томат-пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают и готовят на нем соус, которым заливают мясо и тушат еще мин.

Готовят из мякоти говядины, свинины или баранины. Мясо зачистить от плёнок, нарезать поперёк волокон ломтиками шириной в 2 см, длиной 3-4 см и обжарить с жиром на разогретой сковороде до образования румяной корочки. Мясо переложить в кастрюлю, посолить, добавить томат-пюре или нарезанные свежие помидоры, положить нарезанный и обжаренный лук, залить бульоном или горячей водой, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне минут. Затем в кастрюлю с мясом положить поджаренный до полуготовности нарезанный брусочками картофель, очищенные от кожицы и зёрен мелко нарезанные солёные огурцы, растёртый с солью чеснок, чёрный перец и сахар, прикрыть кастрюлю и тушить до готовности на медленном огне. При подаче на стол рекомендуется посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, укропом.

БЕФ-СТРОГАНОВ (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Беф-строганов не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания. Блюдо названо в честь Александра Григорьевича Строганова ( гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе "открытый стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка.

Говядину вымыть, хорошо обсушить и нарезать ломтиками. Ломтики мяса положить между двумя слоями пищевой пленки и отбить. Отбитое мясо нарезать поперек волокон тонкой соломкой. В разогретую с маслом сковороду выложить лук, посолить, немного поперчить и обжарить до мягкости. К луку добавить сметанный соус, томатный соус (южный). Довести сметанную смесь до кипения. Соус немного уварить, постоянно помешивая, чтобы получить желаемую густоту и однородную консистенцию. Посолить и поперчить. Другую сковороду хорошо разогреть, налить немного масла и выложить мясо. Обжарить мясо несколько минут, до готовности, посолить и поперчить. Переложить обжаренное мясо к соусу, перемешать и тушить еще 2-3 минуты на слабом огне. Бефстроганов, если нужно, посолить и поперчить, по-вкусу. На гарнир подать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Эскалоп (фр. escalope) – ломти нежирной свинины, баранины или телятины. Эскалопы получают, нарезав телячью или свиную вырезку поперек волокон так, чтобы получились ровные кусочки толщиной не более одного сантиметра. Слово «эскалоп» пришло к нам из французского языка (хотя французы утверждают, что это слово немецкое), а сегодня эскалоп – это не только название определенной части туши, из которой нарезаются эти куски мяса, но и способ его приготовления. Эскалопы – это значит лучшее и самое нежное мясо, нарезанное круглыми медальонами и обжаренное в масле так, чтобы куски получились нежными, сочными и мягкими. На гарнир можно подавать картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные, сложные гарниры.

Ромштекс - слово английского происхождения, по- русски означает кусок мяса для жарки. В старину у нас его произносили примерно так, как оно звучит по- английски: ромстек. Эту, устаревшую форму можно, к примеру, встретить в «Былом и думах» А. И. Герцена. «Я взошел в таверну св. Павла, и там не было никого. Я спросил себе ромстек». Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях. Затем мясо положить на разогретую сковороду с жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки. Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовой шкаф на 5-10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса.

СОЛИМ, ПЕРЧИМ, СМАЧИВАЕМ В ЛЬЕЗОНЕ. ЖАРИМ

ЭСКАЛОП ГУЛЯШ РОМШТЕКС Порционный п/ф, панированный в сухарях; жареный Порционный п/ф, жареный; не панированный Мелкокусковой п/ф, тушеный, нарезка кубиками